Изыски из излишков
Банановая кожура
Если пирогом из перезрелых бананов никого уже не удивишь, то кожуру от них вряд ли кто‑то ел. Узнать, что жесткая и вяжущая шкурка съедобна, — потрясение. Впервые попробовать чипсы из нее — потрясение еще большее. Правда, придется запастись терпением, так как метод их приготовления состоит из нескольких этапов.
Ингредиенты
— Банановая кожура
— Соль или соевый соус
— Вода
— Растительное масло для жарки
Сначала нужно обрезать попки и хвостики и немного поскоблить внутреннюю белую часть кожуры.
Получившиеся полоски нужно залить на неделю рассолом: 30 г соли или 60 мл соевого соуса смешать с литром воды. Важно, чтобы рассол полностью закрывал кожуру (можно придавать ее каким‑нибудь грузом для этого), иначе начнет развиваться плесень.
После этого квашеную кожуру остается только посолить и обжарить во фритюре. Результат приятно удивит.
Огуречная кожура
Кожура от огурцов, в съедобности которой никто не сомневается, тоже может выступить в неожиданном амплуа. Дело в том, что многие салаты только выиграют, если огурцы для них предварительно избавить от кожи и семян, но не выбрасывать же этот сочный и зеленый мусор. И тут есть два выхода: элементарный и затейливый. Простым решением будет бросить все это в воду, по возможности добавив в любом виде лимонов (можно даже выжатых и со срезанной цедрой), и убрать в холодильник. Спустя ночь получится ароматный и освежающий напиток для тех, кто избегает сладких лимонадов, но скучает от простой воды.
Затейливый же вариант подкинул китайский ютьюб: можно замешать огуречные излишки в тесто для лапши.
Ингредиенты
— Очистки от огурцов
— Мука
— Вода
— Растительное мало
Пробиваем в блендере очистки с водой, смешиваем процеженный сок с пшеничной мукой высшего сорта (можно и не процеживать, только больше вкуса от кожуры останется).
Обмазываем замешенное тесто растительным маслом, оставляем на полчаса, потом разрезаем сплющенный овал примерно на 16 частей и раскатываем/отбиваем о стол.
Если вы побаиваетесь замешивать тесто без точных пропорций, то лучше потренироваться сначала на каком‑то базовом рецепте лапши. Свежую лапшу можно хранить в холодильнике в герметичной емкости хоть неделю, а варить в кипятке следует в течение 4–5 минут. Приправить огуречную Food Waste лапшу в оригинальном рецепте предлагают соусом из измельченных чеснока, сухого или свежего острого перца и зеленого лука, залитых сначала раскаленным подсолнечным маслом, а потом соевым соусом.
Бульоны и настойки
Тюнинг бульонов
Вернемся к жидкостям. При должной ловкости и смекалке добротный бульон можно сварить из любого сора. В Delicatessen, например, когда‑то подавали блюдо с бульоном из дегидрированных картофельных очистков. Ну а самый простой и эффектный лайфхак используют итальянские бабушки и дедушки, добавляя к любому ароматному отвару для супа или ризотто корку от пармезана (любой твердый сыр подойдет, лишь бы к корке не было приклеено никакой дополнительной синтетической упаковки). В случае с овощным бульоном вау-эффект прибавочного умами будет наиболее заметен. Столь же нетрудозатратное решение — добавить жесткие стебли от ароматных трав, того же базилика. Ну а веточки тимьяна-чабреца и мяты можно не только использовать для бульонного тюнинга, но и заварить как чай.
Нельзя не вспомнить и звезду гастрономических сериалов на Netflix Дэвида Чана, который вдохновил своего друга Питера Миэна на книгу «101 Easy Asian Recipes». Один из главных хитов этого сборника — рамен из курицы гриль. Точнее, каркаса от нее.
Ингредиенты
— Один скелетик с недоеденными остатками мяса на нем
— Три ломтика бекона
— Верхняя половина четырех толстых стеблей зеленого лука (белую часть оставляем для подачи)
— Двухсантиметровый кусок имбиря
— Небольшая морковь
— Один сушеный гриб шиитаке
— Примерно 2,5 литра (12 чашек) воды
Для подачи
— Соевый соус
— Яйцо с жидким желтком (6–7 минут в кипятке)
— Лапша (хоть огуречная из рецепта выше, хоть сухая от доширака)
— Кимчи
— Чипсы нори
— Кунжут
— Свежий перец чили
Заливаем все основные ингредиенты водой, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и первые десять минут снимаем пенку.
Оставляем вариться на два часа до выпаривания жидкости на треть, а после процеживания (гриб не выбрасывайте, а нашинкуйте для подачи) добавляем вместо соли 8 чайных ложек соевого соуса.
Подавать с луком, грибами, яйцом, лапшой, а также добавляем кимчи, чипсы из нори, кунжут и свежий чили по желанию.
Настойки
Принять в себя остатки еды способна не только горячая жидкость, но и горящая. Например, из выжатых цитрусов и очистков от них, а также из перепонок грецкого ореха или граната можно сделать биттер. Для этого просто залейте остатки любым крепким алкоголем, добавьте 50–100 г сахара или меда, закройте, уберите в темное сухое место и не трогайте будущую горькую настойку минимум неделю. Экспериментируйте! Кому‑то понравится в чистом виде, кому‑то — в составе коктейлей.
