Mama Tuta: деликатная (и модная) грузинская еда в камерной обстановке на Патриарших

История проекта грузинской кухни началась задолго до появления Mama Tuta в Москве. Арам Мнацаканов, будучи успешным со своими ресторанами Probka Family в Санкт-Петербурге, также вел передачу «Адская кухня» на украинском телевидении. На съемках он познакомился с Гиа Хучуа — молодым поваром из Грузии. Они быстро нашли общий язык, а Арам понял, что мечта открыть грузинский ресторан может стать явью. Грузинская кухня не родная для Арама (он родился в армянской семье), но горячо любимая.

Осенью 2018 года в Петербурге, по соседству с Probka, появилась Mama Tuta. Шефом в нем стал, как можно догадаться, тот самый Гиа Хучуа.

Кстати, слово Tuta в названии имеет не совсем очевидный смысл: оно означает тутовое дерево, или шелковицу, которое играет важную роль не только в гастрономии (из шелковицы готовят множество блюд), но и в философии и культуре многих стран Кавказа.

Арам Мнацаканов планировал начать принимать гостей в Mama Tuta в Москве еще в марте, но открытие пришлось отложить из‑за пандемии. За это время удалось довести работу кухни до желанного уровня, а интерьер наполнить всеми задуманными деталями.

Многие рестораны в районе Патриарших прудов объединяет похожая атмосфера лоска и излишней связи с внешним миром, улицей. Но как только заходишь в Mama Tuta, сразу полностью погружаешься именно в это место и чувствуешь себя только здесь, вне пространства конкретного района. В ресторане нет оранжевых коктейлей со льдом и блюд с авокадо, но есть тонэ (грузинский вариант тандыра), грузинский рог для вина и оживленные беседы гостей.

Путешествие по первому этажу в любом случае начнется с открытой кухни, где почти каждую минуту из печи достают свежеприготовленный хачапури. Вокруг нее концентрируются столики без белых скатертей. В интерьере, который сделала небезызвестная студия S+S Sundukovy Sisters в сине-зеленом цвете, не так много ярких деталей. При входе всех встречает картина «Мясо» художника Георгия Тотибадзе, друга Арама, на стенах — характерный грузинский орнамент и несколько фотографий, купленных ресторатором на блошиных рынках в разных уголках мира. Звуковое сопровождение — с винила из коллекции ресторатора.

Второй этаж совсем другой. Его называют квартирой: полы застланы состаренными коврами, на столах белоснежные скатерти, есть журнальный столик, окруженный двумя креслами, призывающими к душевному разговору тет-а-тет. Этаж иногда закрывают для камерных мероприятий — квартирников.

Все дополняет красивая посуда. Она итальянская, но цветочные орнаменты и цветовая гамма отсылает к домашней обстановке кавказской семьи.

Многие традиционные блюда из стран Кавказа готовят с использованием большого количества орехов, сыра, добавляя ко всему этому дрожжевой хлеб и мясо. Частенько голодные туристы в Грузии заказывают сразу все: закуски, хачапури, хинкали и горячее, но держатся за животы уже после одного хачапури. Для человека из России, привыкшего к другому рациону, такая еда вряд ли актуальна на каждый день.

Шеф-повар Гиа Хучуа, с одной стороны, уважает и чтит традиции грузинской кухни, а с другой — понимает все особенности гастрономии разных регионов и умело переплетает все это между собой.

В Mama Tuta нет привычных для Грузии огромных порций — здесь можно смело заказывать несколько блюд и не бояться лопнуть. И в данном случае это скорее плюс, чем минус. Само меню тоже не слишком большое, но есть из чего выбрать: всего около 30 блюд.

В разделе с закусками стоит обратить внимание на пхали, хотя бы из любопытства. Чаще всего пхали можно встретить в виде шариков из перемолотой с орехами зелени, ботвы или овощей. Но Гиа говорит, что в восточной части Грузии их готовят иначе: зелень и овощи не измельчают, а припускают или запекают целиком, затем выкладывают на блюдо и приправляют соком лимона, маслом или соусом с орехами. Так готовит и он сам два вида пхали — из хрустящего шпината и запеченного перца. Каждому гостю приносят комплимент — горячий грузинский хлеб шоти из тонэ с ароматным кахетинским маслом. Его готовят здесь же: настаивают нерафинированное подсолнечное масло на семенах подсолнечника с добавлением специй.

Интересно также баже из курицы. Многим оно может напомнить сациви, но Гиа рассказал, что оригинальное сациви — горячее блюдо. Его готовят преимущественно на праздник и из индейки, а вот баже — холодная закуска из нежного куриного филе в соусе из орехов.

Есть в меню и не совсем грузинские блюда, но обязательно с напоминанием о ней — тартар из говядины в грузинском стиле, хумус с баклажаном и равиоли с кучмачи (потрохами).

На горячее предлагают заказывать вполне традиционные блюда: чахохбили из курицы, чакапули (томленный с большим количеством трав и алычи ягненок), шкмерули (цыпленок, тушенный в сливочном соусе), румяный цыпленок табака.

Пожалуй, главные и самые известные символы грузинской кухни есть в меню и в самом классическом виде, и в авторской интерпретации.

Самое важное в хинкали — тесто, утверждает шеф-повар. У готовых хинкали оно должно быть эластичным и безупречно гладким, и Mama Tuta в этом плане — идеальный образец. Внутри традиционных хинкали — сочная начинка из свинины и говядины и вкусный бульон. Есть и их вегетарианская версия с сыром. Хит меню — миниатюрные хинкали в перечно-сливочном соусе, отсылающем к итальянской пасте качо-э-пепе. Их кропотливо лепят вручную, — они так популярны, что иногда заканчиваются задолго до закрытия ресторана. Удивят и месхури с бараниной и копченым сулугуни, по форме больше напоминающие равиоли.

Хачапури готовят в нескольких вариациях: три вида с сыром и один с мясом — пирог кубдари родом из Сванетии. Тут никаких экспериментов с ингредиентами и визуальной формой. А вот конструктивные нюансы есть: например, чтобы облегчить хачапури по-аджарски и дать возможность гостям попробовать другие блюда, из стенок лодочки убирают мякиш.

На вопрос о том, как приготовить вкусный хачапури дома, Гиа разводит руками и говорит, что лучше есть его в ресторане. Дело в том, что классическое тесто для хачапури готовят из очень простых ингредиентов — воды, муки, дрожжей и соли. Чтобы оно пропеклось, нужна очень высокая температура — выше 300 градусов, на которую домашняя духовка вряд ли способна.

Учитывая насыщенность основной программы, десертов в грузинской кухне немного. Один из них — гозинаки — только орехи и яркий на вкус мед.

Особое внимание уделили оранжевым винам — дань не столько моде, сколько грузинскому виноделию. Дело в том, что в Грузии традиционно вино выдерживают в глиняных емкостях квеври вместе с мезгой — это и дает в результате именно оранжевое вино.

Вопреки ожиданиям, в винной карте грузинских и российских вин меньшинство, но тщательно отобранные. Например, российское виноделие представлено только одним, совсем небольшим производителем. Друг Арама Константин Дзитоев делает вино практически на границе с Грузией — в Северной Осетии. Это по-настоящему семейное дело, в год производится всего 15 тыс. бутылок (для сравнения: объемы средних производителей более 1 млн бутылок), и все они расписываются вручную семьей и местными художницами.

Дух Грузии сохранен и в других видах напитков: есть грузинское пиво, чача и даже минеральная вода.

В Mama Tuta есть особый дух, отличающий его от многих мест в районе Патриарших прудов. Ресторан ассоциируется с местом для теплых встреч с семьей и друзьями, после которых останутся силы и погулять по окрестностям — ведь кухня здесь идеально адаптирована под современный ритм и потребности. Вопреки ожиданиям от грузинской еды, здесь не обязательно ограничиваться одним блюдом, потому что шеф-повар сделал многие из них более легкими по сравнению с традиционными версиями.

Mama Tuta — пожалуй, первое место в Москве, где грузинскую кухню представили в по-настоящему авторской интерпретации, сохранив при этом ее основную сюжетную линию. Такая еда актуальна всегда — и каждый день, и для особого случая.