— Давайте начнем с базовой вещи: чем джелато отличается от мороженого?
Дондоли: Мороженое как хлеб — все знают, как его делать: вода, мука, дрожжи. Но ведь весь хлеб разный, и делают его по-разному. С джелато то же самое. Это очень персонифицированная штука.
Главное, что отличает джелато от мороженого, — свежесть продукта, жирность, плотность. Настоящее джелато, приготовленное не из смесей, хранится до трех суток — промышленное может лежать три-четыре года. В обычном мороженом используют растительный жир и сухое молоко, его жирность доходит до 30%, а в джелато мы используем непастеризованное молоко, и его жирность не превышает 7%. Еще есть разница в ингредиентах. Если взять, например, клубничное джелато, то клубники в нем будет 60–70%, в промышленном — около 10%. Одно и то же джелато в разных странах и регионах будет отличаться — из-за разных ингредиентов. Но если вы попробуете одно и то же фабричное мороженое, оно будет одинаковым. Еще принято считать, что в джелато больше сахара, чем в промышленном мороженом, но это зависит от рецепта.
Колалуччи: Три компонента, которые составляют джелато, — это жидкость (то есть молоко и сливки), сахар и немного воздуха. Его меньше, чем в промышленном мороженом, и поэтому джелато получатся более плотным, но при этом пышным.
— Тогда любое мороженое, которое сделают из натуральных ингредиентов, — это джелато?
Дондоли: Думаю, да. Конечно, есть детали: джелато замораживают при менее низкой температуре, чем в обычном режиме, — то есть не ниже 14 градусов. Кроме того, нужна специальная машина, в которой джелато получается взбитым и воздушным, но при этом плотным, и через три дня оно осядет. Но все же главное — свежесть, в остальном нужен элементарный баланс.
— В Италии миллион джелатерий, почему именно ваши так популярны?
Дондоли: Да, их много, около 22 тысяч. Мы действительно очень известны и в Италии, и в мире. Все итальянцы готовят со страстью, но та дорога, которую мы выбрали, ближе к искусству. Понимаю, что говорю высокопарно, но это правда.
— Как вы познакомились?
Колалуччи: Мы знаем друг друга двадцать лет. Встретились на гастрономическом шоу в Милане. Мы похожи в работе: одинаково думаем, одинаково двигаемся. Хотя, конечно, все время воюем, когда придумываем рецепты — он же тосканец, а я римлянин!
— Так, а с чего начался ваш роман с Москвой?
Дондоли: Я из Тосканы, тосканцы в основном коммунисты. Многие из них ездили в Советский Союз и рассказывали мне, что видели здесь повсюду джелато под названием пломбир, так что своя история мороженого в России у вас есть. Два года назад ко мне приехала русская пара (Азалия Чурмантаева и Николай Синицын, до этого работали в компании Rise Music и занимались организацией концертов и мероприятий. — Прим. ред.). Они сказали, что хотят делать джелатерию в Москве, и позвали нас консультантами. Сейчас мы помогаем им по технике, рецептам, ходим вместе по рынкам, ищем интересные продукты. Например, недавно я узнал об облепихе — в Италии ее нет, и мы разработали рецепт джелато с этой ягодой. Я считаю, важно готовить джелато из местных продуктов. «Пломбир» следует той же философии, что и мы. Мы и дальше планируем приезжать раз в год, но мы постоянно на связи с местным шефом Кириллом Крыловым — если у него возникают какие-то вопросы, он тут же звонит.
— Расскажите про свою джелатерию.
Дондоли: Моя фишка в том, что я использую те продукты, которые характерны для моей местности и производятся именно там. Сам езжу по фермерам. Молоко мы берем от коров в пяти километрах от джелатерии.
— Пару примеров таких артизональных продуктов можете назвать?
Дондоли: Например, Сан-Джиминьяно известен в мире тремя вещами: туризмом, белым вином верначча и шафраном. Когда я открыл джелатерию в 1992 году, в первый же день приготовил сорбет из этого вина. А в 1997-м сделал мороженое с шафраном — никто такое не готовил раньше. У меня сейчас запатентовано 11 рецептов. Кстати, еще одна разница между нашим джелато и мороженым в том, что мы используем местные продукты.
— Есть у вас любимый вкус?
Дондоли: Зависит от настроения. В целом мне нравится шоколадное — я каждый день делаю семь разных сортов. Есть шоколадное, к примеру, со вкусом табака, но самого табака в нем нет: дело в какао. Я использую известный венесуэльский сорт, который растет на небольшой территории между табачными деревьями и морским берегом и впитывает в себя их ароматы.
— Серджо, вы были шеф-поваром, почему вы полностью переключились на джелато?
Дондоли: Не самая интересная история. Я работал в ресторане круглый год без выходных, а мой родственник, который открыл в Германии джелатерию, полгода работал, полгода отдыхал: зимой джелато не едят. Мне стало обидно, и я решил попробовать.
Колалучи: А моя профессия, можно сказать, предопределена — я потомственный джелатьере. Мой отец и дедушка тоже делали джелато.
— Как к вам пришла слава?
Дондоли: Я живу в очень туристическом городе: в Сан-Джиминьяно отовсюду народ приезжает. Среди туристов много высокопоставленных людей — королевы, принцессы, писатели, президенты, премьер-министры. Естественно, сработало сарафанное радио. Кроме того, я несколько часов в день стою у входа — рассказываю про наше джелато, общаюсь с гостями: очень важно, чтобы продукт имел лицо. В это время за прилавком работают моя жена и сын. В 2007 году я выиграл чемпионат по джелато. После этого много путешествовал, консультировал. Около года назад мы с Серджо и еще с одним коллегой основали Всемирный фонд джелато.
— Чем он занимается?
Колалучи: Мы общаемся с людьми, которые хотят производить джелато, обучаем их. Осенью планируем открыть школу. Много работаем с другими странами. Сейчас, например, открываем сеть итальянских джелатерий в Эмиратах. Главное — это общение, важно пропагандировать свой продукт. Вот, кстати, этим мы сейчас и занимаемся.
