Мы 248 дней следили за стройкой Eggsellent: большое интервью про дом с яйцами

Коломоец: Каким, на ваш взгляд, должен быть идеальный завтрак?

Михалева: Черный кофе и хлеб с маслом. И обязательно дома!

Юрова: Для меня идеальный завтрак тоже должен быть дома в пижаме — черный хлеб с семечками, козий сыр и неправильно заваренный аэропресс. Я часто забываю закрыть его после того, как налью кипяток — ухожу по своим делам, что‑то делаю по дому, а кофе заваривается без крышки.

Коломоец: Почему для вас важно завтракать дома? Это особая атмосфера, вкус или просто лень куда‑то ехать ради еды?

Юрова: У нас (в Eggsellent) я уже не могу есть! (Смеется.)

Михалева: Думаю, это профдеформация. Я не хочу куда‑то идти, потому что сразу начинаю анализировать заведение, изучать меню не как гость, а как владелец собственного кафе. В итоге не получаю удовольствия от еды.

Коломоец: Обедать и ужинать тоже любите дома?

Михалева: Для меня дом — это только завтрак. Хлеб и масло, о которых я говорила, не обязательны. Я, например, часто накануне вечером заказываю завтраки из Eggsellent домой.

Юрова: Для меня дом — это место, где я в принципе люблю поесть. Потому что это всегда какой‑то уютный ритуал: готовишь огромную порцию чего‑нибудь вкусного, ставишь на стол и пьешь вино. Класс!

Коломоец: Вы хотели воссоздать этот домашний уют на первом завтраке Eggsellent? Я читал, что вы планировали камерное мероприятие только для друзей. Как это было?

Михалева: Да, первый завтрак должен был стать именно таким. Но эта домашняя атмосфера на первом же мероприятии изменилась, потому что пришли не только друзья, а еще и знакомые знакомых.

Юрова: С первого завтрака в Les прошло три года — мы уже сами не помним, как все было на самом деле. Могу точно сказать, что Eggsellent начался с фразы, которую я написала Свете: «Тема такая…» И дальше что‑то про завтраки.

Михалева: Если не приукрашивать, то мы что‑то сделали, а на это что‑то неожиданно пришла толпа людей. О нас узнавали через сарафанное радио, через коллег и друзей, которые потом стали частыми гостями. В общем, аудитория росла, и это было удивительно.

Коломоец: То есть Eggsellent получился случайно? Или была какая‑то тактика и план, которых вы придерживались?

Михалева: Сто процентов первый вариант! У нас тогда не было никакой масштабной идеи и тем более долгосрочной цели. Нам просто было скучно, и мы сделали завтраки.

Юрова: Это были какие‑то очень правильные случайности, из которых мы сделали классный проект и не бросили затею после первого мероприятия.

Михалева: Я, например, не очень верю в судьбу…

Юрова: Но это была она!

Михалева: Нет. Просто мы правильно и внимательно отнеслись к происходящему.

Юрова: Вообще, наверное, нужно рассказать, как мы пришли к завтракам по выходным. До Eggsellent мы работали в маленьких проектах, которые в итоге закрылись: Света — в The Burger Brothers, а я — в Durum-Durum. Тогда я решила, что больше никогда не буду работать в стартапе и пойду в большую корпорацию, где много денег. Но там были свои недостатки: не хватало реализации собственных идей и вообще чего‑то живого, моментальной реакции, которая есть в ресторанной индустрии. Это ведь работает как трамплин — ты вроде устал уже, но гость делает комплимент, и ты снова полон сил!

Юрова: На этом фоне хотелось сделать что‑то кайфовое и для души — например, завтраки для друзей. Мы предложили ребятам из Les делать мероприятия по выходным, и они пустили нас на кухню. Прожили в таком режиме два года, несколько раз выезжали с гастролями в другие рестораны.

Модель таких выездов была супер: привлекаешь в ресторан гостей — получаешь гонорар. Но в то же время мы не могли контролировать качество сервиса и кухни. К тому же гостей становилось больше, а места — меньше. В общем, стало понятно, что нужно расти.

Коломоец: Почему вы решили делать кафе с завтраками, если сами любите завтракать дома?

Михалева: Хочется завтракать с друзьями, а утром неудобно звать их домой.

Юрова: Чаще я люблю завтракать дома, но иногда есть настроение взять Бушона (мопс Полины. — Прим. ред.), пойти на веранду «Кофемании» и кайфовать за чашкой кофе с круассаном. К тому же мы со Светой не учились на поваров, а чтобы приготовить вкусный завтрак, особые знания не нужны.

Еще мы были в Париже, в Hollybelly, и меня это место очень сильно вдохновило: играла громкая музыка, мы стояли в огромной очереди, внутри была плотная посадка, такая приятная суета, простое меню и красивые блюда — у меня отложился этот образ. Я тогда еще подумала, что в Москве таких мест нет.

Михалева: Тогда в гостевом формате были только ужины в Stay Hungry. Во многих заведениях делали обеды, бранчи, но не ранние завтраки.

Коломоец: Как и когда вы поняли, что Eggsellent с вами надолго?

Юрова: Я загорелась проектом почти сразу! Первое мероприятие у нас прошло без темы: обычный конструктор яиц и несколько добавок. Потом мы придумали яйца карри, которые подходили для холодной ноябрьской погоды. И тут я втянулась.

Михалева: Я испытывала совершенно другие ощущения в тот момент. Для меня Eggsellent стал бизнесом, когда заработка от него стало хватать на жизнь. Впоследствии другая работа оказалась не нужна, а все внимание я посвятила нашему проекту.

Помню, что это произошло к январю 2018 года, спустя три месяца после запуска. Полина в это время работала на нескольких работах, увольнялась, переходила на новое место, а мне было вообще супер. Ближе к лету Полина ушла отовсюду и устроила себе трехмесячные каникулы — и только в сентябре сказала, что пора серьезно заняться Eggsellent. У нее всегда большие запросы, ей всегда всего мало, поэтому двигателем была она. Я в этом отношении скромнее, мне и до осени было нормально.

Коломоец: При этом на летних каникулах 2018 года вы развивали Eggsellent или взяли паузу?

Юрова: Продолжали делать завтраки, работали на фестивалях. Просто летом у меня все еще была установка, что я больше никогда не работаю в стартапе, включая Eggsellent. Хотелось основательно работать в digital, поэтому я пошла к ребятам в Instamart, куда меня не взяли. Сейчас они стали «СберМаркетом» — до сих пор общаемся и смеемся на той ситуацией…

Михалева: Мы появились в ноябре 2017 года, а становление проходило в течение всего 2018-го. У меня побыстрее, у Полины помедленнее. Потом в начале 2019-го о нас написал vc.ru, после чего был резкий рост: полгода не могли побить рекорд посещаемости, а после статьи сделали это за три недели.

Коломоец: А как вы придумали образ Eggsellent?

Михалева: Думаю, стиль начал прослеживаться после первого мероприятия в Les. Напомню, что все началось с фразы «Тема такая…» и конкретной идеи не было. Мы не профессионалы и действовали интуитивно. Только потом поняли, что это было правильно. Например, Полина выкладывала в инстаграм наших гостей, потому что ей просто нравилось это делать. А в итоге это сформировало комьюнити.

Юрова: Я подумала, что будет классно показывать внутренние процессы, о которых гости не знают. Как‑то мы купили рыбу за пять тысяч рублей, а продали за четыре. Я написала об этом в фейсбуке, просто чтобы поделиться и поржать — посмотрите, какие мы бизнесвумен.

Коломоец: Опять все получилось случайно?

Михалева: Да, плана до сих пор нет. Например, есть глобальная цель открыть кафе на «Маяковской», а продумать посты в инстаграме на неделю вперед мы не можем.

Юрова: Более того, во всей суете мы чуть не пропустили профессиональный праздник — День яйца! Зачем‑то уже начали готовиться к Новому году, а про яйца забыли. Еще пришлось в турборежиме готовиться к дню рождения Eggsellent в Петербурге, потом что он практически в один день с открытием в Москве… В общем, образ тоже получился случайно.

Коломоец: Со стороны кажется, что все эти три года вы развиваетесь по какому‑то четкому плану…

Юрова: Плана не было, но было четкое позиционирование — завтраки! Завтраки для всех, в дружелюбной атмосфере, громкие, шумные, вкусные. Мы каждые выходные знакомились с нашей аудиторией и понимали, что им нравится, а что нет. Постепенно вырисовывались какие‑то границы: сюда мы не пойдем, ужины готовить не будем, пиццу на завтрак — тоже.

Конечно, мы продумываем положение столов, размер кухни и прочие вещи, которые нужны, чтобы запустить кафе. Но при этом всегда оставляем пространство для маневра.

Коломоец: Почему вы сначала открыли кафе в Петербурге, хотя вся история Eggsellent началась в Москве? Я вообще долгое время думал, что вы девчонки из Петербурга.

Юрова: Так многие думают! Наверное, надо чаще напоминать, что мы москвички. Хотя немного обидно, потому что перед открытием там мы уже два года работали в Москве.

Михалева: Да, в Петербурге мы открылись осенью 2019 года.

Юрова: В общем, осенью прошлого года мы начали искать помещение в Москве, потому что Les нам уже не подходил. Было сложно: хотели открыться в центре с окнами в пол, при этом не хотели из‑за аренды повышать и так немаленький средний чек. И пока мы искали помещение в Москве, нам предложили открыться в Петербурге, на Василеостровском рынке. Сначала отказались: на рынке всегда мало места, куча корнеров, а арендодатели стараются впихнуть как можно больше арендаторов, и в итоге гостей на всех не хватает. Но ребята очень нас заманивали.

Михалева: Я поехала в Питер на день рождения подруги и заглянула на Василеостровский. Поехала туда вместе с моим другом Сашей Залесским из «Человек и пароход». Приехали, посмотрели на место, и оно оказалось классным. Оно вообще, как мне кажется, лучшее на Василеостровском. Решили, пока позволяют финансы, открыть там корнер.

Юрова: Удобно, что мы могли не думать о том, как провести вытяжку и согласовать помещение с кучей инстанций — этим занималась администрация рынка. Плюс дистанционно корнер контролировать несложно. И вообще, запустившись в Петербурге, мы привлекли новую аудиторию и сдвинулись с мертвой точки, в которой застряли прошлой осенью.

Коломоец: В общем, опять удачная случайность.

Михалева: Именно. И в планах не было открыть корнер на Василеостровском! Просто нас заинтересовали, и мы согласились. Саша, кстати, тоже решился открыть «ЧиП» рядом с нами. Так и получилась забавная история о том, как за два месяца открыть кафе с друзьями в другом городе.

Коломоец: Как и когда появилась доставка в Москве?

Михалева: Естественно, она появилась случайно (смеются). Мы, работая в Москве по выходным, а в Питере каждый день, доставляли завтраки через «Яндекс.Еду»: пять-семь заказов в будни и около двадцати — в выходные. Прибыль была, но совсем маленькая, поэтому мы не уделяли доставке особое внимание. Потом в середине декабря прошлого года мы выехали из Les и остались без крыши над головой. Зато подружились с «Кухней на районе», запустили там «Научно-исследовательский институт доставки завтраков с яйцами», НИИ ЗаЯ, оставив в Москве только доставку.

Юрова: Потом в феврале этого года мы подписали помещение на «Маяковской», где в итоге и открылись. Но тогда бахнул карантин.

Михалева: Грустно, но не смертельно. В Москве мы еще не успели нанять сотрудников, и платить никому было не нужно. В Петербурге пришлось отправить всех домой с сохранением зарплаты.

Полина сразу предложила владельцу Василеостровского делать dark kitchen. Но карантин только начинался, никто ничего не понимал. Апрель все просидели дома, а с первого мая рынок решил делать доставку. Мы быстро собрали команду и восстановили продуктовые цепочки.

В это же время я ехала в Москве по Тверской, смотрела на закрытые заведения и решила, что можно разделить с кем‑то помещение и запустить dark kitchen с доставкой здесь. Полина поддержала идею. Я написала друзьям из Veladora, которые уже запустили доставку, и предложила разделить аренду — все будут в плюсе. Но кухня оказалась маленькая — для всех нас не хватило бы места. Потом эти же ребята познакомили нас с командой Bambule, которая владеет сетью пабов, один из таких на Маросейке мы и оккупировали.

Коломоец: В хорошем или плохом смысле?

Михалева: В лучшем! Но вначале была гора заказов без системы их приема. Мы же до этого работали только по выходным, а тут каждый день практически без остановки.

Юрова: Деньги скидывали на карту, через директ мы выясняли адрес и все, что обычно заполняют на сайте доставки или в приложении. При этом нон-стоп приходили сообщения от гостей «А где мой заказ?», «Через сколько вы будете?» и подобные. Было очень тяжело обрабатывать заявки в таком режиме.

Михалева: У нас был сайт, и за три дня мы добавили на него кнопку доставки, после чего снова начали расти. Набрали в команду новых людей, организовали кол-центр. И мы опять незапланированно изменили и расширили Eggsellent.

Коломоец: Как вы потом запустили завтраки в Bambule? Это был какой‑то бартер за то, что вы занимали одно из их помещений?

Михалева: Нет, бартера не было. За это помещение мы платили аренду. Тут тема была такая: в конце июня кафе вновь начали работать, а Bambule меняли формат — мы стали частью этих изменений. Ребята просто предложили сделать для них меню завтраков, и мы согласились. Очередное незапланированное расширение.

Команде в Москве, конечно, пришлось тяжело. За полгода им пришлось сначала перестроиться с работы только по выходным на доставку, а потом еще и на ежедневную работу на кухне. Только все выдохнули после Bambule, как на носу запуск собственного кафе в Москве.

Коломоец: Получается, что вы очень открытые и даже самоироничные. Как это сказывается на общении с гостями?

Михалева: Мы делаем что‑то на три с половиной, чтобы просто запуститься, — например, запуск доставки и прием заказов через директ. Потом постепенно допиливаем улучшения. Получается, все наши гости видят, как мы растем, и часто сами принимают в этом участие. Например, они посоветовали сделать регистрацию на сайте, чтобы не вводить адрес доставки по сто раз.

Юрова: Всегда напрямую общаемся с гостями. Мы говорим так: «Ребята, готовим бенедикт. С чем бы вы хотели его съесть?» Если все хотят лосось, мы добавляем лосось. Мы же хотим приготовить идеальный завтрак для наших гостей. А как его приготовить, не спросив, что людям нравится? Ориентироваться на себя не вариант, потому что мы со Светой вообще готовы есть хлеб с маслом, сидя дома.

Коломоец: Давно хотел спросить. Как в меню появилась булочка со скрэмблом и беконом?

Юрова: Я видела, как ее готовит шеф-повар американской сети Eggslut. Они выстроили все меню вокруг булочки с яйцом. Мне это очень понравилось, и мы сделали нечто похожее.

И потом, пробовав это блюдо в их лондонском филиале уже после того, как мы запустили ее в Eggsellent, я обрадовалась, потому что у нас получилось вкуснее. У них какой‑то вкус фастфуда: чувствуешь, что булочка и майонез промышленные.

Коломоец: У вас достаточно широкое меню, которое вы еще и обновляете каждый месяц. Но без каких блюд или продуктов невозможно представить Eggsellent?

Юрова: Ломоть хлеба, сливочный сыр, гуакамоле, лосось и два яйца пашот — это сэндвич «Супер Люкс», который был хитом Eggsellent до появления бенедикта с лососем. Еще наш фаворит — сэндвич «Черничные ночи», в котором просто суперсочетание жирных, ярких и сочных продуктов. Когда мы придумали это блюдо, один из поваров готовил только его на импровизированном столе из пластмассовых боксов, потому что буквально не хватало места.

И все должно быть под дисклеймером «жирно», потому что это вкусно, красиво и может быть наградой, например, за выполненную работу или километры на беговой дорожке. Своеобразное guilty pleasure.

Коломоец: Давайте перейдем к московскому кафе. Что нового в нем появится?

Михалева: Алкоголь.

Юрова: Мы всегда хотели ввести барную карту, но на Василеостровском не могли это сделать, да и в доставке тоже.

Михалева: В Bambule много алкоголя, но за него отвечаем не мы, поэтому не считается. А нам нужно делать то, что хотим мы.

Коломоец: Что же вы хотите?

Коломоец: Ого! Наверное будут те, кто специально пропустит людей перед собой, чтобы получить бокальчик.

Юрова: Да, может быть (смеется). Будут улыбаться, показывать персоналу на часы и говорить, что осталось три минуты!

Михалева: Будем делать тематические коктейли, которые ни с кем не надо согласовывать. И в московском кафе станет еще больше заботы! Дело в том, что для нас в целом важно быть заботливыми и креативными — мы принимаем решение, исходя из этих качеств. Так, в Les мы сделали номерки для очереди, чтобы гости не переживали, что мы о них забыли.

Михалева: На Маяковской будет больше места, туалет для маломобильных гостей, к тому же кафе располагается на первом этаже без лестницы, и людям на инвалидных колясках будет удобно у нас позавтракать. В Bambule и на Василеостровском мы не могли уделить внимание таким вещам.

Юрова: Мы хотели, чтобы, зайдя в Eggsellent на «Маяковской», гости как будто оказались у нас в голове! Все должно быть ярким, дружелюбным и вкусным.

Коломоец: Из еды появится что‑то новое?

Юрова: Да, появится раздел «Спешел». Раньше спешелы мы готовили только по выходным, но сейчас нет необходимости привлекать клиентов таким образом — все приходят, чтобы попробовать проверенные хиты. Еще появятся десерты — например, шоколадное яйцо с муссом и манго вместо белка и желтка. Будет крем-брюле. В общем, все, что укладывается в нашу яичную концепцию.

Михалева: Во всех трех точках Eggsellent — Bambule, корнер на Василеостровском и кафе на «Маяковской» — 15% меню будет отличаться. Мы не хотим быть одинаковыми везде.

Коломоец: Про конкретный план спрашивать не буду. Но какие глобальные цели на будущее?

Юрова: В идеале мы хотим, чтобы людям было комфортно завтракать везде — и дома, и в заведении, поэтому доставка остается тоже. Будем двигаться в этом направлении и дальше.

Михалева: Да, это можно назвать планом развития, но без маршрутной карты.

Коломоец: И последний вопрос, на который нужно ответить быстро: что для вас завтрак?

Юрова: Завтрак — это что‑то с яйцами.

Михалева: Для меня завтрак — это первая еда после пробуждения.

Видео: Облачный сервис для видеонаблюдения Ivideon