Тыквенный суп с имбирем и хлебным крамблом
Ресторан «Скворец», шеф-повар Екатерина Иващенко
Ингредиенты
— Тыква — 700 г
— Морковь — 200 г
— Картофель — 200 г
— Лук –— 100 г
— Чеснок — 20 г
— Имбирь — 20 г
— Сливки — 120 г
— Соль — 10 г
— Перец — 10 г
— Растительное масло — 30 мл
Для крамбла
— Хлеб — 200 г
— Тыквенные семечки — 50 г
— Сушеный тимьян — 10 г
— Cушеный чили — 5 г
— Растительное масло — 40 мл
Тыкву, морковь, лук, чеснок и имбирь очистить и крупно нарезать.
На масле обжарить лук, чеснок, добавить морковь, тыкву, залить водой так, чтобы она слегка покрывала овощи.
Дать закипеть и варить 15 минут. Пробить блендером до состояния пюре.
Для крамбла хлеб нарезать кубиком, запечь в духовке при 180 градусах 10–15 минут.
Дать остыть, переложить в блендер, добавить семечки, тимьян, чили, соль.
Пробить до состояния крошки, добавить масло, перемешать, запечь 7–10 минут.
В одну порцию супа (250 г) добавить 20 грамм сливок, подогреть в кастрюле до закипания и посыпать крамблом.
Салат с кейлом и печеной тыквой
Кулинария и магазин полезных продуктов «Город-сад», бренд-шеф Максим Голосов
Ингредиенты
— Салат кейл — 50 г
— Запеченная тыква — 100 г
— Сваренный нут — 30 г
— Мята — 1 г
— Тыквенные семечки — 5 г
— Оливковое масло — 10 мл
Для азиатского соуса
— Морковь — 8 г
— Сироп топинамбура — 3 г
— Винный уксус — 4 мл
— Соевый соус — 6 мл
— Оливковое масло — 16 мл
Для подачи
— Мята — несколько листочков
— Тыквенные семечки — небольшая горсть
Тыкву нарезать кубиками, добавить оливковое масло и запекать 20 минут при 190 градусах.
Предварительно замоченный нут отварить в течение часа на среднем огне.
Кейл произвольно разделить на несколько частей.
Для приготовления соуса пробить в блендере все ингредиенты.
Перемешать все ингредиенты — тыкву, нут и кейл, — добавить соус, украсить мятой и семенами тыквы.
Тыквенно-пряный маття
Маття-бар Touch of Matcha, шеф-бариста Дмитрий Полунин
Ингредиенты
— Чай маття — 2 г
— Кокосовое молоко — 260 мл
— Кокосовые сливки — 15 мл
— Пюре из тыквы — 25 г
— Корица — 1 г
— Черный перец — щепотка
— Бадьян — 1 звезда
— Гвоздика — 1 шт.
— Мед — 20 г
Для подачи
— Тыквенная пудра или порошок — 2 г
Дополнительно
— Бамбуковый венчик или капучинатор
Для пряного тыквенного соуса нагреть кокосовые сливки до 65 градусов. Растопить мед в сотейнике.
К меду добавить кокосовые сливки, пюре из тыквы и специи, размешать до полного растворения меда. Держать на малом огне, постоянно помешивая.
Остудить до комнатной температуры.
Для приготовления напитка добавить порошок чая маття в чашку, просеивая через ситечко, чтобы сбить большие комки чая.
Добавить 20 мл горячей воды к маття, постепенно помешивая.
Взбить чай маття W-образными движениями венчиком или капучинатором до образования плотной пены.
Кокосовое молоко, чай маття и тыквенный соус нагреть в сотейнике и помешивать, чуть не доведя до кипения.
Напиток процедить через сито в стакан подачи.
Украсить тыквенной пудрой.
Тыквенное крем-брюле
Ресторан Rick’s Bar & Bistro, шеф-повар Артем Петрин
Ингредиенты на семь порций
— Запеченная тыква — 250 г
— Жирные сливки — 600 мл
— Желтки — 160 г
— Сахар — 90 г
— Лемонграсс — 1 палочка
— Соль — щепотка
Для лимонного сорбета
— Лимонное пюре — 550 г
— Сахар — 200 г
— Фруктоза — 220 г
— Вода — 220 мл
— Желатин — 5 г
— Водка — 15 мл
Для подачи
— Свежая клубника, нарезанная дольками
Запечь тыкву до размягчения, пробить в блендере и соединить со сливками, чтобы смесь стала однородной.
Перемешать (но не взбивать) сахар с желтком до растворения первого. Добавить соль.
Тыквенно-сливочную смесь соединить с сахарно-желтковой, добавить мелконарезанную палочку лемонграсса и нагреть на плите до 80 градусов.
Сразу разлить по формочкам и продолжать нагревать в духовке, разогретой до 160 градусов. Держать формочки в духовке 30 минут.
Для сорбета заранее замочить желатин в холодной воде.
Соединить пюре, сахар, фруктозу, воду и нагреть до полного растворения сахара.
В теплую смесь добавить желатин и как следует пробить все блендером. В самом конце влить водку.
Будущий сорбет разлить по формочкам, завернуть в пленку и отправить в морозильник на сутки.
На следующий день замороженную массу разбить в миксере и снова заморозить на 5 часов — после этого сорбет готов.
Достать крем-брюле из холодильника, посыпать сахарной пудрой. Для идеальной корочки на 2 минуты поместить его в сильно разогретую духовку. Подавать со свежей клубникой и шариком сорбета.
