Шоколад для больных раком и съедобная ряска: разбор конференции Eating the Gap

Пару лет назад стало известно, что некоторые виды ряски вполне съедобны. Более того, на сегодняшний день это единственное растение, которое содержит B12. До недавнего времени считалось, что этот витамин присутствует исключительно в продуктах животного происхождения.

По заверениям шеф-повара бельгийского ресторана Vrijmoed с двумя звездами Michelin Майкла Вриджмота, на вкус это что‑то среднее между овощным пюре и тофу.

«Корни для русского человека — не только прошлое, но и будущее гастрономии» — уверен шеф-повар Анатолий Казаков (Selfie, № 65 The World’s 50 Best Restaurants).

Задолго до картофеля в России ели не только вершки, но и корешки. Это очевидно: умеренный континентальный климат идеален для выращивания корнеплодов. В советское время из‑за коллективизации и плановой селекции мы едва не потеряли свое наследие: скорцонеруИли черный корень. Произрастает на территории России в европейской части, Дагестане, предгорьях Кавказа, Западной Сибири. , белую свеклу, турнепс, фиолетовую морковь, черную редьку и других.

Вовремя вспомнить, найти и переосмыслить забытые овощи шеф-повару помогли исследователи-энтузиасты — Наталья Иванкевич и Максим Марусенков, снабдив гастрономический сет «Корни» еще и интересными легендами.

Одна из самых ярких историй — про высаживание белой спаржи в марте, чуть ли не под снегом. В далекое царское время урожай собирали уже в середине мая, но для этого приходилось согревать промерзшую землю толстым слоем удобрений сразу после высадки в марте.

Не секрет, что индустриально выращенные овощи практически не пахнут. Причиной этому стала плановая селекция. Раньше первоочередное значение имели размер и количество, теперь наконец-то все начали задумываться о пользе и вкусе.

Генная селекция — не новый тренд, но постепенно это становится более доступным инструментом для независимых компаний, таких как Radicl.

Раньше производители добавляли в сырье различные усилители и подсластители, чтобы «выкрутить» вкус на максимум. Сейчас вполне реально изменить вкус овощей еще на «зачаточном уровне». Например, в составе чили-соуса содержится 60% сахара. Скрестив сладкий перец и чили, получают новый сорт сладкого чили, который используют в продуктах, не добавляя при этом сахар.

В начале года никто не догадывался, что сет «Черный лебедь» от Владимира Мухина (White Rabbit, № 13 The World’s 50 Best Restaurants) станет пророческим. Как и в оригинале (имеется в виду одноименная книга Нассима Талеба. — Прим. ред.), будущее слишком хрупко, чтобы от кого‑то зависеть, оно просто случается… внезапно.

«Мы уже живем в будущем, только пока об этом не догадываемся», — шеф-визионер собрал воедино последние гастрономические тренды (zero waste, переработка, использование органических продуктов, этичное отношение к животным и т. д.), попутно придумав парочку новых.

Самый технологичный — изменение вкуса за счет аудиовизуального восприятия. Cорбет из моченого яблока меняет свой вкус по желанию гостя, в зависимости от кислого или сладкого видеоряда.

Другое же блюдо затрагивает эмоции гостей, обнажая эмпатию шеф-повара. Первые детские вкусовые открытия, которые мы помним, он неожиданно воплощает в жизнь. Это откликается у каждого гостя без исключений.

На мое детское воспоминание Владимир Мухин приготовил десерт в виде одной большой ягоды, спрятанной в кусте: «Съешь это руками!» (Это была отсылка про мое первое воспоминание из детства, когда я ел чернику, не срывая с куста. — Прим. авт.)

Под конец выступления Владимир Мухин приоткрыл завесу тайны о новом проекте She, который вот-вот откроется в декабре, и неожиданно заявил, что там будет задействован искусственный интеллект.

Шеф-повар уступает свой фартук роботу? По слухам, искусственный интеллект разработал меню на основе поведенческих и вкусовых предпочтений Мухина, а воплощением искусственного интеллекта стала первая в мире шеф-аватар.

Ферментация — соль и перец современной гастрономии. У продукта постепенно облагораживается вкус почти что без участия человека. Потребители становятся все более искушенными: сыр с плесенью давно никого не пугает, а мясо стодневного вызревания — уже не диковинка.

Бельгийские шефы Николас Деклуд и Максим Веллемс попробовали использовать схожие технологии на корнеплодах. После легкой термической обработки овощи слегка коптят, а затем покрывают спорами кодзиРазновидность плесневой культуры, которая используется в кулинарии и, в частности, ферментации. Участвует в производстве таких продуктов, как паста мисо, вино мирин, соевый соус и др. на несколько дней до получения искомых текстуры и вкуса.

Джулиус Персоон — молодой шоколатье, продолжающий славные традиции своего отца, Доменика Персоона. Десять лет назад он даже придумал нюхательный шоколад: «В конце концов какая разница, как эндорфины попадают к нам в мозг?» Джулиус же изобрел нечто другое — шоколад для людей с раком горла.

Некоторым пациентам приходится удалять гортань хирургическим путем. «У этих людей недостаточное количество слюны, чтобы ощущать ароматы и вкусы», — объясняет доктор и директор фонда Shout at Сancer Томас Мурс.

Доктор и шоколатье придумали искусственно воссоздать слюну на водной основе и сделать ее составной частью десерта. Шоколад тоже дополнительно ферментировали, чтобы усилить кислотность и, как следствие, вкус.

Urban Crop Solutions — одна из самых технологичных компаний в мире, специализирующихся на производстве гидропонных теплиц. Система полностью автономна, что дает возможность выращивать растения в любых условиях, хоть в космосе.

В фильме «Марисианин» Марк Уотни выращивал картофель, но ученые не сильно верят в такую возможность в будущем. Испытания начали, как ни странно, с зерновых и, вероятнее всего, будут использовать зерна из Африки, потому что эта культура «генетически привыкла» расти в тяжелых условиях.

Технологически система почти что совершенна — позволяет выращивать растения быстрее и с большим количеством микроэлементов. Например, у клубники в полтора раза более насыщенный вкус, а шпинат содержит на 30% больше железа. Однако присутствуют и сложности — например, с опылением. Одно из потенциальных, но пока еще недостижимых решений — нанодроны, которые и займутся последним.

Полностью с программой Eating the Gap можно ознакомиться через ютьюб-канал мероприятия. Все лекции представлены на английском языке.