В баре Tagliatella от El Copitas Bar работают только женщины. Как это получилось?

— Что значит «тальятелла» относительно барной культуры?

Артем Перук: До пандемии нас очень часто куда‑то приглашали, а три года назад мы путешествовали прям везде — пять-шесть стран за месяц, в их числе была и Италия. У нас там было много разных гестов, и в какой‑то момент мы с Игорем ЗерновымИгорь Зернов — один из трех создателей El Copitas Bar оказались в местечке Бассано-дель-Граппа. В нашем прочтении это какая‑то деревушка, но по итальянским меркам это такой современный клевый город. В этой деревушке производят граппу, национальный виноградный дистиллят. Мы оказались на одном из производств и увидели при нем маленький барчик, где можно купить местную продукцию. Там таких много. В нем мы и столкнулись с термином «тальятелла»: вообще это «лоскут», «обрезок», а в местном прочтении — «опивка». Много веков подряд в барах под бочки с алкоголем вешали маленькое ведерко, в котором под конец дня собирались капли амаро и вермутов. В конце дня содержимое сливали в общую чашу, а получившимся напитком угощали бродячих артистов и бедных людей. Жители подвешивали эту тальятеллу, как кофе. При мне покупали две тальятеллы со словами «пусть повисит, пусть кто‑то выпьет».

Я с этим столкнулся в первый раз, а потом стал выискивать такие же культурные феномены в разных алкогольных регионах. В штатах это all sorts wine — вино всех сортов, all beer — в Германии и Бельгии. То есть эти опивки — это вообще процедура довольно расхожая, просто мы еще с таким не сталкивались. Плюс это еще и обрезки ткани, из которых шьют наряды арлекинов в комедии дель арте — итальянского уличного театра. То есть, когда начали узнавать, что такое лоскуты, мы поняли, что это те самые обрывочные знания, впечатления о разных традициях и что, в принципе, тальятелла — прародитель итальянской версии коктейля. В Америке есть свое понимание смешанных напитков, и у северных и южных штатов они разные. А у итальянцев, получается, вот такое: все, что есть, то и смешали, все, что характеризует термин kilometre zero, то и есть в бокале.

— Изначально вы делали гестбартендинги Tagliatella, сейчас открываете стационарную точку, а следом — новоорлеанский бар в Андреевском дворе. Не боитесь, что масштабирование приведет к тому, что что‑то будет не так работать? Всем свою харизму и образ мысли не раздашь.

Артем: Открывая El Copitas Bar, мы понимали, что когда‑нибудь мы будем расширять нашу команду, нашу сферу влияния, что это будет не только Мексика. После полугода работы было желание открыть женеверную с селедкой, русский бар, новоореланский бар. Мы коктейльные чуваки, мы очень много путешествуем и видим разные аперитивные места. Но это же и Испания, и Греция, и Германия, и Америка, и Азия, да и Россия — у всех разное восприятие аперитивов. Мы хотели все это реализовать в одном большом месте про аперитивы вообще, про лоскутные взаимодействия ингредиентов и наших впечатлений. Но мы не открывались, потому что не было людей, которые это направление смогли возглавить, а мы — расслабиться. И мы просто проводили гестбартендинги Tagliatella в дружественных заведениях — Italy, Forno Bravo Centrale.

Идей было очень много, но мы точно знаем, что какой бы ты клевый бар ни придумал, ты не сможешь его нормально прокачать и гордиться, если там не будет лидера, выпуклого яркого образа, который точно будет разделять эту идею и сможет взять на себя ответственность. Как только мы поняли, что у нас появилась Алена, на которую можно положиться, сразу решили делать.

— Для русского человека аперитивный бар и вообще аперитив — это что‑то незнакомое, нетрадиционное, не вписывающееся в привычный уклад жизни. Что это такое?

Артем: Аперитив — это небольшой перекус, для того чтобы подготовиться к полноценному, но довольно позднему ужину. Аперитив может быть до пяти-шести часов — чтобы после ланча у тебя брюхо не гудело. Это процесс общения, выпивания и перекуса, особенно если это в формате шведского стола. Такого коммунального, где каждый может подойти и пообщаться, пока выбирает какое‑то блюдо. Если очень просто, ты себе что‑то на тарелочку положил, дурачишься. Это то, что побуждает потусоваться более основательно, чем просто что‑то перехватить.

Аперитивные места в Италии все традиционные. Какие‑то модные существуют, но это как делать клевые водочные модные места — они все равно превращаются в лубок. Да, там есть Drink Kong — стильный неоновый пати-бар, мексиканский La punta, но нет ничего чествующего свою национальную культуру. В этом и прикол классической аперитивной подачи: все эти места олдовые, затертые, но не искусственно, а от старости. Бокалы не самые клевые, никаких QR-кодов, новинок.

Аперитивный бар — это функция, как ларек у метро, как сигаретная лавка. Лондонский бар Termini — единственный пример клевого закоса под классическую табакерию на вокзале (Т — tabacco), где можно купить эспрессо, сигареты, съесть круассан и выпить фернетСамый крепкий и горький из итальянских биттеров.. Взяли образ, концепт и привнесли харизматичность, но, опять же, они сделали это не в Италии, а в Лондоне!

— А что с напитками?

Артем: Есть определенное ощущение ДНК этого аперитивного направления: что‑то крепкое, что‑то горькое, что‑то травяное, и очень понятно, почему это происходит. Есть такой категореобразующий коктейль — «Милано-Торино», вокруг него все и пляшет в итальянской аперитивной культуре. Есть город Милан, где производят биттеры, и город Турин, где производят вермуты, — это классические направления этих регионов. Дальше на это все накидывается. Плюс джин, это негрони, плюс джин и игристое — это негрони-сбальято. Если вместо джина и игристого идет газировка — это американо.

— Как вы будете реализовывать идею аперитива и продвигать эту культуру в России?

Алена Ковальчук: Да, на негрони все держится, но мы не будем готовить двадцать крепких коктейлей точно. У нас будет так называемый аперитивный час, с 16 до 19 часов. Мы собираемся проводить его в условном формате шведского стола вокруг фонтана с негрони. Можно будет прийти и приобщиться к культуре аперитива. Будут бесплатные закуски, скидки и определенные коктейли, много дружественных позиций, много позиций от брендов, а главное — от разных девчонок со всего света.

После аперитивных часов будем готовить легкие закуски, неаполитанскую пиццу из подовой печи и, конечно же, коктейли. В дальнейшем мы хотим добавить пасту, холодные закуски.

Артем: Плюс не надо забывать, что развивается тренд на правильное питание, ЗОЖ, и шесть негрони и шесть олд-фэшенов в четверг вряд ли кто‑то в себя вливает. Поэтому функциональное отношение к коктейльному вечеру переходит в рациональное — лучше уж выпить три low-ABV-коктейляИли три коктейля low alcohol by volume — с низким содержанием алкоголя.. Мы сейчас говорим не про Москву или Петербург — Петербург это вообще отдельная страна питейная, такого нет нигде, — а про общемировые тренды. Главными трендсеттерами всегда были американские и лондонские бартендеры: что бухают бартендеры, то бухают гости, и сейчас те самые бартендеры, которые давно стоят за стойками, повзрослели, и они уже не пьют все эти крепыши. Молодым тоже хочется чего‑то легкого. В Европе индустрия по-другому устроена: у нас бабки зарабатываются в «Ашанах», а у них в барах, и тот, кто зарабатывает деньги, задает тренды. Сейчас меньше крепыша, зато бартендеры больше заморачиваются над вкусами, оттенками, послевкусиями, чем десять лет назад. Это разительное изменение, небо и земля.

— А кто придумал фонтан негрони?

Алена: Это не наше ноу-хау, фонтан с негрони делали в легендарном баре Dante в Нью-Йорке — но наш точно первый в России. У меня занял какое‑то время его поиск: не так много фонтанов для напитков продается сейчас в России. Фонтан мы назвали Олегом. Система такая: ты берешь стакан со льдом, наливаешь; рядом лежит цедра, взбрызнул, пошел кайфовать. Это не безлимитно: один стакан — один негрони. Фонтаны — вещь, очень свойственная и для Италии, и для Петербурга, а для нас это еще и пересечение с архитектурной эстетикой. Все эти винтажные завитки идеально вписались в наш стиль ар-деко.

— А какие еще коктейли будут во флагманах?

Алена: Cinotto Gimlet от нашей близкой подруги Насти Артамоновой, которая долгое время путешествовала с проектом Nice and Nasty, жила в Милане и очень многое знает об итальянской барной культуре. Настя придумала итальянскую версию гимлета, известного в конце XIX века как отличное лекарство от цинги, на основе домашнего сиропа из цитрусовых сорта клементин и джина с амаро. Еще одна наша гордость — итальянская кофемашина La Marzocco, в которой мы будем варить идеальный эспрессо для классического Espresso Martini. И конечно же, Tagliatella — наш фирменный напиток, вокруг которого буквально строится вся наша история. Те самые лоскуты, симбиоз чего‑либо, который можно наблюдать в художественной, музыкальной и барной культуре. Внутри — красный и белый вермуты, мартини-биттер, биттер-кампари, невыдержанная граппа, мускатная граппа, бранка-мента, амаро-ди-ангостура.

А на выходе в лучших традициях El Copitas Bar мы будем угощать каким‑нибудь кофейным напитком из бочки — в дань традиции тальятеллы в Бассано-дель-Граппа.

— А в этот раз открываетесь тоже на свои деньги?

Артем: Да, в и в этот раз. У нас есть консультирующий партнер, который помогает нам по стройке, — мы в этом смысле вообще недоумки. Дизайн-бюро или прораб говорит: «500 тысяч», — а он: «Да они там совсем ********* [сошли с ума]! 120». Если мы сработаемся и будем друг другу полезны, то наш новоорлеанский бар в Андреевском дворе и следующий бар в Европе мы будем делать вместе. Это главное, почему он присоединился. Раньше у нас было три бартендера, которые вынуждены были во всем на свете разбираться — в маркетинге, текстах, пиаре, ABC-анализе, арендах, юридических моментах и так далее. Сейчас нам нужны специалисты, которые могут помочь. У нас нет строителей, и вот у нас появился Дима. Интерьер нам проектировало дизайн-бюро Paum, а барную стойку — Рома СабанеевРоман Сабанаев — бар-менеджер и управляющий Paloma cantina..

— Почему вы решили отдать управление Tagliatella caffe женской команде?

Артем: Я бы не хотел, чтобы это был какой‑то манифест — девочек унижают, обижают, а мы вот им поможем, потому что это нечестно. У меня есть определенный бэкграунд: я был бар-менеджером целого барного комплекса в Пскове, там все управленческие позиции занимали девчонки. У меня никогда не было проблем с тем, что девчонка — нет, а парень — да. Девочки более ответственные, более дальновидные, говорят, что более эмоциональные, хотя на самом деле мальчики гораздо сильнее проявляют эмоции. У меня нет ощущения, что мы демонстрируем идеи феминизма, равноправия. Мы просто поняли, что ровно половина нашей команды — это хорошие профессионалы, которые оказались девчонками. Из новеньких ребят проявила себя больше всех Алена, она возглавила проект, и мы захотели объединить наших девчонок вместе, чтобы они как‑то давали большую эмоцию, идею гостеприимства. Не в смысле, что место женщины на кухне, — просто я так воспитан, что мое восприятие гостеприимства выстраивается вокруг девочек.

— Но ваше промо в любом случае закручивается именно вокруг girl power?

Артем: Я часто слышу на наших курсах, лекциях, во время путешествий — я бы хотела, но я девчонка. Кто тебе вбил голову, что это причина?

Как только мы увидели, что Алена стала полноценным участником наших собраний, поняла, что происходит, и показала себя как профессионал, мы сразу начали думать, что можем ей доверить.

— Алена, а как ты попала в команду El Copitas Bar?

Алена: Сейчас мне двадцать три года, я приехала из Украины. Следила за ребятами еще с первого тура Margarita Express в 2018 году. Я даже прошла собеседование тогда, но по определенным причинам не приехала. В тот момент два года работала в барах в Одессе и Днепропетровске, но мне хотелось большего, идеи ребят мне были очень близки. Полтора года назад я все-таки переехала в Петербург, и так вышло, что они как раз искали человека в команду Paloma cantina и меня взяли.

Сейчас все концентрируются на феминисткой теме, я в ней только разбираюсь и не особо концентрируюсь на этом. Мы с девчонками хотим быть такими барными амазонками и круто работать.

— Чтобы попасть к вам на работу, нужно написать резюме от руки и отсканировать его, записать видео на телефон, написать эссе о последней прочитанной книге и все это отправить одним письмом. Зачем это все?

Алена: Это отсеивает людей, которые не могу справиться даже с какими‑то элементарными заданиями, — отсканировать листочек или написать на почту. Таких очень много.

Артем: Самое забавное, что это почти все. Для меня это до сих пор шок. Как‑то приехали два чувака из Хабаровска, стояли под окнами трое суток, говорили, что готовы на все. «Хорошо, — говорю, — просто напишите от руки все, что хотите». И их сдуло. Из ста человек выполнить эти условия могут человек пять — клянусь. Недавно чувак прислал листочек, отсканированный вверх ногами. Они насмотрятся наших сторис и тоже хотят быть успешными.

Мы с Игорем и Колей из поколения бартендеров, которым нужно было 10 000 лаймов нарезать. Мне в Пскове не позволяли общаться с гостями два года, все это время я таскал кеги и посуду. И это было нормально. А они приходят и говорят: «Все, я же приехал, тоже хочу поездки, командировки, лекции, гестбартендинги». Так ты два слова не можешь связать! Мы просто перестали тратить время. У нас как‑то было 250 человек на одно место, и мы четыре дня каждого собеседовали. Люди приходили случайные. «Чем мы занимаемся?» — «Я ваш бар люблю». — «А как наш бар называется?» — «Ну чет там „Эль“…» Даже так. Поэтому даже примитивный момент с резюме от руки отсеивает девяносто пять процентов таких людей.

— Как вы придумали такой метод отбора?

Артем: Артемий Лебедев как‑то искал себе ассистента и попросил выслать резюме письмом с темой «7 умножить на 3»Предполагалось, что в теме письма будет «21».. И из 10 000 заявок правильно указали тему тридцать человек. А в резюме все пишут: внимательность, общительность, целеустремленность, а ведь нужно было просто внимательно прочитать объявление. У нас есть внутренняя шутка: «Зачем приехал?» — «За развитием». — «Ага, понятно». Я это слышу каждый день в течение шести лет.

Алена: За последние две недели от нас ушли два парня. Им было сложно два часа наливать воду. За полтора года не меньше пятидесяти человек ушли в первый день стажировки.

— А как проходят стажировки?

Алена: Людей мы ищем не в определенный проект, а в команду на общих основаниях. Те, кто прошел собеседование, проходят двухнедельную стажировку во всех наших проектах: стажер посещает занятия в школе, работает в El Copitas Bar, в заготовочном цеху в Paloma cantina. За это время мы присматриваемся друг к другу. Странно, но довольно часто мы сталкиваемся с тем, что не все готовы много работать, чтобы приобретать какие‑то знания.

— У вас очень насыщенная программа: обучение, гестбартендинги, запуск новых продуктов и так далее, — дни расписаны буквально по часам. Для того чтобы быть частью семьи El Copitas Bar, нужно отказаться от какой‑то части личной жизни. Обязательно ли это?

Артем: Почему Игорь когда‑то уехал на три года работать к Беку Нарзи в Москву? Он понял, что не существует высших учебных заведений барно-ресторанного искусства. Это было его высшее образование. То, что с Игорем делал Бек в City Space, это просто фильм «Пила». Они переодевались в самые стремные шмотки, заходили вдвоем-втроем в метро и спали на Кольцевой два-три-четыре часа. Все жили очень далеко, три часа в одну сторону, они бы тогда вообще не спали. Из City Space на ночь всех выгоняли. Спали так неделями, месяцами. Приходишь в пятизвездочный отель, у тебя выглажены рубашки, парикмахер, все есть, но только ты спи где хочешь. Но они знали, зачем пришли. Мы людям даем жильеНад баром El copitas раньше жили некоторые из сотрудников бара., а они еще *********** [выпендриваются].

Важно, чтобы работа у нас была высшим учебным заведением. Все, кто с нами работал, говорят, что мы — самый требовательный коллектив, мы не боимся ничего. Вот Алена организовала поп-ап Tagliatella caffe в Москве, а она работает у нас всего полтора года.

Когда ты устраиваешься к нам в команду, твое время не стоит ничего. Вообще не важно, двадцать или сорок тебе лет, был ли ты крутым управленцем внутри коллектива. Ты ничего не стоишь вообщеМнение редакции в области педагогики может не совпадать с мнением интервьюированного.. После каждой смены есть такой ритуал — эти правила ввел не я, для меня это довольно оскорбительно-унизительно, — каждый участник делится своими впечатлениями за день. Стажеру говорят прямо в лицо: вот хорошо, что ты был, ***** [пофиг], что ты был, или плохо, что ты был. Главное, не путать: не условная Света плохая. Проблема не в Свете, дело в старшем. Пока все не скажут, хорошо, что Света была, а если нет — она работает бесплатно. Это может растянуться на месяцы, все зависит от Светы. С таким подходом нас многие вообще не понимают. Все эти крутые бар-менеджеры из невероятных сетей не умеют воду наливать открытым жестом. Смиритесь: человек, который не умеет подчиняться, никогда не научится управлять, а наша задача сделать так, чтобы они потом управляли другими людьми. Эти три года будут суперсложными в твоей жизни, но, когда ты их пройдешь, сможешь нанимать на работу самых лучших бартендеров в стране.

Алена: Каждый вторник и среду у нас проходит обучение в Bartenders Faqtory, которое может пройти абсолютно любой участник команды. Все курсы делятся на два подразделения, общеобразовательные и по барной тематике. Недавно было знакомство с нашим врачом-терапевтом, к которому мы можем прийти и получить консультацию.

— Почему вы берете на работу только бартендеров из регионов?

Артем: Это в основном чтобы никто не ********** [выпендривался]. Нам важно, что человек готов чем‑то пожертвовать, что приехал учиться, а не пришел случайно. Ты не можешь нормально учиться в двух вузах. Мы отдадим тебе все наше время, знания, скилы, мы будем отвечать на любой твой вопрос, но ты должен что‑то за это отдать, и это что‑то — твое время. И конечно, гораздо проще общаться с молодежью, потому что они еще не такие офигевшие. Если бы я приехал в нашу команду сейчас, я бы развернулся и уехал. Первое правило педагогики: сначала делай как я, потом: когда умеешь делать как я, делай по-своему. Алена доказала, что может делать по-своему, и вот уже едет сама.

Главная проверка на стрессоустойчивость — нам нельзя говорить «нет». Если тебе не нравится и ты этого не принимаешь, то ты не доверяешь. Потом поймешь. Это звучит очень страшно и по-сектантски, но, кроме твоей дури, молодости и времени, нет ничего того, что нам может пригодиться, никакого опыта, знаний. А надо меняться.

— Правильно ли я понимаю, что люди, которые проникаются вашими идеями и хотят работать с вами, заряжаются подобно людям, попадающим в секту?

Артем: У нас был корпоратив, и там прозвучала формула «Кто мы?»: мы на двадцать пять процентов секта, на двадцать пять процентов семья, на двадцать пять процентов бизнес и на двадцать пять процентов школа. Я знаю, что среди рестораторов модно говорить «мы — семья». Да блин, какая семья? Нужно деньги зарабатывать, чтобы все были счастливы. Я суперзаряжен, чтобы каждый из наших людей много зарабатывал, чтобы каждые полгода у них был новый уровень жизни. Это отразится и на мне: если та же Алена будет зарабатывать миллион, я буду зарабатывать миллиарды. Это первое. Второе — семья друг другу поможет, а мы все по-своему переломаны. Свою семью я выбрать уже не могу, но это не значит, что она плохая. А эту я могу выбрать, и теперь я очень ее оберегаю и не хочу, чтобы в мой маленький мирок залез какой‑то дурак конченый. Верно и то, что это школа, и то, что это секта — это беспрекословное подчинение. Если решение ставится под сомнение, значит, ты действительно уже многому научился, а значит, ты можешь быть самостоятельным. Да, мы — секта, зато дружелюбная.

— Как выстраивается карьерная лестница участника вашей команды?

Артем: Когда дорастаешь до определенного уровня — это происходит за два-три года, — тебе дают свой проект. Андрей Коробков — амбассадор нашей водки «Целовальник», Соня Лапина ведет бухгалтерию и проект Margarita Express, Коля Зинченко занимается школой Bartenders Faqtory и вместе со мной — проектом 5 Stars Mixology, Рома Сабанаев совместно с Димой Огневым — Paloma cantina, Рома отдельно — кейтерингом El Copitas Bar, Игорь Зернов — фестивалем Saint-Petersburg Cocktail Week, Даня Золотухин — старший по El Copitas Bar, он же ведет сторис и ответы бара в соцсетях, это вообще отдельная тема. У нас всегда есть человек, который отвечает только на звонки, — это полная занятость, потому что бывает 400 звонков в день. Моя мечта — чтобы каждый занимался своим делом, но чтобы это была общая организация.

— Соцсети — один из важных ваших инструментов работы. Есть какой‑то свод правил, кодекс?

Артем: У нас недавно была лекция по поводу того, зачем вообще нужны соцсети. В нашем арсенале — десять казенных инстаграм-аккаунтов и еще тридцать личных. Мало кто прислушивается к казенным аккаунтам, а вот к человеку, которому ты доверяешь, ты прислушиваешься больше. Весь охват и вовлеченность — больше охвата крупного городского медиапортала. В это сложно поверить, но это так. Нам, в принципе, дружить с журналистами уже и не нужно: теперь у нас свой охват — тысячи, десятки тысяч, сотни тысяч.

Все сами понимают — чем больше охват и насмотренность, представленность, тем больше узнаваемость бренда. Моя задача, чтобы у всех было много подписчиков, чтобы все были инфлюэнсерами. Мне не важно, какие ставят хештеги, мне интересен здравый смысл: зачем вы постите, если этот пост потом нельзя будет найти. Это важно, потому что в баре поместится 12 человек, а в инстаграме El Copitas Bar 40 000 человек, и иногда мы важнее инстаграмно.

— Берете ли вы что‑то из мирового опыта? Как одинаковые окончания в аккаунтах, про которые как раз рассказывали на лекции ребята из Termini, когда приезжали в Петербург.

Артем: Не то чтобы эту тему придумали мы, но я не помню, чтобы именно эту тему конкретно воровал. Мы очень многое делаем так, как делают старшие товарищи, — это здравый смысл. Нашей барной культуре двадцать лет, а их — двести лет, ты не можешь не учиться, потому что они задают тренды. Это случилось, когда мы Paloma cantina делали. Нам нужно было ее промоутировать, и мы все заменили окончания своих аккаунтов на «палому» (например, @artem.palomacantina. — Прим. ред.), потому что было очень страшно. Это был наш второй проект стационарный, мы не знали, как себя вести. Ну и самый главный наш принцип: делай все, что только сможешь, а потом посмотришь, что выстрелит.

— А вот если что‑то пошло не так: был заряженный идейный сотрудник, но решил уйти. Как вы поступаете в таких случаях?

Артем: У нас есть правило: к нам можно вернуться, но только один раз. У нас не было, кстати, ни одного человека, который не захотел вернуться, ни одного.

— Как на вас повлияла пандемия?

Алена: За неделю до того, как закрыли заведения в Петербурге, у нас стартовала доставка. Все сидят дома, хочется эмоций, и иногда пятиминутная беседа с человеком, который приносит еду, — единственное впечатление за целый день. И еще очень важный момент: для нас это был полезный опыт в плане сплочения коллектива. Потом мы придумали онлайн-гестбартендинги.

Артем: Просто прямой эфир, десять бартендеров, десять пятниц и суббот, два с половиной месяца. Это были самые топовые барные чуваки в мире и все они сделали бесплатно. Наши наборы для гестов стоили 1200–1500 за три напитка, три перекуса и интертеймент. Потом мы смекнули, что можно продавать это брендам, и бренды сообразили, что это такой момент участия. Они предоставляли алкоголь для коктейлей, закидывали в пакеты свои подарочные наборы или мерзавчики. И нам в тот момент было не очень понятно, почему круглыми сутками все сидят в инстаграм-лайвах и рассуждают о судьбах индустрии, если можно сделать хоть что‑нибудь.

Я не хочу сказать, что это лучшее, что могло случиться, но благодаря этому мы смогли сделать ремонт в Paloma cantina и в El Copitas Bar. И главное, как говорила Алена, — все познакомились. Все хотят быть частью команды — это правда феномен, что произошел такой взлет в течение пяти лет. Слово «мы» в команде появилось только во время карантина. С утра до вечера мы были вместе, для всех ребят в коллективе был завтрак, обед и ужин. То есть, даже если ты сейчас не на смене, ты приходишь в определенное время поесть. Денег нет ни у кого, мы всех кормили.

Не было ощущения, что ты босс, значит, делаешь меньше. Игорь работал больше всех, потому что у нас не так много машин в коллективе. Он развозил с утра до вечера сам три месяца, без выходных. И когда барбек говорит, что он устал за пять дней, а тут босс девяносто дней без отдыха, ты уже точно понимаешь, что он имеет право быть старшим.

У нас никто не уволился, мы никого не уволили. Все эти крутые рестораторы, которые рассказывают, как надо управлять концернами, ресторанными группами, десятки людей уволили. Ты можешь читать лекции, как можно делать команду, только мне, пожалуйста, не чеши об этом. Потому что мы это время работали, а ты в это время рассуждал.

— А что сейчас происходит?

Артем: У нас два заведения, сейчас будет третье и множество других проектов, у нас не хватает людей. Мы никогда так не отказывались от работы, как сейчас, — за последние три недели отказались от двенадцати разных консалтов, потому что нет времени. В этом смысле я вообще не чувствую, что происходит какая‑то беда. Вот у Алены все никак не откроется заведение, но у нее каждую неделю какое‑то мероприятие. Нам постоянно говорят: вы откроетесь когда‑нибудь или нет? 2500 подписчиков в инстаграме у Tagliatella caffe, у которой еще нет места, а она уже обеспечивает себе заработок, нам не приходится разбивать копилку и платить девчонкам.

— Что изменилось в мировой барной индустрии во время пандемии? Например, церемония The World’s 50 Best BarsEl Copitas Bar сейчас занимают 27-е место в рейтинге The World’s 50 Best Bars — прим. ред. в прошлом году прошла в онлайн-формате, это определенный экспириенс.

Артем: Именно в этом году полностью поменялась гендерная конфигурация голосования. Теперь в жюри пятьдесят процентов девчонок и пятьдесят процентов парней — всего 450 голосующих. Есть academy chair — председатель какого‑то региона, который назначает судей. Судьи не могут себя озвучивать, а academy chair могут. И там девяносто процентов девчонок. Система голосования такая же, как раньше, но вот это изменилось — понравилось это не всем, но коль такая конъюнктура, значит, такая конъюнктура. Это просто данность, как погода.

Как изменилась индустрия в целом, я не знаю. Я только недавно понял, что у нас есть свой маленький мирок. Проблема маленьких мирков в том, что большой мир может его задавить. А у нас есть команда, мы должны ее холить и лелеять. В итоге внутри индустрии наш маленький мирок довольно успешный: куча премий, наград, внимания, у нас есть влияние, и мы его можем использовать, чтобы наш маленький мирок увеличивать, умножать и делать его более защищенным.

Если просто закроют бары, будем делать кейтеринг на дому. Используем всю свою дурь, командность, охват, я пойду как промоутер раздавать на улицу листовки. В последний год я полностью пересмотрел взгляд на индустрию. Мне все равно: закон о наливайках, ограничения работы до 23.00, локдаун — наша индустрия настолько разноплановая и многофункциональная, что ты всегда найдешь, чем заняться. Всегда. Не будет баров — будем проводить лекции, не будет лекций — будем безалкогольные коктейли в детском саду продавать. Вообще не важно.

30 марта Tagliatella caffe начинает работу в тестовом режиме только для команды Follow the Rabbit и приглашенных гостей, а с четверга, 1 апреля, бар сможет посетить любой желающий. Пока что забронировать стол будет нельзя.