Я стала поваром, потому что мечтала об этом. Когда‑то давно мне понравилось одно блюдо в Италии в ресторане со звездами Michelin. Если верно помню, это была эспума с пармезаном, яйцом пашот и трюфелем. В ресторане была особенная атмосфера: официанты в перчатках, нарядные гости и душевная музыка. Тогда я поняла, что хочу стать поваром.
Худшее блюдо, которое я приготовила, — гребешок с малиной и фаршированными мини-кальмарами. Моя дочь до сих пор вспоминает его, ей пришлось пробовать. Я старалась сделать блюдо оригинальным: сначала разработала подачу, затем складывала ингредиенты по схеме, но эксперимент не удался.
Я люблю, когда гости счастливы, довольны визитом и возвращаются к нам — это показатель того, что я как повар на верном пути.
Я учусь постоянно. Читаю книги и езжу на стажировки. Считаю, что практика — лучший способ обучения. Ну и менторство никто не отменял. Мой ментор — Арслан Бердиев, шеф-повар Birch. Он мне очень помог.
Меня вдохновляет Кандинский. Еще музыка, воспоминания о поездках, запахи и знаменитые шеф-повара — как зарубежные, так и российские. Например, Массимо Боттура, Мауро Колагреко, братья Рока, Дзиро Хорикоси; из российских — Арслан Бердиев, Владимир Мухин, Дмитрий Блинов.
Лучший ингредиент — сливочное масло.
Три самых необходимых предмета на кухне — нож, градусник и венчик.
Самый курьезный случай на кухне произошел со мной на стажировке в ресторане Arzak в Испании. У меня никак не получалась нарезка. Чтобы научить меня раз и навсегда, мне дали гору сладкого перца и велели нарезать мелкими кубиками. Нужно ли говорить, что потом из идеально нарубленного мной перца сварили крем-суп для персонала.
Мое любимое блюдо из юности — постные кислые щи из Дивеевского монастыря, куда я приезжала на паломничество. Я жила в сестринском общежитии и питалась в столовой. До сих пор помню запах этих щей.
Быть поваром — значит быть готовым к постоянным физическим нагрузкам, дисциплине и стрессу и уметь с этим справляться.
Дома я готовлю завтрак почти каждый день: вареные яйца в мешочек и любые овощи.
Я мечтаю построить ферму рядом со своим домом и там же ресторан, который станет логичным продолжением всего хозяйства. Моя мечта как шефа — доказать, что женщина в России может быть высококлассным шеф-поваром.
Мой непоколебимый принцип в работе — не идти на компромиссы и стараться все делать идеально. Иногда это нелегко: нельзя терпеть, если что‑то или кто‑то тебя не устраивает, приходится увольнять людей. Но принцип на то и принцип.
Если бы я могла уехать сейчас куда угодно, то отправилась бы в Сингапур и пошла бы на массаж, а затем гулять по городу.
После работы я обычно работаю. Сажусь делать технологические карты, думаю над меню. В сутки я сплю 4 часа.
Я открыла ресторан за городом, а не в Москве, потому что эталонный для меня находится именно ближе к природе и земле. Я верю в то, что в России можно сделать так, чтобы в загородный ресторан ехали специально.
Я придумывала меню Biologie полгода. Было множество разных версий, над которыми я работала каждый день.
Если бы я не стала поваром, то занималась бы благотворительностью.
Самое сложное в открытии своего ресторана — уложиться в бюджет. Пришлось заложить свое имущество и брать деньги в долг.
Первым блюдом, которое я приготовила, был торт. Мне было 8 лет. Торт получился со второй попытки: в первый раз из заготовленного мной теста бабушка сделала блины, сказав: «Зачем нам эти пироги?» Было очень обидно, но я не сдалась.
Всем женщинам, которые задумываются о профессии повара, я рекомендую поработать на кухне и понять, потянете ли вы это дело физически.
Большое преимущество гастрономии в России — то, что она еще не очень развита. Мы в самом начале пути. Сейчас практически нет проектов, где люди рискуют всем, чтобы сделать собственное место. Часто такой шаг означает большую уверенность и ответственность владельцев за ресторан.
Когда я прихожу на работу, я прежде всего пью кофе и проверяю чистоту и заготовки. Потом расписываю план на смену.
Первое чувство, которое я испытала после открытия Biologie, — удивление. Было непонятно, откуда столько гостей, ведь мы еще официально не открылись.
Три условия хорошей работы шефа: талант, умение мыслить не примитивно и возможность быть управленцем, чтобы собрать достойную команду.
