Бульон из карасей и глазурь с мисо: что пробовать на фестивале Сысоева «Новые имена»

Подобные проекты позволяют обратить внимание на новые места, о которых многие еще не слышали. У гостей есть возможность расширить свой кругозор: попробовать интересную еду и посмотреть на новые для них рестораны.

К фестивалю мы подготовили пять несложных, но интересных блюд. Начать предлагаем с наших фирменных сырников — отдаем их с кислотным базиликовым мороженым, которое пробудит ваши вкусовые рецепторы. Следом за сырниками готовим сэндвич с пастромой, который заворачиваем в конверт, чтобы можно было быстро взять с собой или съесть на ходу. Для тех, кто не хочет мясо, есть тост с лососем и авокадо на цельнозерновом хлебе и тыквенный крем-суп. В последний добавляем лемонграсс и имбирь для пряности и освежающую сальсу из зелени. Финальный аккорд — брауни из тофу с кокосовым сорбетом и брусничным соусом, порция коньяка и эспрессо за отдельные 670 рублей.

Я достаточно активный участник различных фестивалей. Для меня это возможность придумать что‑то специальное, интересное, новое. В рамках фестиваля РРФ мы представили два сета: основной и десертный. В первый за 1490 рублей вошли хиты из раздела закусок: паштет из печени птицы с подкопченным виноградом и запеченная цветная капуста с карри и моцареллой. Основное блюдо — фланк-стейк с кремом из сельдерея с шиитаке и шпинатом — я разработал специально для фестивального меню. Если основных блюд окажется мало, можно дополнить их десертным набором: фирменным тирамису с портвейном и малиной, эспрессо и коньяком за 550 рублей.

Сначала мы подаем тонко нарезанные слайсы спелых сладких томатов в томатной воде с ягодами черной смородины, к ним бородинский хлеб с крупной солью. Инструкция проста: хлеб нужно макать в томатную воду и есть вприкуску с томатами. Далее пробуйте фермерскую армянскую спаржу, которую поливаем соусом голландез и посыпаем пармезаном и боттаргой. Последнее, но не по значимости, блюдо в сете — нежные вонтоны в насыщенном бульоне из карасей с начинкой из палтуса и тигровых креветок.

Кроме гастрономического сета делаем десертный за дополнительные 550 рублей. В нем: мороженое из круассана с гелем из облепихи с юдзу и порция коньяка и эспрессо. К кофе принесут комплимент в виде шоколадной конфеты с шафраном и маракуйей.

Я с большим удовольствием участвую в фестивалях Александра Сысоева и всегда жду начала Российского ресторанного фестиваля. В этом году за 1290 рублей гость может попробовать три полноценных блюда: копченую свеклу с муссом из воздушного пекорино, куриный паштет с теплой бриошью с изюмом и курагой и палтуса с кускусом и легким соусом с листьями лайма. Все блюда — хиты меню, которые советуем брать с бокалом вина.

Овощную закуску с таким простым на первый взгляд продуктом, как свекла, коптим в смокере пять часов, прежде чем класть на тарелку. Благодаря этому вкус становится пикантным и хорошо оттеняет сливочный мусс из итальянского пекорино. Паштет я готовлю в су-виде на малых температурах, не жалею сливочного масла ни для него, ни для сахарного сиропа, в котором вымачиваю сухофрукты — идеален с теплой румяной бриошью. В десертном сете к порции коньяка мы предлагаем трюфель ручной работы и в меру крепкий эспрессо.

Всегда жду Российский ресторанный фестиваль Александра Сысоева, он у всех на слуху. В фестивале РРФ «Новые имена» мы участвуем двумя проектами: рестораном «Агонь-лето» и корнером «Агонь» на первом уральском фуд-маркете Estory в торговом центре «Гринвич».

В сете «Агонь-лето» за 990 рублей есть три полноценных блюда: тартар из говядины с муссом из пармезана, ломтики баклажанов в соусе с чили и стейк филе миньон с вешенками, томленными в азиатском соусе. Тартар в топе блюд с первого дня открытия «Агня»: вырезку башкирской фермерской говядины я нарезаю кубиками и добавляю соус айоли из пармезана. Баклажаны — новинка меню, пока презентовал их только на гастроужине. Свежая холодная закуска с небольшой остринкой зашла на ура, и я решил включить блюдо в сет, чтобы гости первыми смогли его попробовать.

В корнере «Агонь» за 790 рублей мы предлагаем зеленый боул с авокадо, бобами эдамамэ, киноа, цукини, брокколи, шпинатом, лаймом и заправкой горчичный шардоне «Авокадокедавра» и бургер «Беконовый монстр» с действительно большой порцией бекона.

Основная идея сета, как и меню Anna Bakery Bistro, — сочетание разных текстур и способов приготовления. За 990 рублей можно попробовать три блюда: закуску, салат и горячее. Главный ингредиент тартара — местная телятина, к которой мы добавляем соус на основе масла из итальянского пепперони; салат решили приготовить на азиатский манер — свежие томаты и хрустящие обжаренные баклажаны заправляем сладко-острым соусом, а к запеченной форели добавляем щавель и мисо. Сет получился легким — такой идеально подойдет для теплого сезона.

Мне очень радостно, что наше техническое открытие пришлось как раз на начало РРФ «Новые имена». Для меня это честь и хороший знак к отличному старту и долгосрочному сотрудничеству.

Блюда получились по-летнему яркие. Перец рамиро мы запекаем при 200 градусах, снимаем с него кожицу, заворачиваем внутрь страчателлу и украшаем каперсами и томатами, которые вялим 7 часов. Дополняем блюдо винкотто — выпаренным вином восьмилетней выдержки, которое отлично сочетается с сыром.

Минестроне я готовил самыми разными способами: и на тыквенном бульоне, и с томатным соусом, и на шпинатной основе, и с горошком. Для «Огниво» решил выбрать классический вариант и добавить песто. На горячее есть паста ньокки. Утку для нее мы готовим в су-виде 14 часов — мясо получается нежным и волокнистым.