Новое место силы: гастробистро «Техникум»

В целом все просто: Большая Дмитровка, первая линия, огромные окна, два шага до пешеходного Камергерского переулка, толпы голодных людей — что еще здесь строить, как не популистский ресторан? Однако в понимании Зарькова, Мухина и примкнувшего к ним промоутера Михаила Друяна это совершенно не такая дурная вещь, как принято думать. Да, «Техникум», вне всякого сомнения, нравится всем-всем-всем. Ресторанным скептикам здесь интересно и красиво, оголтелым модникам — норм, светским персонажам — прилично зайти, а случайным гостям — вкусно и недорого (с учетом того, что это ресторан, а не абы что). Не будем забывать и о расположенном по соседству Condé Nast, под завязку набитом опинион-мейкерами, которые все уже здесь и преимущественно в полном восторге. И впечатление это появляется, конечно, не вдруг. Во-первых — работает само пространство.

«Техникум» восхитительно, в хорошем смысле пуст. Сразу с порога вы замечаете лишь одну деталь — фреску Дмитрия Аске с поварами, берущую начало на колонне в центре зала, а затем, подобно ветвям, расходящуюся в стороны под потолок. Остальное, разумеется, можно разглядеть, но все эти прекрасные светильники, стулья, столы и напольные покрытия не бросаются в глаза, оставляя простор для людей — как, в общем-то, и полагается в бистро, где если и глазеют по сторонам, то разглядывая друг друга, а не мебель.

Этот дизайн для «Техникума» придумало бюро Form архитекторов Ольги Трейвас и Веры Одынь. Их интересы простираются от музейного дизайна до градостроительства, но максимум общественного внимания Form принесли здание МСИ «Гараж» в парке Горького (совместно с OMA Рема Колхаса) и многочисленные проекты выставок. Рестораны они тоже делали — несколько для Semifreddo Group и симпатичный бар Nude на Патриарших.

То, что Form придумали для «Техникума», скорее имеет отношение к их выставочным проектам — с поиском баланса между предметами и пустотой, с продуманными сценариями поведения гостей. Предметы в данном случае, конечно, еда, заведомо признающаяся важнее всего. Поведенческий сценарий выстраивается буквально вокруг упомянутой выше колонны, огромной, как некое древо жизни: гости обречены двигаться вокруг нее, будто бесконечно соскальзывая в крутящуюся воронку.

Концепция кухни «Техникума» проста, как пять копеек: все, что не вошло в меню за три года работы Мухина в WRF (потому что слишком просто) плюс все его мелкие придумки, которыми он буквально сыплет на ходу. Сейчас Мухин увлечен азиатскими кухнями — и блюда в «Техникуме» обрастают соответствующими ингредиентами: мисо, понзу, кунжут и ферментированный чеснок. В остальном это разнообразная (если не сказать эклектичная) и ясная по замыслу и воплощению еда; то, что надо для гастробистро и для не очень опытных поваров. Про поваров не оговорка, на кухне действительно стажируются студенты, их сейчас три; с учетом того, что всего в смене десять-одиннадцать человек, это немало. Должность шеф-повара в ресторане занимает петербуржец Виталий Истомин, последнее время работавший с Мухиным в Kutuzovskiy 5.

Меню большое, так что будет уместнее рассказать о самых ярких блюдах. Горячие закуски — мини-кукуруза на шпажках, опаленная на гриле, с соусом голландез (320 р.), хот-доги с колбасками из кролика (390 р.), жареная картошка со сметаной, яйцом пашот и щучьей икрой (390 р.), это все можно брать, не раздумывая, совсем уж очевидные вещи. Несколько сложнее — моцарелла с помидорным мисо (450 р.); под мисо имеется в виду ферментированный в течение дня сок из помидоров, затем смешанный со сметаной. Чуть дороже — пастрами, неожиданно поджаренная на гриле, с черешней, кинзой и соусом понзу (750 р.) и клешни краба с китайским соусом «черный перец» (890 р.). Из раздела «Гастро быстро» надо брать, пока сезон, страчателлу с клубникой и черешней (550 р.), причем это не десерт, а крайне убедительная закуска (под белое особенно), и роллы из огурца с угрем и сливочным сыром (350 р.), не имеющие вообще никакого отношения к Японии.

Несколько спорным блюдом оказались такос low carb, то есть поданные не на кукурузных лепешках, а на салатном листочке — хотя такова участь любого блюда, сделанного с учетом диетических тенденций. Их в меню три: с авокадо и апельсином (390 р.), с курицей, миндалем и яблоком (450 р.), с крабом и манго (490 р.); лучшие — первое и последнее.

Можно и нужно возвращаться в «Техникум», во-первых, за севиче из форели с попкорном из риса, чили и водорослями нори (650 р.), которое не вполне севиче, но хуже от этого не стало. Во-вторых — за копчеными ребрами с томленой молодой капустой и сливочным хреном (790 р.), где капуста важнее всего. В третьих — за земляникой с муссом из маскарпоне и луком-сибулетом (550 р.), где лук не менее важен, чем ягоды — которые, кстати, скоро пройдут. И обязательно — за образцовым хумусом и маринованными перцами, которыми Мухин очень гордится, и, попробовав, вы поймете почему. Невозможно поверить, насколько они просты по виду — для Владимира-то Мухина, — и невозможно от них оторваться.

«Техникум» — первое заведение Бориса Зарькова и Владимира Мухина, учитывающее вкусы не только гастрозануд и обеспеченных едоков картофеля с сельдью, но и модной аудитории, обыкновенно обходящей проекты WRF очень дальней стороной. И уже только поэтому оно как минимум достойно пристального внимания. Идем дальше: к проекту привлекли дизайнера Ольгу Трейвас, сделавшую «Техникум» рестораном почти нью-йоркским по ощущениям, понятным для все той же молодой аудитории, или, скажем так, аудитории, без искажения считывающей современные коды. Третье: промоутер Михаил Друян, с ходу набивший заведение симпатичными и небедными людьми, модными дизайнерами и журналистами. Все это с учетом отличного хумуса за 200 рублей и бесплатной воды прямо-таки кричит: «Техникум» обречен на красоту и обожание. И последнее, очень важное для нас: шефы Мухин с Истоминым готовят тут еду проще, но все же не простую и при этом чрезвычайно вкусную. И делают они это, практически не прогибаясь под среднего московского гостя; завели разве что бургер, да и тот из телячьих хвостов. Уважение и, вероятно, новый виток истории.