Израильский повар и мясник
Известный факт, что многие японские домашние блюда пришли в Японию не так давно. Гедза появились после Второй мировой войны, когда солдаты, побывавшие за границей, попробовали баодзы — китайские паровые пирожки — и захотели есть что‑то похожее и на родине. Сейчас гедза можно съесть в любой забегаловке.
Большинство японцев покупают для гедза готовое тесто. Нам придется сделать его самим. Мука нужна «сильная», с высоким содержанием белка — 13–14%. Это позволит раскатать тесто очень тонко, но при этом гедза не порвутся при жарке. В России иногда попадается «Макфа» с 12% белка (на ней обычно написано «высший сорт». — Прим. ред.), но лучше поискать муку с надписью «мука для пиццы». Тесто всегда можно докатать с помощью паста-машины, но толстые гедза — это тоже прикольно. Если вы собираетесь готовить гедза на пару, можно взять муку и с 9–10% белка (слабую), и не беспокоиться о толщине заготовок.
Очень важно сохранить начинку холодной, как и все, что соприкасается с фаршем. В ресторанных условиях для этого и мясорубку, и нарезанное кубиками мясо перед прокручиванием кладут в морозильник. Если фарш будет комнатной температуры, жир поплывет и не образует эмульсию с жидкими ингредиентами начинки.
Для того, чтобы фарш был сочнее, в него добавляют бульон из водорослей комбу и стружки тунца — итибандаси. Чтобы не варить его, возьмите гранулированную версию — хондаси.
Ингредиенты
Для теста
— «Сильная» хлебопекарная мука помола 0 (14% белка и выше) — 360 г
— «Сильная» хлебопекарная мука помола 00 (12–13% белка) — 640 г
— Вода (кипяток) — 610 мл
— Соль — 13 г
Для начинки
— Свиной фарш (не менее 33% жира — в идеале 1 часть жира со спины, 2 части окорока) — 1,5 кг
— Мелконарезанная капуста — 180 г
— Свежие шиитаке (можно заменить устричными или другими грибами) — 40 г
— Зеленый лук — 25 г
— Имбирь — 35 г
— Чеснок — 15 г
— Саке — 55 мл
— Кунжутное масло — 60 мл
— Соевый соус — 55 мл
— Соль — 25 г
— Черный перец — 20 г
— Перец чили — 5 г
Для соуса
— Хондаси — 5 г развести в 100 мл воды
— Соевый соус Kikkoman — 70 мл
— Рисовый уксус — 10 мл
— Мирин — 5 мл
Для жарки понадобится растительное и кунжутное масло.
Просеять муку в миску или чашу кухонного комбайна, сделать углубление. Насыпать соль, налить кипящую воду, замесить тесто до гладкой, однородной консистенции. Скатать из теста колбаски, плотно завернуть в пищевую пленку, убрать в холодильник минимум на час.
Все ингредиенты соуса смешать.
Делаем начинку. Капусту и грибы мелко нарезать, имбирь и чеснок натереть на самой мелкой терке, зеленый лук нарезать кольцами. Смешать все ингредиенты для начинки. Важно: ее нужно сохранять холодной. Можно увеличить количество сока в гедза, добавив немного колотого льда в фарш и вымешав, пока влага не перестанет отделяться. Благодаря использованию более «сильной» хлебопекарной муки в рецепте тесто хорошо удержит даже фарш с повышенным содержанием жидкости.
Тесто вынуть из холодильника, нарезать на кусочки диаметром примерно 2–3 см, расплющить, тонко раскатать. При раскатке немного подсыпьте мукой поверхность и скалку — так тесто будет меньше прилипать. Сначала раскатывайте тесто в одну сторону (снизу вверх), потом переверните на 90 градусов и опять раскатайте снизу вверх. Если обертки для гедза получаются неровными, не беда: с помощью кондитерского кольца (или стакана подходящего размера) можно сделать их одинаковыми, а обрезки собрать и раскатать повторно.
Подготовить маленькую миску с водой, положить «обертку» гедза на левую руку (если вы правша), немного смочить края теста водой (лучше всего делать это указательным пальцем).
Защипнуть гедза очень просто: указательный палец формирует складку, а средний и большой ее защипывают. Другой метод — сначала соединить края теста так, чтобы получился полумесяц, потом формировать складки. После того, как края гедза защипнуты, нужно еще раз пройтись по шву — тесто имеет свойство расклеиваться, а нам важно, чтобы все соки остались внутри.
В сковороде (желательно в той, к которой ничего не прилипает: тефлоновой, хорошо обработанной чугунной или стальной) на умеренном огне нагреть немного растительного масла, положить гедза швом вверх, обжарить до золотистой корочки. Проверить корочку можно, приподняв гедза за шов или лопаточкой.
Налить в сковороду с гедза немного воды, закрыть крышкой и оставить на 3–5 минут. Задача — чтобы тесто и фарш приготовились полностью. Когда вся или почти вся вода выпарилась, открыть крышку, дать остаткам воды испариться, влить около 2 столовых ложек кунжутного масла на сковороду, дать гедза поджариться около полминуты и подавать.