Приготовительные классы Ивана Шишкина: красители и термины

Ласточкино гнездо ценится в Китае и всей Юго-Восточной Азии — килограмм стоит от 2 до 10 тыс. долларов. Основное их производство, как ни странно, находится в Малайзии. Ласточкины гнезда — это на полном серьезе ласточкины гнезда. Они выглядят как кармашек из белых ажурных чешуек, которые птица производит, выделяя нечто из рта — оно немного пенится и застывает. Примерно наполовину оно состоит из белка — птичьей слюны, а наполовину — из агар-агара. Птицы собирают водоросли, в частности агар-агар, заглатывают маленькие кусочки и отрыгивают. Так вот, это гнездо съедобно. Из него в Азии делают супы — замачивают в бульоне, гнездо разбухает и превращается в слизистую губку. Считается, что это очень полезный для здоровья продукт.

Мне интересен не только сам факт существования ласточкиных гнезд в качестве деликатеса. С чем связана их фетишизация? Почему они так дорого стоят? Раньше их было тяжело добывать, это считалось экзотикой — за ними нужно было карабкаться высоко в горы или в пещеры. Сейчас же ласточки гнездятся в специально построенных бетонных кубах, и проблем со сбором никаких нет. Тем не менее цена осталась прежней. И такая ситуация касается многих продуктов: некогда они были ценны, а сейчас ничего не стоят в производстве. Такая же история с вином.

Почему я рассказываю об этом? Это вопрос эрудиции, и это просто надо знать. Читать, стараться запомнить все, что связано с едой, если вы по-настоящему хотите углубиться в тему.

Книги рецептов, на мой взгляд, — это не руководство к действию. Если это книга уважаемого шефа, то, скорее всего, она даст срез его понимания продукта и отношения к нему.

«Larousse gastronomique» — совершенно удивительная книга, которая должна быть. Это знаменитая гастрономическая энциклопедия, которая во Франции существует в виде большого тома с мелким шрифтом, а в русском издании превратилась в шикарный восьмитомник с большими буквами, картинками, расшифровками и прочим. Редакция сделала невероятную работу по внедрению сухих энциклопедических данных в массы. Чем большее ее читаешь, тем больше понимаешь, насколько много мы не знаем — ни географии, ни терминов, ни истории вопроса. Кроме того, это один из лучших переводов кулинарной литературы — там практически нет ошибок, все очень корректно, был проведен безумный фактчекинг.

«За столом с Ниро Вульфом» — любопытная книжка: сыщик живет в довоенную эпоху в Нью-Йорке, а половина ее о том, что он ест или готовит и как дискутирует со своим поваром. Ни одному переводчику не удалось перевести детективы Рекса Стаута без косяков. Переводы были такие, что описания еды превращались в абсурд. Но 15 лет назад дотошные переводчики разобрались с терминами и выдали довольно грамотную интерпретацию. Что превратило эту литературу из легкого детективного жанра в важный документ, описывающий диету состоятельного американского гурмана 1930-х годов. И выясняется, что, за исключением некоторых продуктов, ели они то же самое, что и мы сейчас. В книге «За столом с Ниро Фульфом» переводчик и повар рассуждают о правильной интерпретации фрагментов, где рассказывается о еде.

Есть невероятное количество нюансов, связанных с техниками. Например, to grill означает жарить на рашпере (на решетке). Но в английском есть другой похожий термин — to griddle, то есть жарить на чугунной сковороде или на ровной поверхности.

Sauté в кулинарии происходит от термина «соте»: в балете — «прыжок». В случае с едой — готовить, подбрасывая, быстро обжаривать на сильном огне с небольшим количеством жира. Соте как блюдо — это примерно такое же мутантное явление, как жюльен из грибов: название техники приготовления переходит на само блюдо. Изначально жюльен — способ нарезки тонкой соломкой. Правильное название жюльена — кокот, притом что это название формы для запекания. Так что получается сиротское блюдо без имени.

Sauce pan, если буквально перевести на русский, — сковородка для соуса, сотейник. Но сотейник по-русски — кастрюля с ручкой — никакого отношения не имеет к соте, потому что делать соте в нем невозможно. Его готовят на специальной сковородке, у которой края сформированы так, чтобы еда подбрасывалась и возвращалась обратно в сковородку.

Еще пример: бывает простое желание перевести слово fry как «жарить», но здесь нужно обязательно проговаривать — «жарить в большом количестве масла». Кроме этого, есть еще pan fry — жарить на сковороде в небольшом количестве масла, или deep fry — жарить в очень большом количестве масла. Для слова «варить» есть тоже несколько терминов: boil (кипятить), simmer (готовить при слабом огне), braise (тушить в жидкости), poach (припускать).

Кстати о нарезке: во французском и даже в английском языке терминов для способов нарезания миллион. Например, mince — «рубленный» — отличается от dice — «резанный кубиками», если по словарю. И с mince еще такой момент: в американском и британском английском mincemeat pieРождественский пирог абсолютно четко звучит как пирожок с мелко-нарезанным мясом. Так вот, в этом пирожке на самом деле мяса нет. Когда-то давно, в XVII веке, оно было: это были рождественские пироги с частями туши, жиром и фруктами. Состояли они из 13 компонентов — в честь 12 апостолов и Иисуса Христа. Количество компонентов сохранилось до сих пор — специи, фрукты, — а мясо давно ушло из рецепта. От него остался только говяжий жир, который является очень важным компонентом британской кухни. Говяжье сало, скажем, используют в пудингах и сконах.

Во многих приличных ресторанах Америки и Великобритании вам могут предложить head cheese — аналог нашего студня. Почему же это называется сыром? Cheese — перевод французского слова «fromage». Дальше произошел скачек букв в корне: словом «formage» называли любые изделия, сделанные в форме, в том числе и сыр, и зельц. Примеров таких «сыров», которые не являются сырами и сделаны совершенно из других продуктов, очень много.

А как перевести на английский слово «закуски»? Snacks, starters? Сколько есть возможностей назвать это слово. Мне оно не нравится — для меня оно обозначает то, чем водку закусывают. Закуски-с.

Еще один пример из умной книги — энциклопедия «The Oxford Companion to Food» Алана Дэвидсона, где описывается, как всегда, очень комично русский обед. Большинство зарубежных авторов из-за отсутствия терминологии пытаются использовать русские слова в качестве описания явлений. Примерно так: «In a full Russian obed, blini are served after the cold zakuski».

А вот как можно перевести на английский блины? Pancakes, правильно же? В американском английском pancakes ближе к оладьям, а крепы слишком большие. Тем не менее блины разной формы есть практически в любой культуре, но корректного перевода для русских блинов нет. А названий даже для американских блинчиков десятки — pancakes, griddlecakes, hotcakes, flapjacks, johnnycakes, crumpets, drop scones, и все они понятны каждому американцу. Шаг в сторону из Нью-Йорка, Чикаго или любого другого крупного города — и начинается такая путаница местной терминологии, что наши блины с припеком и блинчики покажутся раем — я иногда смотрю американские меню и даже не понимаю, что написано.

Одна из главных трудностей перевода — это английские термины, которые не переводятся на русский язык вообще никак. Например, слово savory. Есть sweet — «сладкое», а есть savory — которое по-русски, кроме как «не сладкое», никак не передать, потому что у нас нет собирательного и корректного термина для всей несладкой еды. Но на самом деле savory на русский все-таки переводится, просто у него есть другое значение, и, возможно, оно как-то пересекалось с нынешним. Savory — это чабер, по запаху что-то между тимьяном и розмарином. Он один из основных составляющих букета гарни — пучка трав, завернутых в лавровые листья, который много используют в прованской кухне и обязательно удаляют из блюд перед подачей.

А есть омонимы — слова, которые пишутся и выглядят одинаково, а означают разное. Например, gram, gram и graham — три слова, три разных понятия. Если с последним просто — это реальный человек, который придумал способ перемалывания муки (получение цельной муки методом раздельного перемалывания оболочки и ядра и последующего их соединения; способ приводит к определенной текстуре и дает специфический вкус; это очень популярный вид цельнозерновой муки в западных странах). Итак, первое слово означает, собственно, «грамм», а второе — «горох нут». Так вот, когда я читаю в русских переводных книгах, что «…эти котлеты состоят из грамма муки», то понимаю, что они были сделаны из нута. И такой косяк я встречаю регулярно.

Красители — отдельный мир. Они к бытовой жизни могут не иметь отношения и на профессиональной кухне в чистом виде используются редко. Тем не менее они используется опосредованно — мы же работаем не только со вкусом, но и с текстурой, цветом, целым комплексом впечатлений на тарелке.

С биологической точки зрения красители имеют сигнальную функцию — обозначают спелость или токсичность. Несмотря на то что хлорофилл видится нам зеленым, он поглощает свет в синем и красном спектре, и на самом деле его фактический цвет синеватый. Наши предки зеленое не ели: зеленое — значит, неспелое. Ели исключительно желтое, красное, рыжее и ни в коем случае не ели синее.

Красно-коричневый и желтый оттенки создают каротиноиды — они окрашивают большинство продуктов. Именно такую еду мы инстинктивно воспринимаем как съедобную: человечество за века работы с жареным привыкло, что рыжеватое максимально съедобно и вкусно. Из всех морковок вы выберете самую оранжевую. А изначально дикие морковки были фиолетовыми, их окрашивал другой краситель — антоциан. В процессе селекции выяснилось, что ген, генерирующий каротиноиды, сцеплен с геном, генерирующим сахар, и поэтому были выбраны сладкие морковки, практически не содержащие антоциан. В некотором количестве он остался в самом растении — иногда на ботве видны фиолетовые прожилки, — но практически не попадает в корень.

Мало того что каротиноиды — самые распространенные красители, так среди них есть самый мощный. Одна из самых дорогих специй в мире — это шафран, высушенные пестики цветов крокусов. Два пестика способны окрасить в видимый цвет 3 литра воды. Почему он так дорог? В одном килограмме специи 200 тысяч цветов. Чтобы добыть осязаемое количество шафрана, надо собрать миллионы и миллиарды цветов.

Основных три: меланин, кармин и пурпур. Про последний подробно мы поговорим на следующей лекции, но вы можете знать из учебника истории, что римские сенаторы носили тоги, отороченные пурпурной полосой. Это был сине-фиолетовый цвет, он добывался из моллюсков и стоил безумно дорого. Добыча этих ракушек была строго под государственным контролем, поэтому цвет был признаком кастовости, несмотря на то что пищевой ценности в нем никакой.

Меланин — краситель, который вырабатывается в коже, волосах, тканях, шерсти, и в пищевых целях тоже используется редко. В отличие от кармина — вещества, которое выделяют насекомые кошениль, и вот с ним история поинтереснее.

Кошениль существует на всех континентах. До того как открыли Америку, использовали армянскую и польскую кошениль. Позже выяснилось, что мексиканская кошениль гораздо продуктивнее как источник красителя — она имеет выраженный красный пигмент.

Кактус-опунция, с помощью которого выращивают кошениль, — основа питания целого региона, то есть Мексики: плодыФотография: Tomás Castelazo обжигают от мелких иголок, а потом добавляют в салаты, варят, консервируют. Это один из немногих источников свежей зелени в центральной части страны. В качестве декоративного и плодового растения опунция районирована в Средиземноморье. Кроме того, из плодов вырабатывают алкоголь под названием буха. Плоды опунции по-французски называются «фиги», но в данном случае название не говорит о сырье, и происходит путаница — якобы, буху делают из инжира. Раньше производство бухи было освоено еврейскими колониями на севере Африки, и более того — этот кактус кошенили стал самоназванием евреев, родившихся в Израиле, — «сабра» или «цабар».

При этом сама кошениль не является кошерной, и это стало причиной многих скандалов, так как кармин добавляют во всевозможные напитки. В том числе, по слухам, его добавляли в колу. Производители открестились от этого, а потом выяснилось, что кармин не добавляли в колу нигде, кроме Мексики. Так что мексиканская кола стоит отдельно от всех кол: мало того что ее делают исключительно на натуральном сахаре, так еще и добавляют кармин для более интенсивной окраски. По вкусу то же самое, но есть люди, которым это важно. На официальном сайте «Кока Кола» полностью отрицает использование животных красителей.

Секрет сохранения цвета — как правило, бережная обработка. Надо при этом понимать, что красители, окрашивающие живую плоть, например мясо или рыбу, также чувствительны. И когда вы готовите мясо, оно будет менять цвет — он неизбежно станет серо-коричневым. В каких-то ситуациях это нормально, но у потребителя есть стереотипы — он не будет есть серую колбасу.

Использование фиксаторов окраски началось относительно недавно — около 100 лет назад. До того как-то справлялись. Интуитивно использовали продукты с естественным содержанием фиксаторов, что приводило к розовому оттенку. Не могу дать себе ответ, почему люди начали искать розовый оттенок у мясной гастрономии, но тем не менее… О том, почему мясо красное, а рыба белая — и наоборот, расскажет наш мясник Петя Павлович.

Мясная часть лекции прочитана мясником кафе «Юность» и ресторана Delicatessen Петей Павловичем — автором блога «Петя и мясо».

Животные, живущие на земле и в воде, сильно отличаются друг от друга. Движение — главный признак жизни — происходит в двух средах по-разному. Земным животным нужен более мощный скелет. Бычок двигается за счет сокращения мышцы, которая состоит из мышечных волокон — они тонкие, но, для того чтобы мышца держалась, обернуты в пленки — соединительную ткань. У животных она более плотная и поэтому менее прозрачная, у рыб наоборот: мышцы короче, соединительная ткань тоньше. Поэтому, как правило, мясо рыб в сыром виде полупрозрачное.

Для разных типов движения — постоянного, медленного или резко-прерывистого — есть разные типы мышечных волокон: белые и красные. Отличаются они по способу доставки энергии в мышцу. В белых волокнах запасается гликоген — топливо, которое может быстро переводиться в энергию; белые волокна отвечают за быструю работу. Например, у прыгающей лягушки или носящегося кролика — их мясо белое. Большинство рыб спокойно плавают и иногда совершают резкие движения, поэтому основной цвет их мяса также белый.

Красные волокна нужны для того, чтобы делать несложную неспешную работу. В них топливом является жир, и, чтобы он мог использоваться в качестве энергии, нужен постоянный подвод кислорода. Для этого в крови животных есть гемоглобин, а в мышечной ткани — миоглобин. Это не просто белок — он связан с красителем: за ним закреплен ион железа, и цвет меняется за счет него. Если миоглобин насыщен кислородом, то имеет ярко-красный цвет. Если нет, то может быть другого цвета, например белого.

Итак, мышечные волокна бывают белыми и красными и отличаются по способу доставки энергии. Но ничего абсолютного в природе нет, поэтому конечные мышцы животных состоят из обоих типов волокон — просто в разных соотношениях. Например, курица большую часть времени проводит на ногах, поэтому у куриных бедер больше темного мяса — от постоянных монотонных движений. А грудка предназначена для того, чтобы летать, — приводит в движения крылья, что происходит с курицей редко, — она может сделать только мощный взмах и взлететь ненадолго. Поэтому мясо грудки белое. С другой стороны, есть птицы, у которых более темно-красное мясо, — например, утка. Они постоянно и долго летают.

С рыбами тоже все неоднозначно: некоторые виды тунца красные, потому что по образу поведения он хищник и постоянно куда-то плывет. У лосося под кожей есть плотные темно-коричневые слои мяса. Эти красные мышечные волокна — чтобы постоянно медленно плавать. А основная масса мяса светлая, чтобы совершать резкие движения. Цвет лосося также объясняется тем, что его рацион состоит из всевозможных ракообразных и криля, в панцире которых содержится оранжевый пигмент астаксантин, каратиноид, кстати. Дело не только в питании — у многих рыб похожий рацион. Причина окраса также в том, что лосось запасает астаксантин в мышцах. А другие рыбы — в икре.

Мясо рыб и животных в сыром виде полупрозрачное, а после приготовления становится плотным по цвету, потому что сворачивается белок. Многие считают, что из-за этого теряются его полезные свойства. На самом деле нет: состав аминокислот остается прежним, но из-за воздействия температуры и изменения кислотно-щелочного баланса молекулы белка собираются в большие образования, что меняет физические свойства (в том числе прозрачность), а не состав продукта.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставшие открытыми для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.