Настойка на ирисе «Кис-кис» и негрони в интерьере готической церкви: 5 новых баров Москвы

«Декаданс» в переводе с французского означает «культурный упадок», а в мировой литературе служит именем направления, которому свойственны пессимизм и разочарование в старых устоях. Искать новое и культурно падать предлагают в баре на Покровке с тем же названием. По иронии, раньше здесь работал бар YOLO (или You Only Live Once).

При создании интерьера владельцы бара во главе с Максимом Лопаксиным (Wino Bar) вдохновились зданием — заброшенным дворянским особняком, который только начали реставрировать. Хотя концепция плотно связана с духом дореволюционной России, единственный явный признак эпохи — маленький бюст Николая II, подарок друзей к открытию.

В меню больше всего закусок — от малосольной капусты и маринованных помидоров до нарезки сала и бутербродов: с форшмаком, шмальцом, печенью трески и мясными и овощными паштетами. Еще предлагают кисловатый, в меру сладкий борщ с вареной говядиной, сметаной и бутербродом с салом и горячие блюда. Есть традиционный бефстроганов в ряженке или новомодный стейк из капусты с трюфельным соусом, но если вы успели наесться закусками, берите нежные белые грибы в сметане, к которым тоже приносят щедрую порцию хлеба. Четыре куска зернового кажутся излишеством, но становятся дополнительной закуской, как только вы переходите к алкоголю.

В основе барной карты — настойки на водке, которые владельцы придумали вместе с шеф-барменом Modus Денисом Миллионовым. Наливают рассольную, конфетную на ирисе «Кис-кис» или сливочную с белыми грибами, которая благодаря шоколаду в составе напоминает знаменитый чизкейк из «Белуги». На настойках же смешивают коктейли — например, «Абрикосовый сауэр» с водкой на кураге или «Граф крапивка» с кагором на тополиных почках — еще одним местным спешелом, который также могут подать отдельно.

У основателя баров Mitzva и The Bix Дани Гольдмана есть целая папка с идеями нереализованных проектов — в прошлом году из нее воплотили израильский Zionist, а этим летом решили исполнить мечту о баре в духе 70-х годов и открыли Long Play. Изначально заведение должно было базироваться на виниловой музыке и иметь собственный магазин пластинок, но из‑за проблем с поставками от этой идеи отказались.

Long Play расположился сразу на двух уровнях, занимающих второй и третий этажи здания. Верхний зал с деревянными панелями, твидовыми диванами, дискошарами и панорамными окнами на оживленную Сретенку — основной, днем тут можно обедать, а вечером танцевать под старые хиты. Этажом ниже находится полностью зеленый зал с бархатными стульями и открытыми барной и кухонной зонами. Здесь планируют проводить Chef’s Table и бранчи по выходным.

Открывают меню завтраки, доступные в течение всего дня. Шеф Артем Каменщиков (Sparks в Академгородке Новосибирска) предлагает нетривиальную овсянку с белыми грибами и расплавленным сулугуни, несладкие сырники из рикотты с жареной колбасой или сладко-пряный рисовый пудинг с острым сычуаньским перцем, фисташками и кусочками тыквы. На следующей странице — закуски в виде цветастого овощного салата Hippie, томатного тартара с крокетами из сырных макарон и блюд под заголовком Fingerfood. Это большие фондю на троих: к расплавленному сыру приносят багет, картофель, томаты, сельдерей, огурцы, брокколи, цветную капусту и даже яблоки. Немалое внимание уделили и вегетарианским блюдам: на горячее предлагают цукини в тесте, приготовленные по принципу «Веллингтон» — с веганским демиглясом из баклажанов, цветной капусты и еще длинного списка овощей. Для тех, кому мясо по душе, приготовят сладкую панированную курицу «по рецепту генерала Цо» с хрустящей брокколи на гарнир.

Разработанные шеф-барменом Андреем Кириллишиным (The Bix, 2 Taco and Co) коктейли также поделили на разделы: в Breakfast найдете то, чем хорошо опохмеляться, в Draft — смешанные заранее миксы на кранах, а в All Day — универсальные коктейли на каждый день. Объединяют все напитки их питкость и сладость. Заказывайте Pacific Tini с ликером и кордиалом из личи, Ziggy Stardust с банановым ромом и воздушной растительной пенкой сверху или, если вам по душе конфетные вкусы, Strawberry Letter 23 с ликером из сливочно-клубничной карамели.

История подземного бара на Забелина, под пабом Black Swan тех же владельцев, началась с витража, который основатель Денис Бобков нашел на аукционе в Великобритании. Расписанное стекло с 1863 года находилось в церкви Святого Иоанна в Баттерсе, но в 1950-м та была разрушена. Теперь витраж красуется на большой стене главного зала «Тайной комнаты», напротив него — барная стойка с имитацией органных труб, а вокруг — посадка на скамьях из ирландской церкви 1880 года постройки.

Хотя бар работает всего пару недель, под будничный вечер в нем уже довольно людно, и посетителей можно понять. «Тайную комнату», несмотря на название, хочется показывать всем знакомым и хвастаться фотографиями витражей в социальных сетях. А еще сюда идеально прийти на свидание — романтическую обстановку дополняют расставленные по залу индийские благовония.

Кроме основного пространства в стиле готической церкви, продумали еще четыре небольших зала. Первые два — открытые и свободные для посадки: лаборатория алхимика с винтажными склянками на стеллажах и зона с развешанными по потолку сушеными цветами. Два других зала отделены дверьми, и их нужно бронировать заранее. Самая роскошная комната (как раз для брони) называется «Колокольня»: здесь висящий на потолке колокол из старых казарм, под которым поставили круглый стол с расписной посудой от Villeroy & Boch. В остальных пространствах еду подают на тарелках керамического проекта «Пекарня», которым занимается жена Дениса Бобкова Наиля Измаилова.

Выделяется «Колокольня» не только декором — через месяц шеф-повар Артем Мухин (Bambule, Black Swan) планирует запустить отдельное меню, которое будет отличаться от того, что принесут в других залах. А пока тут готовят блюда из соседнего Black Swan. Но прийти и первыми увидеть подземный бар в церковных интерьерах все же стоит — тем более кухня не подводит и в первоначальном виде. Предлагают понятные стартеры вроде салата со страчателлой и томатами или тартара из говядины с хлебом, поджаренным на огне. Из горячего особенно запоминается сэндвич с пастромой, который отдают с малосольными огурчиками. Последние настолько удачные, что их хочется заказать побольше, к счастью, это возможно — 50 грамм обойдутся в 100 рублей.

Из напитков, кроме пива, вина и крепкого алкоголя, смешивают восемнадцать авторских коктейлей. Их, в отличие от меню, шеф-бармен Виталий Бганцов уже успел разработать специально для «Тайной комнаты». Есть семь вариаций негрони, например, White с белым вермутом и ликером горечавки, и еще одиннадцать более легких коктейлей, некоторые из них готовят на пиве. Для знакомства с баром берите кисло-сладкий BS Sling на джине, саке и насыщенном вишневом пиве.

«Тайная комната» не единственное открытие в соляных подвалах Китай-города. Неделю назад рядом открылся еще один бар — Zindan. В отличие от других подземных соседей, вход в Zindan прячется не в коридорах известных заведений, а у прохожих Солянки под носом — неприметная табличка с названием висит около большой деревянной двери под оранжевым козырьком, слева от «Соли». Соседство неслучайно, бар открывал соучредитель «Соли» Вадим Чигиринский вместе с ее управляющим Максимом Смирновым и журналистом Егором Пискуновым. Если Дениса Бобкова катакомбы вдохновили на бар с атмосферой католического храма, команде паназиатского ресторана они навеяли восточные образы.

С турецкого zindan переводится как «темница», или «подземелье», но в метафорическом смысле обозначает место, где можно спрятаться от окружающего мира. В интерьере, разработанном Георгием Айгуняном («Соль», «КБ Стрелка»), уединенно и причудливо: на стены из красного кирпича падает приглушенный свет, по углам стоит двухметровый (и безопасный) сушеный борщевик, который выбрали за создаваемые им ажурные тени. Невысокие круглые столы на бесформенных ножках, по задумке, напоминают Стоунхендж — самый западный образ, который выбрали за его мистическое настроение.

Ярче всего восточные мотивы проявляются в меню, разработанном шеф-поваром Катей Плотниковой (Alma, «13°», «Цирк»). По японской технологии татаки (рыбу опаляют снаружи и оставляют сырой внутри) готовят тунец, который подают с салатом из арбуза и красного лука; сыр халуми обжаривают в хрустящие и тянущиеся сырные крокеты и приносят со сладким соусом из фиников, а на упругую лепешку парата родом из Юго-Восточной Азии выкладывают пекинскую капусту, тонкие полоски огурца, маринованную в соевом соусе и специях утку и два соуса: тхину из кунжута и схуг из перца. Последнее блюдо нужно есть по принципу тако, сложив лепешку пополам, но будьте аккуратны: пряной начинки действительно много, и чтобы ее не растерять, вам придется помогать себе вилкой.

На изучение барной карты из 19 авторских коктейлей, придуманных Максимом Юркиным («Соль», Gazgolder, Mendeleev), можно потратить много времени, настолько разнообразные в ней сочетания. Если любите пряности, пробуйте сладкий Masala Tea Punch на миксе ромов, кокосовой пасте и настоянным с масалой кордиалом. Другой беспроигрышный вариант — кисловатый Tiki Punch из джина, кашасы, маракуйи, миндаля и фалернума — миндального сиропа с лаймом и имбирем. Тем, кому сладкое не по душе, подойдет Bloody Mary в нетривиальной подаче: кубики льда с сельдереем и вустерширским соусом заливают водкой на печеных томатах.

Несмотря на популярность в творческих кругах, «Винзавод» не ассоциируется с районом, куда можно выбраться в ресторан для ужина или в бар для вечерней встречи с друзьями. Из‑за этого открывающиеся здесь концепции часто проходят мимо радаров ресторанных медиа, и работающий с июля Record Studio Bar для многих остался незамеченным. Открыл проект Кирилл Баласов, уже создавший на «Винзаводе» кафе «Хитрые люди», где регулярно проводят концерты и ставят диджей-сеты. Record Studio — ресторан и клуб с вечеринками и маркетами по выходным, в котором через месяц планируют открыть еще и студию звукозаписи с собственным лейблом и онлайн-радио на Mixcloud и Soundcloud.

Барную сторону проекта еще дорабатывают. К октябрю планируют найти шеф-бармена и сделать постоянное меню коктейлей, а сейчас предлагают стандартный выбор алкоголя под разные запросы. Почитателям вина дадут лаконичную карту с красными, белыми, розовыми и игристыми по бокалам или в бутылках. Для тех, кто больше любит коктейли, смешивают один из пяти миксов, придуманных шеф-барменом Muse Андреем Лукашовым. Особенно хорош сладкий Xian Tao с персиковым пюре, джином, ванилью и мускатным орехом или Strawberry Spritz — более крепкая вариация аперитивного коктейля, где апероль и газировку заменили на кампари и красный вермут.

Меню составили шеф-повар Степан Ильин (Artest) вместе с бренд-шефами проекта Владимиром Девятайкиным («Рыба моя», I Like Wine) и Романом Орловым (Sage). На повседневный обед готовят крапивно-щавелевый суп с томленой щукой или ризотто с гребешком, но к коктейлям советуют типично фастфудные блюда, которые вынесли в отдельный раздел Junk Food. Негласный хит местной еды — огромный эклер, начиненный неострым чили кон карне, под толстым слоем домашнего соуса из чеддера. Блюдо выглядит необъятным, но доесть его проще, чем бросить на половине — так хороша типично мексиканская начинка из говяжьего фарша, чили, красной фасоли, цукини и пряного томатного соуса.

По популярности с эклером могут посоревноваться хот-доги, где скучные булки заменили на промасленную бриошь, а сосиски — на треску в кляре, копченую говяжью щеку или маринованную в соевом соусе, меде и паприке морковь. Последний вариант на удивление сытный — сверху добавляют гуакамоле, редьку, сыр, песто с хреном и майонезный соус с луком-шалотом и чесноком. Благодаря разнообразию ингредиентов и насыщенному вкусу маринада морковь вписывается в блюдо не хуже любого мяса. Единственный недостаток в том, что она холодная.