«Афиша Daily» отправляется на поиски идеального бара в Москве

Help Secret — часть пережившего ребрендинг бара Help с отдельным входом и без меню. Дмитрий Соколов, в разное время управлявший десятком баров, сейчас состоит вместе с Ланкиным и Саддаровым в объединении Bartender Brothers и занимается тремя местами — кроме Mr. Help, это Stay True и Lawsonʼs. Его секретный бар от обычного отделяет мощная металлическая дверь. Внутри — теплый свет, постер с Томом Крузом из фильма «Коктейль» и сейф-холодильник с коллекцией мерзавчиков.

Соколов встречает Бояринова и Обрезчикова — остальные опаздывают.

Обрезчиков: И какая тема у нашего исследования?

Бояринов: Что происходит с барной культурой Москвы и с жанром спикизи, в частности.

Соколов: Да ничего не происходит — все говно! Давайте я вам что-нибудь приготовлю. Какой алкоголь предпочитаете?

Бояринов: Джин

Соколов делает коктейль «XX век» (380 р.) — джин, лилле, какао-ликер, лимонный сок и тоник-биттер.

Обрезчиков: Я ничего не понимаю про спикизи. Мне кажется, это фигня какая-то.

Бояринов: Я сегодня прочитал сатирическую статью в The New Yorker про спикизи. Если коротко, они всех задолбали.

Соколов: Что такое изначально спикизи? Когда в Америке ввели сухой закон, то запретили бары. Известные бармены переехали в Англию, Париж или в Гавану. Но бухать-то хотелось всем. Соответственно, все, кто хотел выпить, шли в спикизи, что в переводе означает «потише говори» — нелегальные бары, которые зачастую находились при аптеках или в подвалах. В этих заведениях наливали муншайн — домашнюю бражку, полученную при лунном свете. Делали на ее основе коктейли. Кстати, у меня есть муншайн — будете?

Обрезчиков: Я буду.

Соколов: А мода на новые спикизи пошла из Нью Йорка начала 2000-х. Появились места, которые стали возвращать коктейльную традицию: там возрождали классические рецепты и антураж нелегальных баров. Первым таким считается бар покойного Саши Петраски — это открытый в 1999-м Milk & Honey. Но это был не совсем спикизи. Мы такие называем «барами без вывески» — не запрещенные, есть документы и лицензия на алкоголь, — но заходить надо по звонку. Вообще смешно, что все издания стали писать про спикизи. Это же абсурд.

Бояринов: Над этим как раз смеется The New Yorker: дескать, спикизи — это очень секретный бар, про который везде написано, что попадают в него через телефонную будку. Ну ваше-то место попадает под такое определение?

Соколов: Help открылся в 2004-м, мы приучали город пить олд-фэшн: до нас его делали как виски с содовой, с куском сахара и химической вишней. Десять лет назад была мода на коктейли — фруктовые салаты: яблочный мартини, мангово-базиликово-клюквенный мартини… Потом начался возврат к классике. За 12 лет гости с нами повзрослели — все когда-то пили «Лонг-Айленды», «Текилу-бум» и коктейль «Двойное быдло» (всевозможный крепкий алкоголь подогревается и заливается холодным игристым. — Прим. ред.). Угар надоел, стало интересно разбираться в классических коктейлях, односолодовых виски. У нас не спикизи — это бар для друзей. Сюда приходят тихо посидеть, цены у нас более чем адекватные: 450 р. за напиток — потолок.

Бояринов: Вы пускаете какой-то узкий круг?

Соколов: К нам могут прийти друзья друзей. Существует секретная группа в фейсбуке — можно туда написать или лично мне. Если знать о нашем существовании, к нам можно попасть.

Бояринов: Дима говорит, что его бар не неоспикизи, хотя формально он попадает под стандарт, над которым смеялся The New Yorker. Во-первых, интерьер, имитирующий старый бар, — мореные панели, старые фотографии и плакаты. А во-вторых, в спикизи должен быть бармен с бородой.

Обрезчиков: Справедливости ради, хочу сказать, что Соколов носил бороду, когда еще это не было модно.

Соколов: Я просто очень старый. Но хипстеры задолбали, согласен. Жилетка, клетчатая рубашка, подвернутые штанишки, бабочка, скудная бороденка и кроссовки на голую ногу… И этот гад говорит, что он бармен, представляешь?

Следующим номером подают соколовскую версию гимлета (350 р.) — джин на эстрагоне, фисташковый кордиал, сок лайма, грейпфрутовый биттер. Появляется Миронов.

Бояринов: Налей ему штрафную муншайна за опоздание

Соколов. В бар не опаздывают. На чем вам коктейль приготовить — джин, виски, водка?

Миронов: Водка.

Соколов делает твист на «Камикадзе» (350 р.) с ванильной водкой, сиропом из цветков акации, сиропом из мимозы, лаймовым сорбетом, лимонным соком и кофейным биттером.

Миронов: Изменились ли предпочтения гостей после кризиса?

Соколов: Разбирающихся в алкоголе стало больше. С другой стороны, стали тратить меньше — теперь не попросят делать олд-фэшнд на дорогом виски. Общие продажи коктейлей упали — факт. Средний класс стал считать деньги.

Миронов: Ну да, у вас бар ведь не для молодежи.

Соколов: Как раз для молодежи. В будни наша аудитория — это 24–26 лет, 30 максимум. Люди, которые зашли после работы, перекусили, выпили и поехали домой — другое поколение. Раньше в бары приходили те, кому было все равно воскресенье сегодня или понедельник, — они собирались бухать. Нынешние молодые понимают, что дешевле прийти в бар поесть и выпить, потратив 1000 р. на человека, чем поехать домой, купить продуктов, приготовить побольше и в итоге все это выкинуть в мусорное ведро.

«Чайная», считающаяся эталоном московских спикизи, открылась в 2011 году на месте всамделишной чайной ресторана «Шелк». Ее придумал бартендер Роман Милостивый, работавший в «Баре 30/7» и «O2 Lounge». Место полюбил тогдашний главред GQ Михаил Идов и девушки из объединения Stay Hungry, но прославился он главным образом благодаря попаданию в 2012 году в список 50 лучших баров.

Во дворике, где спряталась «Чайная», шныряют крысы и в нос шибает мочой. К компании присоединяется Михаил Борзенков — все вместе попадают в интерьер, стилизованный под опиумную курильню.

Бояринов (бармену): До этого мы пили коктейли на джине.

Бармен: У нас вы тоже можете выпить что-нибудь на джине. Но могу предложить вам интересные миксы с кашасой. А еще обязательно надо попробовать коктейль All Inclusive на текиле.

Бояринов: Только не я! Мне завтра в Белград утром лететь, у меня лекция. Мне, пожалуйста, на джине.

Бармен: Вот еще коктейль Piligrims — на ирландском виски и бурбоне.

Миронов: Это Обрезчикову.

Останавливаются на Аll Inclusive — текила, херес, клубника, листья шисо, базилик, сок лимона, Pilligrims — виски, бурбон, биттер, миндальный сироп, абрикосовый ликер, сок лайма, и Сonquistador — джин, вермут, сухой херес, какао-ликер, анисовые капли. Вторым кругом идет Periodista Viejo, то есть «Старый журналист», — каждому по одному — из ромовой настойки с финиками и кардамоном, абрикосовым и апельсиновым ликерами, лаймовым соком. Все напитки стоят по 590 р.

Борзенков: Сколько спикизи-баров в Москве? Наверное, штук шесть, но что считать спикизи? Его смысл в том, что там торгуют алкоголем без лицензии. Например, знаменитый питерский бар El copitas — у них нет лицензии.

Бояринов: Или во Владивостоке был бар Pong. Приходишь к подвалу обычной панельной многоэтажки, там маленькая каморка — нужно вызывать бармена. У входа трется толпа молодежи, которая курит все что угодно и галдит. Причем это жилой район. Бармен сквозь музыку тебя слушает, пускает — внутри столько же молодежи, которая опять курит все и галдит. Подходишь к стойке, просишь виски. «Контрабандного?» — спрашивает бармен и достает бутылку непонятной японской бормотухи с покерным королем на этикетке. Через полтора года работы милиция все-таки доехала до Pong, и бар закрыли.

Миронов: Мне кажется, это был не спикизи, а просто нелегальный классный бар для молодежи.

Обрезчиков и Борзенков (хором): Так спикизи и есть нелегальный классный бар для молодежи.

Бояринов: The New Yorker подшучивает над принятыми штампами: в той статье пишут, что если ваш бар выглядит как опиумная курильня, то это спикизи. Получается, в Детройте спикизи и у Белорусского вокзала — спикизи.

Миронов: Мне вообще кажется, что жанр сложного хипстерского заведения себя исчерпал. В 2012-м это поражало — заходы через подпол, усатые бармены, коктейли по 12 долларов. Сейчас они в Нью-Йорке уже по 20 баксов стоят, и везде до фига народу, очереди к стойке, но скучно везде…

Бояринов: Еще один характерный пункт жанра — цена и время приготовления. Коктейль в спикизи тебе делают 10 долгих минут, будто собирают ядерную бомбу.

Приносят коктейли.

Бармен (Бояринову): У вас текила, херес на ананасе, японская мята шисо, немного клубники, красного базилика и ревеня.

Бояринов: Но я же просил на джине!

Бармен: В других местах будете пить на джине — у нас диктатура.

К компании присоединяется совладелец «Чайной» Роман Милостивый.

Борзенков: Рома, а у вас лицензия-то есть?

Милостивый: Да, конечно.

Бояринов: Кого вы пускаете сюда? Или давайте так: кого вы не пускаете?

Милостивый: К нам может прийти любой человек — для этого достаточно позвонить и предупредить заранее. Kогда мы только открылись, не могли определиться: «Чайная» — закрытый бар, секретный, тайный или нет. Теперь нам уже почти пять лет, и мы точно не секретный, а закрытый бар.

Бояринов: Это что значит?

Милостивый: У нас, например, нет депозитов и ВИП-зон, никто из гостей не может выделиться за счет денег, сюда нельзя прийти компанией больше четырех человек. Те, кто пришел, понимают, что здесь все на равных. А попасть может кто угодно.

Миронов: Все равно необходимо приложить усилия — о вас нужно где-то узнать, ведь нет вывески.

Милостивый: Мы долгое время находимся в разделе «Лучшее в Москве» на afisha.ru. Хотя вначале не занимались никаким пиаром — в рейтинг Worlds 50 Best Bars попали случайно, и все тут же ринулись писать о баре Chainaya. Tea & Cocktails. Западная пресса тоже. Да, бизнес пошел, но гости стали называть нас «… тот бар, который был в рейтинге» и делились не ощущениями, а чужими оценками. Mы поймали волну, но потом захотели, чтобы с нами остались те, кто искренне любит место. Мы пережили попадание в рейтинг, и у нас пропало желание гоняться за этим снова.

Борзенков: А что вообще дает механизм прихода по звонку?

Милостивый: Так мы пониманием, когда именно и в каком количестве к нам придут. Мы не можем всех принять — звонок существует лишь для того, чтобы к нам не ехали зря.

Миронов: Так жанр спикизи достиг потолка в Москве?

Милостивый: Я считаю, он еще не реализовался. Тут можно открыть еще много маленьких скрытных баров без вывески.

Уходят. Перед посадкой в такси Миронов покупает у лоточника пакет вишни.

TIED особо не шифруется, но и не рекламируется. Он открылся 4 года назад, Дмитрий Левицкий сам стоял за стойкой и делал коктейли. Последние 2,5 года бар работает в формате «пускаем по звонку» — тут проводят концерты, алкогольные мастер-классы, а могут дать посетителям самим попрактиковаться в смешивании напитков.

К Обрезчикову, Бояринову, Миронову и Борзенкову присоединяется Ляля Кандаурова. Бармен провожает компанию за столик, раздает меню и рассказывает про место.

Бармен: У нас маленькое заведение — на 35 человек. У нас все максимально натурально: сами делаем настойки, сами варим сиропы, нет колы и пива.

Обрезчиков: У вас же какая-то специальная история с «Кровавой Мэри»?

Бармен: Да, мы водку настаиваем на жареном беконе. Тем, кто не ест мясо, можем сделать на обычной.

Миронов: Я не ем, но водку на беконе попробую.

Ззаказывают Bloody Mary с беконом (500 р.); Garden Tini (520 р.) — водка на укропе, желтый перец, сахарный сироп, ананасовый сок, сок лимона, огуречный биттер; нормандский флип — кальвадос, белый портвейн, сахарный сироп, яблоко и желток (550 р.); розмариновый гимлет (500 р.) — джин на розмарине, домашний лаймовый кордиал, апельсиновый биттер, лаймовый биттер; и дабл-джин (500 р.) — джин, слоу-джин, сок грейпфрута, сок лайма, сахарный сироп. Все уже изрядно пьяны.

Обрезчиков: Филипп, когда, по-твоему, был пик барной культуры в Москве?

Миронов: С появлением феномена диджей-баров типа Rolling Stone, «Симачева», Gipsy, «Клавы» в 2009-м. Мне кажется, это единственный питейный жанр, который Москва породила. Когда диджей Козак ставит тебе «…Вы само совершенство» из «Мэри Поппинс», а перед тобой линейка липких арбузных шотов — это настоящий московский угар. А когда ты цедишь беконный коктейль сквозь зубы, а тебе Дмитрий Соколов рассказывает, как он свинью для этой настойки давил-душил, а потом настаивал на ней барсука, — это уже не Москва. Москва — это пьяный угар, пелевинско-расточительный такой. С кокаином и шлюхами.

Обрезчиков: Для угара коктейльная культура не нужна. Шоты не коктейли.

Бояринов: Зато Take It… вписывается в классификацию спикизи самым кондовым образом.

Кандаурова: Должен быть еще вход через книжный шкаф. А здесь просто дверь без вывески и со звонком — простовато.

Бояринов: Зато интерьер украшен квазиретропредметами, которые не несут никакой функции.

Миронов: Ты про кепки на стенах?

Бояринов: И рога! А еще там в углу стоит как бы старинный радиоприемник и вокруг него пластинки, притом что музыка играет с айпода.

Миронов: У всех есть интуитивное понимание, что такое хипстерский винтажный бар, куда с трудом попадаешь. Такие места производили впечатление в 2009-м, когда с одной стороны, догорал клуб «Дягилев», а с другого края тусовались какие-нибудь маргиналы, которых даже в «Солянку» не пускали. Разумеется, на этом фоне заведения не про гламур и не про обрыганов, да еще и секретные — это было поразительно.

Приносят напитки.

Бармен: Как видите, коктейли выглядят суперпросто. Без всяких украшений и пенок. Главная тема в баре — это общение и чтобы было вкусно в стакане. То, что вокруг, нам не так важно. Естественно, минимальная красота необходима, но она должна быть осмысленной. Розмарин на прищепке нужен, чтобы его поджигать и он пах. Большой кубик льда, чтобы охлаждать коктейль, при этом он медленнее тает и не портит крепость.

Обрезчиков: Я настоящий ретроград, поэтому для меня чем проще коктейль, тем лучше.

Миронов (бармену): В чем фишка бара?

Бармен: Мы иногда разливаем напитки, которые официально не возят. Мы их достаем через наши каналы.

Бояринов: У вас тут нелегальщина?

Бармен: На центральной полке в баре стоит, например, виски из Японии, который и у них сложно найти. У нас есть ржаной бурбон, который сюда не возят…

Миронов: Давайте выпьем запрещенки!

Заказывают «Копенгаген-тини» (480 р.) — водка на укропе, сироп топинамбура, лимонный сок и огурец, «Старый Амстердам» (550 р.) — женевер, лилле, херес, сельдереевый биттер, а также просят попробовать виски на кураге и ржаной бурбон. Пьют.

Миронов: Я пока пойду поищу покемонов.

Уходит.

Борзенков: Как к вам попадают?

Бармен: Обычно к нам приходят друзья друзей или просто звонят по телефону и говорят, что узнали о нас. Если случайный человек пытается попасть в наш бар, мы максимально вежливо говорим ему, что у нас закрытое место и нам нужно звонить за полчаса. Ну и даем визитку. Предупредите нас о своем визите заранее, и мы пустим без проблем.

Миронов (вернувшись): Покемонов нет!

Бояринов: Тогда пьем быстро. За то, что покемонов среди нас нет!

Уходят шумно. По дороге к выходу фотографируются с кепками, гитарой и рогами.

Бояринов: Место немодное, но мне это как раз понравилось. И музыка играет так, что можно разговаривать. Мой коктейль был вкусный, ржаной виски — еще лучше.

Борзенков: По атмосфере средне — бар без яиц.

Миронов: Москвичам такое нужно, хотя это не моя тусовка.

Борзенков: Потому что это не круто. Все как надо, но не круто.

Миронов: В Нью-Йорке знаешь, сколько всего некрутого.

Борзенков: А зачем ходить в некрутое?

Бояринов: Давайте сделаем предварительный вывод: мы были в трех московских спикизи — и ни один из них не тянет на определение остромодного заведения.

Миронов: Модный бар — это, простите, Motel.

Борзенков: Он вообще немодный! Он был модным в первые три дня, а после этого там начался хоровод пиджаков и шмар. Я тебе должен объяснять это? Ты мне должен это объяснять!

Кандаурова: Я очень не люблю модные места, мне они кажутся вымученными. Motel произвел сначала угнетающее, а потом комичное впечатление. Мне нравятся бары в Берлине — спокойные, тихие, без этой навязчивой фешенебельности. Мой любимый бар там на Фазаниенштрассе, 47. Он реально изумительный. Там можно курить. Там сидят старики, которые говорят на классном немецком. Мы туда в первый раз шли-шли-шли — а он закрыт.

Бояринов: Конечно, лучший бар — тот, в который ты не попал.

Обрезчиков: Именно на этом и основана идея спикизи-баров.

Сюда попадают со двора — звонишь в звонок, разговариваешь с видеодомофоном, оказываешься под кафе «Искра». С ним Public Bar связывает закуска — внизу тоже подают маринованные яйца, — и дизайн. Помещение, построенное архитекторами из бюро Nowadays, напоминает московское метро и холлы старых нью-йоркских домов. Напитками тут занимается Роман Пометков — он работал в «Белке» и под началом Дениса Кряжева в Drink Your Seul и Farenheit.

Внутри полумрак, серая облицовка, играет джаз. К компании присоединяется Юля Ионова. Подходит бармен.

Ионова: Я хочу шоколад и эспрессо-мартини.

Бармен: У нас нет кофемашины.

Бояринов: Провал! Какие есть альтернативы?

Бармен: Возьмите наш фирменный «Американо» с кофейным вермутом. Он будет с горчинкой — как негрони.

Ионова: Поняла. Давайте!

Обрезчиков: Это уже наш четвертый бар — впереди еще два. Вам надо предложить нам что-нибудь запоминающееся.

Бармен: Есть такой напиток! «Черно-белая леди» — это наша интерпретация классического коктейля «Белая леди». Джин, апельсиновый ликер трипл-сек, и вместо обычного сахарного сиропа мы добавляем угольный сироп. Коктейль ароматизируем небольшим количеством абсента.

Бояринов: Угольный сироп? Еще полезнее для желудка.

Заказывают «Американо» (смесь биттеров, домашний винный аперитив, имбирный эль, шоколадный биттер) и много «Черно-белых леди» (джин, лайм, угольный сироп, апельсиновый ликер, парфюм из кафрского лайма и абсента). Оба коктейля стоят по 500 р.

Бояринов: Главный вопрос: остались ли у них маринованные яйца?

Борзенков (очень громко): А есть ли в этом баре яйца?

Миронов: Сейчас тебя выведут.

Бояринов: Вообще Public выглядит как антиспикизи. Как противоположность всем тем местам, которые мы видели до этого. Нет этих псевдостаринных штуковин, развешенных по стенам.

Борзенков: Потому что это место моднее.

Юля: Миш, а помнишь в Берлине был бар с колбой на стойке. И в ней сидел плюшевый осьминог.

Приносят маринованные яйца (100 р./шт.). Миронов и Ионова закусывают вишней, купленной на «Белорусской».

Бояринов: Из потайного тут только то, что тебя обязывают зайти через заднюю дверь.

Миронов: Раньше можно было через переднюю заходить. Это какое-то хипстерское колдовство про избушку ко мне задом, к бару передом.

Ионова: А что «Чайная» вам?

Миронов: Там хорошо, но, кажется, она не соответствует запросам современности.

Ионова: «Чайная» просто ориентирована на взрослых людей.

Миронов: Мне 36 лет — я не взрослый? Борзенкову — 38. Обрезчикову — 42. Мы сейчас — основные потребители сложного алкоголя, — нет никаких других взрослых мужиков.

Приносят коктейли.

Бояринов: «Черно-белая леди» пахнет микстуркой.

Борзенков: Коктейли мне нравятся.

Кандаурова: Для меня критерий хорошего бара — чтобы тебе было уютно одному.

Ионова: А коктейли больше не интересны никому.

Миронов: Я пью вино и пиво.

Борзенков: То же самое.

Бояринов: Вообще непонятно тогда, что мы тут делаем — в Москве спад интереса к коктейлям.

Миронов: Смотрите, уровень этого бара и бармена, который нас принимает, — очень высокий. Особенно если сравнивать с другими городами. В Нью-Йорке такой сервис и такие коктейли будут стоить намного больше. Но мне это неважно — я не буду ходить в Public Bar за коктейлями.

Бояринов: Почему?

Миронов: Потому что он далеко от дома. Мои места — это «32.05» и Noor. Они рядом, и я там всех знаю.

Бармен: Как вам «Черно-белая леди»?

Обрезчиков: Прекрасно. Нам понравилась плотность.

Борзенков: Идем дальше!

Под пабом Huggis Дмитрия Зотова есть бар Santo Spirito Ирины Голубевой — это небольшая комната без окон, обитая красными портьерами. Чтобы попасть, надо забронировать место заранее — с четверга по субботу.

В SS под звуки хаус-музыки вваливается уже очень пьяная компания. Ионова всячески подчеркивает, что она не с ними, и садится вдалеке за стойку. В следующий бар она не поедет.

Бармен: Где вы были?

Миронов: Это уже пятое место.

Бармен: А что пили?

Бояринов: Оу, долгая история.

Миронов: Последнее, что я помню, — просекко с джином.

Бармен: Что-то наподобие French 75? То есть вас уже ничем не удивить. Давайте я все же попробую.

Уходит.

Миронов: Здесь тоже приятно. Однокомнатный бар.

Кандаурова: Здесь пахнет зубным кабинетом.

Бояринов: Это не стоматологией пахнет — я тебе потом расскажу, чем.

Миронов (кричит Ионовой через комнату): Юля, ты дизайнер?

Ионова: Архитектор.

Миронов: Архитектор, ну это же Линч, да? Идея полностью списана с «Твин Пикса» — «Красный вигвам», да? В старой «Арме» такую комнату делали. Это просто: стелишь линолеум в шашечку, бархат красный вешаешь — и у тебя Линч!

Обрезчиков: Здесь почти «Арма» — музыка играет громче, чем мы говорим. При этом место претендует на звание спикизи.

Миронов: Бесит такая Москва.

Боярнинов: Мы уже поняли, что в Москве все, что называется спикизи, не спикизи. Город так устроен, если что-то чем-то называется, оно точно этим не является.

Миронов: То есть миттерия — это не миттерия, шампанерия не шампанерия…

Бояринов: Шампанерия у них с сосисками! Ну это же смешно…

Миронов: Мне кажется, странно открывать шампанерию в стране водки. Надо было делать водерию!

Борзенков: Водерия — это неплохо.

Миронов: С Москвой такая штука случилась, что из нее напрочь выветрился весь дух приключений. Жанр бархоппинга тут такой предсказуемый, аж тошно. Сколько мы бы ни выпили сегодня, завтра Денис улетит в Сербию, я выйду на пробежку. Давайте хотя бы лошадь возьмем!

Борзенков: А что предсказуемый? В бархоппинге два варианта: либо ты интеллигентно нажрался и поехал спать, либо ты неинтеллигентно нажрался и получил по щам.

Бармен приносит напитки — у всех коктейль одного типа. Стоит 500 р.

Бояринов: Это что — всем по негрони?

Бармен: Это «Воланд» называется. Готовится на основе джина со смородиновым ликером и смородиновым кордиалом. Кордиал — кислый сироп. Мы сами его делаем. У нашего Никиты дача во Владимире, с этой дачи он привозит смородиновые листья и ветки, из которых мы варим кордиал.

Миронов (пробует): Вроде приятный.

Бояринов: Очень смородиновый.

Миронов: Слишком. Я чувствую свою бабушку. Давайте возьмем лошадь!

Борзенков: Какую лошадь?

Бояринов: Он про ту, которая «помогите лошадке на корм». Зачем тебе лошадь?

Миронов: Вы скучные! Москва, конечно, жутко продвинулась по части удобства и комфорта — везде вайфай, плитка. Но где проститутки? Где драгдилеры?

Кандаурова: Я хочу обратить внимание на то, что сейчас четверг, полвторого ночи, а на Большой Дмитровке — пробка из тракторов. Где я живу, объясните мне?

Бояринов: Поэтому в Москве невозможен бар-хоппинг. Всё перерыто и никуда ты не можешь попасть — ни на такси, ни на лошади.

Борзенков: Да, кураж ушел!

Миронов: За куражом надо идти в Duran Bar — старорежимное место, Паше «Фейсконтролю» принадлежит. Тот же бар Public — отличный, уютный, но очень системный. Вы там не встретите трансух, как из фильмов Альмодовара. Та же «Чайная»: раньше они совсем не шли на контакт со СМИ, теперь — пожалуйста. Москва познала массу. Пять лет назад бизнес строился на том, что у тебя мало предложений и адский спрос. В 2016-м у тебя адовое количество предложений, и ты должен стимулировать спрос. Это нормально. Но мы все потеряли возможность проснуться утром в компании с олигархами и доярками на Рублевке.

Борзенков: А мне кажется, проблема в другом. Я был в Бангкоке, меня один японский режиссер водил по городу две недели — он снимал фильм про местную еду. В Бангкоке абсолютно тоже самое, что и у нас. Они дико пытаются имитировать: хотим как в Лондоне, хотим как Нью-Йорке… У них там такие же бары, в них много людей. Но когда ты приходишь в абсолютно простецкую закусочную на углу, где едят жареные устрицы и пьют местный пивас, то понимаешь, что вот это настоящее, а все эти модные бары — это придуманное. В Москве же нет ничего настоящего. Все — фейк.

Миронов: А в Петебрурге?

Борзенков: А питерские бары — это совсем другое. Вот прихожу я в бар «Хроники», мой любимый. Говорю бармену — я хотел бы выпить бокал белого вина и расслабиться. Он говорит — без нажима и похабства: «А к вину возьми бутерброд с селедочкой. Офигенная у меня есть селедочка». И делает такой sophisticated бутерброд с селедкой. Как в каком-нибудь Копенгагене — не хуже и не лучше. Однако он не делает вид, что хочет сделать тебе бутерброд, как в Копенгагене. Дескать, сейчас у меня будет специальная подача селедки с кордиалом из смородиновых веток. Это просто питерский парень, который просто нарезает тебе рыбу, — и это реально работает.

Миронов: В Москве настоящее — это перманетное тестирование социального статуса. Своего и твоих ближних. Но есть же дешевые бары.

Борзенков: «Второе дыхание»? Тоже фейк. К тому же закрылось.

Бояринов: У меня есть контраргумент — бар «Камчатка».

Борзенков: Это сверхфейк.

Бояринов: Почему? Стоит напротив ЦУМа, цены как в Питере, можно встретить абсолютно все слои населения — от гламурных девиц до бандитов, от бизнесменов до архитекторов. Вот кураж.

Борзенков: Это туристическое место. Туда ходят бирюлевцы и мои земляки из Смоленска. Ты можешь точно также приехать в Лондон на Пикадилли и зайти в бар, где пасется толпа испанских туристов.

Миронов: Я на Мишиной стороне: «Камчатка» — ужас. Поехали отсюда!

Бар на Трубной бывшего бармена «Стрелки» Николая Волотова. Не спикизи, хотя и подвал.

Гремит музыка — играет диджей Илья Симонов, сын владельца магазина «Трансильвания» Бориса Симонова. Разговаривать (да и стоять) внутри невозможно. Участники марафона забирают напитки — это коктейль «Винчестер» (три вида джина, грейпфрут, имбирь, лимон, бузина, биттер — 500 р.) — и поднимаются на улицу.

Миронов: Вот мы обсуждали Москву и Питер — это абсолютно питерское место.

Борзенков: Кстати, да.

Миронов: В постхипстерский канон «Голова» вписывается идеально: бармены сделали место для своих друзей.

Бояринов: Тебе тут еще нравится, потому что ты живешь рядом.

Миронов: Давайте перейдем в режим «сыворотки правды» и подведем резюме. У нас была формальная задача — исследовать жанр спикизи в Москве. Есть ли какая-то польза для читателей в нашем приключении?

Борзенков: Выводы. Во-первых, спикизи в Москве — это абсолютный фейк и разводка. Про настоящие нелегальные бары мы не знаем. А знали бы, не написали бы про них. Дальше… В принципе бары в городе дико нужны. Другое дело, что это должны быть простые районные бары. Спикизи как жанр пригодится там, где есть сто миллионов баров. Дайте мне бары хотя бы как в Питере — и тогда уже давайте придумывать что-то еще.

Обрезчиков: Вы обратили внимание, что качество коктейлей везде примерно одинаковое.

Миронов: И оно высокое. Еще вывод: Москва прокачалась по теме профессионализма барменов. Он выше, чем в Будапеште или даже чем в Берлине. У нас понимают, что хочет клиент, а что не хочет, и могут прямым текстом сказать: «Ты не хочешь «Секс на пляже» — тебе нужен «Сингапур-слинг». Бармены классные в России!

Обрезчиков: И спикизи не их формат. Им нужно дать другую площадку.

Миронов: Ок, тогда вопрос — какие следующие 5 баров должны открыться? Какой формат?

Обрезчиков: Нужно доработать формат Noor. Больше баров, которые рубятся по чистому бухлу. И дайв-бары.

Миронов: Дешевые и сраные?

Борзенков: Дешевые и честные. И я хочу нелегальные бары.

Бояринов: Мне больше всего понравился Help Bar, потому что мы там были в компании с классным барменом. Он и налил, и лекцию прочел — новый формат. Еще хочу заметить, что в каждом из посещенных нами мест, за исключением «Головы», была проблема с музыкой — она без лица, у нее нет индивидуальности. Мое резюме: больше простых баров с умными барменами и лучшей музыкой!

Миронов: Москва — фанатка альтернативы, и она в этой альтернативе погрязла. Переусложнила все, перекопала, плиткой в два слоя переложила. В итоге в альтернативу тут превращаются любые нормальные места. У нас столько радикализма, что норма — это уже какой-то недостижимый идеал. Знаете, в Москве гетеросексуальный секс модный!

Обрезчиков: Еще у меня принципиальная претензия по поводу количества ингредиентов. Профессионализм — это здорово, но ты должен чувствовать вкус алкоголя, который пьешь. Поэтому в жопу курагу!