Журналист, винный эксперт
Согласно стандартам, безалкогольным считается вино, содержащее не более 0,5% спирта. Тихое (не игристое) безалкогольное производится в два этапа: сначала делают обычное вино, затем извлекают из него алкогольную составляющую. Есть несколько способов.
Вакуумная дистилляция, изобретенная в 1908 году немецким химиком Карлом Юнгом. Процесс основан на принципе, что любая жидкость в вакууме способна кипеть при более низкой температуре, чем обычно: например, молекулы спирта начинают испаряться при температуре всего 27–28 градусов, тогда как при обычном нагревании это происходит при 78 градусах. Проблема способа в том, что любое, даже незначительное, нагревание изменяет баланс и вкусовые характеристики, так что этот метод чаще используют при работе с винами попроще.
На принципе вакуумной дистилляции также основано действие специальной колонны для деалкоголизации вина. Внутри такой колонны находится вращающийся вал, на который крепят нагреваемые тарелки-испарители. С помощью этих тарелок из вина извлекают ароматическую фракцию и отводят в специальный резервуар. Затем температуру повышают до тех же 27–28 градусов (чтобы молекулы спирта испарились), а затем снова понижают, и в вино из резервуара возвращается ароматическая фракция.
Еще один популярный способ извлечения спирта из вина основан на эффекте обратного осмоса, который также широко используется для очистки и опреснения воды. По сути это фильтрация: вино под давлением пропускается через полупроницаемую мембрану, в результате чего молекулы спирта отделяются от молекул вина. Полное удаление алкоголя возможно после большого количества повторяющихся циклов. Этот способ сложен тем, что требует большого количества времени.
Безалкогольные вина отличаются от классических гораздо ощутимей, чем, скажем, безалкогольное пиво от обычного. Почти полное отсутствие спирта существенно влияет на восприятие танинов и кислотности. Основная масса таких вин скорее всего покажется нам «ненастоящими», так что имеет смысл отнестись к ним как к самостоятельной категории напитков и подготовиться к тому, что ощущения могут быть другими. Тем не менее, есть несколько достойных позиций.
«Вина Арпачина»: обезалкоголенное белое и обезалкоголенное красное
Ростовский винодел Юрий Малик известен как ярый поборник донских автохтонных сортов — пухляковского, сибирькового, цимлянского черного. Именно эти сорта легли в основу безалкогольных вин этой винодельни из долины Дона. Оба вина довольно легкие, но не переходят грани с водянистостью, свойственной многим безалкогольным. Букет белого — полевые цветы и травы, белые фрукты. Красное столь же легкое, а во вкусе — красные фрукты, ягоды и специи.
Peter Mertes Bree Free White/Rose/Red
«Дизайнерское» безалкогольное вино от большого немецкого бренда. Красное и розе делают из бленда итальянского сорта «санджовезе» и испанского «темпранильо». Во вкусе будет легкий оттенок вишни и ежевики. Белое состоит из «шардоне», «айрена» и «треббиано», а во вкусе присутствуют яблоко, груша и цитрусовые.
Zero Codorniu/Zero Rose Codorniu
«Кодорнью» — один из главных производителей кавы в Каталонии и, как следствие, в Испании. Алкоголь из этого игристого вина извлекают с помощью системы вакуумной дистилляции. Белое сделано из сортов «айрен» и «мускатель» и отличается ярким ароматом яблок, тропических фруктов, белых цветов и цитрусовых. Розовую версию также делают из «айрена», а затем подкрашивают органическим растительным экстрактом.
Loimer, Donauriesling Sparkling Grape Juice 2021
Безалкогольные вина — тема настолько неоднозначная, что многие виноделы предпочитают вообще не связываться с ней. И их можно понять: процесс производства стоит дорого, но качества нормального вина добиться сложно. Но что делать, если ты считаешь, что у твоего покупателя обязательно должно быть право выбора? Выпустить вместо вина виноградный сок! Именно так и поступил Фред Лоймер, один из знаменитых виноделов австрийского региона Кампталь, по возможности придав своему продукту отдельные черты полноценного вина — год урожая, определенный сорт винограда, а также легкую игристость.
Сомелье Restaurant by Deep Fried Friends
Спрос на безалкогольное вино начал повышаться недавно, поэтому хороших позиций сейчас немного. При этом все больше виноделов стараются прикладывать руку к этому направлению, делать что‑то уникальное и интересное. Мне кажется, история с безалкогольным вином похожа на историю с безалкогольным пивом. Лет 20 назад второе было не в почете, и предложения на рынке практически отсутствовали, а сейчас можно найти много разнообразных достойных позиций. Возможно, в скором времени выбор безалкогольного вина также станет богаче, хотя и сейчас есть приличные варианты.
Игристое вино Von Buhl Zero Secco
Von Buhl Zero Secco — одно из лучших безалкогольных игристых, больше всего похожее на классический напиток. Винодельня-производитель достаточно старая, она была создана в 1849 году, а ее вина официально выбрали на открытие Суэцкого канала.
Это безалкогольное вино легкое, очень питкое и освежающее, со вкусом спелого яблока, абрикоса, папайи, ананаса и грейпфрута, а также хорошо сбалансированной кислотностью и приятным, немного сладким послевкусием. Единственный минус напитка — газация уходит слишком быстро, поэтому лучше его не хранить, а употреблять сразу всю бутылку.
Dr. Zenzen Deutcher Riesling
Dr. Zenzen Deutcher Riesling — ветеран рынка безалкогольных вин. Его можно найти во многих барах, ресторанах и магазинах Москвы. И не зря — этот напиток многие полюбили за уверенное сочетание приятной цены и отличного качества — такой безалкогольный рислинг обойдется примерно в 900 рублей. Во вкусе можно почувствовать легкие ноты бензольности, свойственные рислингам, и пронзительную кислотность, а послевкусие будет чуть сладким.
Abrau Light Zero белое полусладкое
Многим известен производитель «Абрау-Дюрсо» — король русского игристого. С 2016 года главный винодел марки — француз Жорж Бланк, бывший специалист Lanson и Moët & Chandon, который разнообразил линейку напитков и добавил безалкогольную коллекцию из четырех позиций. В нее вошли два белых вина — сладкое и полусладкое, розовое полусладкое и красное сладкое — все игристые. Мне больше всего по душе белое полусладкое. По вкусу оно похоже на хорошее детское шампанское — слегка сладкое и со вкусом гуавы, манго и яблок.
Игристое вино Fanny Adams
Безалкогольный винный игристый напиток, созданный на основе красного органического вина. Его лучше всего употреблять в качестве аперитива, а также в сочетании с овощами, морепродуктами, рыбой, сырами или фруктами. Это «гаме»«Гаме» — сорт черного винограда, используемый для производства красных вин. с добавлением яблочного сока и прованских трав (тимьяна и розмарина), которые растут на винограднях производителя. Они находятся в долине реки Луары — одном из ключевых винодельческих регионов Франции.
