Тартар из сердечек в Bshushu, суши в Jun и сэндвичи в третьем Mátes: 6 открытий декабря

Название первого бара команды во главе с Валерией Дородных — Hydra — отсылает к мифам Древней Греции, а при создании своего второго места владельцы пошли простым путем и назвали проект K by Hydra, где K означает Kitchen. При расшифровке сразу становится понятно, что в центре внимания здесь уже не коктейли, а блюда. При выборе кухни решили снова обратиться к мифологическим мотивам и отдали предпочтение поверьям ацтеков. Второе вероятное значение буквы K в нейминге — сокращение имен легендарных героев: греческого царя Кекропса, установившего брак между мужчиной и женщиной, южноамериканского Кетцалькоатля, научившего ацтеков искусствам и наукам, и бога майя Кукулькана, придумавшего знаменитый календарь. Каждый по необычному совпадению или перемещению историй от общества к обществу был пернатым змеем, имя каждого начиналось на букву K. В честь ацтекского мифологического правителя в бистро установили абстрактную инсталляцию из переливающегося красками стекла. На этом явные отсылки к культуре древнего племени заканчиваются — и вплетенная в концепцию красивая история подкрепляется только авторской латиноамериканской кухней, преувеличенно названной фантазией о встрече Южной Америки и Европы.

Большую часть меню от шефа Бориса Вартанова (White Rabbit, Bellucci) занимают закуски на основе домашних кукурузных лепешек: небольшие тако порциями из трех штук и более крупные тостадос, которые приносят по одному поджаренными и нарезанными на четыре части с начинкой сверху. Топинга действительно много: тостадос с сочными креветками также покрывают йогуртом, огурцом, авокадо и зеленым луком. Несмотря на щедрую начинку, блюдо свежее и легкое. В сложенные лепешки — те же креветки либо утку конфи с дзадзики и томатной сальсой, и мясная начинка получается по-хорошему жирной, сладковатой и местами острой от кусочков халапеньо. Самое эффектное блюдо в меню тоже подают с лепешками — это большая томленая шея ягненка, мясо с которой срезают прямо при подаче. Сверху баранину поливают подливкой из порто, костного демигляса, выпаренного из бульона соуса и разноплановых специй от копченого чипотле до бадьяна с гвоздикой. Мясо практически тает во рту, есть его можно отдельно от всего или завернув в лепешки вместе с дзадзики и томатной сальсой.

Все шесть коктейлей, придуманные шеф-барменом Сашей Литвиновым (Hydra, «Поколение», Mátes), заранее смешивают в Hydra и привозят в K на драфт. South Americano вместо красного вермута дополняют мальбеком с перцами, а вместо содовой — имбирным элем. Более легкий Lago de Texcoco готовят из писко, совиньон-блана, белого сухого вермута и кордиалов из лайма и маракуйи — коктейль получается питким, как белое вино, но более фруктовым и насыщенным. За полноценным алкогольным опытом лучше идти в оригинальный проект, но K выгодно отличается от темной Hydra своим более «дневным» интерьером: в помещении преобладают белые и бежевые тона, освещение не тусклое, но спокойное, а часть потолка в начале зала застеклена как продолжение панорамного окна. Кажется, что здесь много воздуха и света.

Первую точку Mátes открыли на Малой Бронной в пандемийном 2020 году на месте Surf Coffee, чью кофейню некоторые из основателей ранее держали здесь как франчайзи. Изначально проект не вызывал больших ожиданий: простой интерьер целиком синего и белого цветов, качественные, но довольно дорогие напитки и блюда (еще в первые месяцы работы сэндвич «Крок мадам» стоил здесь 550 р. и, хотя был просто отличным, из‑за цены не казался блюдом на каждый день, каким должен быть. В начале прошлого года Mátes открыли вторую точку в водонапорной башне у Центра международной торговли, а еще через несколько месяцев запустили сеть-сиквел Mátes Pizza с хорошей неаполитанской пиццей и легкими коктейлями. Команда не прогадала: за два года изоляции москвичи стали готовы платить за еду и напитки больше, так что теперь ценник Mates выглядит как средний для кофеен. Достойное качество еды и ненавязчивое дружелюбие бренда (один из его символов — раскрытая ладонь) помогли найти лояльную аудиторию.

Третью точку открыли в партнерстве с магазином «Собран в саду» на Петровке, поэтому искать кофейню лучше всего по вывеске цветочного. Чтобы добраться до кафе, нужно сделать пару шагов вдоль ваз, наряженных к Новому году елок и уставленного красивыми цветами холодильника — за синими бархатными портьерами вы увидите Mátes. Соседство с магазином, яркое холодное освещение и все такой же минималистский интерьер с маленькими столиками задает атмосферу места, где комфортно перехватить кофе и сэндвич, но не засиживаться два часа. С первым кофейня справляется отлично: здесь готовят те же напитки, что в других точках, включая сезонные. Особенно хорошо какао «Зефир в шоколаде», насыщенно шоколадное, не слишком сладкое, с плотной сливочно-зефирной пенкой сверху. Большую часть меню от шефа Ивана Фомина (Steak It Easy, Mo Friends) занимают сэндвичи — с нежной пастрами и кисло-сладкими маринованными огурцами, с тартаром из лосося и соусом из японского майонеза и соевого или с индейкой, айоли и тягучим чеддером. Их предлагают порциями S и L, из одной или двух половинок соответственно, но кацу-сандо подают только целиком — причем за приемлемые 450 р. Между двумя кусочками хлеба без корочек укладывают мягкую котлету в хрустящей панировке, салатный лист, соусы тонкацу и «Цезарь» и икру тобико. Если вам все же захотелось поесть полноценно, до 10 января здесь можно взять новогодний сет блюд из сливочного жульена, оливье с копченым лососем и красной икрой и тирамису — стоит он всего 990 р.

В начале 2021-го Армен Фирджанов открыл посвященный современной мексиканской кухне Tacobar с подземным баром «Кнорозов», авторскими тако от Дмитрия Кишова и коктейлями на соках, текиле и мескале от Ильи Пудовкина. Спустя почти два года в одной из башен «Москвы-Сити» ресторатор с той же командой открыл азиатский Ash. Меню здесь также состоит не столько из традиционных рецептов, сколько из авторских интерпретаций, а заимствования охватывают регионы от Израиля, перечную мухаммару из которого приносят к стриплойну, до Южной Кореи, откуда переняли названия для первого раздела разнообразных закусок-солений — кимчи. Несмотря на нейминг, маринованные овощи и грибы здесь не такие острые как традиционные. Миниатюрные шампиньоны-кимчи пропитаны заправкой из тархуна, зеленого лука, имбиря, чеснока, перца горошком и чили. Их советуют брать в начале ужина и есть вместе со всеми последующими блюдами как легкую приправу.

Из горячих закусок готовят китайские дим-самы и японские гедза в тонкой крахмальной муке. Самым популярным блюдом раздела называют гедза с креветками, но более оригинальная начинка состоит из рваной утки, придающей мясу пряный вкус, напоминающий карри. Еще один японский специалитет — вариация роллов без риса, зато с кусочками свежей рыбы или мяса в нори. В хрустящие водоросли заворачивают говядину, тунец или дорадо — вариант с белой рыбой получается самым интересным, с кусочками освежающего фенхеля внутри и слайсами кабачка, которые можно укладывать сверху. На горячее предлагают преимущественно мясо, приготовленное на барбекю или копченое на опилках — отсюда и название Ash (в переводе «пепел»). Блюдо, за которым по заснеженному городу хочется ехать хоть до «Москвы-Сити», хоть дальше — ньокки с копчеными свиными ребрышками в соусе из пекорино и пармезана. Сыры придают сливочность, мясо — приятный дымный вкус, а местные ньокки можно уверенно назвать одними из лучших в Москве: кремовые внутри, с золотистой поджаристой корочкой снаружи.

Коктейли поделили на четыре раздела: легкие High Ball and Spritz, более крепкие Sour, самые сильные с прямолинейным названием Strong и безалкогольные Zero-Proof. Самый уместный для середины дня вариант — Endless Summer Spritz на клубничном соджу и земляничном кордиале. Коктейль больше кислый, чем сладкий, но выраженно ягодный — будто вы пьете клубничное игристое (вино в составе, кстати, тоже есть). Отдельного внимания заслуживает подача: «Летний cпритц» украшают анютиными глазками, а лимонад «Слива — эстрагон» укрывают полным листьев стеблем тархуна.

Находиться здесь приятно: приглушенные коричневые тона, абстрактное панно по рисунку художницы Pravsha Art и напоминающие об улице азиатского мегаполиса детали — декларированные под тибетские молитвенные барабаны колонны и объемная инсталляция из проводов, подвешенная под потолком. На открытой кухне поставили миниатюрный гонг: каждый раз, когда повар приготовил десерт, он звонит в него, объявляя о завершающей части чьего-то обеда или ужина. После всего разнообразия берите легкий семифредо из бататового мороженого под гелем из лимонов и апельсинов и между двумя пластами хрустящего кранча из дикого риса и миндаля — поначалу он кажется избыточно сладким, но за первые пару кусков к этому привыкаешь, и в итоге десерт запоминается.

Второй проект создателей Capito открылся в соседнем от итальянского ресторана здании на Ямском Поле. Без социальных сетей в индустриальных дворах «Белорусской» вы вряд ли наткнетесь на место волей случая: само название, переводимое с иврита как «делать что‑то секретно» или «шушукаться», будто над этим иронизирует. Мотив продолжает граффити напротив открытой кухни со строчками переведенного на иврит стихотворения Фета, которое начинается с «Я тебе ничего не скажу // И тебя не встревожу ничуть». Сам интерьер отсылает к улице тель-авивской Яффы: потертые стены, на которых выполнены надписи, напоминают старые бетонные здания в бежевой краске, с потолка свисают бело-синие флажки, между некоторыми залами расположены двери из решетки, а на одной из стен выложена плитка с изображением знаков зодиака — ими в настоящем районе обозначают названия улиц.

При создании меню шеф Александр Архипов (Capito, 15 Kitchen + Bar, AQ Kitchen) ориентировался, как ни странно, на уличную тель-авивскую кухню, перекладывая ее в более комфортные для ресторанного ужина подачи. Начать можно с сета мезе: салата из тунца с луком, баклажанового бабагануша, нейтрального яичного салата, кунжутной тахины с томатной водой, соуса тартар с солеными лимонами и хумуса, приготовленного не из нута, а из нутовой муки, за счет чего он получается однородным и кремовым. Экзотический стартер — тартар из сердечек индейки. Звучит так, будто вам предлагают стать пожирающей сырое сердце животного Дейенерис Таргариен, но при подаче субпродукты на вид не отличить от красного мяса, по вкусу заметных отличий нет, а текстура оказывается даже нежнее. Более спокойное, но все равно интересное сочетание — севиче из сибаса с мягким козьим сыром, баклажанами и соленым лимоном.

Первый раздел горячего посвятили блюдам в пите: лепешки не только фаршируют начинками вроде индейки и цветной капусты, но также промасливают, поджаривают и наполняют фаршем из ягненка для традиционного кебаба араиса. Блюд из баранины в меню несколько: добавляют к телятине для кюфты с чистым мясным вкусом, дополненным свежестью салата из зелени, или сочетают упругие язычки ягненка с корнеплодами капусты кольраби, по вкусу напоминающими листья обычной. Чтобы экспериментировать по полной, имеет смысл прийти компанией и заказать сразу несколько блюд на всех без страха переесть — мяса и рыбы в порциях чаще всего поровну с овощами.

В основе коктейлей от шеф-бармена Сергея Голицына (Mitzva) — классические для израильской кухни ингредиенты: «Амбу» смешивают на одноименном соусе из манго с добавлением рома и биттера, «Пейсаховка фешен» обыгрывает известную настойку на изюме, а «Сезам» готовят из водки, инжира, банана и кунжутной тахины. Среди лимонадов тоже много интересных: от экспериментального из цветов пассифлоры и того же соуса «Амбы» до сбалансированного насыщенно кисло-сладкого из гуавы и граната. К десерту, например, малаби, израильскому аналогу панна-котты, кроме чая и кофе предложат чашку кэроба — напитка из плодов рожкового дерева, похожего на ароматное, но менее плотное и сладкое какао. Сверху его посыпают острым перцем, так что если не хотите прогреваться вдвойне, предупредите официанта.

Вторая половина 2022 года получилась насыщенной не только на израильские, но и на японские открытия. Предположение, что блюда из свежей рыбы для москвичей уже пройденный этап, было наивным: раньше мы брали адаптированные роллы со сливочным сыром и майонезным соусом, а теперь пытаемся подступиться к традиционной кухне ближе. Один из новых для города японских форматов — ресторан с кухней омакасэ, которая дословно переводится как «Я доверяю тебе, шеф», и строится вокруг того, что каждый вечер повар подбирает новые сочетания из самых свежих в моменте ингредиентов, частично ориентируясь на предпочтения своих гостей. Мы уже писали про классический Kappou Hiroki Arakawa и созданный Антоном Пинским и Дмитрием Романовым Amber, а в этом месяце на Большой Никитской открылся третий заметный проект в этой концепции — Jun от Lucky Group.

Сейчас концепция омакасэ действует здесь только частично: полноценные ужины планируют запустить в январе, а пока можно сесть за общий стол и попросить шефа Артемия Лопатина самостоятельно выбрать вам блюда либо обратиться к одной из двух отражающих концепцию позиций в меню. Первая, «Мориавасэ», переводится как «вы доверяете нам» и представляет из себя сет сашими или суши, который каждый день подбирают по-новому. Вторая, «Фую», представляет из себя придуманный шефом на день спешел — в день нашего визита это были хенд-роллы с камчатским крабом.

Большая часть меню построена из небольших порционных блюд — так, чтобы гость сам подобно повару мог сложить себе сет на вечер. Открывают список отсумами — легкие закуски из овощей и морепродуктов: стручки эдамаме с солью и стружкой тунца, устрицы с водорослями комбу и осетровой икрой или суномоно из тонких слайсов огурца, водорослей вакамэ, хибати и акатасака, заправки на основе рисового уксуса и кунжута. Салат напоминает о битых огурцах и чуке одновременно, но на вкус даже лучше: хрустящий, умамный и кисло-сладкий — с такого хочется начинать каждый японский ужин. Раздел «Суши» сбивает с толку: за этим названием на самом деле скрываются хенд-роллы, например нежный и соленый с кусочками брюшка тунца торо и осетровой икрой. Маки-суши здесь тоже делают, но небольшими порциями из тонких роллов. Внутри только нори, рис и начинка — кроме рыбы заворачивают огурец с маринованной сливой умэбоси, кислой, пряной и напоминающей ткемали.

Самый большой раздел меню — список из 18 видов морепродуктов (и говядины вагю), которые на выбор приготовят в виде сашими или нигири. Вторые лепят по всем правилам, добавляя в рис рисовый уксус и пряча между ним и рыбой немного васаби. Выбор ингредиентов действительно большой, и найти что‑то на свой вкус здесь просто: если любите в суши мягкую и умеренно жирную начинку, берите нигири с привычным лососем, упругим и несладким, как иногда бывает, крабом или сибасом. Последний в суши обнаружить непривычно, но с рисом свежая белая рыба тоже сочетается отлично.

За выбором коктейлей к вам отдельно от официанта подойдет бармен. Бар-менеджер Сергей Струк предлагает коктейли преимущественно на японском крепком алкоголе: metsushi с умэбоси и умешу получает свою крепость от джина Etsu Pacific Ocean, а benikaba с дистиллятом из шиитаке и вишневым бренди смешивают на виски Chiyomusubi Mizunara Cask Finish. Безалкогольные опции не менее достойные: лимонад «Слива — шисо» на основе сливово-смородиновой содовой имеет яркий фруктово-ягодный вкус, плотное тело и ненавязчивую сладость.