Вход по взятке и разогретые блюда: какими были советские рестораны

Революция стерла едва ли не все то, чем жила сфера общественного питания в царской России. До 1917 года наряду с трактирами и тавернами, где обедали и выпивали простые люди, открывались литературные кафе, кондитерские, чайные и роскошные рестораны — места встречи богемы и знати. В их меню часто встречались французские блюда, названия писали на французском языке, свои заведения открывали выходцы из Европы, а винные карты пополняли редчайшие зарубежные вина. Все это не соответствовало новой идеологии, так что советское правительство закрыло эти заведения. На их месте открывались столовые и библиотеки, проводились партийные собрания.

На первый план вышло коллективное питание, которое помогало объединять людей и контролировать продовольственные ресурсы. Повсеместно работали столовые при предприятиях и школах, государственные кафетерии и фабрики-кухни. Ко всему прочему, это позволило освободить женщин от необходимости готовить дома: они теперь работали наравне с мужчинами. Для былой буржуазности места не было, вкусная еда считалась излишеством, ассортимент везде был примерно одинаковым, а наличие дорогостоящих продуктов зависело от аудитории. Студентам готовили блюда попроще, высокопоставленным чиновникам — подороже.

Однако уже в 1921 году советское правительство разрешило открывать частные заведения; они облагались высокими налогами. Несмотря на это, к 1927 году в СССР действовало больше 28 тысяч частных ресторанов и кафе.

При этом их ассортимент оставался ограниченным. Из‑за отказа от западного влияния заведения предлагали схожее меню с ориентиром на блюда русской кухни: заправленные майонезом салаты, супы вроде борща или солянки, блины и котлеты на горячее. Традиционные для царской России французские блюда встречались реже — в элитных ресторанах, которые заработали на месте дореволюционных заведений. Позднее соседствовать с русской кухней стали ближневосточная и кавказская еда: грузинские хачапури и хинкали, узбекские лагман и плов, турецкие шашлыки и люля-кебаб.

Позволить себе визит в ресторан в СССР могли немногие: в первые десятилетия это были граждане с доходом выше среднего, высокопоставленные чиновники и творческая интеллигенция. Рестораны ассоциировались с чем‑то особенным и праздничным, стоимость блюд в них была высокой, а атмосфера — торжественной. Заведения часто закрывали на специальное обслуживание и предупреждали гостей об отсутствии мест. Вопрос о поиске свободного стола до наступления оттепели чаще решался через связи или чаевые для швейцара на входе, а с 1950-х годов — через ожидание в очереди и бронь по билетам.

Закрытый после революции ресторан «Прага» на Арбате вновь заработал спустя несколько лет: сначала в качестве столовой, которую в своих строках упоминал Владимир Маяковский, затем — как научная библиотека. Только в 1955 году он вернул себе славу как одно из самых дорогих и элитных заведений в Москве.

Гостей принимали в элегантных интерьерах с нарядными люстрами под высокими потолками в девяти залах, ротонде и двух зимних садах, а в теплое время года — и на террасе. Здесь работали лучшие повара страны, которые готовили блюда русской, чешской и других европейских кухонь. Можно было взять на обед сосиски и шпикачки (сосиски с добавлением сала), бефстроганов, котлеты по-киевски или блины с икрой. Славилось место своими десертами: именно здесь в 1970-х изобрели знаменитый торт «Прага», вдохновленный австрийским «Захером», и «Птичье молоко», которое стало сверхпопулярным в СССР.

Хороший ужин на двоих мог стоить от 10 до 15 рублей (средняя зарплата квалифицированного специалиста тогда составляла около 150 рублей). Но подъемная стоимость блюд не означала, что сюда было легко попасть: неофициальная плата за вход в выходные доходила до 50 рублей. Ресторан часто закрывали на обслуживание специальных гостей — в таких случаях не помогали даже чаевые швейцару.

Как и «Прага», «Метрополь» при одноименной гостинице был закрыт после революции. В дни Красного октября он превратился в осажденную крепость и попал под артиллерийский обстрел. В 1918 году в гранд-отеле разместился ВЦИК: в ресторане проходили заседание комитета, в номерах поселились важные деятели партии и правительства. Постепенно исчезала посуда и предметы интерьера, сотрудник Наркомата иностранных дел Георгий Соломон писал: «Гостиница эта, когда‑то блестящая и роскошная, была обращена в какой‑то постоялый двор. Все воровали и тащили что попало». В 1920-х годах здесь начали открываться гостиничные номера, тогда же на непродолжительное время появилось литературное кафе «Калоша», где собирались поэты Серебряного века, а ближе к 1950-м вновь заработал ресторан.

Люди приходили сюда за роскошной обстановкой, традиционной для заведений при гранд-отелях, кухней, построенной на сочетании русских и европейских блюд, и внимательным, пусть и медленным сервисом. В пространстве с потолками высотой в три этажа работал большой фонтан, рядом с которым находилась танцевальная площадка и возвышение для оркестра. Антураж с оттенком заграничности в советское время был исключением и не мог быть доступен каждому. Зачастую, чтобы попасть в ресторан, необходимо было специальное приглашение.

Стоимость блюд была очень высокой, зато привычный для советского времени набор ингредиентов соседствовал с изысканными блюдами из дорогостоящих продуктов и хорошим вином. Здесь подавали осетровую икру, говядину «Веллингтон» и бифштекс с жареным картофелем, а на десерт готовили торт «Наполеон». Роскошный ужин на двоих-троих человек с двумя бутылками вина и салатницей черной икры мог обойтись в 60 рублей.

«Арагви» на Тверской площади — первый грузинский ресторан в Москве. Он начал работу в 1938 году, вскоре после знакомства народного комиссара внутренних дел СССР Лаврентия Берии с молодым и амбициозным поваром Лонгинозом Стажадзе в одной из московских столовых. Впечатлившись его исполнением национальной кухни, Берия поручил повару открыть первый в то время грузинский ресторан. В «Арагви» у наркома был даже персональный кабинет, с балкона которого он мог наблюдать за посетителями. Стены заведения расписывал художник Ираклий Тоидзе, который позже создал плакат «Родина-мать зовет!». Его панно были посвящены поэме Шота Руставели «Витязь в тигровой шкуре» — одному из величайших произведений грузинской литературы, написанному в конце XII — начале XIII века.

Политический контекст открытия места сказался на его аудитории. Большую часть гостей составляли чиновники, в том числе представители КГБ. Как и в другие престижные советские рестораны, до 1960-х годов попасть в «Арагви» было непросто: необходимо было лично знать швейцара (которому, разумеется, нужно было дать взятку) или кого‑то из постоянных гостей. За ужин на одного человека приходилось отдавать десятую часть среднемесячной зарплаты.

С наступлением оттепели сюда стала ходить богема и инженерно-техническая элита. Ужины сопровождали музыка и народные танцы, и атмосфера, как вспоминали современники, была полна теплоты, веселья и гостеприимства. Но первым, за чем сюда отправлялись гости, были, конечно, блюда грузинской кухни. Здесь можно было найти шашлыки, хачапури и хинкали, сациви и кучмачи (традиционное грузинское блюдо из потрохов), а также популярный среди гостей цыпленок табака. Даже в холодное время года в «Арагви» можно было наесться сладких помидоров, хрустящих огурцов и баклажанов, свежей зелени и винограда. А запивать все это предлагали разнообразными грузинскими винами, лимонадами и чачей.

После открытия грузинского «Арагви» рестораны с кухней народов СССР начали открываться в Москве только к 1960-м годам. В это время заработал один из самых популярных из них — «Узбекистан» на Неглинной улице. Визит сюда даже для советской элиты мог начаться с ожидания свободного столика в очереди. Об этом упоминали и поэт Евгений Евтушенко, и актриса Людмила Гурченко, по словам которой, в 1966 году она провела в очереди в ресторан «целую вечность» вместе с музыкантом Владимиром Высоцким.

Снаружи «Узбекистан» встречал узнаваемым фасадом, декорированным национальными орнаментами. А внутри пестрил традиционными для среднеазиатской культуры красками: стены были расписаны узорами, в зале было много растений и традиционной яркой посуды. Но популярность среди советских граждан ресторан завоевал едой. Здесь готовили среднеазиатские блюда, а названия дублировали на узбекском языке. Подавали лагман и пряную шурпу, манты и пельмени в насыщенном бульоне. Особой популярностью среди гостей пользовались шашлыки и люля-кебаб, а настоящей гордостью был узбекский плов. Причем цены были доступными: стоимость горячих блюд не превышала 2 рублей.

Открытый в 1967 году ресторан «Седьмое небо» в Останкинской телебашне стал самым высоким заведением страны — и одним из самых дорогих. На высоте 328–334 метров над уровнем земли располагались три зала: Бронзовый, Серебряный и Золотой, каждый был рассчитан на 80 человек. Отличались они только интерьером — меню везде было одинаковым. Столы располагались вдоль окон, откуда открывался панорамный вид на Москву, а кольцеобразные помещения вращались, совершая полный оборот за 40 минут. Желающих попасть в «Седьмое небо» было много, вход осуществлялся по билетам, в стоимость которых не входил депозит. Чтобы посидеть в самом дешевом из залов — «Бронзовом» — нужно было заплатить 7 рублей (по нынешним деньгам это порядка 1000 рублей).

Причем еда в ресторане не была изысканной. По правилам безопасности в помещениях наверху Останкинской башни нельзя было оборудовать кухню и готовить, поэтому блюда в «Седьмом небе» разогревались. Простое меню включало салаты, заправленные майонезом, котлеты, бутерброды и жульены. Скромная закуска и 100 мл коньяка обходились в 45 рублей.