Виноградный, щавелевый и греческая окрошка: где есть холодные супы в Москве и Петербурге

Приходя в ресторан современной русской кухни Niki в кинотеатре «Художественный», ожидаешь, что знакомые с детства холодные супы в меню здесь обязательно будут и предстанут с новой стороны. Так и есть: окрошку готовят с раковыми шейками, молодым горошком и перепелиным яйцом, заправляя белым и темным квасом (950 р.), а вместе с тем подают освежающий щавелевый суп с телячьим языком, куриным яйцом и щедрой порцией свежей зелени (760 р.), сервируя суп густой сметаной и дижонской горчицей.

В качестве альтернативы традиционной окрошке в ресторане и культовом баре Strelka Bar готовят освежающий суп с цыпленком и сочными креветками, заправляя айраном (600 р.). А еще подают вегетарианский холодный суп из свежего щавеля и маринованных артишоков с белым вином и зеленым маслом (450 р.).

В ресторане Виталия Истомина, Антона Пинского и Артема Лосева летом готовят нежный гаспачо (790 р.) из авокадо, шпината и кокосового молока, где бархатная текстура супа сменяется хрустом свежего огурца, брокколи и зеленого горошка, чередуется с упругостью опаленного лосося, а аромата прибавляет цитрусовый соус понзу.

Настоящей достопримечательностью сезонного меню в ресторане Sartoria Lamberti называют испанский виноградный суп (790 р.), и этим летом его обязательно нужно попробовать. Для супа виноград очищают, добавляя сыр маскарпоне и пробивая до однородной массы. Подают со свежим виноградом и слайсами копченой утиной грудки, поливая ароматным зеленым маслом.

Лаконичная окрошка (600 р.) с идеальными кубиками ингредиентов — в ресторане Amy на Патриарших прудах. В ней — отварной язык, мягкий картофель, свежие огурцы и редис, куриное яйцо и шпинат. Перед подачей все заправляют соусом на основе сметаны и чеснока и советуют, перед тем как пробовать, все хорошо перемешать.

Еще один лот на квасе — окрошка (650 р.) в ресторане Savva напротив Большого театра. Маринованный с кориандром, черным перцем и семенами укропа говяжий язык, свежие огурцы, редис и перепелиное яйцо заправляют квасом с куриным желтком, горчицей и сливочным хреном, добавляя заправке плотности, а привычному набору ингредиентов — пикантности.

В ресторане на улице Некрасова ищите твист на классическую окрошку на кефире с крапивным йогуртом (650 р.). Главные герои в ней — краб, икра, корень хрена, пак-чой с собственной фермы в Псковской области и йогурт, который делают на сырном производстве ресторана. К нему добавляют крапиву, которую специально для Animals выращивает дружественный собиратель.

Окрошку с крапивным йогуртом можно найти в меню с 17.00, а к ней обязательно брать корзину со свежеиспеченным тартином, зерновым хлебом и фокаччей. А возвращаться — за холодным борщом с гранитой из свеклы (520 р.), печеной свеклой и свекольным соком, зеленым горошком и сметанным соусом с анчоусами.

В ресторане современной греческой кухни Páme от Dreamteam (Forno Bravo, Smoke BBQ, Blackchops) готовят окрошку, вдохновленную кухней Греции (490 р). Наряду со свежими огурцами добавляют сладкие помидоры и салат мангольд, баранину и два вида масла — острое и зеленое. Заправляют все айраном с греческим йогуртом, красным базиликом, мятой и кинзой, оливковым маслом и соком лимона. Оттого острота масла балансирует со сливочностью заправки, и узнаваемые пряности в аромате упрямо переносят на побережье Греции.

В бистро Match на Петроградской стороне окрошка (450 р.) далека от классики, но узнаваемость незаменимого холодного супа здесь сохранили. Соломкой нарезают индейку, авокадо, батат, огурец и дайкон, а заправляют все йогуртом с хреном, горчицей и петрушкой, отчего суп выходит с легкой кислотностью и остротой.

Наряду с томатным гаспачо с песто и страчателлой (450 р.) в паста-баре «Мука и вода» на Гороховой улице готовят зеленый (450 р.) — из щавеля, с хрустящей соломкой сезонных цукини и огурца. Заправляют ароматным маслом из виноградных косточек и предлагают дополнить сочными гребешками — с ними стоимость супа составит 590 р.