Почему в московских барах все коктейли одинаковые? Выясняем с барменами

Это прозрачный сироп в сочетании с разными кислотами, фруктовыми экстрактами, специями или травами. Он был придуман для медицинских целей или консервирования, а сейчас используется как заготовка для коктейлей и лимонадов. Добавляем кордиал, то есть вкусовую базу, к алкоголю — получаем коктейль.

Кордиалы бывают разными, но из‑за того, что бармены смешивают множество ингредиентов, в коктейлях с ними обычно тяжело почувствовать какой‑то определенный вкус. Чаще всего напитки по умолчанию кажутся кисло-сладкими, потому что кордиалы — это как раз сочетание кислоты и сладости.

Делать напитки на кордиалах быстро и дешево. В среднем они стоят от 600 до 2000 рублей за литр, к тому же бармены могут создавать их сами, что в разы снижает себестоимость напитка.

Но главное, кордиалы — это удобно. Их использование упрощает процесс приготовления коктейлей для барменов без достаточного образования или мотивации и облегчает работу ресторанам, которые не могут позволить себе взять в штат профессионального бренд-бармена.

Я не могу сказать, что это какая‑то новинка: скажем, коктейль гимлет готовится на кордиале, хотя его рецепт придумали в середине прошлого века. Просто сейчас продолжается тренд на минимализм: прозрачные напитки без украшений. Ты не понимаешь, что у тебя в бокале, а когда пробуешь — получаешь взрыв вкусов. И для такого тренда кордиалы отлично подходят: они чаще всего прозрачные и гарантированно дают яркий вкус. Но я представляю, как это может выглядеть для посетителя: ходишь по барам, везде наливают что‑то бесцветное, и это что‑то плюс-минус одного и того же вкуса. Раньше нечто похожее происходило с лимонным соком — его везде добавляли, и казалось, что пьешь одинаковые коктейли.

Мне не кажется чем‑то плохим то, что кордиалы упрощают работу барменов. С ними легче экспериментировать, чем с конкретными алкогольными напитками, за счет того, что добавление кордиала — это, по сути, дополнение индивидуального вкуса к алкогольной базе. В одной бутылке можно совместить множество сложных ингредиентов, сочетание которых человек в ином случае не попробует. Я открыл Clavis, имея опыт бармена за плечами: заказал ингредиенты, нашел производство через знакомых и начал делать проработки. Успешную партию разлил по бутылкам, наклеил этикетки, пошел продавать в рестораны, и сейчас со мной работают 3000 заведений по всей России.

Я хочу дарить людям новые, уникальные вкусы, например мескаль с белым шоколадом и малиной, и развивать направление домашней миксологии. Это же круто: ты можешь выпить в баре 15 коктейлей и заплатить 15 000 рублей, а можешь собрать друзей дома, взять бутылку алкоголя, нашего премикса и сделать то же самое, но за 2000 рублей.

Я не думаю, что из‑за кордиалов все напитки в барах становятся похожи. Вкус убивает скорее твоя искушенность. Есть такое понятие, как «инфляция удовольствия». Для опытного человека все становится привычно, его уже не удивить. А любая индустрия работает по принципу copy-paste: эффективная концепция, которая нравится гостям, будет скопирована. И если ты крутишься в индустрии и многое пробуешь, то ты неизбежно будешь сталкиваться с тем, что уникальности практически нет.

Все зависит от мастерства бармена и желания сделать что‑то свое. Проблема в том, что у нас любят опошлять или упрощать популярный продукт. Например, в какой‑то момент мохито стали делать со спрайтом, которого в рецептуре никогда не было. А коктейли на кордиалах очень легко упростить — использовать покупные. Но кордиал не универсальная вещь и срабатывает не всегда. Например, коктейли на кордиалах с молочными кислотами дают привкус молока, когда нагреваются, — похоже на забродивший «Актимель». Поэтому я считаю, что в специализированных коктейльных барах надо придумывать свои кордиалы под свои напитки, для своих гостей. Упрощение и покупные добавки в таких местах — это, на мой взгляд, неуважение к гостю.

Думаю, что подобное происходит из‑за того, что бармены, управленцы и рестораторы не задумываются о культуре питья и приготовления напитков. Но сейчас в стране много классных профессионалов, и они будут делать индустрию лучше.