От хостес до касс самообслуживания: кому оставлять чаевые и этично ли этого не делать?

Средний размер чаевых в США составляет примерно 15–25% от счета, их считают частью основного дохода официантов. Законы некоторых штатов позволяют платить сотрудникам, получающим чаевые, существенно меньше, чем тем, кого не благодарят дополнительно. В последние годы ситуация часто доходит до абсурда: чаевые предлагают оставлять не только работникам общепита, парикмахерам, мастерам маникюра, заправщикам, продавцам, но и даже кассам самообслуживания, которые любезно предлагают «накинуть на чай» после оплаты. Ситуация, когда чаевые ожидают практически повсеместно, породила множество мемов в американском интернет-сегменте, а в изданиях все чаще появляются статьи о том, что чаевые в Штатах «вышли из‑под контроля».

В скандинавских странах чай, как правило, включают в чек, а гости большинства ресторанов Италии должны заплатить еще и coperto. Это фиксированная плата на одного человека за обслуживание в ресторане, использование посуды и хлеб с оливковым маслом, который приносят на каждый стол. В среднем coperto варьируется от 1 до 3 евро и не заменяет чаевые — если хочется поблагодарить официанта, это стоит сделать отдельно.

Практика оставлять чаевые появилась в России относительно недавно: в конце 1990-х — начале 2000-х. После распада СССР в стране начало развиваться предпринимательство, а уровень жизни в среднем стал выше, что дало гостям финансовую возможность дополнительно благодарить официантов в кафе и ресторанах. Чаевые не были распространены повсеместно и не являлись неотъемлемой частью гастрокультуры, но уже тогда в некоторые заведения приходили гости, готовые платить сверх чека — и нередко очень щедро. Более привычной и повсеместной практика стала лишь к середине 2010-х.

Сегодня в России, особенно в крупных городах вроде Москвы и Санкт-Петербурга, существует негласное правило: если гостю понравился сервис, он может оставить на чай примерно 10% от суммы чека. Иногда сервис уже включен в счет — например, если в ресторане обслуживают большую компанию или проводят мероприятие. Кроме того, в некоторых заведениях полученные чаевые принято суммировать и затем равномерно распределять среди всего персонала.

Тем не менее в соцсетях до сих пор возникают бурные обсуждения о том, насколько должен быть хорош сервис, чтобы оставлять чаевые, в каком размере и нормально ли испытывать вину, если вы не готовы платить сверх счета. С одной стороны, давать на чай — устоявшееся негласное правило и практика, позволяющая поддержать сотрудников общепита с невысокими зарплатами. С другой — гость и так оплачивает чек и соглашается с ценами, которые устанавливает сам ресторан. Более того, не всегда понятно, какую именно сумму следует оставить. Мы поговорили с героями ресторанной индустрии, чтобы разобраться в теме подробнее.

«Когда я только начинала работать в 1999–2001-м в Калининградской области, на чай оставляли очень редко. Но уже тогда в рестораны начали приходить гости, которые путешествовали по Европе и знали о такой практике. В каждом заведении были свои постоянные посетители, которых все ждали как манну небесную, потому что знали: когда они гуляют, то раздают деньги просто так. Стодолларовые купюры летели направо и налево».

«Чаевые — зеркало экономической ситуации в стране. Чем более развитая страна, тем больше блюд в чеке, тем выше чай. В конце 1990-х многие бармены и официанты могли позволить себе купить квартиры и машины на эти деньги, в 2000-е ситуация стала еще лучше. В 2008-м гости начали оставлять чаевые более сдержанно, но все равно на эти деньги можно было снимать жилье. Сейчас на чаевые ни арендовать, ни уж тем более купить квартиру невозможно. По моему опыту, сегодня 5–10% от чека — это хороший средний чай».

В последние годы 71% россиян предпочитает расплачиваться безналичными способами, 9% не носят с собой наличные вообще, а 72% держат в кошельке не более 2000 рублей. В ситуациях, когда гость хочет отблагодарить официанта, но у него просто нет с собой купюр, выручают сервисы безналичных чаевых, например «ВТБ.Чаевые+». Воспользоваться им можно, наведя камеру на QR-код, напечатанный на чеке. Для большего удобства приложение позволяет полностью закрыть чек, разделить счет между гостями или даже позвать официанта к столику.

«Раньше чаевые получали все — от гардеробщиков и метрдотелей до официантов и поваров. И чай подчеркивал статус: чем он выше, тем выше профессиональный статус сотрудника. С окончательным переходом на банковские карты, мне кажется, этот статусный аспект стал менее выраженным, а чаевые — более обезличенной благодарностью».

«Оставлять чаевые стоит в случае, если в заведении все на уровне: вкусная еда, внимательное и профессиональное обслуживание, приятная атмосфера. Главное — вам как гостю должно захотеться отблагодарить человека, который помог сделать посещение места особенным.

Лично я, тем не менее, не положу чаевые только в экстраординарных ситуациях, когда сервис был совсем отвратительным. В моем случае это уже профессиональная привычка: если кто‑то оставляет чаевые мне, мне самой тоже стоит благодарить персонал. Оставляю в среднем 10% от чека».

«Чай можно оставить абсолютно любому человеку: хостес, который вас замечательно встретил, повару, который уделил внимание вашему блюду, официанту или бармену».

«Если вы хотите от чего‑то избавиться, это сложно назвать благодарностью или комплиментом тому, кто оказывает вам услуги. К тому же везде есть QR-коды, которые можно использовать для безналичных чаевых, если с собой нет ничего, кроме мелочи».

«Завалявшаяся мелочь вряд ли поднимет настроение сотрудникам. Сейчас основная часть чаевых приходит через онлайн-сервисы. Они отлично работают — все четко и быстро».

«В США и многих странах Европы чаевые — это регламентированный процент, который вписывают в счет. В нашей стране закон запрещает это делать. Есть только одно исключение. Когда в ресторане обслуживают большую компанию или проводят частное мероприятие, с гостей действительно берут 10–15% за сервис. Это обусловлено индивидуальным подходом и особенностями работы с большой группой гостей».

«В некоторых местах замечаю, что есть смелые официанты, которые не стесняются попросить чаевые. Это конечно единичные случаи. Не вижу в этом ничего плохого, особенно если обслуживание было хорошее».