Горячий или ледяной: как чай стал главным напитком Москвы

В середине XIX века чай стал одним из самых популярных товаров в российских лавках, а звание главного центра его продажи получила Москва. Состоятельные покупатели могли найти фирменные сорта от известных производителей, широкий потребитель — плитки попроще, так называемый кирпичный чай, который изготавливают из грубых и старых листьев. Предприниматели уделяли много внимания и упаковке. Некоторые образцы тех времен представлены в коллекции Музея Москвы: банки из расписного фарфора, резные ящики XIX–XX веков и жестяные — на них наносили узор с помощью штампа.

«Известнейшими магнатами были владельцы чаеразвесочных фабрик: Высотские, Боткины, купцы Перловы. Главной „чайной точкой“ на карте был „Дом Перлова“ на Мясницкой. Этот старейший специализированный магазин чаеторговца Сергея Перлова находился в доме, перестроенном в конце XIX века в китайском стиле архитектором Гиппиусом. Именно Перлов стал первым продавать чай в нарядных жестяных и фарфоровых банках. В советское время магазин находился на том же месте, но стал называться „Чаеуправление“. Сегодня дом Перловых — один из знаковых символов чайной столицы XIX века».

Город не только диктовал чайные тренды, но и определял, как и где этот напиток пить. В гости со своим самоваром, как известно, не ходят, но на природу выезжают: в Марьиной Роще, Сокольниках, на Девичьем Поле собирались, чтобы выпить чай с кренделями, пирогами и пирожками. Тогда же в интеллигентских салонах у мужчин вошло в моду чаепитие из резного стеклянного стакана в подстаканнике.

Британская традиция делать перерыв на чай между обедом и ужином, 5 o’clock tea, зародилась в 1840-х годах и со временем переросла в светскую церемонию — с непринужденными разговорами в беседках, а позже даже танцами. Но в Москве на чай собирались часом раньше — в 16.00. Первое документальное упоминание этой традиции встречается у Александра Вьюркова — бытописателя и москвоведа, стоящего в одном ряду с Владимиром Гиляровским и Ильей Эренбургом.

«Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в четыре часа. В это время в Москве в каждом доме кипели самовары. Чайные и трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером; пили, когда взгрустнется; пили и от нечего делать, и просто так. Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием, причем москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жег. От жидкого чая, „сквозь который Москву видать“, москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника…»

Сегодня москвичи возрождают традицию, но отказываются от жестких правил: обращаться к напитку можно в свободном формате и тогда, когда захочется. «Наша традиция бесцеремонна, у нее нет правил, но для нее обязательны сладости, закуски и всегда очень хороший чай», — говорит основатель первой современной русской чайной «Нитка» Андрей Колбасинов. «Русская традиция заключается в умении отобрать и привезти лучшие чаи отовсюду, где их выращивают, и пить их здесь, в нашем климате и ритме, — добавляет основатель сети московских чайных „Чайная высота“ Виктор Енин. — Чай здесь даже нужнее, чем в странах, знакомых с ним тысячелетиями: непогода, долгие зимы, и даже летом нередки холода».

Больше всего чайных в центре города: на Тверской, Покровке, Мясницкой и Бакунинской, а также в саду «Эрмитаж». Среди популярных сортов современной Москвы — темные версии китайских улунов: да хун пао («Большой красный халат»), тайваньские запеченные улуны, а также «Одинокие кусты Феникса» — фэн хуан дань цун из Гуандуна. Пьют пуэры и лю бао — выдержанные постферментированные чаи с древесными и почвенными тонами.

Этим летом в столице можно вновь выпить «стаканов шесть чаю» вместо ужина, как говорила героиня фильма «Приходите завтра…» Фрося Бурлакова. В городе стартовал фестиваль «Московское чаепитие». Его главной площадкой стала Тверская площадь, где с понедельника по четверг проходят мастер-классы и кинопоказы под открытым небом, а с пятницы по воскресенье — викторины, лекции, вечерние музыкальные беседы и театрализованные представления, погружающие в атмосферу XVIII, XIX и XX веков — периодов расцвета российской чайной культуры. Кроме того, здесь можно попробовать чай из ледовара (бесплатно со среды по воскресенье с 16.00 до 18.00). Площадка открыта каждый день с 12.00 до 21.00 — до 15 сентября.

К фестивалю присоединились кафе и рестораны. В их специальное меню вошел чай из китайских моносортов, особый московский купаж, травяной сбор, а также варенье, выпечка и десерты — все это доступно ежедневно. В «Зарядье» на Варварке берем сет на три персоны: к 1,5-литровому чайнику чая подают ватрушку с творогом, косичку с маком, пирожок с яблоком, вишневый рогалик, апельсиновый кекс и сахарное печенье. В Ruski в башне «ОКО» пробуем коврижку и сайку с вологодским маслом. А в «Восход» неподалеку от Гостиного Двора, где подают сет на двух человек, приглашаем на свидание — и за разговорами не забываем макнуть в чашку чая курабье с хрустальной этажерки.

Часто в жару пьют именно горячий чай: он охлаждает организм за счет увеличения потоотделения. Но только в условиях полного испарения, а значит, способ не подойдет для душной и безветренной погоды. На такой случай москвичи хранили напитки в леднике — специальном помещении, которое охлаждали льдом. Традиционно пили квас, морсы, компоты. Но чай занимал главенствующее место. Напиток из трав, ягод и фруктов готовили и настаивали, а затем охлаждали и подавали к столу с закусками. Например, холодный ромашковый чай с соцветиями одуванчиков был главным летним напитком в семье художника Ильи Репина, его рецепт придумала жена художника Наталья Нордман.

Рестораны Москвы разработали более 700 рецептов и ледяного чая. В Stars Coffee на Тверской можно попробовать сочетания интересных чайных основ и современных привычных вкусов в авторском исполнении: зеленый чай с матча, иван-чай с манго и смородиновый чай с ревенем. В кафе Will Taste на Садовнической устраиваем встречу двух культур: к ледяному чаю манго — маракуйя берем мандариновый чизкейк в виде бюста Давида Микеланджело. А в формате to go гуляем по жаркой Москве и одновременно охлаждаемся: в 117 кофейнях «Азбуки вкуса» по всему городу с собой наливают ледяной напиток «Вишневый сад», созданный на основе купажа российских черных чаев с вишневым листом и вдохновленный пьесой Антона Чехова. Перепробовать все вкусы можно будет до 31 августа в заведениях, а с 15 июля до 8 сентября — на фестивальных площадках, где будут стоять специальные шале с ледяным чаем «Московского чаепития».