Гастрономический журналист, автор телеграм-канала «Соль», создатель фестиваля «Соль земли» и соучредитель фестиваля BreakFest
«Если предположить, что холодильник пустой и надо его под завязку заполнить моими любимыми продуктами, то такой шопинг займет дня два, потому что лучшие точки раскиданы по Москве очень размашисто.
Начнем с овощей и фруктов. За ними в сезон надо ехать на Преображенский рынок — там самый большой выбор и самые гуманные цены. В принципе, можно ходить и брать наугад, тут много всего интересного. Но точно нельзя пропустить дядю Гусейна в дальнем углу рынка, который торгует исключительно помидорами всех форм и цветов с безумными названиями: «Холодный лед», «Королева ночью» и «Шоколад Амазонко». Еще есть его жена Светлана — у нее все прочие овощи, включая разноцветную цветную капусту. В рядах с грузинскими товарами игнорируем сыры и ткемали и берем крошечные перцы чили. Свежие и сухие — настоящий огонь.
За зеленью — строго на Коптевский рынок. Такого феноменального набора нет нигде: три сорта редиски, четыре сорта салата, мята простая и перечная, пак-чой, тимьян, розмарин и даже ревень, который вообще попробуй найди.
И когда я к ним удачно захожу, делаю фирменный зеленый омлет:
Беру фенхель, порей, стручковую фасоль и молодой горошек. Все режу некрупными кусками (кроме, понятно, горошка). Кидаю на сковородку с чайной ложкой топленого масла и столовой ложкой песто. Тушу пару-тройку минут, пока овощи и зелень дают сок, и заливаю взбитыми яйцами со щепоткой соли и перца. Дальше надо до готовности, разложить по тарелкам и съесть.
На Дорогомиловский рынок я иду за шикарной докторской колбасой и прочими мясными деликатесами под маркой «Дымас». Рядом покупаю вяленую утку, гуся, конскую колбасу, копченый и перченый курдюк. Здесь же, на рынке, ищу крошечных, но очень вкусных азербайджанских цыплят. Соленья: квашеную капусту, огурцы, помидоры и перцы, а еще смесь всего перечисленного, известную как дагестанский салат, — я покупаю у Шабисен Абдурашидовны, она же тетя Шура. За кавказскими сырами, мацони и сливочным маслом отправляюсь к великолепной женщине Мадонне, она в сырных рядах стоит с краю, у прохода. Если чего‑то у нее нет — гуды или брынзы, — она скажет, у кого брать.
А за европейскими сырами я иду на Даниловский рынок. Там с пару десятков прилавков с ними — есть из чего выбрать. У Карима (на вывеске так и написано) — лучшие сухофрукты: от всем известных кураги и чернослива до вяленой алычи, засахаренных грецких орехов и хаштака, гениальной узбекской сладости из урюка, фаршированного изюмом и грецким орехом».
Гастрономический эксперт, создатель телеграм-канала Restosnob и куратор путеводителя по ресторанам и российскому вину «Первый гид»
«Я уже более десяти лет живу в двух шагах от Преображенского рынка, поэтому, когда есть время и особенно в сезон, стараюсь покупать всевозможные продукты там. В первую очередь, конечно, фрукты и овощи. К одному из продавцов (он стоит слева от входа) хожу все это время: он торгует сезонными фруктами, помидорами и баклажанами. Однако есть и другие жемчужины вроде бараньей корейки в халяльном павильоне или сулугуни в виде блинчиков в грузинской лавке.
С точки зрения хлеба я скучный зожник. Выбираю, как правило, хлеб из пекарни «Лен & гречка» или хлеб из зеленой гречки во «Вкусвилле». Кстати, туда же я захожу за сырами из козьего молока и брокколини — последние обычно днем с огнем не сыщешь.
Ввиду моей «нажористой» профессии дома я готовлю что‑то простое и быстрое, например, элементарный бургер в листьях, изюминка которого — ялтинский лук.
Из готовых котлет — только PrimeBeef. Ее нужно обжарить на масле гхи или утином жире до той степени прожарки, которую вы любите (я сторонник средней). Затем в этом же масле с соком от мяса нужно припустить на медленном огне нарезанный кольцами ялтинский лук до состояния, когда он станет прозрачным и мягким. Любители бекона могут ни в чем себе не отказывать и добавить его в этот бургер, но обжарить его нужно в первую очередь. На листья айсберга или романо (лучше, конечно, радиккьо, но его почти невозможно найти в виде кочана) капнуть немного майонеза (или любого другого соуса, который любите, главное, буквально каплю), положить слайс спелого сочного помидора, на него — готовую котлету, а сверху — жареный лук. Сверху я люблю добавить пару капель табаско. Накрываем салатными листьями — и вуаля!
За какими‑то готовыми блюдами могу специально заехать в «Азбуку вкуса»: люблю их самодельную малосольную форель и польпетте с креветками из кулинарии, а иногда грешу злаковым круассаном».
Совладелец производственной компании «Кочевник», шеф-бармен и идейный вдохновитель бара Omela
«Я очень люблю восточную кухню во всем ее многообразии, поэтому для домашней готовки у меня есть несколько специальных локаций, например секретный азиатский рынок в ТЦ «Москва» на юге столицы. Ездил туда много раз — некоторые продавцы даже не говорят по-русски, зато у них есть редкие находки. Например, берите траву глори: ее нужно быстро обжарить с чесноком и устричным соусом в стиле корейской закуски из жареного зеленого лука. Там же стоит искать темные соевые соусы: они более концентрированные, чем те, что продаются в супермаркетах.
Если вы не представляете свою жизнь без специй, то идите в индийский магазин «Виджай» за гарам-масалой. Мне еще очень нравятся необычные перцы: андалиманский, зеленый ферментированный, «райская ягода». За ними надо охотиться или заказывать напрямую из Индии у поставщиков, у которых и сайта даже нет — одна табличка Excel.
Фрукты и травы беру в агрокластере «Фуд Сити», пусть там нет ничего необычного, зато много сезонных ингредиентов — можно купить побольше для заготовок на холодный сезон. А пока лето, можно сделать классный напиток дома.
Для этого нужно взять мякоть дыни (100 грамм), веточку свежего тархуна или зеленого базилика, столовую ложку сока лайма и чайную ложку сахарного сиропа. Пробить все блендером, засыпать льдом и долить 120 мл содовой или имбирного эля».
Пиар-специалист в Underdog, La Virgen, Öz Kebab, «Скворце»
«С недавних пор я чаще готовлю дома, а летом это дело становится проще и приятнее из‑за изобилия и доступности продуктов.
Я живу на «Соколе», поэтому захожу на Ленинградский рынок или в палатки с фруктами и овощами возле храма Всех Святых. На рынке чаще всего покупаю в ларьке 340-м — там уже знают, что мне не нужно упаковывать каждый овощ в пластиковый пакет, так как я прихожу с шопером или мешочками для взвешивания.
Еще люблю заезжать в итальянскую салюмерию La Mortazza, в первую очередь чтобы немного почирикать на итальянском и выйти в прекрасном настроении, прихватив кусочек римской пиццы. В пяти минутах пешком от этой лавки находится «Греческая олива» с оливками во всех агрегатных состояниях (масла, пасты, вакуума), трехлитровыми банками артишоков и дегустационной рециной. Хлеб в нашем доме — гость редкий, но если беру, то это чиабатта и гречневый из пекарни «Батон».
Кстати, про хлеб: недавно увидела рецепт сэндвича и повторила его — делюсь!
Нарезаем слайсами кабачки, добавляем чеснок, оливковое масло, соль и цедру лимона. Готовим на сковороде, пока овощи не станут мягкими, а затем поливаем лимонным соком. Берем чиабатту и подсушиваем ее на сухой сковороде или в духовке. Разрезаем хлеб пополам. Нижнюю часть поливаем маслом от кабачков, добавляем пасту из артишоков, буррату, посыпаем солью и свежемолотым черным перцем. Далее выкладываем кабачки, прошутто-котто, свежий зеленый базилик и снова масло от кабачков. Сэндвич готов!»
Управляющий креативным пространством Т1 и руководитель кейтеринга Lucky Group
«Как и где найти тот самый самый вкусный помидор? Соберитесь на прогулку в своем районе, заходите в маленькие магазинчики, которые есть буквально везде: очень часто именно там можно найти лучшие фермерские продукты. Так много лет назад я случайно попробовал самую вкусную сметану в своей жизни. Оказывается, продавщица (она же хозяйка магазина) лично покупала молочные продукты у одной подмосковной фермы. К большому сожалению, я не записал названия и теперь мечтаю найти ее вновь.
Считаю, что продуктовые рынки будут переживать бум в ближайшие пять-семь лет. Доставки — это классно. Сам пользуюсь! Но никто не выберет продуктов лучше вас самих. Да и ничто не заменит живого общения, а колориту продавцов на рынках можно посвящать отдельную книгу.
Я живу в районе «Шаболовской», и мне повезло, так как совсем рядом с моим домом есть рынок выходного дня. Такие можно найти по всей Москве — просто загуглите и выбирайте ближайший. Обычно я иду без списка и ищу что‑то сезонное. Со временем продавцы узнают тебя в лицо — такого в больших ретейл-магазинах нет.
Тем, кто живет в ВАО, рекомендую посетить Преображенский рынок — на нем закупалась моя бабушка и продолжает это делать и сейчас. На «Киевской» есть Дорогомиловский рынок — там можно найти интересные специалитеты, сыры и сыровяленые продукты. Отыщите прилавок с кониной и спросите бастурму из рибая. Уверяю: не разочаруетесь. Если нет возможности пойти на рынок, а хочется вкусных овощей в сезон, рекомендую обратить внимание на онлайн-ферму «Колхоз номер 1», где можно заказать локальные продукты из тепличного хозяйства.
Мое любимое блюдо и домашнее гилти-плеже — гриль-чиз-сэндвич.
Где взять вкусный хлеб? Точного ответа не дам, я всегда в поисках. Но сейчас мои фавориты — Layerz Bakery или недавно открывшийся Masa madre.
Для сэндвича нам понадобится бриошь, тертый чеддер, тертый пармезан, томаты с рынка, сливочное масло, моцарелла по вкусу.
Главный секрет вкусного гриль-чиза — это обжаренный в сливочном масле с двух сторон хлеб. Именно он придает сэндвичу хрустяющую текстуру и сладость.
Для этого нужно намазать масло с двух сторон и обжарить до золотистой корочки. После добавляем микс сыра (сколько душе угодно), выкладываем слайсы помидоров и накрываем вторым куском хлеба. Выкладываем на средней огонь на сковородку и ждем, пока не растает сыр».
