Ресторатор и бренд-шеф Pinch, Ugolеk и Fullmoon
«Чтобы переосмыслять классический рецепт, важно фантастически хорошо его знать, понимать суть, уметь гармонично заменять ингредиенты — и готовить оригинал на превосходном уровне. В 2024-м это делают очень качественно, особенно в больших городах и мировых столицах — например, в Москве».
Ту же карбонару можно делать с лисичками, боттаргойПрессованная сушеная икра серой кефали или синего тунца. и не только, уверен Луиджи. Некоторые из его популярных интерпретаций — это «Цезарь» в азиатском стиле в Fullmoon, «Черный Цезарь» в Ugolеk с кебабом из морепродуктов, бородинский тирамису (раньше был в меню Pinch) и ньокки-карбонара (тоже из Pinch).
Шеф-повар Sangre fresca
«То же хачапури с лисичками — интересный твист на классическое блюдо. На мой взгляд, такое сочетание не должно никого обидеть в Москве. Хачапури — традиционное блюдо наших соседей, а лисички — сезонное лакомство, которое в столице любят многие. По-моему, важно сохранять корни классических блюд, но при этом можно добавлять к ним что‑то новое и уникальное. Если шеф-повар делает это с уважением к традициям, не вижу ничего плохого».
Продюсер идзакаи Tabi и баров Veladora, «Новое пространство», «Вода»
«Главное — уважать культуру, в кухню которой ты хочешь добавить иронии. Так, например, наш кацу-сандо с докторской в Tabi сделан по всем канонам: правильный молочный хлеб хоккайдо, соус и салат, но вместо котлеты из традиционной свинины — такая же хрустящая докторская колбаса в панко. По сути, тоже свинина. И в целом, когда готовишь в своей стране кухню другой, очень далекой культуры, без твистов и добавления локального и сезонного обойтись сложно: как иначе компенсировать колоссальную разницу в продуктах?»
Потомственный шеф-повар из Лигурии, бренд-шеф Mollusca
«Мое итальянское сердце обливается кровью, когда в пасту карбонара добавляют сливки, лук, белое вино или бекон вместо гуанчале. Главное — не разрушать базис и душу блюда, а какие ингредиенты вы добавите — решать вам. Например, у нас в Mollusca была паста карбонара с тартаром из тунца в соусе терияки».
Концепт-шеф, ресторатор и автор концепции Historia, Sartoria Lamberti, Lumicino
«Классика, как в живописи, так и в кулинарии, основа всего, база! Чтобы нарушать правила, их нужно знать. И чтобы делать твисты, неплохо бы уметь готовить традиционную версию рецепта безупречно. Если бы мы не открывали новые границы, вкусы и сочетания, то прогресса и развития не было бы. Но и здравый смысл никто не отменял: главная проблема некоторых твистов в том, что это просто невкусно.
По поводу той же карбонары со сливками: я не такой нежный, чтобы меня это раздражало, больше выводят из себя переваренные паста и ризотто. А еще в переделках классических блюд бывает много ингредиентов — там, где все должно быть просто. Вот мы в Sartoria Lamberti готовим качо-е-пепе и подаем эту классическую пасту с тартаром из креветки. Это, пожалуй, твист, но не ради того, чтобы придумать что‑то необычное или хайпануть. Нам хотелось добавить нюансов и оттенков».
Шеф-повар Onest
«Я спокойно отношусь к интерпретациям классики, но важно сделать их понятными и интересными для гостя, основываясь на традиционном исполнении блюд. Еда должна оставаться вкусной и качественной — вот и граница допустимого».
По словам Мирко, московская публика все чаще выбирает сет-меню — за разнообразие и возможность пробовать несколько интересных блюд зараз. Здесь шефу и удается раскрыть широту интерпретаций. «В Onest я к итальянской классике добавляю элементы русской культуры», — объясняет Мирко. — Можно изменить и уничтожить блюдо, а можно объединить разные традиции, технологии, продукты, вкусы и получить исключительный результат».
Бренд-шеф Champagne Charlie’s Bistro
«У меня есть свои табу, но в 99% случаев я открыт к экспериментам, мне и самому нравится делать твисты на классику многих стран с разными продуктами и ингредиентами. Это интересно, классно, круто. Под личными „табу“ я имею в виду те действия с рецептами, которые полностью меняют блюдо, ничего не оставляя от оригинала в плане визуала, вкуса и ингредиентов. На мой взгляд, оскорблять все эти вещи могут только вековую пыль, которая лежит на рецептах, — мы же занимаемся творчеством. Гастрономия — вид искусства».
Бренд-шеф ресторана «Казбек»
«Главное — четко донести до гостя, что это не перифраз классики, а абсолютно новое шефское прочтение. Хачапури с инжиром, угрем, рачинской ветчиной или хинкали том-ям, которые я готовлю с фаршем из креветок и на кокосовом молоке, — это иное направление, и не надо его сравнивать с первоначальным рецептом. Когда‑то было два вида пиццы, а сейчас множество. И вообще соединение двух кухонь — это современный тренд; азиатские особенно популярны».
Гастрономический журналист, создатель телеграм-канала Restosnob и куратор «Первого гида»
«В гастромире существует мнение, что все уже придумано, поэтому в творениях современных шефов мы обречены на вторичность. Но мы живем во времена переосмысления архивов, и каждому шефу хочется создать свою, улучшенную версию условного борща. Ведь если „губы Никанора Ивановича да приставить к носу Ивана Кузьмича“, как у Гоголя, получится вполне симпатичный Франкенштейн. Ключевую роль сыграет профессионализм и талант творца, и если шеф понимает, что он делает, получится хорошо.
Грустных примеров вольного обращения с классикой много, и я бы ратовала за работу с ожиданиями гостя. Эксперимент — часть творческой профессии шефа, но в меню стоит честно обозначить, что карбонара у вас не классическая, а авторская. Ведь разочарование, как правило, случается именно тогда, когда при заказе ждал одно, а получил блюдо, не имеющее к наименованию в меню никакого отношения».
