У холдинга White Rabbit Family (рестораны White Rabbit, Luciano, Chicha и др.) теперь есть своя собственная лаборатория — называется White Rabbit Lab. Открылась вчера в Смоленском пассаже, на первом этаже, — в той самой псевдопристройке, окна которой глядят в зал бистро Zodiac.
Суть проекта такова: бренд-шеф WRF Владимир Мухин и его команда осваивают новые (или очень старые) технологии, изучают новые вкусы и разрабатывают гастрономические сеты. Раньше все это происходило на кухне WR, но вот появилось специальное место — кухня кухни, можно сказать. Дизайна никакого в WR Lab нет. Главное украшение пространства — множество устройств разной степени хитрости — от дистиллятора и центрифуги до дровяной печи с точным контролем температуры.
Еда
На открытии WR Lab был представлен первый сет: 5 комплиментов, 10 блюд, все очень маленькое и чрезвычайно литературное. Описывать все пятнадцать долго и муторно, поэтому вот три запомнившихся мне более всего — и дающих представление о том, чем конкретно будет заниматься мухинская лаборатория.
Первое: ряженка из лебяжьих печенок, пастила из антоновки, деревянные конфеты. Лебединую печень Мухину присылают из Ростова-на-Дону с натуральной лебединой фермы деревянные конфеты — это плоды hovénia dúlcis, конфетного дерева, растущего в горах около Сочи.
Второе: краб, морковь, щучья икра, просоленный желток. Морковь на самом деле морковный сок, взбитый с горчичным маслом до состояния эмульсии. Про натертый поверх блюда желток Мухин объясняет, что хотел сделать из него ботаргу, — что ж, на ботаргу похоже не совсем, но работает.
Третье: десерт «Черный хлеб». Расшифровывается в меню так — чипсы из хлеба, желе из дистиллята черного хлеба, пастила с дистиллятом кедровой шишки, мороженое из творога из топленого молока, «пышка» из черного хлеба. Это уже чистое искусство ради искусства, «вот как мы можем», прямо как на экзамене.
Приговор
Мухин утверждает, что все это будет только в White Rabbit — то есть идеи, прошедшие разработку в лаборатории, могут оказаться в «Белом кролике». Ну не знаю... В White Rabbit Family блюда без особых препятствий кочуют из одного заведения в другое, да и вряд ли был смысл устраивать подсобную мастерскую ради одного, пусть даже знаменитого во всем мире ресторана (если не знаете, то в прошлом году White Rabbit занял 23-е место в рейтинге 50 Best Restaurants, что дико круто).
Про цены пока молчат, но мы помним, что сет чуть меньшим размером стоит сейчас в White Rabbit 7500 рублей. Как часто будут появляться новые сеты в WR Lab, пока непонятно, но точно не реже, чем раз в сезон. Следить за моментом, когда проект запустится для широкой общественности, надо на его фейсбук-страничке. Запишите, как говорится, в свои молескины.
