Шефы советуют рецепты шашлыка и лучший саундтрек для его готовки (без «Шашлындоса»)

Я предпочитаю брать продукты из ресторана и мариновать их там же: так меньше хлопот во время отдыха, а значит, больше времени на расслабление. Рыбу (например, форель) в маринаде я дополняю лимонным соком, шалфеем, тимьяном, чесночным маслом, морской солью и, конечно же, паприкой. Обязательно беру с собой индейку в кефирном маринаде с карри, пряностями, кинзой, кориандром, солью и черным перцем.

На гарнир — печеный картофель на углях. К нему — овощи в стиле «хоровац»: обожженные на открытом огне баклажаны, очищенные от кожицы томаты и болгарский перец с добавлением соли, сахара, кориандра, кинзы и чесночного масла с зирой.

Также берем хлеб — свежий лаваш или багет, в зависимости от предпочтений компании. Хлеб тоже можно пожарить на решетке.

Еще стоит взять домашний морс, например насыщенный клюквенный с медовой сладостью и пряными акцентами кардамона, бадьяна, тимьяна и розмарина.

Два любимых маринада для мяса — простых, но невероятно вкусных.

Его придумала моя дочь, когда ей было всего три года, — и мы используем его до сих пор. Нам понадобятся 1%-ный кефир, мята, кинза, свежий тархун, укроп и зеленый лук.

Совет: я предпочитаю использовать с таким маринадом куриные бедра с кожей — тогда они получаются особенно сочными.

Он идеально подходит для свиной шеи. Нам понадобятся сухая аджика, свежие томаты, репчатый лук, соль, перец и немного растительного масла.

На своей даче я использую несколько вариантов для разных блюд.

• Классический шашлык — для него у меня есть традиционный мангал и шампуры.
• Стейки, овощи и рыба — здесь незаменим мой гриль от компании «Грильвет», который идеально подходит для равномерного обжаривания.
• Крупные куски мяса или целые тушки — для запекания говяжьей лопатки, лопатки ягненка, целиковой курицы или крупной рыбы я выбираю тандыр (или тандури), уникальную печь, которая сохраняет сочность и насыщенный вкус блюд.

Мой любимый вариант на майские праздники — классический шашлык родом из детства. Для него использую свиную шею, репчатый лук, свежие помидоры, соль, растительное масло и молотый черный перец.

В самом конце берем керамическую миску, выкладываем туда много свежего лука и кинзы. Снимаем готовое мясо с шампуров и перекладываем его в миску, чтобы оно немного отдохнуло.

На столе нас ждут томатный соус, горячие лепешки или свежий нарезной хлеб, а также миска свежих овощей. Все эти ингредиенты прекрасно сочетаются с сочной свининой, создавая идеальный вкусовой баланс.

Я не просто делаю шашлык, а беру мраморную вырезку или каре ягненка.

1. Использую морскую соль Maldon и турецкие специи.
2. Даю мясу отдохнуть 5 минут.
3. Добавляю к углям вишневые щепки для ароматного дыма.

Для меня гриль — не просто еда на огне. Это искусство и традиции.

Для меня главное — выбор топлива. Я предпочитаю разжигать угли из дров фруктовых деревьев. Они придают блюдам особый аромат. Если же дрова недоступны, всегда стоит держать под рукой щепу фруктовых деревьев — она становится отличной альтернативой и так же превосходно дополняет вкус шашлыка.

Совет: если вы хотите добиться максимальной сочности и насыщенного вкуса, попробуйте замариновать мясо в вакууме, это делает шашлык еще более нежным и ароматным.

Если готовить куриные бедра, обязательно стоит добавить в маринад кориандр.

Мы с друзьями и коллегами разработали маринад из фильма «Повар на колесах». Там главный герой готовил кубинские сэндвичи со свининой, маринованной в соусе мохо.

Его я мариную с оливковым маслом, солью и перцем. Перед подачей смазываю тонким слоем соуса унаги и еще немного держу над углями, чтобы образовалась легкая румяная корочка от соуса.

Главное правило — не передержать лосося. Рыба должна оставаться сочной внутри с характерным розовым цветом. Это гарантирует идеальный баланс между мягкостью и хрустящей корочкой.

Важно соблюдать температурный режим: угли должны быть среднего нагрева, чтобы маринад и мясо не подгорели, сохраняя сочность и аромат.

Совет: доставайте мясо из холодильника заранее — примерно за 30–40 минут до начала жарки. Это позволит ему прогреться до комнатной температуры, обеспечивая равномерное приготовление.

Если готовим крылья барбекю на мангале с крышкой, обязательно используем спрей с пряным ромом.

Обжигаем крылья на небольшом огне — это придает им невероятную пикантность, которая отлично сочетается с классическим соусом барбекю.

По традиции на столе всегда присутствует салат «Цезарь» в классическом исполнении: листья салата романо, соус с анчоусами, сухарики или чипсы из багета, а также курочка, приготовленная на мангале. Без экспериментов: никаких томатов черри, только проверенная классика.

И конечно же, на столе всегда есть свежий ароматный хлеб, который дополняет любое блюдо и создает уютную атмосферу застолья.

Два соуса к мясу — острый «Огонек» или традиционный грузинский сациви.

Делюсь несколькими проверенными рецептами фирменного мяса, которое я готовлю на углях.

Рецепт этого блюда максимально прост, но результат всегда впечатляет. Беру свежую баранью корейку, посыпаю ее крупной солью и черным перцем. Добавляю крупно нарезанный кольцами репчатый лук (только белый!). Оставляю мариноваться на 5–6 часов, давая специям и луку пропитать мясо своим вкусом.

Особое место в моем меню занимают куриные крылья. Их я ставлю на медленный уголь долго-долго томиться. Для маринада использую смесь соли, черного перца, копченой паприки и фирменного соуса для барбекю. Этот тандем не только придает крыльям аппетитный золотистый цвет, но и создает хрустящую корочку, которая так приятна на вкус.

В последнее время я уделяю особое внимание овощам, особенно тем, что готовятся на гриле, например, я часто делаю гриль-салат — прекрасный гарнир к мясу. Мой любимый овощ — баклажан, который я всегда запекаю целиком. Так он сохраняет свой сок и насыщенный вкус.

Процесс приготовления начинается в самом начале розжига угля, когда языки пламени активно обжигают овощи. Этот этап добавляет баклажанам особый аромат, который невозможно получить при обычной жарке.

Из запеченного баклажана можно приготовить множество вкусных блюд, например я часто делаю крем: пробиваю мякоть в блендере и добавляю немного тхины для насыщенного вкуса. А иногда просто подаю баклажаны целиком — это минималистично, но невероятно вкусно.

Начнем с музыкантов, которые помогают мне в приготовлении: Барри Уайт, Адель и Леонид Агутин.

Как правило, я не делаю сложных и необычных маринадов, но много экспериментировал с разными комбинациями. Как показала практика, для шашлыка надо просто выбрать хороший продукт, в нашем случае — говядину. Это должна быть не какая‑то непонятная корова, которая умерла сама по себе, а специально заколотые молодые бычки на травяном или зерновом откорме.

• Самое главное — количество соли на килограмм мяса. Я беру 8 грамм соли на килограмм шашлыка, и всегда получается идеально.
• Соусы и специи лучше выбирать отдельно в рамках концепции вечеринки, например, восточной либо кавказской.
• Также обязательно — овощи и зелень, без каких‑то сложных гарниров. Максимум можно приготовить печеный картофель.

А когда не хочется заморачиваться и стоять возле мангала, я делаю «Афганский казан».

В это время можно рыбачить, общаться, наслаждаться погодой, природой и точно знать, что у тебя ничего не пригорит.

Из казана выкладываем еду в большую тарелку, нарезаем хрустящий теплый багет и начинаем поедать томленое мясо с овощами, запивая его красным вином и макая багеты в горячий соус.