Омолаживающая кухня, перуанское севиче и другие тенденции буржуазного общепита

Отели Mandarin Oriental — это сеть, разбросанная по всему миру: 26 стран, 45 отелей, 11 000 номеров. Жить в Mandarin — дорого, без вопросов: от 465 евро за ночь. Но так комфортно, что цена, если, конечно, у вас есть некий капитал за пазухой или высокооплачиваемая работа, перестает быть пугающей. Сервис этих отелей знаменит тем, что постояльцев практически носят на руках и укладывают спать в кровати, мягкость и уют которых запоминаешь на всю жизнь. Тянет вернуться в Mandarin, как это ни смешно звучит, именно поспать. А еще поесть — тут служат лучшие шеф-повара мира.

На территории РФ «Мандаринов» нет. Заинтересованные лица думали, что он появится по адресу: Тверская, 10. Но в марте этого года контракт был разорван, и адепты снова ждут, а мандариновские управленцы не теряют надежды открыться и в нашей столице, и в Санкт-Петербурге. А пока я побывала в барселонском Mandarin Oriental: послонялась по этажам, выспалась, заметила и съела массу интересного — того, что вроде лежит на поверхности и всем известно, но в нашем портативном мире ничего похожего на это не существует. Понятно, что в условиях не прекращающейся рецессии мои впечатления вряд ли получится использовать по прямому назначению — как туристический гид, — слишком уж дорого. Но можно иметь в виду мандариновские наработки для их претворения в московском ресторанном вертепе, взять их на заметку и двигаться в заданном направлении. Здесь их целых пять.

Два гастрономических сюжета на одной территории отеля разведены по двум разным ресторанам. Узкая, казалось бы, специализация про вечную молодость — дико модная сейчас тема, и она прекрасно уживается с морскими настроениями, которые в свою очередь тоже способствуют счастливой жизни до 100 лет. Вот и получается широкая специализация, привлекательная для всех. Осталось только научиться так же виртуозно готовить, как «морской шеф» Анхель Леон: в его ресторане Bistreua подавали ризотто не из риса, а из пасты орзо. Она напоминает формой крупные рисовые зерна — в зеленом соусе из планктона и с тартаром из кальмара. И это лучшая тарелка в моей жизни за текущий год. Леон считает планктон продуктом чрезвычайно перспективным и добивается от него удивительного, будоражащего рецепторы вкуса.

Специалисты по вечной молодости — повара Карма Рускальеда и ее сын Рауль Балам (они справа) — готовят в ресторане Moments. У мамы в общей сложности 7 мишленовских звезд, две из них у Moments в Mandarin Oriental в Барселоне. На кухне орудует сын — мать руководит на расстоянии. Рауль чрезвычайно харизматичен с гастрономической точки зрения. Умеет дерзко смешивать продукты, добиваясь абсолютной гармонии на тарелке. Его тапас Barcelona, например, — это хрустящий тост, покрытый пронзительного вкуса клубникой, а сверху — шелковистая спираль из плоти анчоуса, хитро замаринованного в вине. Балам работает «с ножа», его главный фетиш — максимальная свежесть и вкус сезонных продуктов. Собственно, в этом и кроется секрет вечной молодости, о чем Карма и Рауль написали целую книгу с рецептами.

Бар Bankerʼs в фойе отеля оборудован как классическое банковское хранилище с личными ячейками на стенах и потолке. Тут респектабельно и спокойно. В сентябре барселонский Mandarin пустил в свое хранилище нью-йоркский проект Please Donʼt Tell, который запустил во всем мире моду на бары по звонку, по ключу и проч., и полностью преобразился. То есть превратился, с одной стороны, в нью-йорскую улицу, где на углу торгуют хот-догами, а с другой — в продвинутую конструкцию с диджеем и затейливыми коктейлями. Это я все к тому, что даже самые именитые и буржуазные места не стесняются по-прежнему звать звезд индустрии и меняться ради них на целый месяц. Очереди на вход в Bankerʼs состояли из местных жителей, которых не смущало содержимое бокалов за 20 с лишним евро.

Во время обеда в Moments вы путешествуете по всему миру, не вставая из-за стола. Меню двигается от холодных закусок до десертов — и каждый раз это новый город, в каждом из них есть свой Mandarin Oriental. Открывает представление уже упомянутый тапас «Барселона», за ним подают «Гонконг» в виде дим-сама, потом «Париж» — несладкий розовый макарон, начиненный фуа-гра с зеленым сельдерем и арманьяком. «Мадрид» — это рыжая рыбная похлебка с фасолью, которую норовишь подобрать до последней капли мякишем серого деревенского хлеба, невзирая на все мишленовские звезды. Попробовать 14 городов на вкус (Токио, Сингапур, Бодрум, Банкок, Джакарта, Лондон, Майами, Милан, Марракеш, Нью-Йорк, Лас-Вегас) — целое приключение, потрясающий точностью взгляд на великие гастрономические цивилизации, страстное искусство.

Завершается спектакль очень по-детски мило: официант сообщает о маленьких птифурах к кофе и выносит деревянную подставку с гигантским разноцветным печеньем. Эйфелева башня, статуя Свободы, китайский кот, средиземноморский глаз — они так и просятся в кадр прямой трансляции на фейсбук. Затем метрдотель приносит специальную печать и ставит на вашем меню-паспорте штамп. Мой обед был № 3111. Таких приятных мелочей в нашем городе хотелось бы иметь две-три штуки.

Сумирование звезд шеф-поваров в домандариновской жизни и во время нее беззастенчиво и доходчиво действует на постояльца отеля, проживающего в номере за недоступные большинству из нас тысячи, и на граждан с улицы, желающих развлечься гастрономическим способом. Были бы международные награды, а не результаты одного рейтинга, как это часто бывает с московскими шефами, доверия было бы больше. Я не знаю, когда Michelin отважится инспектировать РФ, но хотелось бы дожить и до этого.

Мода на выразительную перуанскую кухню трогает за живое даже независимых каталонцев. На крыше барселонского Mandarin Oriental есть ресторан El Terrat, в котором действует меню от шефа Гастона Акурио — самого, пожалуй, раскрученного перуанского шефа мира. Надо ли объяснять, что местные севиче — это то, ради чего при любых обстоятельствах надо забраться на крышу и потратить последние 20–30 евро. Безупречная свежесть, контрастные текстуры шелковистых ломтиков рыбы и хрустящего, например, маиса и, самое главное, соус — это левитация и точка. Как в одном отеле уживаются совершенно разные и своенравные шефы? Легко. Вот бы устроить такое в одной из московских пятизвездочных гостиниц, и тогда будет нестыдно отдавать там страшные деньги за еду.

Светлана Кесоян побывала в Mandarin Oriental по приглашению отеля. За ее приключениями в мире еды можно также следить в инстаграме — instagram.com/moscowfoodiebitch.