Что было
В советские времена рынки были праздником, редким местом, где во вселенной плановой экономики и тотального дефицита действовали общепринятые законы спроса и предложения. Цены зашкаливали: узбекский лимон или роза на лотке у азербайджанцев могли стоить столько же, сколько обед из трех блюд в столовке. Однако кураж и атмосфера свободы (чреватая обсчетом) превращали советский рынок в такое же выдающееся, нездешнее пространство, каким были магазины «Березка» или зал прилетов в Шереметьево-2.
В 1990-е годы рынки вошли как по маслу: там можно было купить все — не только еду, но и электронику, одежду, китайский ширпортреб, оружие и наркотики — под присмотром мафии. На Черкизовском свобода доходила до патологических форм: в глубине рынка не говорили по-русски, рубили рыбу прямо на асфальте и можно было потеряться в буквальном смысле. Вмешалось государство — рынки стали мишенью бурной экспроприации и застройки. Исчезли все исторические торговые площадки в центре, в том числе знаменитая Тишинка и Палашевский рынок
Фотография: pastvu.ru на Патриарших.
До последнего момента московские рынки представляли собой довольно грустную картину: на месте Центрального рынка построили ТЦ «Цветной» с люксовым супермаркетом и имитацией фермерских развалов наверху. Ленинградский превратился в чумазенький торговый комплекс, обстроенный палатками. Дорогомиловский — самый пристойный из всех — стал непристойно дорог. И главное — непонятно было, зачем нужны рынки, если со снабжением горожан продуктами неплохо справлялись супермаркеты, овощные палатки и инициированные мэрией ярмарки выходного дня. Однако с 2013 года ситуация начала меняться.
«Рынок является необходимой составляющей городской жизни, которую, утратив, очень сложно восстановить — потому что он возникает стихийно. Если уничтожить рынок с его атмосферой, то уничтожается сам навык ходить за продуктами в это место. Инициативы в виде ярмарок выходного дня или торговых центров на манер «Цветного» не могут этого заменить. Мало что так прекрасно, как старые городские рынки, и в значительной степени они и есть двигатели городского сообщества. Но благодаря усилиям Юрия Михайловича наряду со многими другими рынками были уничтожены все рынки в центре города».
Что стало
Первые сдвиги в потребительском сознании стали происходить благодаря популяризации фермерских продуктов, которую активно вел кооператив и сеть продмагов Lavkalavka. Однако ни для кого не секрет, что магазинам с фермерами работать тяжело. Многие из них находятся на грани выживания, не могут гарантировать объемов и мечтают только о том, чтобы сбыть свою продукцию и забыть о ней. Бизнес долгие годы не видел в фермерах потенциал, а в период межвременья ассортимент продовольственных рынков перепрофилировался с колхозов и бабушек на продукцию крупных сельхозпроизводителей. В итоге один набор запарафиненных фруктов был доступен и в «Седьмом континенте» с «Азбукой вкуса», и на Дорогомиловском.
Государство закрывало и сбывало рынки в частные руки, ведь так же, как в современных городах не приносят дохода оперные театры или транспортные проекты, рынки в большей степени являются частью городского имиджа, нежели бизнесом. Устройство на их территории ТЦ или супермаркетов с маленьким штатом и единым закупщиком принесло бы больше денег, а рынки делают ставку на экономически неочевидные вещи — человеческий контакт и ответственность каждого продавца за свой продукт.
Пять лет назад Москву накрыла мода на фермерские продукты, три года назад случился ресторанный бум: индустрия общепита перестала быть гетто для силиконовых блондинок и поваров с непроизносимыми фамилиями, за плиты встали бывшие журналисты и айтишники, мысль, что шаурма из автоприцепа может оказаться вкуснее ужина в мишленовском заведении, больше не казалась дикой. Все убедительнее звучало выражение «гастрономическая революция»: Москва вдохновлялась нью-йоркской фуд-сценой, уличная еда активно цвела в обновленных Сергеем Капковым парках. Однако собственно на улицы ее не пускали, потому что расцвет стритфуда совпал с собянинской войной с ларьками. К тому же в столице действует масса законодательных ограничений, связанных с торговлей с колес: радужной картины, где по городу ездят фургоны с селедочным чуррос и перечными блинчиками, как в Портленде, не случилось. На каком-то этапе в городе даже чувствовался кризис перепроизводства героев революции. И тут возник Даниловский рынок…
«В случае с Даниловским рынком удачно совпали интересы и города и бизнеса. Власти хотели создать новый формат городской ярмарки, но не понимали как, а у Ginza Project были ресурсы, идеи и давнее желание заняться этой сферой, но не было места. Так появилось поле для частно-государственного партнерства: рынок перешел в руки предпринимателей, но контроль и поддержка со стороны департаментов города сохранились. По инициативе Ginza весной прошлого года сформировалась новая команда Даниловского. Экспертов по продовольственным рынкам в России не было, поэтому в команду вошли специалисты, связанные с едой и развитием городских пространств. Мы разработали новую концепцию, и меньше чем за год Даниловский стал первым в Москве рынком нового типа — европейским по уровню, но российским по наполнению».
Рынки оказались клапаном для гастроэнтузиастов, которые стали оценивать их как главную площадку, где можно расположиться и работать на постоянной основе. Тут показательна история шефа-любителя Андрея Рывкина
На фотографии: по просьбе «Афиши» Рыкин ест против гонений на «Макдональдс» в ноябре 2014 года. , который начал с дружеских ужинов в «Солянке», потом возглавил кухню ресторана Dome на «Красном Октябре», позже запустил там свое кафе United Kitchen, потом перевез его на каток ВДНХ. Теперь у него две точки — на Даниловском и только что перезапущенном Усачевском рынках. Параллельно Рывкин руководит фуд-акселератором Mabius, и сегодня никто не поставит его профессионализм под сомнение.
«Преимущество рынков перед парками именно в инициативе: парки находятся в государственном управлении, а рынки — в частном или частно-государственном. Парки подчинены Департаменту культуры, которому еда не особо интересна; рынки — Департаменту торговли, у которого главная установка — не надо шаурмы. Плюс, зная нашу власть, нельзя исключать коррупционной составляющей. Рынок же может пригласить к себе того, кого хочет. Например, на Даниловском работают те, кого хочет Ginza. Не исключаю, что в ряде случаев с участием самой Ginza. К тому же есть сезонный фактор: в любом парке сезон — лето и краткий период активности вокруг катков, а рынок работает круглый год. Деньги — это уже дело производное, но вообще мне кажется странным, что стартаперы рассчитывают на прибыль. Их удел — страдать и набивать шишки».
«Раньше нам часто ставили в упрек, что мы хотим превратить Даниловский в мадридский Сан-Мигель, то есть в декорацию для многочисленных кафе. Уже сейчас видно, что это не так. Наш рынок всегда будет рынком, а маленькие кафе с едой, которую готовят прямо при вас, зачастую из продуктов, купленных здесь же, на рынке, не вытесняют торговлю, а только удачно ее дополняют. Нам кажется такой процесс логичным и неизбежным — меняется время, меняются городские привычки. Я не говорю, что всем нужно начать устраивать фестивали и мастер-классы, но задуматься о чистоте и удобстве, прислушаться к пожеланиям посетителей, работать над развитием дополнительных услуг, таких как, например, доставка, — это здорово».
«Конечно, нам было бы приятно думать, что мы стоим у истоков рыночной революции, хотя на самом деле три года назад все просто совпало. Люди стали чаще ездить за границу, маркеты вроде проекта «Ламбада» позволяли приготовить что-то дома и продать людям, эпоха Капкова придала людям ощущение оттепели. Еда оказалась самым простым способом запустить свое дело: чтобы начать продавать что-то на маркетах, требуется не более 50 000 рублей.
Стритфуд собрал многих активных людей в Москве, но очень быстро выяснилось, что не во все парки ходят люди настолько состоятельные, чтобы регулярно покупать там еду. А парк Горького поднял ценники на аренду настолько, что независимый стритфуд не смог это выдержать. Так на смену паркам как местам обитания гастроэнтузиастов пришли рынки — они стали тем пространством, где начинающие предприниматели теперь могут, с одной стороны, разместиться на постоянку, с другой стороны, у рынков есть серьезный запрос — владельцы стали приходить к нам и говорить, что им нужен стритфуд».
Сверхкраткий путеводитель по рынкам 2.0
Даниловский рынок
Первопроходец жанра, эталон
В 2011 году на должность директора рынка назначили Максима Попова, управлявшего ресторанами Ginza. С этого начались перемены: продавцов нарядили в униформу, избавились от палаток вокруг, запустили долгую реконструкцию, не закрывая рынок, отучили продавцов от навязчивости и хамства и главное — запустили массу кафе. Весной 2015 года управляющей компанией Даниловского рынка стал холдинг Ginza Project, тогда же было объявлено, что перепридумывать его корпорации поможет дуэт Stay Hungry — Аня Бичевская и Алена Ермакова, которые проводят секретные ужины и фуд-маркеты. Пожалуй, вместе с феноменом ресторанного кластера на Патриарших, это главная гастрономическая достопримечательность Москвы-2016.
Lavkalavka в «Меге» и «Экомаркет» в Коньково
Симбиоз рынка с торговым центром на окраине города
Здесь и далее: рынок Lavkalavka
В предыдущей серии — с Даниловским — мы выяснили, что фуд-корт стал средством спасти рынки. Однако потом рынок неожиданно превратился в способ спасти торговый центр. Из-за беспредельного роста количества шопинг-моллов в Москве — они буквально выскочили у каждой станции метро за Кольцом — «Мега» и другие ТЦ первой волны стали проигрывать тем, кто занял более выигрышное расположение. Решением для операторов моллов стал перенос акцентов с ретейла на приятное времяпрепровождение, и в «Меге» символом новой жизни стал запуск фермерских рынков проекта Lavkalavka на месте катков.
Еще один важный пример внутренней эволюции рынков — «Экомаркет» в Коньково, выросший в начале 2010-х из павильонно-палаточного капитализма в образцовое торговое предприятие. Он сразу сильно отгородился от традиционных московских рынков, сделав ставку на фермеров, бакалейные товары и продукцию с приставкой «эко-», но в 2015-м стал еще лучше. В начале года там запустился выдающийся ресторан «Китайские новости», куда первое время стояли очереди, а ближе к концу на базе рынка заработал фуд-корт.
«То, что мы расположены вместо катка, не обидно. Это значит только, что мы новая точка притяжения. Некоторые местные жители по этому поводу расстраиваются, но пусть не обижаются — «Мега» собирается построить новый каток все равно. Если серьезно, то я уверен, что для торговых центров это будет серьезной тенденцией и в Москве, и в крупных городах — а периферия станет главным стимулом для развития рынков в кризис.
С другой стороны, сами торговые центры должны понять, что подходить к рынкам нужно иначе: если они будут подходить к рынкам как к коммерческой площадке, то получат тот же результат, что и «Цветной». К нам обращались разные моллы и предлагали платить в месяц под 6 млн р. за аренду площадок под рынок, то есть столько же, сколько нормальный магазин. Да, у нас есть 100 фермеров, каждый из которых делает по 60 чеков в день, но все равно на такой уровень рентабельности им не выйти».
Здесь и далее: «Экомаркет» в Коньково
«Когда мы открывались десять лет назад, никто не знал, что такое современный рынок, и нам фактически его нужно было придумать: об органических продуктах тогда никто не слышал. Прежде всего нужно было обеспечить качество и проверку продуктов, и для этого мы создали специальную лабораторию. Постепенно рынок эволюционировал, здесь появились магазины. А в этом году я решила переделать здание полностью, но с той же идеей. В районе Коньково должно было появиться хотя бы одно место с модной и недорогой едой, куда можно было бы прийти всей семьей, такой локальный домашний центр.
В центре дела обстоят иначе: рынок там на пустом месте сделать невозможно, на это нужны очень большие инвестиции как минимум в недвижимость — строить отдельно стоящий объект не имеет смысла просто потому, что аренда у него будет невероятно высокой. Эти инвестиции не окупятся: например, в «Меге» огромная проходимость, а на локальном рынке такого трафика не будет».
Усачевский рынок
Сверхновый герой, идущий по стопам Даниловского
Усачевский был основан в 1934 году. Дальше — расхожий сценарий: в 1970-е для него отстроили крытое футуристичное помещение, в 1990-е — захватила рыночная мафия, в этом году сменились владельцы и прошла реконструкция. Ее основной задачей стало превращение районной точки в общественное пространство, где можно не только купить продукты, но и классно провести время. Для этого потребовалось облицевать здание в кирпич XIX века, привести в порядок прилавки и ассортимент продуктов, а также расставить по периметру кафе. Буквально с прошлой недели здесь работают: Mitzva (хумус и фалафель), «Шаурмания» (к примеру, шаурма в лаваше с чернилами каракатицы), Plov.com (соответственно, плов), «Долмастер» (долма), «Оджахури» (грузинская кухня), «Рыбная мануфактура», Crab & Caviar, Fish & Crab, «Сыр и масло» и упоминавшийся United Kitchen.
Багратионовский рынок
Светлое будущее в проекте бюро Wowhaus
Wowhaus — студия проектов-прецедентов, которые осязаемо меняют жизнь в городе. С построенной ими «Стрелки» в России возникла тема урбанизма; их «Практика» — это размышление об альтернативном театре; а Крымская набережная определила тотальную пешеходизацию Москвы. Кроме того, Wowhaus — очень качественная по исполнению архитектура. То, что они занялись Багратионовским, означает, что рынки становятся чем-то большим, чем набор разномастных кафе с продуктовыми лотками, и открывают простор для серьезной архитектурный мысли.
Про Багратионовский Wowhaus отмечают, что это не круглый рынок и разумно зонированный. На первом этаже там будет общее торговое пространство в два этажа с витринами-островами. На пешеходной зоне вдоль улицы Барклая обустроят кафе и небольшие магазинчики с фермерскими продуктами. На втором этаже будут продавать промышленные товары и одежду, здесь также разместятся административные помещения и кафетерий; столики также запланированы на балконе, который выходит во внутреннее пространство рынка. Двухсветную зону обещают подготовить к декабрю 2016 года, остальное — через год.
«Рынок нужен городу вне зависимости от времени или экономической ситуации. В современном мире рынок в большей степени связан с концепцией здорового питания, развития малого бизнеса, сельского хозяйства — он в меньшей степени родственен магазинам или супермаркетам. Вообще, рынок — более демократичный формат торговли. В своем проекте Багратионовского рынка мы хотели сохранить его роль как пространства, где люди прежде всего общаются между собой, но сделать более современным — с зоной собственно продуктов, с торговыми галереями, кафе и административной частью».
Что дальше
Глубина кризиса покажет, является ли перезапуск рынков единичными случаями или такой же радикальной реформой, какая случилась за последние 10–15 лет в Барселоне, где обновленные рынки конкурируют за внимание туристов с соборами.
этом году стоит ждать двух премьер — это Багратионовский от Wowhaus и Центральный рынок на Рождественском бульваре от владельцев Усачевского. Последний случай интересен еще и тем, что рынок займет возведенное на месте общественного сортира здание — разруха и стройка сменяли тут друг друга чуть ли не 20 лет, и получившуюся в итоге конструкцию
Фотография с сайта fortexgroup.ru не назовешь страшно уместной.
Сценарий первый. Перезапуск всех рынков по модели Даниловского — с просмотром кино, изобилием кафе и вечеринками. Сценарий не самый перспективный — городу нужно разнообразие, и много одинаковых рынков навевали бы такую же скуку, как если бы все театры превратились в «Гоголь-центры». С другой стороны, размышлять о том, как привлечь на рынки новую аудиторию, необходимо, и хороший пример — «Экомаркет» в Коньково. Там сделали ставку на два миллиона жителей района, для которых в пределах шаговой доступности существовала только пара сетевых ресторанов. И этот пример показал острую нехватку подобных проектов.
Сценарий второй. Рынки продолжают возникать в теряющих популярность торговых центрах. До кризиса девелоперов в меньшей степени беспокоило стратегическое расположение, чем квадратные метры, потому что при Лужкове было принято считать, что торговых площадей городу остро не хватало. Теперь Москва ими перенасыщена, многие ТЦ стоят полупустые, и арендодатели вынуждены думать, как вернуть аудиторию в моллы, которые проигрывают паркам и пешеходным зонам. Рыночки с интересными фуд-кортами могли бы стать одним из возможных сценариев, однако «Афиша Daily» будет рада менее тривиальным ходам — открытию филиала клуба «Рабица» в ТЦ «Мозаика», например.
Сценарий третий — совсем фантастический. Власти разрабатывают целевую программу, чтобы превратить окраины Москвы в гастрономические кластеры, где строятся фермерские и экорынки вместе с передовыми ресторанами. Контрсанкции продлеваются без срока окончания, еда превращается в ключевую ценность страны, Борис Акимов идет в политику.
«Рынки также могут быть очень полезны регионам — мы сейчас как раз пишем стратегию для провинции. Для городов-миллионников рынок нового формата — это возможность создать место притяжения, новое пространство, иногда единственное в городе, где люди могут общаться на выходных, знакомиться друг с другом, формировать культуру нового потребления. Рынок может дать толчок для развития гастротуризма.
Иногда кажется, что среда городов-миллионников очень инертна — без кофейных и гастрономических революций, с одними и теми же событиями, которые идут уже по 10 лет. Создается ощущение, что никому эти перемены, в общем-то, и не нужны. Но мы организовали в 2014-м Street Food Weekend в Калининграде, в этот проект не верил практически никто — а в результате на выходные собрались 8000 красивых людей, и фестиваль в городе существует до сих пор. На его фоне за последний год открылись 4 кофейни, независимые крафтовые бары и не за горами первая бургерная. Рынки позволяют многократно ускорять рост подобной предпринимательской активности и создавать новые критерии качества и сервиса».