День лапши: журналистка из глянца идет на работу в лапшичную Ramen House

Привет, меня зовут Марина Федоровская. Немного о себе.

На заре трудовой биографии я успела поработать лаборантом кабинета микробиологии, уборщицей в театре и костюмером в ночном клубе. Позже в карьере обозначились издательские дома Independent Media и Condé Nast попеременно, и пошло-поехало: редакции, дедлайны, семь журналов — моя трудовая книжка издана в двух томах. Одна из памятных публикаций случилась 5 лет назад, когда по заданию почившего журнала «Большой город» я инкогнито три дня проработала посудомойкой на кухне ресторана «Каретный двор». Уже тогда меня поразило, как, оказывается, приятно, когда твой труд нужен не теоретическим читателям, а конкретным людям здесь и сейчас.

Сейчас я, конечно, по-прежнему пишу и редактирую, а также налаживаю связи с общественностью в области искусства и моды. И когда «Афиша» предложила мне провести день на кухне Ramen House, я поняла: это бис. Повторить? Не вопрос. Тем более тут все по-другому, разница в масштабах отражает различия между 2011-м и 2016-м. Тогда был огромный ресторан с цехами и штатом народа, сейчас — практически полевая кухня, окошко на Пушкинской, запущенное летом в рамках программы «Местной еды» с «Чайхоной № 1».

В отличие от сюжета с мытьем посуды в «Каретном дворе», тут передо мной не стояло задачи внедриться в среду гастарбайтеров и кого-то обманывать. Основатель Ramen House Дима Носов рисковал, участвуя в фуд-маркетах, пробовал, ошибался, подтягивал рецептуру и в итоге с Ramen House добился результата, который можно объявить лучшим стритфудом года. Интересно было посмотреть, как он устроен!

В большинстве рассказов о новой уличной еде, как правило, фигурируют офисные работники, решившие вдруг все бросить и податься в повара. Это сказка про трансформацию, про то, что никогда не поздно изменить жизнь. А если нужна история про мечту — как начать снизу и благодаря чутью, трудолюбию, таланту и пылу стать героем — это про Ramen House.

Дима Носов к началу московского гастродвижения и фуд-маркетов уже лет десять вертелся на кухнях больших ресторанов. Он начал посудомойщиком и забирался все выше и выше до позиции шеф-повара новиковского кафе «Весна». В свой Ramen House Дима позвал отборный, практически звездный состав: здесь работают три шефа, включая его самого, плюс Бек — ему двадцать два, и он уже опытный повар азиатского направления. И да, все они, включая Носова, — этнические узбеки. Никаких гастрохипстеров, оставляющих себе право на ошибку, на этой кухне нет. Только я.

За неделю до выхода я осмотрела будущее место работы. В малюсеньком Ramen House все устроено непросто, как под капотом у автомобиля. На десяти обитых кафелем метрах размещается кухня с несколькими устройствами — тут вокер, лапшеварка, рисоварка и супница с подогревом. Ступенькой выше — раздача с кассой. Развернуться негде и некогда: каждое движение работников оптимизировано до предела, иначе цейтнот и очередь до бывшей «Галереи» Новикова. Там, кстати, тоже успели поработать Димины повара.

Бек тут, шуршит с девяти утра, я еле приволакиваюсь в одиннадцать. К этому моменту уже проделана уйма работы. Заготовки для горячего, которые варятся ночью на производстве, — бульон и мясные рулеты — разложены по специальным контейнерам. Овощи — лук, кабачок, перец, огурцы, пак-чой — нарезаны. Измельчен чеснок и имбирь. Свежие заправки — гуакамоле и тобико — в своем отсеке. Все промаркировано, закрыто и убрано в холодильники, плотными рядами вмонтированные под рабочими столами, — фанаты Лены Летучей могут спать спокойно. У меня, кстати, есть медицинская книжка.

Бек доделывает соусы для рамэна, уже подготовил огромный контейнер риса для суширито. Суширито — вид гибридной еды (помните кронат?), смесь суши и буррито, которую изобрели в Нью-Йорке в нулевые. В листик нори заворачивают рис, кладут соус гуакамоле, икру, лист свежего пак-чоя, огурец и — по выбору — креветки, овощи или курицу терияки. Кинокритик Вадим Рутковский назвал это «суширма» — действительно похоже на шаурму. Нори в суширито — один из немногих покупных ингредиентов; все остальное в RH делается вручную, без консервантов и усилителей вкуса. Включая соусы.

Пока нет клиентов, Дима предлагает поучиться обращению с воком. Бек показывает, как надо, Носов комментирует. «Аль денте», «температура 250 градусов», «моментально» — это все про обжарку лука и перчика. Первая порция моей курицы улетает в помойку. Удержать шкварчащий дымящийся вок, да еще подкидывать его содержимое, как фокусник, никак не получается.

Так, кажется, скоро попрет клиент. Меня отодвигают от поварских обязанностей, но один вок готов! Последовательность обжарки усвоена: курица, лук, чеснок-имбирь, перец, кабачок. Потом лапша: нужно успеть ее сварить в страшенном агрегате с бурлящей водой и отверстиями для варки. Потом все покидать в воздух, вернуть обратно. Потом соус: смесь соевого, устричного и еще чего-то по секретной рецептуре Ramen House — невероятно душистая штука.

О чудо! Мой первый посетитель — Василий Куйбар: раньше — человек из телевизора, теперь — совесть агентства Stereotactic. Ему торжественно вручается приготовленный мной вок с курицей — в подарок. Вася берет еще суширито — идеальный второй завтрак или даже первый обед.

Я, кстати, в униформе: Дима нарядил меня в китель с шефского плеча. «Мне его подарил итальянский повар, когда консультировал меня на кухне ресторана Forbes», — рассказывает он. Бейсболку я отобрала у сына.

Осваиваю элегантную подачу. Суширито надо принять из рук повара, как ребенка, прямо в бумажный конвертик, плотно завернуть, плюхнуть наклеечку и упаковать в пакет с салфеткой — это если с собой. Бек не всегда cдержанно меня понукает, потому что с ловкостью у меня беда. Дима убегает готовить новую точку Ramen House на Льва Толстого к открытию (работает с этого четверга. — Прим. ред.). На смену ему выходит Влад: «Он строгий, но с ним отлично», — уверяет Бек.

Запахло жареным. Я больше не стою у вока: после того как накалила еще один докрасна, меня вернули на раздачу. Еще я успела поварить лапшу, которая делается вручную и аккуратно скрученными мотками ждет своего часа в холодильнике. Для вока и рамэна ее кидают в лапшеварку, включают таймер на минуту. Важно не переварить — лучше вытащить и потом еще раз окунуть в кипяток.

Готовка рамэна — коронного блюда — немного ритуал. Бек замедляется, укладывая лист салата, половинку яйца, грибы эноки, рулетик мяса или креветку. Каждый раз получается красиво — инстаграм вздрогнет. У вкуса множество оттенков, которые достигаются сочетаниями соусов, смешанных в разных пропорциях. Это мисо, чарсю и кимчи. Но запахло жареным — народ пошел.

Наплыв посетителей — как рыбалка: то пусто, то клюет без удержу. Еще говорят: электричка приехала — вот как раз она и приехала. Первая маленькая очередь — довольно страшно. Окна заслоняют устрашающего вида гаишники, которые знают, чего хотят. Инспекторы с Пушкинской отовариваются в Ramen House дважды в день. Позже придут их сменщики.

Понеслось. Ловлю суширито от Бека, закрываю супы и коробки вока. Как они успевают приготовить все по ленте чеков, которая лежит на краю столика? Пару раз чуть не разлила суп. Голодные люди смотрят на меня, как на обезьянку, торгующую пирожками, и при заминке хмурят бровки. То и дело спрашивают, где Дима, — он многих знает лично.

Суширито берут с собой по две-три штуки. Чтобы вы знали, для ролла или рамэна с креветкой ее надо сперва обжарить в темпуре, то есть обвалять в тесте и кинуть в масло. Креветка становится пышной и золотой, ее даже жалко запихивать в суп. Светский обозреватель Interview Паша Вардишвили берет рамэн и лопает его на месте.

Возле лапшеварки и вока дым коромыслом, да еще обогреватель внизу, а у открытого окошка раздачи в лицо шибает ледяной воздух. Народ продолжает валить. Я пробиваю чеки на кассе и даю сдачу — фантастика! Забегает редактор «Афиши Daily» Филипп Миронов, ест рамэн, спрашивает, как дела. Офигенные дела — я пребываю в эйфории и панике одновременно.

Все, ушла электричка. Не успеваю присесть на микроскамеечку, как Бек зовет: «Давай убираться. Протри тут». Остатки пищи на воке могут загореться, поэтому его тщательно моют с металлической мочалкой.

Бек достает гору свежеотваренного риса и льет в нее прозрачно-золотистый соус мицукан; вбивает его пластиковой лопаточкой. Мне тоже дают попробовать. Вердикт: не так. Рис надо взбивать, а не мять, сгребая сугробы то в одну сторону, то в другую.

Теперь совершенно другая еда — персональская. Бек делает мне бутерброд «от шефа»: хлеб с сыром и обжаренной во фритюре сосиской, украшает огурчиком. Пьем чай и растворимый кофе со сгущенкой.

Проверяем кассу: с утра выручка десять с лишним тысяч. Неплохо. Новый поток: трое на велобайках, потом пара заказывает два супа и два суширито; заказ собирается очень долго. Я легонечко психую, когда кому-то приходится ждать.

Делаем терияки. Это курица в соусе, который выпаривается до густоты, впитываясь в мясо. «Нельзя рисовый крахмал и ни в коем случае нельзя больше сахара, иначе будет горчить», — говорит Влад. Раньше он работал в ресторане Sumosan и почти десять лет был частным поваром у московского чиновника лужковской поры.

В отсутствии клиентов никто не скучает: всегда есть что убрать, дорезать и приготовить впрок. Например, тесто для темпуры, которое улетает вместе с креветками. Большинство клиентов, кстати, не новички — кто-то просит поострее, кто-то без кукурузы, без тобико или побольше гуакамоле.

Ближе к шести мне разрешают собрать себе рамэн. Он должен готовиться две минуты — у меня уходит пять. Тут важна последовательность укладки. Лапшу надо погрузить в бульон, уже смешанный с соусами, а сверху украсить набором из овощей и кондиментов. Любуюсь своей лапшой, как героиня сказки Андерсена. Ем.

Резкие перепады температур — бич уличной торговли. Внизу в Ramen House жарко от раскаленного вока и влажно от кипящей воды, на раздаче — холод, жуть. Бек советует больше кушать острого: оно не дает заболеть и «все убивает». Он сам термостойкий: креветку прямо-таки купает в масле, потом, горяченную, кладет на рис. При всей сноровке руки у поваров всегда в ожогах.

Вечерняя электричка: идут с работы косяком, берут с собой воки, перекусывают суширито на месте. Ольга Каминка заказывает суширито с креветками — пробиваю с курицей (хорошо, что она не вегетарианка). Меня навещают сестра Женя — аж два раза, оба раза что-то утаскивает с собой. После работы приходит редактор Лиза Воскресенская, сын Гоша, писатель Денис Крюков, художник Никита Макаров — ржут надо мной, едят, снова смеются, уходят.

Я дико утомилась, очередь и не думает уменьшаться. Влад приводит в пример Бека: «Он от работы забыл, что устал!» И страшно гордится Димой. «Знаешь, сколько он трудился на маркетах, — рассказывает он, — сколько продуктов выбрасывал и не жалел ничуть».

Ближе к девяти заглядывает электрик из соседней «Чайхоны». Бек справляет ему калмыцкий чай — со сливками и щепоткой соли. Болтаем о лете в Калмыкии: температура пятьдесят восемь градусов, по телевизору говорят, что всего лишь сорок.

Наловчилась проводить карты через терминал. Говорим о «Сумосанах» и «Мистерах Ли», где работали мои коллеги. Бек утверждает, что лучшие суши — в Мытищах, на фуд-корте ТЦ «Красный кит».

Расспрашиваю про секреты успеха Ramen House. «В лапше главное — быстро ее съесть, пока горячая, — делится Влад. — Мы рамэн не доставляем, если везти больше часа». У Бека принципы поотвлеченнее: «У тех, кто на кухне работает, должна быть совесть. Либо начальник. Еще лучше — совесть и начальник».

Последним в окошко стучится чудный паренек с веселым взглядом, забирает вок с овощами и палочками с собой — вегетарианец. Мы домываем воки, собираем инвентарь, готовимся к закрытию. Бывает, все уже разложено — и вдруг без пяти одиннадцать кто-то приходит жутко голодный. В таких случаях ребята раскладывают точку обратно. Но на сегодня, кажется, все.

На эскалаторе на «Курской» мимо проезжают звезды «Гоголь-центра» — Кукушкин, Горчилин, Сангаджиев. Я в некотором опьянении от успеха в окошке лапшичной думаю, что они тоже работают для людей. А значит — в сфере обслуживания.

Оттрубив три дня на кухне ресторана в 2011 году вместе с киргизками Гулей и Зиной, я решила, что в общепите заняты люди, которые обожают еду, продукты, сам процесс готовки: мы там постоянно ели. Но это не вся правда. Чтобы каждый день работать, как я в Ramen House в 2016-м, нужна привычка к ежедневному физическому труду. Это не йога и не бег по утрам, тут нет разделения на чистую и грязную работу. Это неполезная нагрузка на организм, это пар, холод, это отвал спины и головы к вечеру.

Разузнать всю технологию профессиональной кухни можно, только подбираясь к плите с нижних ступеней — с чистки овощей и мытья посуды. Понятно, что на это готовы пойти не все адепты гастрономической революции и среди посудомойщиков встретить человека с московской пропиской так же нелегко, как найти японца среди азиатов-сушистов. В Москве на кухнях по-прежнему работают те, кому позарез нужна работа. Но именно их революция — социалистическая, а не гастрономическая — сейчас нужна этому городу.