На прошлой неделе в Москве в рамках организованного Политехническим музеем фестиваля кино о науке и технологиях «360°» прошли показы фильма «Жуки», речь в котором идет о том, что насекомые, во-первых, могут быть вкусными, во-вторых — источник белка, а значит, вероятно, это еда будущего, потому что скоро на Земле будет жить 9 млрд человек и всем им нужно будет есть.
Представлять фильм приехали режиссер Андреас Йонсен и два героя «Жуков»: Джош Эванс, студент Кембриджа, на протяжении 4 лет работавший в организации Nordic Food Lab и исследовавший малоиспользуемые пищевые источники, в частности насекомых; и Хосе Карлос Редон — шеф-повар из Мексики, специалист по приготовлению деликатесных насекомых, разводит личинок (тут можно почитать про все его проекты — JCRedon). 30 октября Хосе приготовил обед из насекомых в ресторане Delicatessen, шеф-повар и совладелец ресторана Иван Шишкин помогал ему с четырьмя блюдами и, кроме этого, приготовил одно свое — десерт из дуриана и личинок шелкопрядов.
Итак, обед из пяти блюд, в каждом из которых есть насекомые, — такое не может пропустить человек любознательный, подумала я. Так же решили еще 50 москвичей — именно столько билетов продавалось на необычный сет, раскупили их задолго до воскресенья. Среди пришедших в Delicatessen оказалось несколько моих друзей, так или иначе причастных к индустрии еды и ресторанов, несколько знакомых фуди (настоящих фуди, не журналистов и не поваров, преданных фанатов интересной еды, мира гастрономических удовольствий и образования), пара журналистов, часть команды поваров «Юности» и десятки неизвестных людей с приятными лицами. Разумеется, с приятными, ведь если все мы собрались в назначенный час ради одного интереса, значит, у нас точно немало общего. В общем, поход на обед из жуков я восприняла еще и как возможность познакомиться с единомышленниками, людьми, которым интересно расширять свои границы и учиться новым вкусам, как и мне.
Насекомые — это противно
Для меня это абсолютно так. Например, я боюсь бабочек — они обманывают человека. С виду красивые, с разноцветными крыльями, при ближайшем рассмотрении они оказываются волосатыми насекомыми с мерзкими хоботками, издалека также напоминающими безобидные цветочные тычинки. Ложь и провокация. Личинки шелкопрядов при этом отвращения, так же как и яйца муравьев, у меня не вызывают — они гладкие. Хотя у шелкопряда есть хитиновые чешуйки, и это уже выглядит намного опаснее. Чешуекрылые, с полным превращением, членистоногие, трахейнодышащие, шестиногие, крылатые — все это слова о насекомых, каждое из которых последовательно порождает новый приступ липкой брезгливости где-то в районе груди.
К чему я это все? А к тому, что вы не думайте, что я пошла на этот обед приятно окрыленной (в контексте разговора о насекомых это даже звучит отвратительно). Я, как и, скорее всего, вы, насекомых побаиваюсь. Особенно в своей тарелке. И до вчерашнего дня пробовала всего два вида: сухих пережаренных кузнечиков на севере Таиланда — это было просто никак, пепел и земля, бессмыслица — и маринованных личинок шелкопрядов в жестяных баночках из Кореи — их поставлял на пятничные офисные вечеринки один мой бывший коллега, пристрастившийся к блюду, пожив на его родине. Вот это было вкусно: сочные, с ярким вкусом маринада — отличная закуска была к бурбону.
Этот опыт я склонна считать практически нулевым в мире гастрономических возможностей насекомых. И, так как я люблю учиться и считаю полезным преодолевать неосознанно установленные самой собой же границы в чем угодно, если это не вредит другому существу, сомнений, идти или нет, не было. Ведь если в Мексике, Африке и Корее едят насекомых, значит, стоит попробовать, вряд ли миллионы людей могут быть так сильно неправы. Желание понимать необычные для русского человека вкусы ничем не отличается от желания говорить по-французски или по-японски. Вкус — это точно такой же язык, только выучить его гораздо легче.
Муравьиные яйца — эскамолес
Первым блюдом было печенье из водорослей и полбы с муравьиными яйцами (эскамолес), соусом из чили, маринованным красным луком, мятой, календулой и солью из гусениц. Я пишу этот текст, попробовав все, и могу сразу сказать — в этих яйцах я вижу больше всего потенциала для мира еды. Они чистый белок, это раз. То есть мощно насыщают. Второе — приятный легкий сладковатый вкус, вкус нейтрального мяса с оттенком рыбы и земли — местами напоминает костный мозг или вовсе жир, но интереснее, насыщеннее. Но есть и минус — произвести в промышленных масштабах их невозможно, а значит, накормить планету не удастся. Но участь деликатеса пророчить можно.
Сверчки — чапулинес
Это был вызов: твердые зажареные тельца с тонкими лапками. «Официант, у меня таракан в тарелке!» — так шутили за нашим столом. Я оттягивала момент, хотя аромат был прекрасным. Итак, что это — сверчки, поджаренные еще в Мексике (их шеф Хосе Карлос Редон привез с собой в багаже, как и всех насекомых, из которых готовили обед, кроме личинок шелкопряда, купленных на вьетнамском рынке в Москве), томатное консоме, пюре из авокадо, кинза.
Это дико вкусно! Но было бы это вкусно без кузнечиков? Абсолютно. Это просто очень хорошее блюдо, которое пикантно дополняют кузнечики. Насчет вкуса самих насекомых — в них мало внутренностей, поэтому это скорее чипсы со вкусом глубоко высушенного мяса и их собственного жира — плюс небольшой оттенок мочевины, характерный практически для всех членистоногих. В общем, это интересно — и есть точно можно. Но получать огромное удовольствие, по крайней мере с первого раза, — вряд ли.
Красные агавовые черви — чиминкилес
Чилакилес — тортилья из голубой кукурузы с острым соусом, красными гусеницами, луком, крошкой какао-бобов, сметаной и кинзой. Вкус этих гусениц очень похож на вкус кузнечиков, можно копировать и вставлять. Красные агавовые черви — гусеницы бабочки, которая живет на голубой агаве. Этих гусениц часто кладут в мескаль. А вид, конечно, впечатляющий. Тимон и Пумба обзавидовались бы. Очень интересно попробовать их живыми.
Личинки шелкопрядов
Думала, это будет самым простым для меня, уже ж ходили. Но я снова не торопилась. Выглядело блюдо как поле сражений в «Звездном десанте». Это один из моих любимых фильмов, так что с какой-то стороны вид привлекательный. С другой — в куколках с некоторых ракурсов можно разглядеть мини-тюленя. С третьей — снова хитин и чешуйки.
Сначала решила, что их чем-то начинили, как профитроли. Съела кусочек вылезающей из шелкопряда массы — омлет. Теперь я понимаю — это и есть внутренности личинки, поджареный белок, вкусом больше всего действительно напоминающий нежное суфле из яиц. Белок, белок, белок. И его много, а значит, эти личинки действительно есть смысл использовать в пищу. С дуриановым пюре сочетается отлично, особенно если уже зима и снова скучаешь по Азии. Жизнеспособное питательное блюдо, мужчинам вокруг очень понравилось. Еще бы, это же почти их утренний омлет.
Личинки муравьев в десерте
Снова личинки, уже почти любимые. Мороженое сделано на молоке, в котором были отварены яйца муравьев, таким образом оно ароматизировалось. Потом эти же яйца добавили в карамель, сверху посыпали семенами амаранта и цветами дикой календулы. Очень сладко и карамельно, отличный десерт. Понять, что в нем находятся личинки, было бы невозможно, не знай мы это. Блестящий яркий финал.
Вердикт
Попробовав всего ничего из мира насекомых, я пока могу сделать один вывод — личинки и яйца интереснее, сытнее и вкуснее, чем взрослые особи, покрытые мощными хитиновыми оболочками. Хотя, и это еще одно наблюдение — вкус их интересный. Это тот самый acquired taste, о котором Иван Шишкин говорил на своих «Приготовительных классах», — вкус, к которому нужно привыкать, вкус, расширяющий палитру.
Попробовать поджаренных сверчков и красных червей и понять, что они довольно сильно похожи, может, и небольшое, но открытие. А то, что яйца муравьев и личинки шелкопряда могут давать так много белка и заменить с точки зрения питательности мясо, — эта информация и вовсе однажды может помочь вам выжить (не дай бог, конечно). Этот обед из пяти блюд не только убил мою неприязнь к насекомым (просто теперь я знаю, как их победить: съесть их!), но и разжег большой интерес к миру членистоногих. При удобном случае и со знающими людьми я бы хотела попробовать больше.
Мнения гостей обеда из насекомых
«Вечер был очень интересный, мои впечатления разделились: с одной стороны, я разочаровался в кузнечиках и гусеницах, с другой стороны, меня приятно впечатлили муравьиные личинки. А шелкопряд с дурианом вообще восторг, очень интересное сочетание. Интересно, что у меня совсем не было внутреннего барьера перед поеданием всего этого. Наверное, повлияла массовость мероприятия».
«На мой взгляд, насекомые — ингредиент, который пока ничего особенного, кроме эстетической составляющей, в блюда не привносит. Все было вкусно, но так же вкусно это было бы из без кузнечиков и гусениц. Исключением были разве что личинки шелкопряда, которые и по вкусу, и по текстуре не похожи ни на что другое. Не знаю, возможно ли из насекомых вообще вытащить какой-то особенно яркий вкус, но сейчас для меня они действительно выглядят просто как альтернативный источник белка, но не как интересная с точки зрения вкуса вещь. А еще забавная мысль, что это ингредиенты, которые, попав в блюдо случайно, вызывают отторжение, но когда все согласно плану, то это классный аттракцион».
«Если воспринимать это как челлендж и как способ уменьшить барьеры в голове, то это интересный опыт. В детстве я боялась тебя, гусеница, а теперь я тебя съем! Ну примерно так. С точки зрения гастрономии этот ужин впечатления на меня не произвел. В большинстве своем это было не особенно вкусно. К тому же было чувство, что, если убрать насекомое из блюда, никакой разницы не почувствуется. Зато если свинины добавить, то, вероятно, стало бы вкуснее! Так что я за свинину. В голодные годы, оказавшись в мексиканской деревне, я с удовольствием буду есть суп с кузнечиками, чтобы белки из них получать. А поесть ради удовольствия я поеду, пожалуй, в другие места».
«Моим детям понравилось, как хрустят личинки, и мороженое, а точнее карамель из муравьев в нем. Я же сам не первый раз ем насекомых — так вышло, что на обед мне часто перепадают гусеницы, их приносит коллега. Это очень вкусно, мы едим их живыми, такое сашими.
Я был на показе фильма «Жуки» на Даниловском рынке, там делали дегустацию насекомых, но в Delicatessen мне понравилось больше, шеф нашел прекрасные сочетания. Я рад, что не была сделана скидка на московские вкусы и тортилья осталась бескомпромиссно острой. Местные шелкопряды (говорят, ферма, на которой их выращивают, находится где-то на Кубани) понравились мне больше всего: там было что укусить и они прекрасно сочетались с дурианом. Это все acquired taste — необычный вкус, которому надо научиться, к которому нужно привыкать. Нам всем повезло, потому что удалось попробовать уже почти зимой эскамолес — муравьиные яйца, сезон которых в Мексике весной. Их привезли замороженными. Именно весной муравьи откладывают очень крупные яйца, из которых потом получаются королевы. Их сложно добывать, мексиканцы стараются сильно не обворовывать гнезда, чтобы колонии все же продолжили размножаться.
На обеде у меня случился важный разговор и с Джошем, и с Хосе о том, почему человечество, сделав скачок в увеличении пищевой безопасности, одомашнило животных, обеспечив себе таким образом постоянную еду, и почему этого не произошло с насекомыми. Ведь на килограмм корма насекомые дают килограмм мяса, а коровы, например, дают килограмм мяса на шесть килограмм корма. Джош говорит, что причиной этому европоцентрический стереотип о том, что переход на фермерство — обязательный этап для развития цивилизации. Хотя это может быть небезопасно: на ферме может случиться мор или перевыпас. А полувольное содержание в этом смысле осторожнее, это более устойчивый метод.
Хосе же говорит о том, что выращивать насекомых технологически сложно и только сейчас мы можем начать это делать. А Мунипов (Алексей Мунипов — московский журналист, фуди, также был на обеде в Delicatessen. — Прим. ред.) считает, что виной всему отвращение к насекомым. И в этом тоже есть правда. Накануне вечером мои дети отказались есть личинок дома. На обеде в Delicatessen дочь попробовала пару насекомых и уже на следующее утро дома съела еще несколько жучков, записав видеопоздравление с Хеллоуином для друзей. На моих глазах у нее происходит эволюция вкусов».
«Этот обед не стал для меня преодолением каких-то границ, так как я давно интересуюсь непривычной едой. Еще в детстве я однажды тайком поджарил на костре найденных под корой личинок и остался доволен своим экспериментом, хотя больше никогда не повторял его.
Любопытно было узнать, каким вкусом обладают разные жучки и какое применение им найдут шефы. К сожалению, в большинстве блюд насекомые были лишь украшением. В следующий раз я бы предпочел отдельно поесть хрустящих жареных кузнечиков и гусениц в виде закуски к пиву. Хотя и какой-нибудь тыквенный или томатный суп я с удовольствием подал бы дома с кузнечиками вместо семян подсолнечника.
В целом, конечно, обидно, что у западных людей столько предрассудков по поводу поедания насекомых. Не думаю, что с завязанными глазами ярые противники гастрономического использования жучков отличили бы приготовленную гусеницу от какого-нибудь семечка, а внутренности личинки шелкопряда — от омлета».