В свои двадцать шесть Педро Стаурино Баргеро из Буэнос-Айреса успел поработать на кухне у титулованных звездами Давида Тутена и Мауро Колагреко во Франции, попасть в топ конкурса San Pellegrino, а также побыть шефом одного из важных ресторанов Латинской Америки — Chila в Буэнос-Айресе. До конца декабря перспективный повар кормит аргентинским меню в московском 15 Kitchen + Bar, привыкая к здешнему холоду и пирожкам.
— Расскажи про аргентинскую кухню.
— Начнем с того, что аргентинской кухни как таковой не существует. Это немного испанского, итальянского и немецкого влияния. Самое большое оказала итальянская кухня — это мать аргентинской. Мы едим уйму хлеба и пасты, а в Буэнос-Айресе особое место занимает пицца. Ручаюсь, она лучшая в Латинской Америке! Но кардинально отличается от итальянской: у нас другое тесто — пышное, целую пиццу в одиночку съесть невозможно. А в Италии — тонюсенькое, съешь один кусок и готов бежать за новым.
Национальная еда Аргентины — мясо, мы его едим каждый день. Взрослый человек в среднем съедает 80 килограмм в год (для сравнения: во Франции всего двадцать). Главное мясное блюдо — асадо, то есть самое разное мясо, приготовленное на огне. Каждое воскресенье мы начинаем с того, что завариваем мате и разводим огонь для гриля. С десяти часов утра мясо жарится. Для идеального асадо нужно примерно четыре часа — это неторопливый процесс, в результате мясо получается нежное, с дымком. В ход идет все — потроха, мозги, поджелудочная железа. Из желез ягнят, кстати, получается отличный mollejas de ternera — наш «сладкий хлеб». А вечером мы всегда пьем аргентинское красное вино — мальбек.
— Что кроме асадо ты бы посоветовал попробовать?
— Чорипан — самая главная уличная еда, такая аргентинская вариация сэндвича с колбасками чоризо на гриле. Ну и дульче-де-лече на десерт. Оно, кстати, есть в моем меню 15 Kitchen. Каждый раз, когда приезжаю в Буэнос-Айрес, бабушка его для меня готовит. Берет сырое молоко, добавляет сахар, немного ванилина. Все это варится в большой кастрюле в течение шести-семи часов. Надо периодически помешивать ложкой, пока молоко не загустеет. Ой, еще же эмпанадас!
— А русские пирожки пробовал?
— О, обожаю их. Я пробовал с мясом, с творогом и луком, с капустой и картошкой. По сути, да, идея, схожая с эмпанадас, отличаются тесто и начинки. Еще мы ели такую большую лепешку с сыром, сверху — яйцо. Забыл, как называется.
— Хачапури!
— Точно. Еще мы были в «Докторе Живаго», ели икру — шикарный ресторан. Кстати, три моих любимых блюда — это, наверное, икра, фуа-гра и тартар.
— Что скажешь про русские молочные продукты? Ведь в Аргентине молочка занимает особое место.
— У нас много десертов, и большинство на молоке или с его использованием. В Москве я пробовал творог — довольно нежный. Аналогов в Аргентине ему нет. Зато я пробовал нечто похожее в Чили — лече-пажарито, то есть «птичье молоко».
— Принято считать, что в России сейчас происходит гастрономическая революция. При этом у нас нет таких традиций общественного питания, как в Старом Свете, и фактически революция — это не бунт, она идет на пустом месте. Какая расстановка сил в этом смысле в Новом Свете — в Аргентине?
— Традиционные аргентинские места — это париджас (parrillas на испанском читается «парильяс». — Прим. ред.) и бодегоны. Первые — такие стейк-хаусы, где готовят барбекю. А бодегон — это а-ля бистро, где можно недорого пообедать простой домашней кухней. Еще в Буэнос-Айресе есть пульперии — кафе-магазины, в которых проводятся маркеты, собираются приятные люди, общаются. По сути это зал, где с одной стороны прилавки со всякой провизией, а с другой — длинные столы с лавками. Cейчас в Аргентине активно развивается и новая фуд-индустрия: открываются кофешопы и бургерные, все пьют крафтовое пиво, проводятся поп-ап-ужины. Есть и проблема — отсутствие логистики между общепитом и фермерами. Чтобы получить какой-то простой продукт типа картофеля, приходится ехать куда-то больше четырех часов.
— Ты упомянул поп-ап-ужины — Москва тоже пережила увлечение ими. Можно про это поподробнее?
— Мы с двумя друзьями придумали Molino Project и делаем под его шапкой званые ужины, каждый раз меняя место, меню и плюс к тому приглашая какого-нибудь артиста. Это может быть кто угодно — от стрит-арт-художника, забивающего граффити на глазах у гостей, до профессионального скрипача. Да, и мы платим им гонорар. Меню подстраиваем под концепт, поэтому и цена за участие в ужине варьируется: в один день могут быть эмпанадас и какой-то разбитной стритфуд, а в другой — фуа-гра и осьминог.
— Есть какое-то классное блюдо, которое ты делал для такого ужина и которым гордишься?
— Мм, тартар из устриц с лесными орехами. Я, кстати, привез его в Москву. Еще мясо барашка. Сначала я готовлю его по технологии су-вид, а потом обжариваю до корочки на гриле. Гарнир простой — картофель. Делаем яму, туда кладем картофель, а потом сверху поджигаем угли и ждем, когда они полностью прогорят.
— Как ты получил приглашение в Россию, и что придумал для 15 Kitchen?
— Однажды вечером, будучи в Италии, я получил письмо от управляющей ресторана в Москве: до этого я думал, что неплохо было бы поработать в Лондоне или Берлине, а тут Москва — вау! Это же такое приключение. Сначала, конечно, было холодно, сейчас я влюблен в город. Моя идея была в том, чтобы сформировать у москвичей представление об аргентинской кухне. Главное, что мне удалось добыть продукты, аналогичные аргентинским. Я сделал много разных вариантов с мясом, с техниками асадо и гриль. Вышло довольно простое меню, но я постарался вложить туда узнаваемый аргентинский вкус. Хотел передать свою историю. Например, тоннато из языка теленка — это Рождество и Новый год в кругу семьи, асадо из барашка с мятным соусом — это выходные с друзьями около моря, дульче-де-лече c бананами и сливками — это вечера у бабушки. Каждая тарелка — моя история. Даже черное ризотто с морепродуктами в меню неспроста — у меня итальянские корни.
Тартар из говядины с фундуком и устрицей, 650 р.
Телячья зобная железа с пастернаком и чимичурри-йогуртом, 450 р.
Карпаччо из сибаса с малиной и сливками, 550 р.
Ризотто с морепродуктами и чернилами, 800 р.
Говяжья щечка с пюре из цветной капусты, виноградом и сыром грюйер, 950 р.
Свекольные ньокки с кедровыми орешками и лаймом, 650 р.
Апельсиновый крем с вареной тыквой и мягкой меренгой, 400 р.
Флан дульче-де-лече с бананами и взбитыми сливками, 450 р.
— Значит, ты итальянец! Как твоя семья оказалась в Аргентине?
— Моя бабушка с маминой стороны эмигрировала в Аргентину во время Второй мировой из Пьемонта. Просто взяла билеты на пароход до Буэнос-Айреса, где она не знала ни души да и на испанском языке не говорила. У меня остались родственники в Италии; тетя живет недалеко от Милана — я ее навещаю.
— Если бы ты не стал шефом, то что бы делал?
— Наверное, умер бы! (Смеется.) Вообще, я не из тех, кто с детства был увлечен кухней. Дело было так: после школы я пошел на факультет, связанный с сельским хозяйством. Мой дедушка — фермер, у него свое молочное производство под Буэнос-Айресом. Но уже после первого года я понял — не мое. Зато меня заинтересовала кухня. Пришел и говорю: «Мама, буду учиться готовить!» Она: «Ты что? С ума сошел!» Так все и началось. Мой первый год в кулинарной школе изменил все, это был настоящий переворот. Хотя до того я мог только картофельное пюре приготовить.
