«Бар должен быть клубом»: познакомьтесь с первым барменом СССР

Александру Георгиевичу 80 лет, а смешивать напитки он начал в конце 1950-х. Он по-прежнему в деле: судит российские и международные конкурсы, преподает в школе при Санкт-Петербургской ассоциации барменов и является ее вице-президентом.

— Как в конце 50-х в СССР вы стали барменом — притом что в то время даже профессии такой не было?

— Я работал фрезеровщиком на заводе, а затем сдал экстерном экзамены на технолога и после призыва ЦК ВЛКСМ идти в торговлю поступил на двухгодичные курсы при «Интуристе» (организация с 1929 года заведовала отдыхом иностранных граждан в СССР. — Прим. ред.). Это время как раз совпало с хрущевской оттепелью: в Советский Союз стали приезжать иностранные туристы. В 1965 году открылись первые валютные бары: в Москве — в гостиницах «Москва», «Берлин» и «Метрополь», в Ленинграде — в гостинице «Европейская». Я жил в Ленинграде и, естественно, устроился в «Европейскую» (до революции 1917 года и в наше время — гранд-отель «Европа». — Прим. ред.).

— Это были первые бары страны в привычном нам сегодня понимании — откуда вы брали весь инструментарий для работы?

 — В «Европейской» было небольшое помещение для отдыха, бельэтаж, где стоял рояль, — оно предназначалось для отдыха. Мы взяли из бывшего охотничьего кабинета Николая II резной буфет: нижнюю часть стали использовать как барную стойку, а на верхнюю выставили напитки. Потом все шло лучше и лучше — сделали шикарный бар «Садко» в люкс-апартаментах, которые изначально готовили специально к приезду Ивана Петровича Папанина — советского исследователя Арктики, портреты его там повесили даже. Да и вообще в барах при гостиницах системы «Интурист» со временем появилось все необходимое — и правильная посуда, и напитки. Никто ведь не хотел перед иностранными туристами позориться.

В первый день работы бара приходит швед — мой первый гость — и заказывает «Водку тини». Тогда в Европе было принято сокращать названия коктейлей. И вместо «Водка с мартини» говорили «Водка тини». Я, конечно, знал про мартини. Швед видит, что я смущаюсь, и такой: «Да, вы знаете, когда-то я любил драй-мартини, а теперь перешел на водку». И я сразу сообразил, что ему нужно смешать водку и мартини. Так я получил свои первые чаевые — первый доллар, я потом его повесил на стенку.

В баре «Европейской» как-то женщина попросила «что-то к кофе…», и я сделал. Взял плоскую рюмку типа ликерной, налил туда крем де какао, сверху положил ложечку сливок — и началось чудо: постепенно сливки сверху начали биться, как бьется сердце. Фактически тогда я сделал первый молекулярный коктейль.

— А что в это время было в обычных, неинтуристовских барах, где советским гражданам наливали за рубли?

 — Посуда самая простая, те же граненые стаканы например, напитков иностранных не было. Они стали появляться позже, да и то какой-нибудь ром кубинский. В 1973 году я участвовал в создании отечественных напитков «Виски-73»Советские технологи регулярно выступали с местными версиями западного алкоголя — от всем известного «Советского шампанского» до рома, коньяка и виски и «Капитанского джина», но, когда стали доступны мировые алкогольные бренды, их перестали производить.

Бармены в отсутствие качественного алкоголя изворачивались как могли, пытались придумывать свои рецептуры коктейлей из советских напитков, но это было самодеятельностью. Узаконило это все моя брошюра 1978 года (имеется в виду первое учебное пособие для барменов «Технология приготовления смешанных напитков», для которого Кудрявцев изучил и проработал 7000 рецептов коктейлей, разделенных на 55 групп, для каждой из которых он вывел специальную формулу. — Прим. ред.).

А ранее, в 1967 году, я составил должностную инструкцию для барменов, которую утвердили в Министерстве торговли СССР. До этого все бармены без исключения назывались буфетчиками. Мы работали в настоящих барах, имели профессиональный уровень знаний и все равно назывались буфетчиками, а для того, чтобы называться барменом, нужна была бумажка. В итоге я своего добился.

 — Как граждане СССР отнеслись к новому буржуазному слову «бармен»?

 — Крайне отрицательно, и поэтому бармены старались не афишировать, кем они работают. Более того, такую же чужеродную капиталистическую ауру имело и слово «коктейль». Когда я защищал диплом на курсах при «Интуристе», слова «коктейль» вообще в обиходе не было; а тема моей научной работы звучала как «Товароведные характеристики некоторых ликеро-водочных изделий, реализуемых в барах «Интуриста».

— А где вы брали информацию, необходимую для работы бармена?

 — Изучал соответствующую зарубежную литературу, оплачивая самостоятельно ее переводы. У меня большая библиотека профессиональных изданий на иностранных языках, а своей специализированной литературы для барменов в СССР не было. Не представляю, как я это все одолел, как мог обучать весь «Интурист» — а в каждой социалистической республике была гостиница «Интурист».

Еще один важный момент для развития: заграничные стажировки. Я стажировался в Финляндии, Норвегии, Швеции и старался там по максимуму получить необходимые для работы знания.

 — В международных соревнованиях барменов участвовали?

 — Не мог, уже не подходил по возрасту — когда на них начали приглашать советских ребят, мне было больше тридцати. Во всем мире можно было участвовать в любом возрасте, а в социалистических странах — только до 30. Но я, разумеется, готовил для этих соревнований своих учеников. Даже получил от ЦК ВЛКСМ награду, которая называется «Наставник молодежи», это была очень дорогая медаль. Кстати, еще одна моя награда — «Лучший бармен Санкт-Петербурга», ей меня наградила уже в наше время Валентина Матвиенко, ни у кого больше такой нет. Также я Ветеран Великой Отечественной войны, награжден медалью «Жителю блокадного Ленинграда».

 — Как выглядели конкурсы барменов в то время?

— В Чехословакии раз в четыре года проводили международный конкурс. СССР тоже предложили участвовать — называлось это мероприятие «Гастро-Прага-82», там выступали от нас и бармены, и официанты, и метрдотели, и кондитеры, и повара — в общем, все, кто связан с ресторанной индустрией. Бармену, которого я готовил, — его звали Юра Шедзиловский, он экс-президент Ассоциации барменов Санкт-Петербурга (его, к сожалению уже нет с нами), — нужно было выступать в пяти номинациях: то, что сейчас не делают ни за границей, ни в России. Юра должен был сделать лонг-дринк, шот-дринк, свой собственный, хот-дринк и безалкогольный коктейль — все в трех порциях, и давали на это всего 15 минут. Мой Юра взял золото в номинации «Шот-дринк» и четыре серебряные медали за все остальные. Это был прорыв: советский бармен выступил на международном конкурсе и завоевал сразу несколько медалей.

 — Работа барменом, контакты с иностранцами — чувствовали внимание спецслужб к своей персоне?

— Естественно, за нами следили люди из КГБ — и мы обязаны были с ними сотрудничать. Сидит у меня иностранец — и, если я вижу, что мой гость собрался уходить, я должен подмигнуть сотруднику в штатском, который стоит у входа в бар. Валютные бары всегда стремились посещать девушки свободного поведения. Они потом уходили с иностранцами, но, после того как девушка расставалась со своим спутником, ее задерживали: проводили профилактические беседы. Молодежь думает, что вот существуют сейчас бары и вот такими они были всю жизнь. Но нет, в те времена все было по-другому. Все мы были под крылом спецслужб. Хочешь работать — сотрудничай с органами и в партию вступай, не хочешь — совсем не будешь работать. А для меня работа — это сердце мое.

— Удалось с кем-то из знаменитостей познакомиться, раз вы работали в местах, куда ходили иностранцы и отечественная богема?

— Я обслуживал известных космонавтов, Фиделя и Рауля Кастро, когда они посещали СССР, Элизабет Тейлор. Она в тот вечер была в баре с известным кинорежиссером Джорджем Кьюкором (снял «Ребра Адама», «Мою прекрасную леди» и «Синюю птицу». — Прим. ред.). Тейлор, кстати, подарила для моей супруги губную помаду. Естественно, это происходило так, чтобы люди в штатском ничего не увидели: она попросила салфетку, незаметно завернула в нее помаду и передала ее мне.

Да, еще был Дюк Эллингтон — я сам бывший джазмен, играл на трубе, интересовался джазом — познакомился с ним в кафе «Сонеты» на Караванной. Он устраивал там джем-сейшн, мы познакомились, немного выпили — в этом кафе я был не в качестве бармена, а как обычный посетитель. Актер Валентин Гафт познакомил меня с художником Марком Шагалом в Доме кино, бар которого я одно время курировал. Они пришли вдвоем, сели за столик, я налил Шагалу водки. Спрашиваю: «Марк, а можно автограф?» А он шутит: «Знаете, сколько мой автограф стоит? Очень дорого». Но все равно расписался для меня на обычной салфетке.

А в 1987 году в знаменитое ленинградское кафе «Сонеты» пришел один из актеров Театра им. Комиссаржевской — и я ему рассказал, что Хемингуэй выпивал 17 стаканов дайкири зараз. Он загорелся и решил попробовать: выпил первый, второй, третий, а после четвертого его друзьям пришлось увозить актера домой. Через день он возвращается ко мне в бар и расстроенно спрашивает: «Как же столько Хемингуэй выпивал?» А все просто: я делал дайкири по-русски, то есть в коктейле было почти в два раза больше рома — целых 100 мл вместо 60, как в классической версии. Это объяснение его успокоило.

— У многих барменов очень простые алкогольные предпочтения, или они выпивают крайне редко — такая профессиональная деформация. У вас, у человека с пятидесятилетним опытом, есть любимый напиток?

— Водка! Я всегда пью все в чистом виде. Это было всю жизнь. А почему именно водка? Потому что я предпочитаю употреблять ее во время еды — она не сбивает вкус того, что я ем, а это самое важное.

Насчет любимого коктейля… Для меня это в первую очередь искусство, поэтому здесь не могу назвать конкретное название, но вообще предпочитаю сауэры — кислые коктейли. Если классический, то «Водка-сауэр» — это водка, сок лимона и натуральный сахарный сироп. Кстати, однажды к нам в бар в «Европейской» пришли иностранные туристы, такие милые старушки, заказали водку. И я увидел, как они пьют водку глоточками, потому что привыкли пить напитки, связанные с ароматом, букетом, поэтому пили как положено, я был удивлен — вот, оказывается, как можно! Кстати, сейчас девушки крепкое пьют. В начале и середине 90-х они предпочитали разные ликеры. А сейчас — виски, джин, я обалдеваю!

— А что было в начале и в середине 90-х?

 — 90-е — это жуткий период, когда в каждый бар приходила группа бандитов. И начинался примерно такой диалог: «Что вы желаете?» — «Сок!» — «Какой?» — «Апельсиновый! Мне и моим братанам!» Ладно, наливаю сок. Потом еще раз подходят. Пытаюсь предложить им коктейль. Отвечают, что они такое не пьют. Предлагаю им сделать коктейль бесплатно, безалкогольный, чтобы просто попробовали. Соглашаются, пробуют, им нравится. Спрашивают: «А как он называется?» Тогда я спрашиваю имя кого-то из них, он отвечает, например: «Вован». Ну вот, говорю, и коктейль этот тогда пусть называется «Вован». В общем, глупость сделал: вся братва ходила ко мне потом и заказывала коктейли, названные по имени каждого из них. Вот так я воспитывал в них культуру потребления коктейлей.

— Еще 5–7 лет назад профессиональные бармены жаловались на то, что гости в последнюю очередь думают о вкусе, предпочитая «Лонг-Айленд» и мохито. Сейчас все же видны изменения — чаще берут классику, доверяются бармену. Культура потребления коктейлей развивается?

 — Да, люди начинают потихоньку разбираться. В начале 90-х со вкусами у людей все было очень плохо. Сейчас в барах появилось много рецептур. Бармены относятся к своей профессии все более творчески. То, что было наработано в советский период в индустрии, — это, конечно, просело, скатилось к развалу СССР. Зато потом стало очень бурно развиваться. Но это во многом благодаря Сергею Цыро — президенту и основателю Барменской ассоциации России. Благодаря ему в стране начало развиваться барное сообщество, наши стали чаще участвовать в международных конкурсах, контактировать с Международной ассоциацией барменов.

 — Что повлияло и должно влиять в дальнейшем на развитие в России коктейльной культуры?

— У человека появился выбор — может попробовать то, попробовать это. Вот хороший пример: бар Mr. Help & Friends в Москве у Белорусского вокзала. Владелец бара Дмитрий Соколов (а также заведует Stay True Bar и Lawsonʼs Bar, участник объединения Bartender Brothers. — Прим. ред.) ввел в середине нулевых понятие шутеров. Зашел в бар, образно говоря, человек из Крыжополя — коктейлей никогда не пробовал раньше, но слышал о них. И вот для таких людей Дмитрий и его команда делали сет из пяти шутеров — аперитив, диджестив, какой-нибудь экзотический, еще что-то. Пять рецептур на полпорции. Это сейчас шутеры — слоистые коктейли, а тогда этим термином обозначалась половина стандартного коктейля. И вот человеку из Крыжополя предлагается сет из пяти шутеров, он попробовал все, и у него сложилось представление о различных вкусах и о том, какие именно из них ему теперь нравятся.

 — И при этом у нас по-прежнему самыми популярными остаются крепкие и сладкие коктейли…

 — Это Россия. В Европе любят сухие напитки, первые бармены — Джерри Томас и другие великие — сладких не делали. Это были сауэры или сухие аперитивы. Есть нации, которые любят сладкое. Россия — нация, которая любит и сладкое, и крепкое. Ну насчет крепкого понятно: зима, морозы…

— Сколько лет вы преподаете в Санкт-Петербургской ассоциации барменов?

— С 1999 года, 18 лет. А до этого я занимал должность вице-президента Ассоциации барменов Санкт-Петербурга.

— И как на примере тех, кто только начинает этот путь, меняется отношение к профессии?

— Нам приходится сталкиваться с людьми, которые вообще не знают, что это за профессия, просто знают, что это красиво. Учить их очень сложно. Но мы выпускаем отличников — есть и те, что за эти 16–17 лет уже стали владельцами нескольких баров.

 — А кому, по-вашему, категорически не нужно становиться барменом?

— Тому, кто не любит людей, некоммуникабельный, злой, хмурый; тем, кому эта работа просто ради денег нужна. Бармен должен знать технологии, знать производство от и до. Он должен читать, просвещаться. А бывает, покупают книгу, условно «Библию бармена», — и все. Надо знать: только теория и практика, практика и теория. Бармен должен работать так, чтобы на губах была улыбка, а от сердца волны шли. Даже когда заведение битком — бармен должен следить за входом, чтобы не пропустить нового посетителя. Он должен увидеть каждого нового гостя, встретиться с ним глазами — показать тем самым, что его здесь ждут и примут. Бар должен быть клубом. В бары ведь приходят не только те, кто хочет повеселиться, но и те, у кого случилось несчастье. Сколько слез было вырыдано на моем левом плече…

Редакция выражает благодарность Санкт-Петербургской ассоциации барменов и ресторану Social Club за помощь в подготовке и проведении интервью.