Лао Ли Ленд: как хозяева вьетнамского кафе приучили всех к фо-бо и открыли «Ня»

В апреле будет два года, как мы запустили проект Lao Lee. Тогда мы втроем загорелись идеей открыть что-то настоящее, уличное, а, так как Паша на тот момент только вернулся из Вьетнама, за идеей далеко ходить не пришлось. Мы помотались по вьетнамским забегаловкам «для своих», у которых нет ни адреса, ни названия — только блюда, — и придумали, как нечто подобное можно сделать самим. Наша первая точка открылась на «Новослободской».

Второй — этой осенью — стала лавочка на фуд-корте универмага «Цветной». И теперь у нас огромный производственный цикл, который требует совсем не уличного подхода: в день мы можем продать порядка 500–600 порций фо. Стритфуд, какой он есть в Азии и в Нью-Йорке, — это, как правило, семейные ресторанчики. Поэтому ежедневно мы решаем задачу: как сохранять формат уличной еды, делая массовый продукт? Как не потерять индивидуальность, расширяя масштабы?

Большой интерес к «Лао Ли» проявляют франчайзинговые компании, но у нас нет желания запускать франшизу, ведь как только мы что-то стандартизируем, то вольемся в массу сетевых проектов. Это может быть неплохим бизнесом, но противоречит нашей философии. Ведь мы не знаем всех ответов, особо не планируем, живем по принципу «глаза боятся, а руки делают», что, наверное, отличает нас от сурового ресторанного бизнеса. При этом возникают новые идеи, как дифференцировать проект. «Ня» — одна из них.

После закрытия бара «Редакция» площадка пустовала — нам предложили это помещение. Мы приехали и вспомнили, как два года назад шутили, что когда-нибудь откроем вьетнамский ночной клуб. В итоге в начале 2017 года запустились.

От прошлого места «Ня» достался базовый дизайн: светлый, комфортный и строгий (его делало архитектурное бюро Nowadays. — Прим. ред.). Изменения коснулись атмосферы, а не интерьера: мы собираемся менять декорации – в один вечер поставим свечи, в другой цветы или корзины с фруктами. Не хочется, чтобы было как в русских ресторанах заграницей с матрешками и Лениным. Неохота банально ставить кошечек, которые машут лапкой, или настойку со змеей. Вьетнамские официанты, которые, может, не с первого раза понимают по-русски, — вот вам ориентальная атмосфера!

В переводе Nhà значит «родной дом». Это кафе днем, бар вечером и — в пятницу и субботу — ночной клуб. В случае с клубным форматом мы ориентируемся больше на самих вьетнамцев. Тут живет много экспатов: тех, кто задействован в торговле, дипломатическом корпусе, кто родился в Москве в семьях, приехавших по линии советско-вьетнамской дружбы. Они ходят в наши кафе, для них существует зеркало страницы Lao Lee в фейсбуке на вьетнамском. Мы рассчитываем на эту аудиторию и вечеринки афишируем в первую очередь на сайтах вьетнамской диаспоры.

Конечно, никаких национальных ограничений у «Ня» нет: пускаем всех — лишь бы были дружелюбно настроены. У нас в голове картинка из нью-йоркского Чайнатауна — место, куда могут зайти москвичи, а вокруг исключительно азиаты, жизнь кипит, все танцуют, веселятся — и при этом ты не чувствуешь себя изгоем. Первое крупное мероприятие такого рода запланировали на 28 января — приезжает DJ Myo из Хошимина, с ней мы отпразднуем Новый год по восточному календарю.

Здесь мы постарались учесть все наши нереализованные амбиции; одна из них — поедание фо по ночам. Кухня во всех наших точках строится вокруг супа фо. С тех пор как мы начали, рынок вьетнамской еды зашевелился — на Даниловском рынке, например, стоят очень крутые ребята. При этом у каждой закусочной свой фо, как у каждой хозяйки свои пельмени или борщ: унифицированного рецепта не существует, нет «того самого вьетнамского фо». Даже базовый бульон, который стоит по 6–10 часов на плите и дает один бульк в 45 секунд, не получается одинаковым. Иногда наваристый, иногда легкий.

Из новшеств «Ня» — фо-куа, то есть фо с крабом, который мы делаем и на овощном бульоне, и на мясном. Меню еще будет дорабатываться: появятся новые салаты, нэмы и теплая лапша с крабом, блюда из риса. Цены собираемся снижать — они пока не до конца притерлись. При этом становимся строже к исходным продуктам. Лапша фо, специи, соусы, чили, свежая трава (вьетнамские базилик, мята, кинза, зеленый лук) — теперь все покупается у наших поставщиков-вьетнамцев, а не на рынке, как раньше.

Им командует Лиза Нехорошева («Уголек», «Лебединое озеро», George Best) — наша давняя знакомая, завсегдатай «Лао Ли». Однажды она упомянула, что разрабатывает азиатские миксы, и мы решили позвать ее в команду. Но в ближайшее время мы останемся заложниками алкоголя, доставшегося от «Редакции». Первая Лизина задача — учить помощников-вьетнамцев базовым вещам. Уже проработали манго-шейки, «Кровавую Мэри», которая в «Ня» настаивается на рыбном соусе и должна называться скорее «Кровавая Нгуен» (в итоге ее назвали «Вьет-Мэри». — Прим. ред.). Лиза делает настойку на водном вьетнамском сельдерее, который по вкусу как сельдерей, скрещенный с мелиссой. Вместо сахарного сиропа собираемся использовать сам сахарный тростник, то есть сахар прямого отжима — во Вьетнаме везде стоят такие соковыжималки: из стеблей выдавливают сок — и ты его тут же пьешь. И все коктейли стоят по 290 рублей.

Мы находимся в процессе доработки «Ня» — в ближайшее время хотим выйти на режим 24/7. Еще в этом году планируем запустить пару небольших Lao Lee и провести второй вьетнамский фестиваль уличной еды. После первого мы еще год ходили в эйфории: спрос был в разы больше, чем ожидалось, многие не попали. В этот раз мы чувствуем силы провести его на площадке покрупнее и привлечь больше людей. Мы не собираемся делать из этого коммерческую историю с местами в аренду — просто объединим усилия с родственными проектами. Задача фестиваля — продвинуть культуру потребления фо и в принципе Вьетнама.