Ностальгическая «Волна»: морепродукты в атмосфере нулевых

Первое, чем интересуется девушка на входе, заказан ли у меня стол. За ее спиной полно свободных мест; из зала доносится довольно громкая музыка. Обещаю, что не задержусь, место для меня все-таки находится, и мы следуем к нему через весь ресторан.

Стены из неприкрытого кирпича, казалось бы, единственное, что досталось интерьеру «Волну» в наследство от «Оранж 3». Но не дизайн, а его вытянутая пеналом форма задает тон интерьеру — как и раньше. Здесь почти нет зонирования, гости сидят, как в аквариуме: всем максимально видно всех. Удобно для выхода в свет — и совсем не уютно, несмотря на полумрак.

Открывая «Оранж 3», Деллос утверждал: не важно что концепция северная, он лучше знает, что нужно москвичам — теплые оттенки, мягкость и ткани, потому что слишком мало солнца и холодно. Второй ресторан на этом месте — и тот же эффект: назад в прошлое, вы будто оказываетесь в нулевых. Деллос до сих принимает все важные решения сам, в том числе занимается дизайном, в отличие от Новикова и «Гинзы», которые теперь запускают проекты в партнерстве с молодежью. Деллос еще держится авторитарным ресторатором, и, возможно, олицетворяет последний оплот старой школы, в которой ресторан — как праздничное платье, а не будничная футболка Supreme.

В общем, как ни украшает он заведения по этому адресу, выходит одно и то же. Ну да, дальняя стена теперь подсвечена глубоководным синим и задекорирована белыми карпами. Ну да, ключевое место нового интерьера — медный прилавок, который мог бы напомнить о рыбных рынках, если был бы заполнен морскими гадами, а не льдом, дольками лимона, косяком креветок, несколькими рыбами да пригоршней устриц. В масштабах помещения прилавок теряется и вовсе пропадает из виду, стоит вам добрести до столов глубины зала. Так что тут нет ничего, что отвлекло бы вас от самого интересного — разглядывания соседей.

Над меню работал дуэт поваров: бренд-шеф Андрей Махов, возглавляющий кухню кафе «Пушкин», и шеф-повар Денис Филь. «Волна» стала первым московским местом работы повара из Краснодара, трудившегося там в ресторанах средиземноморской кухни. Смысловым стержнем «Волны» заявлена рыба российского происхождения. Думается, что деллосовская публика тоскует по Биаррицу, даже находясь в самом Биаррице. Да и просто искренне любит устриц. Их проносят мимо на медном блюде со льдом. Красавица за соседним столом фотографирует их со вспышкой.

Также на льду в «Волне» подают фаланги камчатского краба (620 р. за 100 г), отварные креветки — мурманские, магаданские или северные (от 1990 р. за ассорти или отдельно по весу), и раков (1900 р. за дюжину). Точно заслуживает внимания, может, даже больше, чем все остальное, строганина из северных рыб: нельмы, арктической стерляди, нерки, муксуна, чавычи, кумжи (от 790 р. за порцию одного вида до 3950 р. за ассорти из 6 видов). Нельму, осетрину, семгу, угря и миноги подают еще и копчеными, и солеными. Есть икра — и лососевая (от 485 р. за 30 г), и осетровая (от 1500 р. за 30 г) с овсяными блинчиками отменной тонкости и золотистости. Все это дорого и вкусно.

К сожалению, на этом область, где результат зависит от качества продукта, заканчивается и повара ступают на тонкий лед экспериментов. Среди закусок — тартар из нерки (600 р.) или тайменя (1490 р.), черноморская хамса с картофельными драниками (600 р.), форшмак из олюторской селедки (490 р.). Этого форшмака на тарелке оказывается неожиданно много, а выглядит он примерно как салат «Мимоза», украшенный тертым яйцом, зеленым луком, ломтиками помидоров, а заодно и креветочным чипсом. Впрочем, если пробовать не глядя, получается неплохо. Но стоит открыть глаза, как перед вами вновь «привет из прошлого»: кажется, так сервировали лет 10 назад. Аналогична и ситуация с брускеттами, составленными из вполне классических сочетаний — балтийские шпроты с луком, печень трески с яйцом, семга с авокадо (350, 390, 550 р.), — их вид проигрывает содержанию.

На фоне избыточно украшенных блюд удивляют простые. Полным антиподом старорежимному форшмаку оказывается жаренная на сковороде барабулька (680 р.). Ее подают как есть — хрустящей горой на деревянной доске, с соусом в эмалированной чашке. Но кого теперь удивишь этой эмалированной посудой? А вот котлету из судака (690 р.) фарфоровая тарелка не спасает. Не помогает ей и начинка из крабового биска — она просто теряется, — и кажется, будто жуешь мокрый батон, обложенный чука-салатам из супермаркета.

Есть такие два шефа в Швеции — Ола Рудин и Себастьян Персон. Безумные и яркие представители поколения Omnivore. Посмотрите на их ресторан Saltimporten Canteen в бывшем порту города Мальме. Когда вспоминаешь и об «Оранж 3», и о рыбе, и о вытянутом пространства, именно это приходит на ум. Странно в 2017 г., располагая активом в виде длинного зала с панорамными окнами, устраивать пафосный банкетный зал, а не модную столовую.

Впрочем, Москва не Мальмо, и все у «Волны» будет прекрасно. К девяти вечера тут уже многолюдно. Компания подружек в кашемировых свитерах лакает просекко. Мужчины в бадлонах обсуждают «новую концепцию съемок» и отпуск на Бали. Официанты усаживают группу из десяти нарядных дам, прибывают новые мужчины в пиджаках. Музыку делают еще громче. И кто-то снова фотографирует устриц со вспышкой.