Ресторан «Белуга» Раппопорта: азартная икра

По сути, все, что вы увидите в новом ресторане Александра Раппопорта, называется одним словом — неоклассика, и у этого направления есть своя мать-основательница — Барбара Барри. Она придумала в свое время обставлять и обустраивать дома голливудских знаменитостей так, чтобы и свет, и цвет играли на руку и владельцам, и декораторам, и журналистам.

Непосредственный же автор дизайн-проекта «Белуги» — талантливая Анастасия Панибратова, она сделала Раппопорту «Dr. Живаго», «Блока», Black Thai. Забавно, что в «Белуге» c практически панорамными видами на звездные башни Кремля учтены все ироничные игры света и тени калифорнийского шика. Естественно, с поправкой на наши реалии и многозадачное чувство юмора Александра Леонидовича.

Итак, люстры сверкают миллиардом огней. Барная стойка поблескивает горным хрусталем. Все полагающиеся по смыслу причиндалы Baccarat и Lalique нагнетают атмосферу безрассудной роскоши. За интеллект и разум отвечает сетчато-белоснежное панно арт-группы Recycle: участвующие от России в Венецианской биеннале художники Кузнецов и Блохин сделали этих саркастических снегурочек с айфонами спецзаказом. Кроме того, на стенах имеются портреты пышных русских красавиц в не менее пышном золотом обрамлении — кажется, что это чьи-то конкретные жены. Однако все вместе — элегантно, хорошо, смешно и порочно. Именно в этой последовательности.

Если вам надо своими глазами увидеть тех, кто метафизически (или физически) может пилить золотой запас страны или «решать вопросы», то это сюда. Только что открывшуюся «Белугу» полюбили люди в костюмах от «своего портного», способные оценить манжеты с личной монограммой. И это, пожалуй, единственный ресторан в городе без официального дресс-кода, где есть одно правило для женщин любого возраста. Итак, наряжайтесь в благородный черный и делайте что хотите, вплоть до танцев на стойке из хрусталя (пока на это никто не отважился, но как пить дать случится). А вот в белое или прочие цвета — лучше не стоит, потому что есть шанс слиться со скатертью или, наоборот, выглядеть в панибратовском интерьере чересчур экзотической птицей.

«Белуга» — ресторан русских деликатесов и сaviar brasserie. То есть по определению все должно быть знакомо с детства или хотя бы по романам Толстого (Достоевского, Гоголя, Бунина тоже не сбрасываем со счетов.) Меню составлено плотно, и в нем легко потеряться, даже несмотря на вроде бы заявленную крупными буквами навигацию: «Бутерброды», «Рыба соленая и копченая», «Икра», «К икре», «Не просто икра». Закуски, супы, гарниры и прочие соленья тоже, конечно, есть.

Шеф-повар Евгений Мещеряков (до «Белуги» работал с Раппопортом над рестораном «Блок» в Петербурге) — пытливый и любознательный персонаж, обожающий эксперименты. В результате гастрономических опытов в меню «Белуги» попадаются парадоксальные вещи. Например, сало из севрюги с вареньем из хрена и фруктовой горчицей (600 р.), ради которого рыбу маринуют с солью, перцем и чесноком, потом замораживают, затем режут и подают страждущим. Вкус рыбы с чесноком, конечно, прорыв в каком-то смысле, но повторять его не хочется — только если следом не запивать это дело водкой или самогоном.

Еще одна отчаянная штука — смёрребрёд со свежей печенью трески. Хлеб для этого как бы датского бутерброда готовят на своей закваске и возятся с ним в общей сложности 9 часов. К нему претензий нет. Но сама печень трески заправлена и разукрашена так, что полученное сочетание жирного, сладкого и соленого, все сразу, слишком прямолинейно, грубо, и это ставит в тупик. Добавьте сюда же переваренные перепелиные яйца и, как следствие, желток с серой каемкой. Плюс лежит это произведение на странной во всех отношениях посудине, напоминающей основание игрушечного, но вместе с тем достоверного саркофага. Цена — 1100 рублей. Из демократических блюд в меню есть тартар из балтийской сельди всего за 280 рублей — это нарезанная кубиком селедка, и сложена она в банку из стекла. Ешь — и чувствуешь знакомый до безобразия детсадовский вкус лежалой жирной рыбы.

И вот тут, как вы понимаете, на помощь приходит черная икра. Ее в «Белуге» много — 19 наименований. Есть из чего выбрать и за что заплатить так, чтобы забыть про селедку. От «Осетровой классической» (700 р. за 25 г; 1300 р. за 50 г) до «Белужьей иранской» (4550 р. за 25 г; 9000 р. за 50 г). Дегустационный сет из 3 видов черной по 25 грамм каждой (осетр, белуга, стерлядь) на двоих — 8600 рублей. Форелевая, красная, для сравнения, стоит 460 рублей за 50 грамм; икра кижуча — 420 рублей за 50 грамм. Маленькие порции подают в икорницах со стразами. Большие икорные объемы обходятся уже без портативных «огоньков». Если по каким-то причинам не настроены лопать черную ложками, то выбирайте аккомпанемент из главы «К икре». Опытным путем установлено, что оптимально себя ведут тостированые бриоши — треугольные ломти будут теплыми, мягкими и поджаренными в полосочку. А вот тонкие русские блинчики сладкие и попадают на стол холодными, и их совсем неприятно есть — с любой икрой.

А безупречные победы в меню пока такие: бутерброды с боттаргой из черноморской камбалы (850 р.) — вяленых прозрачно-янтарных ломтиков икры много, черного хлеба мало, то есть платим за деликатес нового отечественного производства и не возмущаемся. Уха из стерляди (740 р.) — крепкий и одновременно деликатный вкус. Томленая севрюга с икрой (980 р.) стоит своих денег, дает представление о современном подходе к традиционным рецептам, комфортная еда для зимы. «Райские яблочки» с фуа-гра и брусничным джемом (580 р.) пусть и фантазия шефа на тему средневековых «мясных фруктов» за компанию с мишленовским лауреатом Хестоном Блюменталем, но это во всех отношениях достойная работа над холодными закусками, классика, с приличной печенкой. Кроме того, в «Белуге» имеет смысл присмотреться сразу ко всем яйцам пашот сразу. То есть завтракать ими в новом ресторане можно с утра и до вечера.

На вопрос «Что пить?» тут легко ответить. Если выступаете красиво и денег не считаете, то шампанское. Имеются два брюта в диапазоне 1500–1800 рублей за бокал (бутылка — 7500 р. и 9000 р.). Нижний предел в этой главе занимает продукция поселка Абрау (5200 р.), верхнюю границу сторожат французы за 34 000 р. Что касается водки, так ее порядка четырех десятков наименований с хвостом. Цена за различные сорта и бренды плавно перетекает от 180 рублей, немного балансирует на уровне 230 р., затем уверенно подходит к 280 рублям и в итоге упирается в планку в 730. А вот если вы, с позволения сказать, хотите выкрутиться изысканно, то требуйте самогону. Виноградному или ржаному — по 270 рублей — подача в замороженной граненой рюмке крайне к лицу. Гардеробщик в любом случае заботливо поправит вам воротник, найдет заплутавшие в карманах перчатки и понимающе поглядит вслед.

Для того чтобы пазл новой, роскошной и ироничной «Белуги» сложился окончательно, не хватает одного человека, а именно — рэпера Хаски. Но вот когда этот решительный парень сочтет нужным зайти в «Националь», поднимется на второй этаж, минует гардероб и зайдет в обеденный зал, тогда все срастется. Вся эта старая и новейшая история про экспроприаторов и интеллигенцию, про сложных и простых, про рефлексирующих и приличных схлопнется в одну сверкающую, слегка запотевшую хрустальную рюмку. Он ее должен выпить и закусить, черпанув прямо ложкой, из икорницы со стразами.