Все о чаевых: правила, происхождение и возможная революция

Представьте себе: потребитель пришел в ресторан, повесил одежду, сел. Его главная задача, внутреннее обязательство — сделать заказ. Он находится в ожидании и волнуется, потому что задача должна быть выполнена. Заказ приняли — начинается новый цикл ожидания. Принесли вилки — цикл опять обнулился. Поставили стакан воды — новый цикл. Таким образом, кстати, можно довольно долго человека держать без еды. Один из секретов успешного ресторана — не позволять гостю чувствовать себя брошенным. Обслуживать его.

Сервис — это то, за чем люди во многом приходят в ресторан: не только за экзотической едой, но и чтобы быть обслуженными, поесть и не готовить. Человек платит за это деньги, зачастую довольно большие. Он получает эмоции, впечатления, питательные вещества и, помимо прочего, отдыхает. Разумно, что официант предполагает получить награду. При оплате чека возникает вопрос, который в отличие от процесса ожидания уже не так вдохновляет: «Сколько заплатить человеку, который вас обслужил? Как сделать так, чтобы ему было приятно?» Люди оставляют чаевые. Потому что предполагают, что иного варианта нет. И зачастую это так.

Помните начальную сцену из «Бешеных псов»? Одно из самых красноречивых высказываний о ценности чаевых и их месте в американской жизни. Тем не менее это касается и наших ресторанов, ведь в России по-любому вынь да положь 10 процентов, иначе — дурной тон.

Что такое чаевые? По сути дела, это способ расплатиться с обслуживающим персоналом помимо кассы. Я читал, что в Средние века перед казнью будущая жертва посылала золотую монетку палачу, чтобы тот половчее срубил башку. Это были «горловые» — способ коррумпировать исполнителя помимо естественной системы оплаты его труда.

Происхождение названия «чаевые» достоверно неизвестно. Насчет появления слова tips ломается огромное количество копий. Тут есть любопытнейшая легенда о том, что tips — это аббревиатура от to insure prompt service, «для обеспечения скорости обслуживания». Якобы в Британии в чайных салонах и постоялых дворах стояла коробочка, в которую гость мог закинуть монетку и таким образом обратить на себя внимание обслуживающего персонала. Лингвисты долго спорили по этому поводу, пока не выяснилось, что до XX века в английском языке фактически не было акронимов и ожидать, что в XVIII веке англичане могли делать подобные аббревиатуры, не приходится. Поэтому tips в этом значении скорее бэкроним. Доказано, что слово происходит от тайного уголовного языка, используемого в Британии конца XVI — начала XVII века, где to tip означало «делиться, отдавать какую-то часть кому-то». В начале XVIII века оно попало в литературный английский язык в значении «делиться чем-то, дать что-то небольшое».

Во многих странах чаевые — это must, который необходимо оставить, вплоть до скандалов. В 2004 году в Нью-Джерси человека арестовали за то, что он недоплатил чаевых в ресторане Sopranoʼs Grill. В итоге судья решил, что задержали человека незаконно, потому что чаевые — добровольная благодарность, если в чеке не написано, что это обязательный сервисный сбор. Вообще, в Нью-Йорке, например, это мучительный и сложный процесс, когда ты приходишь и смотришь на цену, в уме добавляешь налог с продаж и вычисляешь 18 процентов, пересчитываешь мелочь в кармане и не дай бог просчитался и оставил чуть меньше, за тобой уже бегут со словами: «Что не так?»

Великий Дэнни Майер, restaurateur extraordinaire, человек, который придумал Gramercy Tavern, Eleven Madison Park и Shake Shack, значительный игрок нью-йоркской ресторанной сцены, рассказывает в своих интервью, как он неоднократно видел рыдающих официанток, отработавших весь вечер на большую компанию немцев, которые ушли и не оставили чаевых, потому что им не пришло это в голову. Просто потому, что немцам или японцам непривычны чаевые. В Японии высшая степень оскорбления — оставить деньги на столе. Это подразумевает, что тебя плохо обслужили.

Система чаевых создает противоестественную экономику. Ресторан купил продукты, приготовил их, затратил силы, продал еду потребителю, тот заплатил деньги сначала за нее, а потом вдруг заплатил отдельно чаевые. Для меня это в высшей степени раздражающий фактор. Потому что возникает вопрос: этот сотрудник работает на меня или на себя? В целом главный перекос именно в том, что непонятно, кто на кого работает и кто кому платит. По идее, ресторан должен бы оплачивать полностью труд работников, а потребитель оплачивать счет ресторану. Никаких дополнительных платежей возникать не должно.

Я хорошо помню времена, когда говорили: «Сейчас подойдет ваш официант», и ты подспудно ждал обслуживания от некоего «твоего» человека. По какому принципу он получил меня как потребителя? Лет пятнадцать назад в ресторанах чуть ли не драки возникали, когда заходила компания пузатых людей в хороших костюмах, и за ними официанты начинали локтями толкаться, по жребию делили столы: этот стол хороший, тот плохой. Такое было сплошь и рядом и чудовищно коррумпировало официантов, потому что они вообще переставали думать о ресторане. Они думали только о том, как продать самое дорогое блюдо и получить максимальный барыш.

Вычислять цену услуги как процент от стоимости продукта — в высшей степени противоестественно. На подачу стейка ты затрачиваешь столько же усилий, сколько на подачу чипсов: взял и принес. Суть продажи — ровно та же. Мы пытались работать иначе в Delicatessen. Два года протянули в режиме, когда все чаевые забирались в кассу и потом делились как премия между работниками. В итоге все равно были вынуждены увеличить дробность этого распределения, потому что система пока такова, что большинство официантов приходят на работу с комплексом «живем одним днем»: на этой неделе заработал, на следующей посмотрим, чего будет.

Помимо «косой» экономики чаевые как институция создают довольно серьезное неравенство, провоцируют своего рода дискриминацию. Известно, что симпатичные девушки получают больше чаевых, чем несимпатичный юноша. И это не значит, что они лучше продают или лучше обслуживают. И предпочтение отдается людям определенного цвета кожи или национальности.

Средние чаевые в России невысоки, и их уровень пересекается с низкой оплатой работников общественного питания в целом. Упоминания о чаевых швейцарам или прислуге встречаются где-то с начала XIX века. При этом позже, в Советском Союзе, чаевые крайне не поощрялись. Их заклеймили как буржуазный пережиток из соображений неравенства людей, а также отсутствия контроля за движением денег. Тем не менее они существовали. Это была завуалированная взятка, способ поддержания хороших отношений с нужным человеком, от продавца мясного отдела до парикмахера.

Сейчас в нашей стране институт чаевых находится в сером поле. По-хорошему, люди должны декларировать и платить 13 процентов от тех денег, которые получают. Но я сомневаюсь, что хотя бы один официант заплатил налоги с чаевых. По закону о правах потребителей вписывать сервисный сбор в чек незаконно — мы не можем себе позволить официально провести 10 процентов от стола в чеке как сбор за услуги. Запрещено обусловливать приобретение одних услуг обязательным приобретением иных. Можно дать общий чек, где обслуживание будет равномерно включено в стоимость блюд. На российском правовом поле темы чаевых практически не существует.

В 2015 году Дэнни Майер объявил, что собирается запретить чаевые в своих ресторанах. Это был гром среди ясного неба, потому что институт чаевых в американском обществе — краеугольный камень всей сферы услуг, способ жизни и выживания огромного количества людей. Все было постепенно: сначала он сделал массу подробных заявлений, где расшифровал свою точку зрения. Майер исходит из соображений, во-первых, прозрачности, когда сервис обеспечивает ресторан, а не конкретный официант, и у потребителя не остается сомнений, кто его кормит. Также он разыграл очень болезненную для американцев карту неравенства, утверждая, что институт чаевых связан с отсутствием минимального размера оплаты труда или его недоплатой.

После Гражданской войны в Соединенных Штатах начали развиваться и ресторанная индустрия, и трансконтинентальные железнодорожные перевозки. Пример — пульмановские вагоны, в которых пассажирам предоставляли услуги, в частности питание. Основной набор сотрудников в северных штатах происходил из чернокожего контингента, готового работать за низкую оплату или вовсе без нее и надеяться на то, что ему оставят благодарность в виде чаевых. На уровне правительства США были приняты первые законодательные акты, которые позволили определенным компаниям для развития их бизнеса нанимать работников либо вообще без оплаты, либо с минимальной оплатой труда.

До середины 1920-х в Америке велись общественные и юридические дебаты, должны ли чаевые быть запрещены как явление. Лишь после Второй мировой войны они стали повсеместно обязательными и их размер вырос втрое за 50 лет. Так вот Дэнни Майер начал с того, что осенью 2015 года отменил чаевые в ресторане The Modern в Музее современного искусства в Нью-Йорке и поднял цены в меню на 30 процентов. И 2016 год был самым прибыльным: выяснилось, что для потребителя высчитывать проценты — это крайне волнительный, нервный и неприятный процесс. А отмена чаевых привела людей в состояние покоя, они стали спокойно есть в ресторане. Я бы тоже так хотел. К сожалению, современная экономическая система и состояние дел на рынке и, может быть, отсутствие достаточной смелости не позволяют сейчас мне совершить такую акцию. Но в России есть ряд хорошо стоящих на ногах ресторанов, которые могли бы спокойно быть флагманом революции чаевых.

Вторую часть этой первой в 2017 году лекции о других важных темах ждите в следующий понедельник.

Приготовительные классы Ивана Шишкина — возобновленный курс лекций, который некогда шеф-повар вел для своих поваров и сотрудников, теперь ставший открытым для всех желающих. Каждая лекция посвящена нескольким темам, но не привязана строго к ним и проходит в формате дискуссии. Проводятся они нерегулярно, за расписанием можно следить на страничке «Юности» в фейсбуке.