Salumeria: простая итальянская еда Уилльяма Ламберти на Патриарших

Район Патриарших, бесспорно, до сих пор лидер по количеству ресторанов на квадратный метр улицы в Москве. Новые места здесь продолжают открываться — иногда в свежих пространствах, иногда на месте не самых успешных закрывшихся проектов (не резиновые же Патрики все-таки). Так, Salumeria — первый ресторан Владимира Давиди — открылся дверь в дверь с другим проектом бизнесмена, магазином селективной парфюмерии Molecule, на месте ресторана «Мамина паста».

Говорят, часть местных недовольна и скучает по старому заведению. Сила привычки — страшная сила, а если к ней прибавить еще и присущий почти всем нам страх нового? Тем не менее Salumeria — это правда очень хорошо, и кулинария в новом ресторане, кстати, тоже есть. Оттуда и название: салумерия — это что‑то вроде дели, то есть магазин, в котором продают деликатесы. Продают в этом случае очень дорого, местами в два раза дороже, чем, например, в Don Giulio salumeria на Покровке.

Давиди работал над рестораном не один, а с опытным и всем нам знакомым шеф-поваром и ресторатором Уилльямом Ламберти. Сам шеф не является совладельцем Salumeria, но его можно встретить здесь каждый день, несмотря на грядущее открытие Nofar — нового ресторана Уилльяма, сделанного в партнерстве с Аркадием Новиковым. Думаю, этот факт немало рассказывает нам о значимости для Ламберти нового проекта на Патриарших.

Уилльям Ламберти здесь бренд-шеф, шеф-повар — Артем Колесников, пиццайоло — Джузеппе Пелузо из Неаполя. Еще один видный итальянец здесь — шеф-бариста Сальваторе Черазуоло из Рима. Баром занимается Анастасия Гвак (в прошлом Dream Bar, Stay True Bar), одна из самых ярких девушек на барной сцене сегодня. Официанты в основном мужчины.

Интерьер придумали сестры Сундуковы («Тажин», «Воронеж», Fresh, Brisket BBQ, «Хачапури», «Сыроварня») на основе образов Давиди и Ламберти об Италии 60-х, «времени моих родителей, которое я практически не застал и которое могу лишь воображать», — рассказывает Уилльям. Матовая позолота, белая плитка, темное дерево, органичная состаренность, повсюду расставленные свечи Diptyque и мраморные круглые столешницы, о которые звонко стучит посуда, — умеренно роскошный интерьер, идеально вписывающийся в ландшафт Патриарших.

В ресторане есть кулинария — под холодильные витрины отведена зона между баром и частью кухни, в которой готовят пиццу. В них лежат маринованный лосось (350 р. за 100 г), ростбиф (550 р. за 100 г), каннеллони с рикоттой и шпинатом (350 р.), салат с осьминогом и картофелем (450 р. за 100 г), печеные перцы и баклажаны (по 200 р. за 100 г), шпинат с оливковым маслом и лимоном (250 р. за 100 г) и еще несколько блюд и продуктов. Вилльям жалуется, что этого мало для настоящей салумерии, и в будущем кулинария разрастется. Все можно съесть прямо в ресторане, но надо ли — непонятно. Кажется, блюда из основного меню ресторана обойдутся дешевле.

Дорогая кулинария — почему бы и нет? Специфика расположения позволяет, пирожные макарон на соседней улице покупают по 180 рублей за штуку. Если сравнивать все с той же Don Giulio (потому что приличная и известная), разница выходит вот такая: овощная капоната на Покровке обойдется в 250 р. за 190 г, на Патриарших — 500 р. за 200 г; баклажаны алла пармеджано в Don Giulio — 490 р. за 330 г, в Salumeria — 400 р. за 250 г. Разница неровная, где‑то в два раза, где‑то почти одно и то же. Интересно, как будет развиваться эта часть ресторана дальше и кто станет ее постоянными потребителями.

В меню больше 20 видов пиццы, белые (без помидоров) и красные (с помидорами) — все это итальянская пицца на тонком хрустящем тесте плюс несколько фокачч и фокаччин. У «Маргариты» (550 р.) идеальный баланс помидорной кислотности и сырной сливочности — прошла проверку у меня с открытия ресторана уже три раза. Чего не сказать о других пиццах, качество которых бывает неровным. Тем не менее это очень хорошая пицца, в Москве не так уж много конкурентов в этом смысле, буквально пара.

Что касается кофе, здесь нет флэт-уайтов, лунго и V60. На старомодной и очень дорогой машине Victoria Arduino готовят из двух блендов органических зерен кофе с молоком, взбитыми сливками, какао, шоколадом (черным, белым, с орехами, с апельсином) и ликером. Целые жидкие десерты, праздник для противников прогресса или, простите, любителей традиций.

Кроме пиццы в меню есть, конечно же, паста, ризотто (гора идеальной консистенции, сейчас с артишоками, всего один вид в меню), салаты, карпаччо (из лосося за 750 р. берите обязательно), буррата (без нее сейчас почти ни один ресторан не открывается, все хотят буррату), наборы сыров и колбас и очень важный короткий раздел — горячие закуски. В нем собраны блюда, приготовленные по рецептам мамы Вилльяма, и это чудесно — простая домашняя еда, такая, будто вы пришли в гости к бабушке своих итальянских друзей. Артишок по-римски (400 р.) и кипящие на сковороде баклажаны алла пармеджано (400 р.) способны растопить сердце, прямо как в мультфильме «Рататуй».

По уточненным сведениям, как стало известно редакции позже, Уилльям Ламберти все же является совладельцем Salumeria.