«Люди хотят, чтобы из бургера текло»: как устроен Black Star Burger

В 2006 году Тимур Юнусов, более известный под псевдонимом Тимати, открыл музыкальный лейбл Black Star, на каналы его артистов в инстаграме спустя 10 лет подписано порядка 20 миллионов человек. Эту огромную аудиторию владельцам лейбла удается монетизировать: под брендом Black Star работают барбер-шоп, тату-салон, марка одежды, а осенью прошлого года открылась бургерная на Новом Арбате. В «бургерной Тимати» была создана сложная система контроля качества и жесткие регламенты работы — все это стало возможным благодаря совладельцу и управляющему Black Star Burger Юрию Левитасу, про которого в отличие от Тимати широкой аудитории почти ничего не известно.

«Понимаешь, мы предложили абсолютно новый продукт, которого еще не было на рынке. Это как айфон или, например, летающий автомобиль. Только среди ресторанов!» — так объясняет успех Black Star Burger Юрий Левитас. Но, соблюдая этикет современного продвинутого бизнесмена, он, по его словам, за славой не стремится, предлагая называть его скромным человеком. При этом первым кафе будущей сети бургерных Юрий гордится и этого не скрывает: готов часами рассказывать о том, как устроена работа в Black Star Burger, постоянно упоминая, насколько эффективно выстроена работа его команды.

Про Левитаса известно действительно немного: по данным РБК, ему принадлежат 49% акций ООО «Блэк Стар Фудс» (остальная часть акций распределена в равных долях между Тимати и его партнерами по компании Black Star — Павлом «Пашу» Курьяновым и Чассемом Нзале Трифеном Вальтером). Левитас рассказывает, что раньше он занимался ресторанным бизнесом, имеет кулинарное образование, а с Тимати знаком очень давно.

Когда появилась идея открыть бургерную под лейблом Black Star, команда очень много времени и сил посвятили обкатке всех процессов и придумыванию специальных фишек. Долго тестировали рецептуру бургеров, придумали ход с черными одноразовыми перчатками, VIP-бургер (его гостям подают с фейерверком) и многое другое. В результате получился самый шумный гастропроект 2016 года, с бургерами по цене от 280 рублей и огромной очередью у входа, которая во многом и прославила первый Black Star Burger на Новом Арбате среди тех, кто не является одним из нескольких миллионов подписчиков аккаунтов империи Тимати в инстаграме.

Black Star Burger, так же как сеть бургерных «Фарш» Аркадия Новикова, — проект, рассчитанный на большие потоки; огромная машина, которая выдает по несколько тысяч бургеров в день.

Ежедневная работа на пиковых нагрузках потребовала максимально механизировать процесс этого конвейера: у каждого работника есть специальные чек-листы, алгоритмы работы, помогающие выжимать из каждого максимальную эффективность. «За прошедшие полгода мы почти не меняли меню, зато нам удалось сильно сократить время приготовления бургера — сейчас он готовится примерно за две минуты. К нам приходили работники из «Макдоналдса» и удивлялись тому, как у нас получается работать на таких скоростях», — рассказывает Юрий Левитас.

Две минуты на бургер — это девяносто секунд на прожарку котлеты, еще около тридцати — на сборку бургера. В процессе приготовления продумана каждая мелочь: котлета тонкая, чтобы как можно быстрее прожаривалась, для сохранения сочности ее закрывают клошем (колпак из чугуна или стекла для запекания овощей, мяса. — Прим. ред.). Часть начинки кладут под сыр, чтобы она не высыпалась, менеджер по контролю качества регулярно проверяет все соусы и мясо, которое взвешивают с точностью до нескольких граммов. Степень прожарки — только well-done. В результате приготовление бургеров превращается в механистическое занудство, однако такой подход позволяет удовлетворять бешеный поток и делать отличную выручку.

В середине марта в Казани открылась бургерная телеведущего, бизнесмена и писателя Сергея Минаева «The Телки», которая один в один похожа на Black Star Burger. В социальных сетях появились фотографии девушек, жующих огромные бургеры в розовых перчатках, а на сайте проекта — предложения открыть рестораны про франшизе в разных городах России. Левитас хотя и желает удачи коллегам, относится к идее скептически. «Мы не боимся, что кто-то узнает наши секреты: наши бургеры любой может приготовить дома, однако повторить систему работы как в Black Star Burger не получится. Мы много времени уделяем обучению персонала, даже у тех, кто выносит с кухни заказы в зал, есть чек-лист из 25 пунктов!»

Как заботливая мать гордится своим ребенком, так команда Black Star Burger гордится сочностью своих бургеров. Котлеты готовят из специально разработанной смеси фарша из разных отрубов говядины, которую долго подбирали на этапе запуска первого ресторана. «Понимаешь, есть два критерия, по которым широкая аудитория оценивает бургер: это вкус и сочность. Вот для тебя сок — это не главное, ты наверняка искушенный в этом плане, но обычные люди хотят, чтобы из бургера текло. У нас даже есть специальный человек, который обходит зал и проверяет лужи на подносах. Если их нет, то это разнос!»

Мы около тридцати минут обсуждаем, течет ли котлета в заведениях конкурентов и как сделать так, чтобы сока в ней было максимально много, — для владельцев Black Star Burger это, похоже, действительно один из важнейших бизнес-вопросов.

Наташа, кассир: «Я ярый фанат Black Star. Жила в Краснодаре, увидела рекламный постер Black Star Burger, позвонила им, меня взяли, и я отправилась в Москву навстречу мечте — сотрудничать с Black Star. Стала кассиром, это легче, чем готовить бургеры (я пробовала), а еще это возможность общаться с людьми. С Тимуром (Тимати. — Прим. ред.), правда, пока познакомиться не удалось, зато уже видела в нашей бургерной многих звезд, например, Валерию!»

Артем Телегин, су-шеф: «Последние пару лет я помогал разным людям открывать свои кафе и вдруг увидел, что напротив моего дома скоро появится первый Black Star Burger: решил пойти туда поработать и набраться опыта. Устроился на самую низшую должность, но благодаря своему опыту верю в перспективы, которые передо мной здесь открыты. Многим здесь работать тяжело, но я мужчина в самом расцвете сил и не знаю, что такое усталость. Не понимаю, как можно уставать на такой работе. Я же не возделываю пашню, как это делали мои предки с утра до ночи. Сейчас я уже су-шеф, в будущем планирую стать шеф-поваром».

Тема, кассир: «Я пришел сюда работать из-за популярности Black Star в инстаграме. До этого работал в банке, но понял, что это не мое: не тот контингент. Устроившись в Black Star Burger, я понял, что хочу строить карьеру именно здесь: это место очень близко современной молодежи».

В ближайшие несколько лет сеть Black Star Burger должна стать главным активом компании Black Star (планируется даже создать собственный учебный центр для персонала). Но для того чтобы сохранить уровень качества в заведениях, владельцы решили подождать с распространением франшизы (ей планируют начать торговать не раньше лета, когда будут уверены в том, что смогут точно передать технические регламенты работ). Единственное исключение было сделано для Грозного: «Это инициатива Тима. У него много приятелей в Чечне, они и сказали, что хотят стать партнерами нашего проекта. Мы оценили экономические перспективы региона и решили открываться. Сейчас уже выбрано помещение. Если к нам придут другие республики, то мы, скорее всего, откажемся и предложим только франшизу, потому что невозможно все успевать. Но для Чечни мой партнер сделал исключение», — рассказывает Юрий Левитас.

Пока в компании актуально решение остановиться на открытии одной-двух бургерных сети в крупных городах страны и нескольких бургерных в Москве. Например, летом под предварительным названием Black Star Burger Prime откроется кафе в ТЦ «Европейский». В него планируют привлечь новый сегмент аудитории: людей, которых невозможно заставить стоять в очереди. «Бывают такие люди, которые не готовы стоять в очередях. Хотя к нам ходят и олигархи, и звезды, и студенты, ведь для многих это кайф — находиться рядом друг с другом». Также в Black Star Burger Prime будут проводить разные мероприятия, закрывать под которые бургерную на Новом Арбате владельцы отказываются: стыдно перед очередью.