Nofar: ресторан Аркадия Новикова и Уилльяма Ламберти на Бадаевском

Ресторатор Аркадий Новиков и бренд-шеф Уилльям Ламберти («Уголек», Uilliamʼs, Pinch, «Северяне»», Zizo, Salumeria и другие) снова стали партнерами. Помните легенду нулевых «Пирамиду» — новиковский ресторан на Тверской? Вот там у Аркадия Анатольевича, скажем так, начинал Уилльям. Сегодняшний проект на территории бывшего Бадаевского пивзавода сделан в партнерстве: за 17 лет Ламберти сам превратился из повара в бизнесмена. В доле еще ряд людей, но их имена не разглашают.

В ресторан я ехала вот с такими мыслями: Уилльям много всего открывает — вдруг не справится? Новиков — ну это Новиков. Марокканская кухня — уже третий ресторан за последний год (первые два — «Тажин» и «Тажинерия»), при этом тенденция до сих пор кажется не естественной, а насаждаемой. Размер ресторана, судя по фотографиям и тому, что он находится на территории бывшего завода, огромный, вдохнуть жизнь в большое пространство сложно, поэтому наверняка он весь искусственный, как декорация, а не жизнь. Но игнорировать нельзя — Новиков с Ламберти не каждый день запускают совместные проекты.

Было и еще одно сомнение — через неделю я впервые лечу в Марокко. Вот бы подождать с выпуском рецензии и уже по возвращении, наевшись и впитав марракешского колорита, расставить все по местам. Но мы же в Москве — всегда торопимся. Я успокоила себя тем, что, во-первых, внимательно прочитала меню Nofar. Оказалось, там практически нет особых марокканских специалитетов: маринованных сардин, картофельных крокетов, бараньей головы на гриле, острой бараньей колбасы мергез и ферментированного сливочного масла.

Nofar — ресторан с ближневосточной кухней в целом, не именно с марокканской. А во-вторых, узнала, что ни Уилльям, ни Аркадий не были в Марокко и познакомились, по их же словам, с этой кухней через марокканских поваров в других странах. Это уравняло наши позиции.

C большим пространством тут справились — два зала и балкон в общем на 150 мест, по крайней мере вечером, без дневного света, кажутся обжитыми, даже заваленными из-за обилия декоративных деталей и ярких текстиля и посуды. Первый зал темный и вытянутый, второй светлый, и в нем пахнет дровами, прямо как в Moscow — Delhi; там же есть балкон, на котором предлагают закурить кальян. Тут должна следовать шутка про то, что Новиков наконец-то придумал, как делать рестораны, за присутствие кальянов в которых он не получит от «Афиши», — делать их этнически-восточными.

Прямо у входа интерьер похож на проекты архитектурного бюро Натальи Белоноговой NB Studio (для Новикова они уже делали «Рыбы нет», «Фарш», «Высота 5642», Novikov, Chips и Zoo Beer & Grill): лампы — стеклянные пузыри у бара, бетонная стойка, темнота. Смотришь дальше — нет, совсем не белоноговские зеркала, кресла. Автор интерьера Nofar — дизайнер из Петербурга Евгения Ужегова (Funky Kitchen, Kroo Café, Cheer Duck, Momo, Newman Coffee). Но в новиковских ресторанах дело, конечно, не в дизайнерах. У Аркадия свои четко выведенные формулы, касающиеся всего — еды, архитектуры пространства, персонала. Интерьер этот состоит из современных модных маркеров, рассчитанных на разную аудиторию.

Музыка и форма официантов в ресторане — сознательное или бессознательное признание вклада Ильи Тютенкова (партнер Уилльяма по «Угольку», Uilliamʼs, Pinch и «Северянам») в развитие ресторанной индустрии Москвы. Неплохо, что Новиков повторяет и накачивает свою империю новой, скажем так, кровью. Но вот кто не боится рисковать и делает то, что не всегда принимается сразу (речь о «Северянах» в первую очередь), — это Илья. Музыка здесь похожа на ту, которая играет в «Северянах», — и Nofar это очень идет. Плотная, гипнотическая, с этническими мотивами. А форма официантов — азиатского кроя сорочки из серого льна и любимые посетителями почившей «Крыши мира» брюки «алибабайки» (даже писать это противно) — в принципе похожа на то, как одевается сам Тютенков. Ну и еще сотня постоянных покупателей Leform.

На деле в меню типично марокканских блюд не много — это я уже писала выше. Скорее это ближневосточное направление в целом — хумусы, бабагануш, тхина с сумахом, много мяса, несколько тажинов, блюда, приготовленные на огне. Тенденция московских рестораторов все четче очерчивать концепции своих проектов, сужая до блюда, метода приготовления или кухни, — та еще игра разума, не всегда приводящая к хорошим результатам.

Выходит, Ламберти с Новиковым вводят в заблуждение доверчивых посетителей — не очень-то он марокканский. И здесь мои мысли подтвердились: любовь к тажинам и соленым лимонам Москве навязывают. Куда более естественно в нашем городе звуча рестораны восточные или с с кавказской кузней. И Nofar — более элегантный, но представитель именно этого полка.

Ламберти справился — команду нашел хорошую, никаких сбоев при полной посадке со дня открытия. Шеф-повар Nofar — марокканский еврей Ноам Коэн. Кроме него на старте консультировала повар по имени Нофар – в ее честь и назвали ресторан. На первый взгляд кажется, что в меню тут больше сердца, чем ума (Восток, как еще), но это видимость. Аркадий знает свою аудиторию как облупленную, тут все на местах — и мясо, и закуски, и любимый гриль.

Вегетарианских блюд немало — ближневосточные закуски как раз такие. Совершенно обязательные из них — крем-паста из печеных баклажанов с паприкой (300 р.) и салат из запеченной моркови с соусом «Цармела» (300 р.) — такие яркие, что хлеба лучше сразу заказать побольше. Дальше — тартар из желтохвоста с тхиной, сладкими помидорами, острым перцем, который легко убрать из тарелки, оливковым маслом, редисом, щепоткой миндаля и хрустящими элементами из теста (650 р.). И хумус с куриной печенью и совершенно волшебным луком, пропитанным мясным духом (400 р.). В меню много мяса: копченого, приготовленного в печи, на мангале, в тажине. Дорого. В первом зале около открытой части кухни стоит холодильная витрина, к которой можно подойти и выбрать кусок, его тут же начнут готовить.

Бронировать обязательно — с первого дня здесь биток. И, имей эта рецензия хоть какой оттенок, одобрительный или наоборот, очередь никуда не денется. Мясо на гриле в окружении цветастого интерьера — точное попадание, цивилизованный шашлык наших дней.