Гид по главной гастрономической неделе 2017 года

«Видела, большое спасибо, не могу даже подумать об этом, в этот день два важных ужина, я уже выбрала» — примерно такие фразы я отправила за прошлые недели раз пять (кажется, что пятнадцать) в ответ на приглашение прийти на ужин, от которого обычно отказаться довольно сложно. Эта неделя, с 17 по 23 апреля, — самая насыщенная важными гастрономическими событиями за последние семь лет, годы моей журналистской деятельности в сфере еды. Я не говорю, что эти события самые важные за все это время, нет, но их концентрация феноменальна.

Ниже список, поделенный для удобства не по событиям и организаторам, а по дням недели. В понедельник, 17 апреля, в расписании ничего нет. Также в этом списке нет нескольких закрытых для широкой аудитории мероприятий.

Главное событие этой недели, конечно же, фестиваль молодой кухни Omnivore. Несмотря на то что в этом году не приезжают выступать иностранные шефы, все же он остается самым значимым: именно на этот фестиваль съезжаются все мало-мальски прогрессивные повара и рестораторы России. Неофициально фестиваль начнется во вторник вечером с ужина в Grand Cru на Малой Бронной. Готовить будут Адриан Кетглас и его ученики, шеф-повара ресторанов, в которых Адриан является бренд-шефом: Андрей Илюшин (Grand Cru by Adrian Quetglas), Андрей Жданов (AQ Kitchen) и Константин Турков (Adri BBQ Wine). Это будет общий сет ценой 6500 рублей, в который войдут четыре блюда: тартар из тунца с муссом из авокадо и маринованными овощами; дим-сам с сицилийской креветкой и легким рыбным консоме; рагу «Прощай, зима» и мороженое из имбиря с муссом из облепихи, с апельсиновой землей, итальянскими меренгами и снегом из мяты.

В честь открытия фестиваля в ресторане Ruski пройдет ужин под романтичным названием «Татьяна русская душою…», на котором будут готовить сразу семь шеф-поваров. Шеф-повар Александр Волков-Медведев примет на своей кухне Жан-Батиста Натали (ресторан La Montagne при одноименной гостинице в двух с половиной часах от Парижа), Орнеллу Фазель (ресторан Les Frangines в Париже), Эрве Родригеза (ресторан Masa в Париже), Константина Шатрова (ресторанная группа «354»), Андрея Шмакова (ресторан Savva в Москве) и Дмитрия Желязкова (ресторан Katusha в Москве).

С 19 по 21 апреля в Москве пройдет седьмой по счету фестиваль молодой творческой кухни Omnivore уже традиционно в пространстве DI Telegraph. В этом году программа включает в себя два поп-ап-ужина, мастер-классы шеф-поваров московских и петербургских ресторанов, а также четырех московских молодых бартендеров. Иностранных участников в программе нет — это, пожалуй, главное отличие фестиваля 2017 года от шести предыдущих. Создатель Omnivore Люк Дюбанше рассказал, почему это так, в комментарии московских организаторов.

19 апреля, в среду вечером, пройдет первый специальный ужин в четыре руки шеф-поваров Луиджи Маньи (Pinch) и Станислава Песоцкого (Björn), накроют его в «Телеграфе». В меню блюда, записанные вот так: сельдерей, трюфель, молодой сыр; инверсия тартара: тунец и говядина; зубатка, шпинат, береза; говяжье ребро, огурец темпура, копченый луковый кетчуп; «Трава, земля, уксус»; «Поп-шоколад»: авокадо и тамаринд. К каждому блюду подадут по бокалу вина, выбранного компанией Simple.

Игорь Губернский и бренд-шеф «Семифреддо» Нино Грациано внеурочно, но в рамках Московского гастрономического фестиваля устраивают два одинаковых ужина в двух разных ресторанах: 19 апреля в La bottega siciliana и 20 апреля в «А тавола». Готовить будут шесть шеф-поваров — сам Нино и пять его коллег с Сицилии, рестораны которых на пятерых имеют 10 мишленовских звезд — вот откуда название. Список шефов: Пино Куттайя (ресторан La Madia), Тони Ло Коко (ресторан I Pupi), Клаудио Рута (ресторан La Fenice), Чиччо Султано (ресторан Duomo, президент «Общества Одиссея» — содружества поваров Сицилии) и Джованни Санторо (ресторан Shalai).

В меню: красная сицилийская креветка (приготовленная двумя способами); треска, подкопченная на кедровых шишках с приправой «Пиццайола»; яйцо пашот (с цветной капустой и листовой горчицей, слегка обжаренными с чесноком, с соусом из сицилийского сыра пекорино); боттони с начинкой из страчателлы собственного приготовления с баклажанами; картофельные ньокки (с сицилийским сыром рагузано, мини-тефтелями из каракатицы в соусе карбонара); стийола из тунца; воздушный крем из домашней рикотты и сорбет из сицилийского апельсина с крошкой, приготовленной из хрустящих вафельных трубочек канноли.

Второй ужин фестиваля, эногастрономический, состоится в ресторане «Недальний Восток» в рамках винного проекта Taste Wine by Novikov. Готовить будет новый шеф-повар «Недальнего Востока» Кен Мун и три шеф-повара из Франции: Жан-Батист Натали (ресторан La Montagne при одноименной гостинице в двух с половиной часах от Парижа), Орнелла Фазель (ресторан Les Frangines в Париже) и Эрве Родригез (ресторан Masa в Париже). На аперитив — шампанское, далее к каждому блюду вина, подобранные компанией МБГ.

В «Техникуме» объявили год французских гастрономических бистро. 19 апреля пройдет второй ужин, его даст Симоне Тондо, а после него раз в месяц нас ждут гастроли парижских шефов Таку Секине (Dersou) и Бо Клагстон (6 Paul Bert), дальше программа уточняется.

Когда Симоне приезжал в Москву в 2012 году, он работал в партнерстве с другим шефом, Майклом Гринволдом, и только-только открывал в Париже свой первый ресторан — Roseval, признанный тогда же лучшим бистро города по мнению важного в стране гида Le Fooding. Ему было 24 года. Сегодня шеф владеет собственным рестораном — Tondo. Он родился на Сардинии, но давно работает в Париже. Кухня Симоне — органичная смесь французских и итальянских мотивов, новая парижская бистрономия. Вот что значится в меню его московского ужина: гребешки, копченная в сене рикота, фундук, крыжовник; спаржа, соленый сабайон, пармезан; суп из картофеля Roseval, копченый угорь, жженый шалфей; треска, топинамбур, сало, каперсы; тапиока ризотто, манго, маракуйя и кофе. К блюдам подадут коктейли на основе водки.

На этой неделе в московский ресторан Saxon + Parole приехал бренд-шеф из Нью-Йорка Брэд Фармери — традиционно чтобы обновлять меню ресторана и впервые чтобы провести первый ужин в Москве. Готовить Брэд будет главные блюда его второго нью-йоркского ресторана, Public (одна звезда Michelin).

В меню: угорь в глазури с маринованными соевыми ростками и перепелиным яйцом всмятку; сашими из лосося, «Пиккадилли», тост с каперсами; крем-карамель с куриной печенью, обжаренный виноград, хрустящий бекон; оленина на гриле, клецки с голубым сыром, сальса-верде; чизкейк из козьего сыра, свекольное мороженое. В стоимость ужина включено вино.

Гости за баром «Юности» бываю часто, и вот в очередной раз в среду коктейли за барной стойкой будет смешивать Макс Гладышкевич, бартендер из новосибирского бара Friends, финалист Diageo Reserve World Class и, как говорят организаторы, «будущий чемпион мира по коктейлям и действующий чемпион мира по обниманиям». Начало в 20.00, а там как пойдет.

В первый день мастер-классы покажут: Олег Кусов (ресторан и бар Delicatessen), Максим Летуновский (ресторан и бар «Юность»), Станислав Песоцкий (ресторан Björn), Максим Полькин (эксперт по японской гастрономической культуре и гастрономическим напиткам, амбассадор японских напитков в Simple), Евгений Нерубенко (Bob Smoker Bar), Виталий Истомин (ресторан Tehnikum), Тимур Абузяров (рестораны Wine Religion, Beer Happens и Bao + Bar), Антон Ковальков (временно без ресторана). Во все дни фестиваля в DI Telegraph будет работать маркет, на котором будут продавать разные кулинарные принадлежности, книги, фермерские продукты и посуду Kenai Ceramics. Кормить гостей фестиваля будет пекарня Sasha Bread Backery вместе с молодым поваром из Санкт-Петербурга Александром Жеребцовым, в меню — бутерброды на подовом хлебе, суп, круассаны, выпечка, лимонады и чай.

20 апреля второй ужин в «Телеграфе» будут готовить сразу три шефа: Георгий Троян («Северяне»), Евгений Викентьев (Hamlet + Jacks в Санкт-Петербурге) и Антон Ковальков (в прошлом «22:13» и «Фаренгейт»). В меню блюда, записанные так: морские гребешки нашими с репой и жженым маслом; карельский олень в стиле тирадито с манго, ахи-амарило и тигровым молоком; мушмула, рикотта и вяленая утка; домашний тофу, кешью, тыква, маракуйя, кокос и огурец; говядина, черемша с жжеными корнями и крапивой; десерт «Топинамбур». Так же как и на первом ужине, к каждому блюду подадут по бокалу вина, выбранного компанией Simple.

Второй ужин, отличающийся только местом проведения. Шефы те же, цена та же, меню соответствующее. Список шефов: Нино Грациано («Семифреддо»), Пино Куттайа (ресторан La Madia), Тони Ло Коко (ресторан I Pupi), Клаудио Рута (ресторан La Fenice), Чиччо Султано (ресторан Duomo, президент «Общества Одиссея» — содружества поваров Сицилии) и Джованни Санторо (ресторан Shalai). Меню: красная сицилийская креветка (приготовленная двумя способами); треска, подкопченная на кедровых шишках с приправой «Пиццайола»; яйцо пашот (с цветной капустой и листовой горчицей, слегка обжаренными с чесноком, с соусом из сицилийского сыра пекорино); боттони с начинкой из страчателлы собственного приготовления с баклажанами; картофельные ньокки (с сицилийским сыром рагузано, мини-тефтелями из каракатицы в соусе карбонара); стийола из тунца; воздушный крем из домашней рикотты и сорбет из сицилийского апельсина с крошкой, приготовленной из хрустящих вафельных трубочек канноли.

Во второй день в DI Telegraph выступят Владислав Корпусов (ресторан «Мюсли»), Евгений Викентьев (ресторан Hamlet + Jacks в Санкт-Петербурге), Егор Степанов (бар в «Синематографе»), Роман Пометков (бар Public), Георгий Троян (ресторан «Северяне»), Дмитрий Блинов (рестораны Tartarbar и Duo в Санкт-Петербурге) и Луиджи Маньи (ресторан Pinch).

В последний день программы фестиваля, 21 апреля, состоится традиционная вечеринка «Omnivorious Party» с музыкой, танцами и едой от шефов — участников фестиваля. Билет на нее стоит в этом году, как и в прошлом, 2000 рублей. Готовить будут: Тимур Абузяров (Wine Religion, Beer Happens и Bao + Bar), Андрей Рывкин (United Kitchen), Тахир Холикбердиев («Скотина», «Южане»), команда Delicatessen, команда «Юности», Сэбби Кеньон (Steak It Easy), Илья Васильев (Leveldva), Дмитрий Зотов (Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie, «Крылышко или ножка»), Семен Нутельс (15 Kitchen + Bar), Дмитрий Блинов (рестораны Tartarbar и Duo в Санкт-Петербурге), Евгений Викентьев (Hamlet + Jack в Санкт-Петербурге), Алексей Никифоров (St Regis Moscow) и Артур Овчинников с командой Chefshows by Novikov.

В ресторане «Одоевский» (создателей «Профессора Пуфа») на Волхонке в эту субботу запустят цикл русских исторических ужинов с лекциями концепт-шефа ресторана Евгения Иванова. Блюда для раннего ужина будут приготовлены по мотивам книг о кухне XIX века: сет из 10 русских закусок (перепелиное яйцо, начиненное щучьей икрой с васаби; аспик из водки на холодце с хреном; шпроты домашние под русским песто; петушачьи гребешки с вяленым томатом; балык; маринованные овощи и другие); французский прозрачный суп с русским названием Consommé Olga и ржаной хлеб «Радуница», приготовленный по старинному русскому рецепту на закваске и испеченный в подовой печи; основное блюдо на выбор — отрубной говяжий бок, томленный в печи в течение суток, или тельное из цельной щуки, которое подавали на патриарший стол в XVII веке; десерт — gelee a la moscovite по рецепту Урбена Дюбуа, личного повара графа Орлова; домашний клюквенный морс и рукодельная настойка на хрене с изюмом. Записаться на лекцию и ужин можно на levelvan.ru.

Маркету в этом году исполняется пять лет, и в его рамках нас ждет семь двухдневных фестивалей до октября, все во дворе Музея Москвы. Каждый из маркетов этого сезона будет посвящен отдельной теме — кофе, азиатской еде, пятилетнему юбилею Маркета местной еды, цветам. Тема первого как раз кофе. Организаторы обещают Кофейный фестиваль с соревнованиями бариста, дегустациями и мастер-классами. Будет организован лекторий.