Выдержанный стейк, кленовый сироп и компот: что купить в лавках при ресторанах

Поставки молока от фермеров (имена держат в секрете), закваска НИИ молочной промышленности и технолог с опытом работы в Италии, 12 лет варившая сыры при монастыре, — такова формула импортозамещения от Аркадия Новикова.
Лавка при ресторане «Сыроварня» оказывается пунктом, достойным отдельного посещения помимо ресторана. Концепция четкая, без экивоков в сторону органической бакалеи или вездесущих помидоров с новиковских грядок. Главная роль, естественно, отведена сырам: двум видами качотты, рикотте, моцарелле, буррате и страчателле. Лучше приезжать с утра: производство в первую очередь нацелено на обслуживание ресторана, к вечеру сыр может закончиться. Ассортимент разбавили сулугуни из Рязанской области, козьим сыром в золе бюш-де-шевр от KO & CO, мягким сыром фермера Кузнецова с белой плесенью, похожим на камамбер. Чтобы унести сыры с собой, придется проявить недюжинную ловкость: их отдают в тесных емкостях, доверху наполненных жидкостью. Оно того стоит — нежность и деликатность домашнего сыра не сравнить с промышленными образцами.

Дельный совет: страчателла и рикотта более лояльны к транспортировке.

Бонус-трек: с 12.00 до 17.00 здесь продают три вида сэндвичей — два (с пастрами и тамбовским окороком) каждый день, третий меняется (например, бывают варианты с индейкой или тунцом), после наступает время пирогов. Есть кофе навынос. Жаль, что на Бадаевский завод не так легко заскочить по пути.

На родине культовый статус «Компот» заслужил в том числе благодаря очередям за порцией утренних углеводов на Дерибасовской («Компот» — это одесская сеть кафе ресторатора Савелия Либкина, пришедшая в Москву в конце 2015 года. — Прим. ред.). С собой из московского «Компота» нужно уносить добротные и радующие глаз реплики лакомств из детства. Все выпекается в собственной пекарне — и на прилавке оказывается в самом свежем виде. Булки-завитки размером с кулак, сложенные пирамидами орешки со сгущенкой, глянцевые разноцветные эклеры — так хлебосольно выглядит французская патиссери по-одесски .

Дельный совет: В каждом кафе сети непременно есть окошко «в Париж», и неважно, какой город выполняет роль столицы круассанов: Одесса, Киев или Москва. Стекла исписаны цитатами из меню, за ними проглядываются подносы с хлебом, всевозможной выпечкой и десертами, словно сошедшими со страниц кулинарных книг из 1950-х годов. Все это вместе с кофе можно купить навынос, не заходя в само кафе. Летом маленькое окошко в московском кафе закроют, — зато распахнут большие окна в пол и выставят благоухающие корицей подносы на улицу.

Бонус-трек: Ностальгическую картину дополняет компот из незаслуженно забытого в наши дни кизила, по старинке закатанный в литровую банку.

Кулинария при кафе выглядит настолько убедительно, что сбивает гостей с толку: многие не догадываются подняться на второй этаж, собственно, в ресторан. Слева две огромные дровяные печи, откуда то и дело появляются ароматные пышные хачапури. Справа витрина, где вся эта красота дожидается своего покупателя. По соседству еще одна витрина, с десертной классикой (есть пахлава, эклеры, медовик, «Наполеон») и бакалея с домашними соусами и компотами, абхазскими лимонадами «Алаку», сырами и мясными деликатесами. У окна есть стойка со стульями и прилавок со свежевыпеченным лавашем. Аджика — обязательная вещь на любой кухне. Эту делают на кухне ресторана исключительно из натуральных ингредиентов и, конечно, без консервантов. Суджук и бастурма тоже домашние — их, по словам хозяев кафе, привозят из Абхазии из частного хозяйства. Имеретинский сыр и сулугуни нашли у подмосковных фермеров. Ими начиняют хачапури и выпекают в дровяных печах прямо в кулинарии.

Дельный совет: В меню «Хачапурии» около 30 видов национальной выпечки — в кулинарии представлены не более десяти. На витрину идет то, что стойко переносит хранение в течение нескольких часов, например, ачма или хачапури по-имеретински. Остальное придется ждать 10–15 минут, зато получите с пылу с жару. А после 21.00 еще и со скидкой в 30%.

Бонус-трек: Летом обещают привозить овощи и фрукты.

Вроде бы типичный для кулинарии ассортимент, но с подвывертом. Куриные крылья, например, маринуют в соевом соусе, ворчестере, с паприкой и чесноком. Голубцы начиняют фаршем из телятины — неудивительно, что за день улетает до 60 порций. Шоколадная колбаса на деле оказывается огромным пирожным-картошкой, зато ее можно взять на вес.

Магазин и кулинария с ассортиментом, который мы привыкли называть домашним, при ресторане, сделавшем имя на продаже сахалинских устриц, вроде бы неожиданный поворот сюжета. Тем не менее зоне Clumba Market отведен целый угол в атриуме ТЦ «Новинский пассаж». И вот почему. Во-первых, это единственный продуктовый магазин в «Новинском»: здесь продают русские молоко и творог, белорусские колбасы, сыры из Аргентины, Греции и Швейцарии, иногда появляются сыры российских фермеров. Во-вторых, это кулинария, закрывающая тему бюджетного питания в округе. На витрине сплошь классика жанра: оливье и «Мимоза», котлеты и холодец, медовики и творожные кольца. В-третьих, в местной пекарне пекут неплохие круассаны и продают их всего за сотню.

Дельный совет: К маринованным крыльям возьмите кимчи, которую делают тут же, — не пожалеете.

Бонус-трек: Главный козырь — винотека с очень дружественными для района Пресни ценами. И сомелье, который в свободное от общения с гостями соседних Clumba Club и «Доможилова» время поможет подобрать вино для домашнего ужина.

Шеф-повар и ресторатор Сергей Ерошенко любит дичь, умеет ее готовить и вас ее любить научит. Сыровяленную по его рецепту оленину — также как и свежую — привозят из Красноярского края. Из свежей здесь делают ростбиф: для него мясо маринуют с чесноком в масле с травами. В колбаски идет фарш из оленя со шпиком, таежными специями и можжевельником. Остается только обжарить и почувствовать себя настоящим охотником. Название заведения полностью соответствует наполнению: сюда нужно ехать за брутальными продуктами для серьезных домашних застолий. В холодильнике у входа ждут мясные полуфабрикаты высокой степени готовности: томленая гусиная ножка, утка в маринаде из меда, устричного соуса и специй, мясо козленка или ягненка, ребра кабана, телячья голяшка — дома остается только довести до готовности в духовке. На соседней полке собрание сочинений на тему мясных закусок: риеты и террины готовят из кролика или утки, паштеты — из оленя или утиной печени. На закуску дают моченую бруснику, соленые огурцы, помидоры, белые грибы, подосиновики, грузди и маслята.

Дельный совет: Все полуфабрикаты привозят с кухни еще одного ресторана Ерошенко «Честная кухня» в вакуумной упаковке по субботам: если есть какие-то сомнения, то лучше в этот день и закупаться.

Бонус-трек: В довесок можно взять полкило мидий, домашние компоты авторства тещи Ерошенко или соль с лаймом или абхазским перцем.

Не надо объяснять, почему за самыми вкусными и правильными продуктами надо отправляться к тем, кто их изобрел. За урбечем, пирогами чуду, овечьим сыром и сушеной колбасой определенно нужно ехать на Даниловский рынок или в Коньково — и там и там есть «Дагестанские лавки». Урбеч — одно из главных новых гастрономических слов — перетертая паста из льна, орехов и косточек. В Дагестане его смешивают с топленым сливочным маслом, подслащивают медом и едят на завтрак. У горожан нет потребности в таком количестве калорий, поэтому чаще его разбавляют водой, замешивая в воздушный мусс. От этого волшебные свойства льна ничуть не теряются. Здесь продают негласно лучший в Москве урбеч, приготовленный владельцами на собственной мельнице в Дагестане: близость к производителю чувствуется во вкусе — этот урбеч готовят «для себя».

Дельный совет: Абрикосовый убреч легче и слаще. Льняной — терпкий, смолянистый и очень полезный.

Бонус-трек: Также, разумеется, домой можно забрать даргинские пироги чуду на тонком тесте с мясом, зеленью, творогом сыром, орехами, хинкалы или курзе.

История сети изобилует небанальными поворотами. Яркий старт в качестве первого гастропаба в Москве. Запуск винотеки, где пиво стоило дороже, чем вино, зато эмпирическое изучение винной карты не требовало толстого кошелька. Затем изобретение смешанного формата «гастротеки» и открытие третьего кафе. К этому моменту у проекта сформировалась верная аудитория, любящая небанально выпивать и закусывать. На случай, если кто-то захочет продолжить банкет дома, здесь подготовили набор блюд навынос, которые идеально подойдут к вину. С одной стороны, это закуски собственного приготовления: маринованные артишоки, оливки и перцы; с другой, мировая классика — прошутто и салями; наконец, классика московская — хачапури и бефстроганов. Песто и артишоки готовят по собственному рецепту. Берите обязательно печеные баклажаны, цукини и перцы, которые прослаивают смесью из мягких творожного и козьего сыров с кинзой, получается эдакая лазанья — мечта вегетарианца.

Дельный совет: Соответствующая жанру винной закуски прошутто-ди-парма навынос стоит практически в два раза дешевле, чем внутри.

Бонус-трек: Есть еще пара видов печений — лаконично и беспроигрышно.

История кулинарии началась в 1968 году, когда при ресторане «Узбекистан» появилась пристройка, в которой торговали чебуреками и полуфабрикатами. С течением времени масштабы деятельности расширились — с 2000-х заведением управляет Аркадий Новиков, поселивший под одной крышей настоящую восточную семью: два ресторана («Белое солнце пустыни» и, собственно, «Узбекистан»), демократичное кафе и магазин с едой навынос. Меню последнего — настоящая скатерть-самобранка: салаты, закуски, соленья, супы, горячее, выпечка, кондитерские изделия, полуфабрикаты от поваров ресторана и даже специи, чаи и посуда с национальным колоритом. Сюда нужно ехать за долмой, пловом, шашлыком, «Эстерхази» и всем ностальгическим репертуаром советского ресторана, по которому тоскует душа. В кулинарии продается недорогая еда, приготовленная на кухне дорогого ресторана. Самое интересное: респектабельные гости ресторана платят за те же блюда во много раз больше (например, порция салата «Ташкент» в зале «Узбекистана» стоит в почти 10 раз дороже). Аттракцион невиданной щедрости, учитывая, что на кухне не делают различий, для кого и как готовить.

Дельный совет: Местные чебуреки — одни из самых известных в городе: старожилы помнят очереди, тянувшиеся за ними в 1960-х. Они же утверждают, что сейчас чебуреки уже «не те», что уже лишний повод зайти и проверить.

Бонус-трек: Кутабы избавлены от сравнений с идеалами прошлого, поэтому просто хороши. Хлебное изобилие можно разбавить фирменными салатами «Ачичук» из сочных алых помидоров и «Ташкент» с редькой и говядиной.

Calicano придумали соучредители AQ Kitchen & Chicken. На сей раз повар Кетглас ни при чем — кухней заправляет настоящий каликано Марко Ферейро, то есть калифорниец мексиканского происхождения. Кажется, тут есть все приметы нынешнего времени: лаконичный дизайн, меню, сочетающее суперфуды и фотогеничные бургеры, актуальные (не высокие и не низкие) цены и, конечно, продуктовая лавка. В последней тоже собрано всего понемногу: бакалея (урбеч, киноа и травяные чаи), культовые (кленовый сироп) и нетрадиционные (конфитюр из каштана) продукты, цитаты из меню (салаты, сэндвичи, маринованные оливки и вяленые томаты, ласси, фирменные начос с разными соусами) и пиво. В общем, все необходимое жителю Патриарших, для того чтобы гастрономическая жизнь не заканчивалась за порогом ресторана.

Дельный совет: После 8 вечера всю готовую еду отдают со скидкой 50%.

Бонус-трек: Если не пугает цена, то берите кленовый сироп LB Maple Treat — это культовый продукт из Квебека, именно таким поливают свои панкейки канадскиe домохозяйки.

Органическая бакалея стала для ресторанов Патриарших практически обязательной вещью — и правильно, ведь именно здесь обитает большая часть потребителей таких продуктов. «Хлебная лавка» — кафе в прованском стиле с собственной пекарней от ресторанного холдинга из Ростова-на-Дону, ему же принадлежит соседняя Siberia. Шеф-повар Михаил Симагин прошел стажировку у руанских пекарей, и его багеты мало отличимы от оригинала: и мука и технологии французские. У парижских шоколатье Симагин тоже поучился, поэтому за его конфетами ручной работы периодически выстраиваются очереди. Ассортимент бакалеи небольшой, но с высказываниями на самые актуальные темы: есть органические крупы, паста из твердых сортов пшеницы, органические джемы. Помимо прочего, сюда стоит заглянуть ради небанальных завтраков.

Дельный совет: По будням после 19.00 на выпечку скидывают полцены.

Бонус-трек: Помимо классики жанра «круассаны — плие — эклеры» есть фантазии на русские темы, например, в слойки заворачивают морошку и облепиху, а в гречишный хлеб кладут яблоки. Бездрожжевой калач на фотографии — крайне удачное сочетание сразу нескольких трендов: патриотического и здорового. Кроме того, он нарядно выглядит и украсит любой стол.

«Воронеж» — это четырехэтажный дом, в котором живет мясо воронежского же производителя PrimeBeef. Придумал этот дворец, ставший новой московской достопримечательностью, ресторатор Александр Раппопорт, запускающий концепции на злободневные темы с крейсерской скоростью. Несмотря на объемы мясного дома, все самое интересное происходит на первом этаже, в забитой до отказа закусочной, которая так же является лавкой. С собой уносят сырое мясо (стейки «Томагавк», стриплойн, рибай, фланк, «Стейк мясника», говяжьи хвосты, ребра для корейского барбекю) и готовое (например, ростбифы или язык), а также оливье, салат с киноа, инжиром, клюквой и медом, крабовый салат с кукурузой.

Дельный совет: Забираем одни из лучших в городе мясных продуктов: стейки и ростбифы. Главное отличие ростбифа из пиканьи (филея верхней части бедра) от классического варианта из вырезки — слой очень вкусного жира, в меру тонкий, чтобы не отягощать желудок, но достаточный, чтобы придать мясу характерную нежность.

Бонус-трек: Сюда приходят за уже ставшими легендарными сэндвичами с солониной из говяжьей грудинки пастрами, горчицей и солеными огурцами: не пробовали его — тогда вы не можете считать себя москвичом.

Открытие демократичной, если не сказать дешевой бургерной Аркадия Новикова стало сигналом рынку о том, что условия игры окончательно изменились, и концепции «дорого-богато» уступили местам про «вкусно, весело, доступно». Еще один шаг к народу: практически все, что используется на кухне в «Фарше», начиная с продуктов и заканчивая утварью, можно купить. Продают фарш, котлеты для бургеров, стейки, охлажденные говяжьи ребра для запекания, оссобуко и заранее запакованные порционные салаты: коулсло, черри с луком и бальзамиком, рукколу с помидорами, соусы и специи.

Дельный совет: Мясо поставляет крупнейший в России производитель мраморной говядины «Мираторг» — такое же можно найти в супермаркетах, но тут дешевле. Классика жанра в вакууме хранится около месяца, упаковка содержит необходимый минимум, чтобы даже новичок почувствовал себя профи: рекомендации по прожарке, рецепт и графическое разъяснение, что же такое, собственно, рибай.

Бонус-трек: На прилавках также лежат книги с рецептами бургеров и сковороды — сгодятся для подарка.

Тот же Новиков, тот же «Мираторг», те же шефы, та же Никольская, как и у «Фарша», однако на сей раз это сюжет про доступный эксклюзив. Формально лавки в ресторане нет — любое мясо с витрины можно съесть на месте или взять с собой по одной и той же цене. Получается чуть дороже, чем в соседней бургерной. Но и предложение на порядок интереснее: премиальные отруба, в том числе выдержанные в камере сухого вызревания, — такие не купишь в магазинах, они не предназначены для долгого хранения, их не запаковывают в вакуум и продают с расчетом, что в тот же вечер они окажутся на тарелках.

Дельный совет: Еще один эксклюзив — канонические багеты, которые пекут прямо на месте двое пекарей из Франции, раньше их приносили гостям в качестве комплимента, но после вала просьб дать парочку с собой начали продавать за смешные по нынешним меркам 70 р. Берите два! Один гарантировано съедите по дороге домой.

Бонус-трек: Если не знали, то камера сухого вызревания усиливает все положительные качества рибая: волокна становятся еще более мягкими, вкус — концентрированным, а аромат — насыщенным.

Микроскопическое кафе напротив РГГУ с самой правдоподобной вьетнамской едой в центре города. Половину помещения занимает открытая кухня, над стойкой полки с красочной снедью с загадочными иероглифами. Если установить предназначение некоторых бутылок можно по картинкам на этикетах (например, свернутая гнездами яичная лапша она и в Африке лапша), об остальных лучше спросить у сотрудников. Покажут, расскажут, как использовать, например, ростки лотоса, и завернут все с собой. Если на домашние подвиги вы не готовы, для общего развития возьмите вьетнамскую халву, кунжутные конфеты и чипсы из хлебного дерева.

Дельный совет: На фотографии — набор-минимум, чтобы попробовать изобразить дома нечто на азиатский манер. Что делать с маслом, тофу и кокосовым молоком более-менее понятно. Острый соус шрирача придает нужное звучание лапше, тушеному мясу, супам, его же подают к нэмам, дим-самам и всему, что хочется куда-то обмакнуть.

Бонус-трек: А еще тут есть булочки бао с мясом, грибами и яйцом. Попробуйте и поймете, почему мы их рекомендуем.

Здесь, как и в дружественном «Хачапурии», продают абхазские лимонады «Алаку», домашние компоты (есть из айвы, фейхоа, вишни), аджику, варенье из айвы, белой черешни и инжира. До кучи — специи, за которыми обычно ездят в индийские лавочки. На этом ассортимент кулинарии исчерпывается.

Дельный совет: Зато в этот момент начинается то, мимо чего не стоит проходить. Тут готовят три вида израильской шавармы с курицей, молодым ягненком или фалафелем, причем можно выбрать, в какой хлеб все это завернуть — дрожжевую или бездрожжевую лаффу, а может, и вовсе в багет? Без шавармы не уходите, умоляем! Правда, цены под стать Патрикам.

Бонус-трек: Масала и карри — легендарные смеси специй, так или иначе участвующие в большинстве знаковых блюд индийской кухни. Актуальны в Москве в холодное время года, ибо буквально изнутри прогревают организм. Сбалансировать острые ощущения поможет компот из айвы.

В Москве есть и другие магазины — настоящие магазины — кошерных продуктов, но ценность The Hummus в его доступности. Переехав на Даниловский рынок, проект оказался в одной компании с разными национальными концепциями. И стал ближе к потребителям, которые в перерыве между выбором курицы и покупкой мандаринов, может, заинтересуются, например, предназначением зеленоватой смеси заатар. Тогда они узнают, что это популярнейшая на Ближнем Востоке приправа. Адепты израильской кухни давно знают: в лавке The Hummus можно купить все, без чего немыслима кухня региона, например, манговый соус амба, кунжутную пасту тхину (ее обязательно добавляют в хумус), хариссу, мацу.

Дельный совет: Самое простое, что можно сделать с заатаром, — добавить в масло и обмакнуть во все это лепешку.

Бонус-трек: Комплект на фотографии можно использовать в качестве списка покупок. Изучив этот набор, вы не ударите в грязь лицом при обсуждении особенностей ближневосточной кухни. Субботние свечи принято зажигать за 18 минут до захода солнца в пятницу.