Плов, самса и лагман: где в Москве едят узбеки

Олег Абдурашитов, сотрудник Kaspersky Lab: «Важно понимать, что под узбекской кухней подразумевается сочетание довольно разных региональных кухонь, сложившихся в разных географических и исторических условиях. Поэтому главное блюдо — плов — в ташкентской версии заметно отличается от самаркандского или ферганского.

Узбекская кухня в каком-то смысле на тысячу лет предвосхитила современные тенденции в еде. Во-первых, это очень local кухня, в которой доступность свежих местных продуктов определяет вкус и сезонный выбор блюд. Во-вторых, это настоящий fusion, в котором кулинарные традиции Шелкового пути сочетаются с местным кулинарным гением, поэтому знатоки азиатской кухни обнаружат в узбекской кухне сильное влияние Китая, Индии и Ближнего Востока. Наконец, узбекской еде идеально подходит определение comfort food — то есть что-то такое, что надо обязательно съесть, чтобы поднять настроение себе или, наоборот, поделиться хорошим настроением с окружающими. Сытная, пряная, душевная узбекская еда, бывает иногда тяжеловатой, но никогда не бывает скучной.

В моем родном Ташкенте плов, манты, самса, шашлык и лагман — это все в первую очередь стритфуд, который в большом количестве приготовили из закупленных утром продуктов и сразу же съели. В Москве в силу климатических особенностей, продуктовой логистики и культуры еды это труднодостижимо, однако в последние годы выбор вполне аутентичных заведений с узбекской кухней заметно вырос.

Самое близкое по ощущениям ташкентское место в Москве — это ресторан «Шабада» на Сельскохозяйственной улице. Приходить сюда лучше в теплый летний вечер большой компанией, садиться за столик на улице и заказывать, например, горячие лепешки, самсу, салат ачичук и обязательно плов. На большую компанию плов нужно заказывать заранее, чтобы его приготовили ровно к вашему приходу.

Забыл сказать: узбекская кухня — это еще и самый настоящий slow food. Не торопитесь. Наслаждайтесь. Закажите еще».

Эля Красик, менеджер по ВЭД: «Хочу порекомендовать одно потрясающее место с особенной атмосферой (правда, и с высоким ценником) — ресторан «Визирь Махалля & Граф Орлов». Он находится в старинном и красивом здании — бывшей усадьбе графа Орлова (кому на самом деле принадлежала усадьба, точно неизвестно. — Прим. ред.).

Там лучший плов, что я ела в Москве, — праздничный, как в Ташкенте. Подают его в ляганчике, рис в плове просто тает. Самса из тандыра по вкусу тоже как на моей родине. В этом ресторане отличные повара, все из Узбекистана. Я была во многих заведениях с узбекской кухней в Москве, но поняла, что в «Визирь Махалля & Граф Орлов» хоть и дорого, но зато все очень качественно. А еще у них чудесный дворик с красивыми беседками.

Еще рекомендую заглянуть на мероприятие «Культ плова», которое проходит в Москве. Его посещаем мы — выходцы из Узбекистана, гости столицы и сами москвичи, а также лучшие мастера по приготовлению этого главного национального узбекского блюда. Там можно попробовать сразу несколько видов плова, а все вырученные от мероприятия средства идут на благотворительность».

Тимур Ланский, основатель ресторанов «Чайхона № 1»: «Я родился и вырос в Москве, а мой папа родом из Ташкента. Для него узбекская кухня родная, для меня — нет. Но с юных лет я помню рассказы про Ташкент его военного детства, про время, когда Узбекистан и его жители потеснились и приняли в свои дома 4 миллиона беженцев из оккупированных немцами территорий СССР. Поэтому, когда я слышу про узбекскую кухню, моя первая ассоциация — это еда, которой узбеки кормили своих гостей со всего Союза. Сирот, оставшихся без родителей, жен и матерей у которых война забрала их кормильцев.

Узбекская еда для меня в первую очередь вкусная еда гостеприимного, доброго народа. Главные блюда — плов, лепешки с кунжутом и знаменитые узбекские шашлычки с тонкими кусочками курдючного сала между кусочками сочного мяса.

Это часть нашей народной кухни, ведь Средняя Азия много лет входила в состав России. Она здесь была, есть и будет всегда. Чайханская еда никогда не исчезнет в Москве и других наших городах — даже если кому-то в голову придет закрыть границу. Просто вместо узбеков за казаны и тандыры встанут русские ребята. По роду своей деятельности мне приходится периодически ездить по разным заведениям со схожей с моими ресторанами концепцией, чтобы мониторить рынок. В ресторане «Визирь Махалля & Граф Орлов» готовят неплохие манты и плов, а за хорошим лагманом рекомендую отправиться в Oxus в Марьиной Роще».

Алишер, певец, дизайнер: «Для меня в Москве есть только одно место, где готовят самый вкусный, достоверный и правильный плов, а еще — настоящий узбекский шашлык. Это кафе «Восточный квартал» на старом Арбате. Его открыли двадцать лет назад русские ребята, выходцы из Ташкента. И это одно из первых кафе с узбекской кухней, появившихся в Москве.

Все продукты в «Восточный квартал» поставляют из Узбекистана, кроме баранины. Готовят здесь очень вкусно, цены — демократичные. Владельцы гордятся, что за эти двадцать лет их кафе не закрывалось ни на один день. В «Восточном квартале» всегда много иностранцев, в том числе и уроженцев Ташкента, а мы туда постоянно приводим наших друзей».

Сергей Комаров, управляющий директор «Собака Records»: «Узбекская еда — это масса традиций: настоящий узбек никогда не отломит кусок от лепешки — ее обязательно нужно ломать целиком и ни в коем случае не переворачивать. К шашлыку подается исключительно маринованный лук и никаких соусов. Чай наливается в пиалы небольшими порциями, так он быстрей остывает, ну и к официантам всегда обращаются «ака» или «укам» («брат» или «братишка»).

Узбекских ресторанов в Москве очень много, но они все адаптированы под вкусы россиян. Особенно в последнее время разочаровывает сеть «Чайхона № 1»: это не узбекские рестораны, это места, где золотая молодежь курит кальян! Из сетевых я бы выбрал заведения «Павлин-мавлин» — там довольно аутентичная еда.

Мне очень нравится их лагман, он по вкусу сильно напоминает настоящий, узбекский. Также крайне советую попробовать чучвару — маленькие узбекские пельмени из баранины с бульоном. Есть правда минус, но он присутствует во всех московско-узбекских ресторанах: что это за карликовые лепешки? Ну неужели нельзя их делать нормального размера? Еще в «Павлине» крайне гуманный ценник, я два раза отмечал там свой день рождения, счет на пятнадцать человек не превышал 20–22 тысяч рублей».

Софья Назметдинова, GR-консультант: «Для меня узбекская еда — зона комфорта, чего-то родного, близкого, знакомого. Я довольно давно не живу в Узбекистане, но наша национальная еда позволяет мне сохранять контакт с родными местами. Самые лучшие места — несетевые кафешки на районе. В моей Павшинской пойме есть кафе «Лагманная». Так вот в ней просто потрясные лепешки и самса.

В заведениях помасштабнее в меню можно увидеть более трудоемкие и редкие блюда вроде нарына (мелко нашинкованное отварное мясо с домашней лапшой и луком. — Прим. ред.) или шашлыка из бараньих семенников. «Алайский базар» — пример такого места, причем хорошего. Это сеть, но небольшая. В филиале на улице Сергия Радонежского очень приятно находиться, а главный по кухне — узбек по имени Тау (на всякий случай уточню, что в настоящих узбекских кафе/ресторанах готовят только мужчины). Как раз здесь можно заказать шашлык из бараньих семенников — в меню он называется «Лампочки». Это довольно нежное мясо, но на любителя. Говорят, оно улучшает потенцию у мужчин, но сама я этого утверждать не могу».

Doni, артист лейбла Black Star: «Конечно, в Москве нигде не готовят так, как в Узбекистане. Во-первых, совсем не те продукты. Во-вторых, узбекская кухня — это целый пласт культуры, ритуал, а не просто еда. Если уж и идти в ресторан с национальной узбекской кухней, то в «Узбекистан». Просто там повара — узбеки, это подкупает. Вкус блюд там, конечно, не совсем такой, как на моей родине, тут и говорить не о чем. Но во всех ресторанах Аркадия Новикова (владелец «Узбекистана» и ряда других ресторанов. — Прим. ред.) всегда вкусно. Можете смело пробовать главное блюдо дастархана — плов, а еще сладости».

Хабиб Абдуллаев, председатель узбекской национально-культурной автономии Москвы: «Узбекская еда — вкус детства. Я родился и вырос в Москве, но плов, лагман и манты возникают в самых ранних моих воспоминаниях: в нашей семье кулинарные традиции были в почете. Среди других любимых блюд — машхурда (суп из чечевицы), казы (отварная колбаса из пряной конины), нарын, а также баранина, запеченная в тандыре.

Если говорить о качествах, присущих узбекской кухне, то она насыщена яркими вкусами, вызывает стойкое привыкание, очень сбалансирована. Последнее противоречит стереотипу о том, что узбекские блюда тяжеловаты. В действительности же хорошего плова можно съесть много и абсолютно безнаказанно для желудка.

С узбекской кухней в Москве дела обстоят неплохо. Она представлена на любой вкус и бюджет, от буржуазных космополитичных ресторанов до палаток с халяльной самсой. Есть сетевые рестораны с узбекскими названиями, но их я воспринимаю скорее как фьюжн, да и меню в них не совсем узбекское. На другом полюсе — малоприметные чайханы, ориентированные на трудовых мигрантов из Средней Азии, в которых в дневное время бывает немало москвичей из окрестных офисов. Их привлекают низкие цены и добротная еда. Что касается личных симпатий, то для торжественного случая я выбираю «Узбекистан»: это ресторан высокого класса, с прекрасной кухней, безупречным обслуживанием и соответствующим интерьером.

Умид Бобоматов, журналист узбекской редакции «Радио Свобода» (Ozodlik): «В Москве можно без проблем найти рестораны и кафе настоящей узбекской едой. Было бы желание, а тюбетейка сошьется, как говорят у нас, у узбеков. Мне нравится сервис Plov Time. Я сам готовлю и могу уверенно сказать, что в их блюдах чувствуется рука мастера. Плов из Plov Time почти ничем не отличается от того чайханского или свадебного плова, который подают в ресторане «Эски Шахаре» в Старом городе Ташкента».

Хабиб Абдуллаев: «Для заказа узбекских блюд домой или в офис в Москве есть несколько сервисов. Я предпочитаю Plov Time: это вполне аутентичная узбекская еда в красивой и удобной упаковке. Особенно мне нравятся у них «Праздничный» плов (в него добавляют желтый горох и изюм), а также самса и манты с тыквой. Меню довольно компактное, но качество — превосходное».

Виктор Ким, стоматолог-ортодонт: «Купить специи, желтую морковь (очень важный ингредиент для плова), думбу (бараний курдючный жир — тоже очень важен) и все другие секретные ингредиенты можно на любом рынке в узбекской лавке. Но! Многие продукты просто не выкладывают на прилавок, и нужно сначала подружиться с продавцом, а потом спросить все, что вам нужно. Не забудьте попросить о скидке!

Если не хочется готовить самостоятельно, можно заказать плов и другие блюда на дом. Мои любимые места — это Plov.com и Ploveberry».

Наргиза Камилова, совладелица агентства Bureau Magoo: «В последнее время пользуюсь доставкой проекта Plov.com — также у них есть стационарные кафе на московских рынках и фуд-кортах».

Олег Абдурашитов: «В кафе «Лепешка» на «Серпуховской» готовят отличный лагман, а в чайхане «Алайский базар» — довольно неплохой нарын. Общая рекомендация: меньше ходить в сетевые рестораны, а чаще — в маленькие неприметные кафе на районе. Как и в Узбекистане, именно там кормят лучше всего».

Мария Буглова, менеджер: «Лагман и нарын нужно брать в чайханах «Урюк». Уч-панжу (шашлык из баранины. — Прим. ред.) и самсу — в «Чайхоне № 1», лепешки — в палатке напротив Даниловского рынка, а на самом Даниловском рынке можно найти курт (сухой сыр из кислого молока. — Прим. ред.)».

Михаил Шин, архитектор образовательных программ в Phoenix Education: «Я обычно хожу в безымянную чайхану в Грузинском переулке. Там довольно большой выбор узбекских блюд: плов, лагман, самса. Мне это место показал мой друг из Ташкента. Еще возле Савеловского вокзала есть небольшой скрытый рынокКак найти: выйти из метро «Савеловская» (выход в сторону Савеловского компьютерного рынка) и идти от вокзала вдоль забора. По пути уточнить точное месторасположение рынка у встреченных по пути граждан из Узбекистана или Таджикистана, они про него точно знают. На рынке: проходите вещевые ряды, а ближе к концу начинаются разные кафешки. Самая вкусная чайхана та, которая будет с правой стороны, там еще на входе продают самсу.. Там готовят тоже хороший плов, лагман, самсу — вот еще для ориентира примерная точка на карте. Это место я случайно нашел, когда участвовал в исследовании про городские пространства для мигрантов. Туда приезжают узбеки со всего города, обстановка спартанская, но готовят хорошо и цены невысокие».

Шамиль Абдршин, юрист: «Из сетевых ресторанов хотелось бы отметить «Павлин-мавлин», «Бабай-клаб», «Алайский базар». Там почти все очень вкусно. В «Павлин-мавлине» — большинство видов шашлыков, в «Бабай-клабе» — самса (они готовят ее в настоящем тандыре), в «Алайском базаре» — нарын и манты.

Не из сетевых ресторанов очень нравится «Визирь Махалля & Граф Орлов», «Изюм», «Золотая Бухара». Во всех вышеперечисленных ресторанах часть блюд до сих пор остается нетронутой столичной адаптацией — их можно вполне назвать порталом в Узбекистан».

Хабиб Абдуллаев: «Из демократичных мест мне очень нравится халяльная чайхана «Навруз» на Большой Серпуховской — там делают роскошный плов (огромная порция, украшенная отварными яйцами) по крайне скромной цене. Хороша и «Айва» на Павелецкой площади, а в полуподвале этого же здания есть совсем народная ферганская чайхана, любимая таксистами. Там цены еще ниже, а плов вполне настоящий».

Сергей Комаров: «Если вы хотите почувствовать настоящую узбекскую кухню — ищите места, где едят сами узбеки. Одно из них есть на площади Павелецкого вокзала, в полуподвале, но готовьтесь к тому, что еда будет очень жирной и горячей, а меню будет состоять из 3–4 блюд. Не удивляйтесь, к вам за столик могут подсесть другие гости, это вполне нормально».