«Еда — это транспорт для идей»: как ресторан «Марк и Лев» переизобретает деревню

— На прошлой неделе открылся ваш ресторан «Марк и Лев» в Подмосковье. С чего вы начали заниматься ресторанным бизнесом?

— Моя ресторанная история началась с имени русского философа и агронома XVIII века Андрея Тимофеевича Болотова, который жил в деревне Дворяниново. Эта личность увлекла меня своей цельностью и, главное, тем, что он нисколько не страдал от того, что жил в деревне. Без чинов, наград и огромных капиталов. Прожил почти сто лет, пережил 5 императоров и все эти годы считал себя счастливым человеком.

Моя покойная теща была директором музея Болотова, я часто приезжал в Дворяниново и довольно хорошо изучил его биографию и труды. Меня заинтересовали его локаворские идеи — мысли о том, что нужно есть то, что растет вокруг. Другой великий человек, который на меня повлиял, — художник В.Д.Поленов с его невероятно красивой идей превращения пустоши в райское место. И не просто в райское место для себя любимого, а для всех и абсолютно открытое. Я думаю, что это явилось залогом того, что усадьба Поленово не была сожжена и разграблена во время Гражданской войны и в качестве музея сохранилась до сих пор, пережив и революцию 1917 года, и распад СССР. Таких мест очень мало осталось в России, их можно по пальцам пересчитать. В окрестностях Дворяниново дворянские усадьбы находились друг от друга на расстоянии двух километров, но они оказались стерты с лица земли.

Болотов, Поленов и его потомки — это соль земли. Если земля имеет какой-то смысл, то он в людях. Такой же человек — Боря Акимов (бывший редактор Rolling Stone, «Афиши» и Snob.ru, основатель фермерского кооператива Lavkalavka, идеолог современного российского фермерства. — Прим. ред.), с которым мы познакомились случайно. Мне поначалу не нравились его проекты, казалось, что это какая-то фигня, блажь или обман. И не могли мы с ним долго увидеться — полгода я его приглашал к себе в Тульскую область. И вот когда мы наконец встретились, как будто что-то щелкнуло — и мы придумали «Марк и Лев», ресторан, который должен был стать щепоткой дрожжей, такой закваской, способной растрясти всю эту неподвижную действительность вокруг, вырасти, увеличиться в размерах, из которой что-то можно будет испечь потом. Сразу скажу, что ресторан не задумывался как некий бизнес. Ресторан — это еда, а еда — это идеальный транспорт для идей. Если удается идею свою прикрепить к еде или туда спрятать. И если человек ее съел, то он становится…

— Носителем этой идеи…

— Именно, она уже у него внутри, и он ее уже освоил. С помощью еды заразить какой-то мыслью проще простого. И что такое прежде всего локаворский фермерский ресторан? Это команда. Это поставщики — фермеры — и гости.

— Кажется, как раз команду для такого ресторана собрать непросто. Ведь с деревней связанно много стереотипов. Мол, делать там нечего, люди глупые, пьют все.

— Это и сложно и просто одновременно. Вообще, хорошую команду собрать сложно даже под проект на Красной площади. С другой стороны, действительно есть стереотип под названием «идиотизм деревенской жизни». Когда человек оказывается в Дне сурка — каждый день одно и то же. Сидишь, смотришь в окно, там «деревенский телевизор»: человек прошел — и тут же рождается масса домыслов. А вот куда он идет? Откуда? Что он и с кем делал? Какие у него намерения? А если он еще и обратно пошел. Так это целое кино, и об этом можно с соседями неделю разговаривать. Ничего не произошло, но из этого можно насочинять целую драму.

Мы с удивлением обнаружили, что в деревне вокруг нас живет много активных самостоятельных людей c мощным внутренним стержнем, которые вопреки всему занимаются сельским хозяйством, кто-то держит коров и производит невероятно вкусные молочные продукты. Кто-то не поливает картошку химикатами и вручную собирает жучков, и она у него потрясающе вкусная. И вот эти люди — мы их называем фермеры — невероятно позитивны. И опять же, с их едой ты принимаешь в себя их идеи и их отношение в жизни. Проблема в том, что они находятся в сильной изоляции, им никто не помогает — мы решили объединить их. Они же нуждаются в общении? Вот они стали поставщиками одного ресторана. «Марк и Лев» стал единственным местом, где их имена висят на самом видном месте — в меню и на доске почета. О них выходят репортажи и посты в соцсетях.

К нам часто приезжают журналисты и прежде всего спрашивают — правда ли, у нас в ресторане все фермерское? Ну правда… Да ладно?! И прям можно поехать и вот этих фермеров посмотреть? Можно прям сейчас поехать и посмотреть. И они едут. А дальше выходит репортаж, где про ресторан два предложения, а все остальное — про фермеров. У шеф-повара маленькая фотография, а у фермера — на разворот. Это естественная коммуникация. Мы вовлекаем производителей в некую информационную среду, подключаем их к всевозможным мероприятиям, ярмаркам, праздникам. Мы организовали агротуры одного дня, когда гости с экскурсоводом посещают двух фермеров и один из музеев — Болотова или Поленово, — ужинают или обедают в «Марке и Льве». Так у них насыщенно день проходит. Это тоже такой вот клей, который объединяет разрозненные хозяйства.

Поэтому я и говорю, что «Марк и Лев» — не ресторанный, а скорее социальный проект. Вообще, чтобы москвичи ехали куда-то больше ста километров, чтобы пообедать в деревенском ресторане, — это невероятно. Тем не менее бывают дни, когда больше половины посетителей — приехавшие специально люди. Конечно, много и дачников — им тоже хочется вырваться из этого «идиотизма деревенской жизни».

— Кроме ресторанов вы организовали оригинальный фермерский кооператив «Марк и Лев» — такая фермерская IKEA, при покупке дома в поселке Велегож-парк можно сразу начать заниматься сельским хозяйством. Тут тоже социальная функция?

— Да, мы же видим, что эти русские ландшафты довольно унылы, какие-то неприглядные, мусор валяется, поля не обработаны, лес не почищен. Все это вызывает тоску и печаль. И люди все чаще приучают себя видеть самое плохое и ждать самое плохое. Хочется это изменить. Я не могу изменить это сам — у меня ресурсов не хватит. Нужно объединить людей не для того, чтобы развлекаться, а для того, чтобы созидать. И не только в своем хозяйстве, но и за забором, поставив цель сделать что-то вместе для всех. В принципе, это общемировой тренд — есть потребность у человека не только грести к себе, но и что-то отдать.

Я вот, например, построил коттеджный поселок Велегож-парк, заработал денег. В моей деревне не было дороги, а я ее построил. Некуда было пойти вечером, так мы с Ваней Митиным (создатель сети антикафе «Циферблат», которая в 2013 году открылась в Лондоне. — Прим. ред.) построили дачу «Циферблат». Теперь это сельский клуб, и по выходным там собирается много народу с детьми — шум, гам, всем интересно, все время что-то происходит. Мы строим центр сельского туризма, где те, у кого нет дачи рядом, смогут останавливаться на ночь. Все это возле нашей фермы, где гости могут поучаствовать в каких-то сельскохозяйственных процессах. Это интересно. Вот, например, к нам осенью приезжает семья на красивой дорогой машине и говорит: «Мы хотим купить у вас овощи, но можно мы и сами соберем? Потом взвесим и за них заплатим». А можно!

Это потрясающий опыт, а для фермеров — чувство того, что они не аутсайдеры и занимаются таким уважаемым трудом. Я за свои собственные деньги и своими руками мало что могу сделать. Но если мы говорим о сообществе, то нам нужно найти правовые и информационные оболочки, в которых оно сможет существовать и развиваться. Оболочки, которые позволят открыто принимать решения, выслушивать все мнения. Сообщество — это повышение степени доверия внутри. Ну а следующий этап — социальное предпринимательство. Если я готов к тому, что часть заработанных денег буду тратить на общие нужды, то лучше сразу создавать общественный бизнес — тот, которым будут владеть не капиталисты, а сообщество. Это тоже не новость — и в Европе, и в Штатах сейчас особенно много продуктов, которые производят не некоммерческие предприятия со своими уставными целями. Кто-то детский дом строит, кто-то природу защищает. И покупатели, выбирая на полках их товар, понимают, что деньги от этой шоколадки будут использованы для строительства, например, приюта. Это вовлекает потребителя, и он начинает осознано относиться к тому, куда его деньги идут. Здесь сокрыт колоссальный потенциал.

— Вам не кажется эта идея утопической? Еще одно устоявшееся мнение заключается в том, что сельское хозяйство само по себе малорентабельно, а то и вообще убыточно и не может существовать без государственных субсидий.

— Сельское хозяйство само по себе суперрентабельная отрасль. Физиократы считали, что только в сельском хозяйстве создается прибавочная стоимость. Потому что если ты посадишь зерно в землю, то ты потом соберешь сто зерен, а если положишь зерно в котел с кипящей водой, то достанешь из него одно вареное зерно. Промышленность лишь меняет форму, а прибавку может дать только сотрудничество человека с землей.

А если говорить о государственной поддержке, то вся экономика тем или иным образом субсидируется. Возьмем любое промышленное предприятие — машиностроительный завод, например. Рядом с ним всегда обнаружится город, где живут рабочие, и это не завод построил город. А там есть дороги, детские сады, полицейские и так далее — разве это не форма субсидирования? Субсидирование сельского хозяйства существует во всем мире, и ничего в этом страшного нет. Государство — такой же субъект экономический, как и все остальные.

— Если вас послушать, то единственная проблема сельского хозяйства — это коммуникация.

— Главная проблема в том, что производитель не знает, как свой замечательный полезный продукт сделать доступным для покупателя. Здесь два пути — по первому идет Lavkalavka. Это кооператив, который помогает фермерам доставить и представить свой продукт московскому, наиболее состоятельному клиенту. Второй путь — наш: не надо везти свой продукт за тридевять земель. Даже в Москву — сто километров стоять в пробках и отдавать на реализацию магазину, который за бешеные деньги арендует площади и несет расходы, в результате наценка достигает ста процентов. А если дать возможность фермеру продать продукт, а местным жителям и дачникам — возможность его купить, то цена на него будет сопоставима с обычными супермаркетными товарами. Мне кажется, что оба этих пути могут решить проблему коммуникации. Конечно, если государство подключится, тогда она будет решена быстрее.

Ведь на самом деле какой ветер дует в паруса маленького фермерского бизнеса? Это рост со стороны потребителей интереса к тому, что мы едим. Вопрос: из чего это сделано, здорово ли? А на каких условиях фермер поставил эту продукцию? Не обокрала ли его сеть? Есть ли у него возможность прокормить свою семью и дать образование детям? Раскрытие этих связей, которые обычный капитализм привык прятать, становится важным на новом этапе. Даже такие гиганты бизнеса, как компания Mars, вводят у себя алгоритм, позволяющий раскрыть всю цепочку производства орехов или какао. Они хотят знать, а вдруг в конце этой цепочки выжимают последнюю кровь из производителей? Этот интерес со стороны потребителей замечают люди, которые занимаются маркетингом, продажами. И вот это даже круче, чем господдержка, — если такой интерес будет набирать силу.

Когда горожане видят, что фермер, у которого они купили банку молока, счастлив, что он любит своих коров, что он счастлив жить в деревне, что ему не надо стоять в пробках и спускаться в метро в час-пик, что он лишен тех стрессов, которым подвержен горожанин, то это взывает здоровое чувство зависти. Мы с Борей Акимовым даже издали журнал, который назвали «Счастливые люди», — о тех, кто живет на земле и кому просто хорошо. И это счастье не измеряется рентабельностью, процентами и количеством денег — оно гораздо шире. Деньги сами по себе не принесут такого удовлетворения, как осознание того, что ты чем-то классным занимаешься. Что ты никого не обманываешь, что помогаешь людям и их детям получить нечто подлинное и ценное.