Ресторан Tilda: Патриаршие захватывают Тверскую

Итак, владельцев у ресторана три: Валерий Абель, Лера Шулюмова и Павел Казьмин. Лера работала в Glenuill управляющей, долго. Павел Казьмин когда-то коротко поработал поваром в неудачном Honest, принадлежавшем Глену Баллису, Александру Оганезову и Уилльяму Ламберти, а после два года был сушефом Moments на Павелецкой. Оттуда он ушел уже в собственный проект. С Валерием Абелем Лера познакомилась как раз в Glenuill, сдружились они на теме еды. Валерий — один из совладельцев «32.05» в саду «Эрмитаж» и владелец магазина антикварных книг и рекламного агентства Mauri.

Интерьер, по словам Леры, делали все вместе. Помогали профессионалы — архитектор Валерий Патконен и декоратор Дарья Васильева из бюро Patkonen. Места здесь всего 50 квадратных метров, использовали его умело. Очень жалко, что свет в помещение попадает критически мало. Красивые сложные оттенки цветов стен и мебели смотрелись бы в естественном освещении в три раза более выигрышно и легко. Подобные интерьеры в духе смешанных Японии и Скандинавии в принципе требуют много света.

Тарелки заказали в KVN-Studio, молочники, кружки, сахарницы — Iceland Home. Все тарелки разные и красивые, что соответствует современной моде.

В меню превалирует то же сочетание, что и в интерьере: Япония и Скандинавия. Лера Шулюмова рассказывает, что ее с Павлом любовь к азиатской кухне началась несколько лет назад на Пенанге, важном в гастрономическом смысле малайзийском острове. Нужно понимать, что Пенанг — это в основе своей смешение малайской, индийской и китайской кухни. А к этим кухням отсылок в меню Tilda мало. Сильно же больше — к Японии, в которой пара пока не бывала: икра тобико, шиитаке, водоросли, замешанные в сливочное масло, понзу, гребешки, крабы. От Скандинавии несколько жирных штрихов — копченый йогурт, запеченные корнеплоды, хороший хлеб, который пекут здесь же. Остальное расплывается по разным территориям Европы, и это, в общем-то, не так уж важно. Сочетание национальных ингредиентов разных стран в одном блюде — нормальная ситуация для современного ресторана в любой точке мира. Сейчас готовят так и так едят.

Идеальное блюдо в Tilda — самое же дорогое — краб с понзу и редисом. Тонкие кольца редиса укрывают всю роскошь — мясо краба за 990 рублей. Редис на вкус не влияет, дает чем похрустеть, под ним японский майонез, дальше теплый краб, обжаренный в сливочном масле, и понзу, более сладкий, чем можно ожидать, потому что в него не добавили лимон. Вкус соленый, сладкий, кислый, сливочный и съестной. Так и разориться можно.

Гребешки с соусом с зеленым карри и шпинатом за 650 рублей — замечательный острый соус, с которым не так-то просто уловить вкус нежного гребешка. Здесь же главная претензия ко всему меню — чудовищно жирная хрустящая зелень. С ней нужно что-то делать. На гребешках сверху лежат два зажаренных в масле листа шпината, ешьте их, только если удастся отжать сквозь салфетки. То же самое в запеченных корнеплодах (520 рублей), вкусных самих по себе, — неадекватно масленая зелень сверху. Еще одно но: к моркови и редису кладут доминантный соус с маслинами и анчоусами — спорное сочетание, воспринимается как два блюда в тарелке. Зато в простейшем салате из зеленых листьев и помидоров (420 рублей) лежат цветочки и микрокубики имбиря. Красиво.

Ресторан строили 9 месяцев, это по московским меркам очень долго, больше могут только Илья Тютенков («Уголек», «Северяне», Uilliams, Pinch) и владельцы помещений. Но тут история другая. Владельцы — перфекционисты. А это что на самом деле значит? Что боятся сделать ошибку. И посуда на заказ, и интерьер чудесный, но ошибка все же есть — соотношение цены и качества еды. Буду рада ошибиться и увидеть в Tilda ежедневную полную посадку. А пока кажется, что хорошая еда, но все же не еда Глена Баллиса, в подвале и вдали от Патриарших не должна стоить столько. Жители Патриков не дойдут, люди попроще не смогут платить столько каждый день. Вот бы все то же самое, да подешевле.