Шеф-повар Энди Тон придал меню «КМ20» более демократичный характер, изрядно добавив азиатского стрит- и фастфуда: лапшу рамэн, карри амритсари, суп том-кха и спринг-роллы. Экзотические рецепты мистер Тон не только знает, но и чувствует и работает с ними с нероссийской уверенностью. Вот что значит — человек много поездил по миру.
Новый шеф «КМ20» родом из Манчестера, однако трудовую биографию начал в Лондоне, в Heathcotes Brasserie (две звезды Michelin) Пола Хиткота, затем переехал в Австралию, в Мельбурн, где работал в Vue de monde, после чего пустился в долгое плавание — в качестве шеф-повара океанской яхты. Тон побывал во многих странах Азии и Средиземноморья, в Папуа — Новой Гвинее, в ОАЭ. Как и любой нормальный повар, Энди старается придерживаться принципа сезонности — например, сейчас щедро используя зимние овощи: тыкву (особенно тыкву) и корневой сельдерей. В конце апреля в «КМ20» обещают новое, весенне-летнее меню.
Пока же лучшая закуска в «КМ20» — тыква с хумусом и семечками (450 р.). Тыква перед запеканием обваливается в семенах белого кунжута, льна и нигеллы (известной также как черный кунжут или чернушка), и это сводит на нет ее нелюбимый многими привкус; хумус — образцовый. Салатов всего два, и оба хорошие. Израильский (600 р.) — это киноа, зелень, фенхель, свежие помидоры и фермерский козий сыр (скорее творог, поскольку делается он без сычужной закваски и в этой связи годится для тех, кто пьет молока, но не приемлет всего остального — не будем напомнить вам, что такое сычуг). К салату нему подают соус, приготовленный из арахисовой пасты и петрушки. Второй салат — теплый, с кусками жареной поленты (600 р.), приготовленной с тыквой и вялеными томатами, зеленью и соусом песто. Его следует есть сразу, как принесли, поскольку полента быстро пропитывается влагой и совершенно перестает хрустеть.
Традиционный малайзийский суп лакса с тофу, ростками, пак-чоем и лапшой на выбор из цукини или черного риса, 700 р.
Израильский салат с фенхелем, томатами, киноа и зеленью с соусом тахини, 600 р.
Пряный карри амритсари с нутом, киноа и соусом дзадзики, 600 р.
Запеченная тыква с хумусом, 450 р.
Домашняя паста «Помодоро» с томатами, свежим базиликом и козьим сыром, 600 р.
Вегетарианский бургер «КМ20» с запеченным картофелем с песто, 800 р.
Карамельный слайс, 350 р., брауни из черной фасоли с нежным соусом из кешью, 350 р., чизкейк из малины и ягод годжи, 400 р.
По-прежнему хорошо себя чувствует в «КМ20» пицца — самая авантюрная в городе: приготовленная без дрожжей, без традиционного сыра, из цельнозерновой муки. Та, что на черном тесте (700 р.), больше напоминает большущий чипс, на который выложили примерно три порции салата — рукколу, опять-таки запеченную тыкву, зерна граната, снова бессычужный сыр и заправку из горчицы с медом. Удобнее всего это есть, крупно наломав черную лепешку и смешав ее с начинкой.
Вся еда в «КМ20», несмотря на все свое вегетарианство, жутко калорийна. К примеру, съеденных на завтрак нутовых оладушек (450 р.), которых на тарелке три, хватает, чтобы не хотеть есть до вечера. Лучшее из блюд в ресторане — ролл с темпе, ананасом, бобовыми ростками и кисло-сладким соусом (650 р.). Темпе, если вдруг кто не знает, — одно из самых вкусных производных сои, получаемый путем ее ферментации. Кисло-сладкий соус готовят также на кухне «КМ20». Впрочем, это блюдо — находка и наследие шефа Дубкова; хорошо, что оставили. Еще одно блюдо, способное заменить обед (и даже двоим: порция огромная), — малайзийский суп лакса (700 р.) с лапшой из черного риса, жареным тофу, пак-чоем и бобовыми ростками. Веганам лаксу подают с лапшой из цукини, но с рисовой явно лучше.
Особую гордость у сотрудников «КМ20» вызывает вегетарианский бургер (800 р.), оказавающийся при этом самым непроработанным блюдом. Съесть его именно как бургер практически невозможно: котлета из киноа, черной фасоли, нута и риса напоминает пасту и разъезжается при малейшем нажатии. Приходится разбирать на части — коул-слоу из свеклы, чатни из помидоров, соус из кешью, салатные листья, выпеченная на закваске булка. На мой вкус, ролл с темпе — круче.
Вердикт
Вегетарианская еда по-прежнему остается развлечением для весьма обеспеченных горожан — хотя другие-то в «КМ20» заходят нечасто. Хорошо, что она хотя бы достаточно вкусна, чтобы платить за нее такие деньги. Да, и не забывайте — берите максимум одно блюдо. Больше не съесть.