Разговаривайте со знакомцами: Margarita Bistro Глена Баллиса на Патриарших

Мы полюбили австралийца Глена Баллиса в 2014 году, когда он вместе с Уилльямом Ламберти (Uilliamʼs, «Уголек», «Северяне», Pinch) и Александром Оганезовым (Mi Piace) открыл Glenuill — ресторан на грани повседневного и очень специального, с интересной, но не дико сложной едой, просто стабильно вкусной. Ламберти из проекта довольно быстро вышел, а Баллис с Оганезовым продолжили работать вместе и прошлым летом открыли Cutfish на Патриарших, а в этом году — Remy Kitchen Bakery на Никитском бульваре, подкравшись поближе к Патриаршим, все быстрее разрастающимся к Тверской и Новому Арбату, с другой стороны.

Что было до этого? Баллис много лет работал с Аркадием Новиковым, и это тоже было хорошо, но не настолько по-нашему. Каждая конфигурация людей дает свой собственный результат, поэтому Глен с Аркадием и Глен с Александром — это очень разные ресторанные команды. Теперь мы наблюдаем еще одно объединение: Margarita — проект Глена и совладельцев BB & Burgers Богдана Панченко и Ивана Кухарских. Они выбрали одного из лучших людей и профессионалов бизнеса Москвы, и значит, точно не дураки. А еще — они играют по правилам более взрослых предпринимателей, родом их девяностых. Пример — отсутствие бесплатной воды. Да, ваш бизнес, делайте, что хотите, но, будучи страстным наблюдателем московской индустрии последние восемь лет, я считаю, что бутылка с водой на столе — важный маркер нового ресторанного поколения. За хлеб же денег в Margarita не берут.

В каждом ресторане у Глена есть шеф-повар, которого он направляет, но дает свободу, возможность расти и развиваться. Сейчас в Glenuill это Владимир Чистяков (в прошлом Lavkalavka), а в Margarita — Дан Мирон (в прошлом Holy Fox). У Дана, которого во времена Holy Fox полюбили некоторые московские фуди, за плечами нет ни одного успешного проекта — ресторан был неплохой, но закрылся еще в 2015 году. Последние два года ходили разные слухи о его потенциальных сотрудничествах с известными рестораторами, вроде работа шла, на выходе — ничего. Обычно в привязке к имени Мирона идет довесок из характеристики о его вспыльчивом характере. В этом ли дело — не знаю. Глен же отзывается о Дане очень хорошо, утверждая, что у него большое будущее, что он обладает нужными качествами, для того чтобы быть настоящим шеф-поваром с большой буквы. Сам Баллис пока постоянно в Margarita.

Меню Margarita — смесь Cutfish и Glenuill, то есть проявление лучших сторон Баллиса. Пока качество исполнения скачет: я была в ресторане дважды — и ошибки ждали меня в неожиданных местах оба раза.

Что не подводит прямо сейчас? Гребешки с подкопченными помидорами и сыр (690 р.) — упоительное сочетание: сладкий гребешок и мягкая копченость овоща — заказывала оба раза, работает четко; брокколи с грецким орехом и сушеным виноградом (450 р.) — типичный стиль Баллиса, кислый профиль в идеальном балансе. Буррата, лимонное масло, паста из перца и перец, поджаренный на гриле, — один раз было идеально, второй — паста, недостаточно выраженная по вкусу. Уверена, выровняют, и, надеюсь, вам повезет. Корень сельдерея — горячее рагу, все ингредиенты поженились друг с другом, но не утратили идентичности. Радость вегетарианцам района. Копченый тунец, моцарелла и сальса верде — может показаться, что это совсем уж странное сочетание, но я влюбилась.

Пару блюд вернула на кухню. Помидор с песто и сыр (420 р.) — слышала, как за соседним столом восхищались, а вот мой томат оказался ватным. Потенциал у блюда хороший, песто с доминированием эстрагона. Баклажан и помидоры (590 р.) — кто-то махнул соли, мы с друзьями выплевывали крупные кристаллы. Жалко. Курица (790 р.) — ножка и грудка, — видимо, готовили их вместе, а условия им нужны разные. В итоге ножка хороша, грудка — засушенный сухарь. Будьте осторожны и сразу возвращайте на кухню, если что-то пошло не так. Если мы будем молчать и бездействовать, так и останемся жить в сегодняшней России.

Упомянутый хлеб в ресторане бесплатный, и это «Печорин» — на мой взгляд, одна из лучших пекарен города. Кофе — как в ресторанах Тютенкова — Ламберти — те же зерна и машина. То есть пить можно.

В идеальной Москве таких ресторанов с едой, только выравненной по качеству (надеюсь, это случится скоро), было бы много. И находились бы они не на Патриарших, а повсюду. И в них сидели бы не только красивые женщины в босоножках на голую ногу в минус 2. И мы обязательно к этому придем — стараниями таких людей, как Глен. Я верю.