9 винных баров 2017 года

До сих пор винная компания Simple свои усилия в области винных баров концентрировала на флагманском Grand cru. Открытие нового винно-барного проекта компании такого уровня означает официальное признание того факта, что миллениалы готовы пить вино, с этим приходится считаться и, значит, нужна какая-то совсем новая модель продаж — например, бар. Почему бы и нет. Итак, детали.

Бессменный бренд-шеф — Адриан Кетглас, на месте всем рулит Павел Анненков. Стиль — эклектика в стиле гастрономического научпопа: все модные приемчики показаны на максимально доступном уровне. Для нелюбопытных есть винная карта верхнего зала, где цены начинаются от 1290 р. за бутылку пино-нуара от «Раевского». Для любопытных есть специальное место для приключений — винотека в подвале с количеством позиций, стремящимся к 700. Шеф-сомелье и управляющий — опытнейший Павел Кравченко. По пятницам и субботам, как и положено в молодежном баре, играют правильные молодежные диджеи, впрочем, чтобы попасть сюда вечером в пятницу или субботу, нужно очень постараться с бронью.

Скорость, с которой «15» обрел признание в околовинных кругах, оказалась поразительной, сомелье из других ресторанов, выпивающие здесь после работы, с самого начала были обычным делом. Как верно было подмечено представителями пьющей молодежи в процессе обсуждения актуальности новых винных мест в моем фейсбуке, «Пятнашка» — для тусы (то есть для винной тусовки), «Винный базар» — для гражданских (всех остальных)». Случилось это, прежде всего, из-за винной карты, в которой практически не оказалось чересчур громких винодельческих имен, но зато были учтены все самые востребованные тренды — элегантные тонкие красные, насыщенные яркие белые, малоизвестные сорта и регионы, с которыми остальные боятся связываться, правильно подобранные года урожаев, убедительные цены.

Недовольные тоже были — одних раздражала хостес (вообще-то говоря, из «15» обычно уходишь, уже не запоминая таких мелочей, как наличие или отсутствие хостес), других — размеры порций отдельных блюд. Но на успехе «15» это пока не сказалось и, надеемся, не скажется — все что угодно вы можете обсудить лично с создателями места, концепт-шефом Александром Гавриловым и сомелье Вячеславом Балюком, они практически живут в зале. Отдельное удовольствие — потупить перед фреской, изображающей интерьер из «Тайной вечери». Ну и сочетание мюскаде (750 р. за бутылку) с селедочным пломбиром (310 р.).

«Винные базары» продолжают экспансию по городу с разной степенью успеха. В чем разница — можно понять на примере двух новых, открывшихся в 2017 году. «Садовый» моментально собрал свою собственную тусовку — сказались и очевидность расположения, и четкая ориентация на каталонские тапас-бары в плане закусок, и нарочито испанская атмосфера с плясками по пятницам. Камерный «Петровский» остается более особенным местом — что не мешает ему тоже быть популярным, только по-своему. Если держать в исходных данных, что (все-таки) процесс пробования новых вин требует не столько веселья, сколько сосредоточенности, то скорее стоит предпочесть Петровский бульвар. Прошедший год существенно изменил представление о том, какие вина в Москве стоит считать экзотическими, тем не менее, в карте, составленной шеф-сомелье Денисом Юрченко, всегда приятно покопаться. Одним словом, «Петровский» по-прежнему одно из тех мест, где на вас не посмотрят косо, если вы закажете к бордо-гран-крю шаурму а потом потребуете рислинг из Люксембурга. Еще один важный психологический момент — это единственный из «Базаров» с полноценной барной стойкой.

Twins Garden — русский гастрономический аттракцион с поварами-братьями Березуцкими на главных ролях — открылся на месте «Варваров» Анатолия Комма и стал развитием темы, заявленной владельцами проекта еще в Wine & Crab: концептуальная еда (за одни деньги) и концептуальное вино (совсем за другие деньги, гораздо большие).

В практическом смысле вином в Wine & Crab, Twins Garden, открывшимся в декабре Twins Wine Space и еще одним новым винным местом, которое обещает быть скорее бутиком на манер чичваркинского Hedonism в Лондоне (откроется в 2018 году), занимается один и тот же человек — бренд-шеф-сомелье Виталий Музыченко. В Twins Wine Space в то же время есть собственный сомелье — Ольга Лящук, выигравшая недавно официальный титул лучшего сома города. Сегодня в карте TG около 1000 позиций, в карте TWS меньше — около 500, впрочем, для места на 25 посадок с в меру экстравагантной кухней, в которой главное — потенциальная сочетаемость с вином, это нормально.

Принципиальный момент в работе холдинга с вином заключается вот в чем. Возьмем для примера Twins Garden, поскольку Twins Wine Space только открылся: ресторанная сеть впервые сама покупает вино в больших объемах, почти (собственный импорт составляет до 70%) не пользуясь предложениями виноторговцев. Привлекательность такого подхода заключается в том, что вы получаете прекрасные, практически «полочные» цены (от 30–40 до 300–400 000 р. за бутылку) на коллекционные вина старых винтажей из Бордо, Бургундии, Шампани, Пьемонта и Калифорнии. В то же время цена в «бокальном» предложении в TG, например, начинается от 600 р. за самый простой цвайгельт от Schloss Gobelsburg.

Сверхзадача Big Wine Freaks — весело и вкусно представить москвичам новую когорту производителей, чье главное устремление — сделать вино с использованием максимально щадящих техник земледелия. В карте BWF можно найти самый большой на сегодняшний день в Москве выбор таких вин — органических, биодинамических, natural, как по бокалам, так и в бутылках, а также большое количество старых винтажей из главных винодельческих регионов мира. Карта делится на ежедневную и торжественную, подробности у сомелье Андрея Ларина (в прошлом «Пробка» в Санкт-Петербурге, Saxon + Parole). Шеф-повар — Марат Калайджян (в прошлом Door 19 и 15 Kitchen + Bar). Застрельщики — виноторговая компания RAW, также причастная к целому ряду проектов, таких как Maxʼs Beef for Money, BeefZavod, «Морошка для Пушкина», Tre bicchieri, «На вина!» и недавно открывшийся «Винный склад».

Игорь Зибрак, фундаментальный фрагмент московского винного ландшафта, несколько лет назад прославился своим «Винтажем», который был для нарождающегося клана винных гиков почти домом. Обстоятельства сложились так, что Игорю пришлось открыться в совсем новом месте и под новым названием. Как ни странно, новый Smartwine производит впечатление места, открытого лет десять назад. Здесь есть свои завсегдатаи, что неожиданно, — скорее «с района», чем из винной тусовки. В начале недели — пустовато, в четверг-пятницу — биток. Место и правда smart — ничего лишнего, только то, что действительно необходимо для коллекционера вина: прежде всего, эпических размеров карта и wine friendly-кухня, подразумевающая избегание острых в плане сочетаемости углов. Сэкономлено там, где действительно можно было сэкономить: одно из немногих действительно серьезных винных мест, где стоят винные шкафы отечественного производства.

Брюс Уиллис, пьющий «с горла» Petrus на стене, как бы говорит нам, что это место для взрослых. С одной стороны, так оно и есть, с другой — если вас действительно больше всего интересует вино, а с этим здесь все в порядке, все остальное не очень важно, в том числе и в плане ценообразования — от 1000 рублей за отечественные бутылки. Впрочем, все регионы представлены на достойном уровне, включая, например, традиционно хромающие в Москве американские разделы. Новый Свет представлен почти равнозначно Европе — это редкость. Огромный раздел розового вина вне зависимости от сезона.

Помнится, открывая флагманский Torro Grill на Белой площади, Антон Лялин, сооснователь сети, выступал со слоганом «Вино по цене пива», однако в итоге открывшийся в самом начале года его же винный бар Magnum оказался местом фешенебельным, буржуазным и с весьма изысканной винной картой, кроме того, эта история тянет на лучший интерьер винного места года, отчасти напоминая о хопперовских «Nighthawks»«Полуночники» («Nighthawks») — знаменитая картина американского художника Эдварда Хоппера..

О здешней еде сказано довольно много, но нас больше интересует, удалось ли сомелье Николаю Нафтулину создать винную атмосферу. Ответ — однозначно да. Почему? Потому что правильный винный бар дает возможность взглянуть на предмет с разных сторон — на обычном бранче вы можете получить бокал шампанского за 350 р., но в то же время в декабре — бокал любимого шампанского Александра II (если вы понимаете, о чем мы) за 2250 р. Кроме того, странно, если бы в месте с таким названием не было бы коллекции полуторалитровых магнумов, а бутылки больших объемов, напомним, дают возможность вину раскрыться куда лучше. И да, в итоге здесь в самом деле иногда наливают достойные вина по цене нормального крафта уж точно.

Даже странно, что потребовалось целых десять лет, для того чтобы кому-нибудь наконец пришло в голову открыть винное место на «Винзаводе». Barrel, к появлению которого приложили руку создатели эпической «Рюмочной из Зюзино», отыграл лежащую на поверхности тему вполне удачно, в жертву пришлось принести наличие у заведения окон: его интерьер — это настоящие танки для вина, большие бетонные резервуары, некогда по технологической необходимости облицованные изнутри слоем эпоксидной смолы в 5–7 миллиметров.

Если зайдете, обязательно посмотрите на потолок: круглые дыры, в которые вмонтированы светильники, на самом деле люки. Тема странностей в карте также раскрыта — есть отдельный раздел для каберне-франа, есть незаметный тосканский герой канайоло в соло-варианте в разделе «Матерые автохтоны», есть оранжевые вина, есть даже единственный в своем роде чилийский País Salvaje из дикорастущего винограда, есть вино культовой русско-пьемонтской винодельни La Biòca, на которой в качестве рабочих побывало уже пол винной Москвы. Галочки в тест-листе на звание модного бара проставлены во всех графах. Из еды пока только закуски, но, может, оно и к лучшему.

Одно из тех важных винных открытий, которые случились на рубеже прошлого и позапрошлого годов, — 4 января. Формально это винный бутик с роялем. На практике — часть организованного Елизаветой Стахановой триединого пространства под одной крышей, в которое также входят Сeviceria и Tartaria. Еду всем придумал шеф-повар Тимур Абузяров. В ресторанах, собственно говоря, и так хорошие карты, но есть и возможность перемещения между мирами. Это делает место действительно интересным для любителей вина — любую бутылку из магазина (700 позиций) можно выпить в ресторане, пробковый сбор (10 евро по курсу ЦБ) одинаковый для стандартных бутылок объемом 0,75 литра, магнумов (1,5) и жеробоамов (3).

Здесь регулярно проходят ужины с приезжими виноделами, а также тематические клубные дегустации, которые проводит Стаханова лично. Одним словом — все здесь прекрасно, вплоть до авосек, позволяющих похвастать правильной этикеткой, кроме одного: как ни странно, Пречистенская набережная иногда довольно безлюдное место. Поэтому, возможно, Vineria прозвучала пока меньше, чем первый проект Елизаветы, Wine Religion, и куда меньше, чем оно того заслуживает в принципе.