Как приготовить веганские оливье, сельдь под шубой, рататуй и коктейли с розой

Мы решили переосмыслить традиционный новогодний салат, а еще — сэкономить время на его приготовлении. В традиционном оливье все овощи нужно варить, а в нашей версии — все свежее и сырое. Авокадо для салата нужен спелый, не жесткий, он должен таять во рту. Грушу лучше взять сезонную, спелую, но не водянистую. Обязательное условие — она должна быть ароматная. В нашем рецепте есть и зеленый горошек, в идеальном рецепте он должен быть свежим, но в крайнем случае можно взять и консервированный. Пользы в нем, конечно, меньше и вкус другой.

Фрукты и овощи — авокадо, огурцы, морковь, грушу и кабачок — нужно очистить от кожуры и нарезать кубиками примерно по 5 мм. Перемешать все вместе и добавить зеленый горошек. Все ингредиенты для соуса и в указанных пропорциях перемолоть в блендере, чтобы получился густой однородный веганский «майонез». Заправить салат соусом и выложить на тарелку. Соль добавить по вкусу, а для украшения можно использовать любую зелень и листья салата. На приготовление должно уйти не больше 20 минут.

Селедка под шубой — классическое блюдо новогоднего стола. Вместо ключевого ингредиента в виде селедки я использую баклажан. Он содержит большое количество минеральных веществ (фосфор, кальций, калий и магний), а также много белка, который является важным компонентом для людей, следящих за сбалансированностью своего питания.

Для того чтобы придать баклажану «морской» вкус, после запекания нужно приправить его водорослями. Для приготовления тартара из овощей — запечь свеклу, морковь и картофель на крупной морской соли. Таким образом из них уйдет лишняя жидкость и усилится природный вкус. Овощи нужно запечь при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут. Баклажан разрезать пополам, приправить тимьяном, солью и оливковым маслом. Запекать при 180 градусах до готовности. Свеклу, морковь и картофель очистить и нарезать кубиком примерно по 50 мм. Баклажан очистить от кожицы и нарезать кусочками примерно 1×2 см, посыпать толчеными водорослями. Для маринованной свеклы довести все ингредиенты (кроме свеклы) до кипения и добавить к маринаду свеклу, нарезанную максимально тонким слайсом. Необходимо дать свекле полностью остыть в маринаде.

Для веганской версии майонеза все ингредиенты, кроме масла, нужно взбить в блендере и очень тонкой струйкой постепенно влить масло. Масло предварительно лучше поставить в морозильную камеру, так можно получить максимально густой соус. Для сборки салата на дно тарелки выложить баклажан, добавить «майонез», затем тартар из овощей и укрыть все это слайсами маринованной свеклы.

Для сезонной версии рататуя я использовала корнеплоды — репу, пастернак, топинамбур и сельдерей. Пастернак, сельдерей и топинамбур нужно запечь до полуготовности в фольге и затем нарезать кубиком 0,5×0,5 см.

Для соуса из перца обжарить лук с тимьяном, добавить болгарский перец, затем томаты. Пробить все ингредиенты в блендере, пропустить через сито. Затем обжарить все овощи на раскаленной сковороде, переложить в форму, полить соусом, закрыть фольгой и довести до готовности при температуре 180 градусов 20 минут. Для соуса из пастернака запечь пастернак до полной готовности, очистить и пробить его в блендере. Соевое молоко вместе с лимонным соком нагреть до температуры 90 градусов, протереть через сито, добавить к пюре из пастернака и довести по вкусу медом и солью.

Для оформления рататуя из корнеплодов я использую тонко нарезанный сырой топинамбур, потому что он содержит огромное количество инулина и аминокислот, которые сохраняются при минимальной термообработке или без нее. Для того чтобы топинамбур не потемнел и хрустел, я опускаю его в ледяную воду с добавлением лимонного сока.

Самое сложное в обеих версиях коктейля — приготовить лимонный кордиал. Варенье из роз подойдет любое, например армянского бренда Noyan, — этот продукт продается во многих супермаркетах. Все, что нужно, — это пробить джем из розы в блендере. Лимонный кордиал готовить нужно так: выжать пол-литра сока лимона и вместе с кожурой поместить его в кастрюлю, в нее же добавить пол-литра воды и пол-литра фруктозы. Довести до кипения и остудить. После процедить — и кордиал готов. Дальше проще простого — смешать и украсить розой. Можно сразу сделать большой объем в одной посудине и разливать как пунш.

Основа этих коктейлей — рождественский кордиал. Его мы в баре готовим по сути как солянку из кожуры цитрусов — мандарина, апельсина, лимона. Мы едим мандарины, а цедра остается, будем это исправлять. В идеале еще нужно выжать сок из апельсина, который можно оставить себе на утро, чтобы использовать кожуру. Много остатков кожуры кидаем в кастрюлю, не придавливая сильно, добавить воду нужно так, чтобы она заполнила кастрюлю, но кожура должна чуть торчать и не плавать в воде (нужно измерить количество воды стаканами или мл), дальше добавить специи. Соотношение такое: на 1 литр воды 10 грамм душистого перца, 40 грамм семечек абрикоса (которые нужно обжарить на сковороде до обожженного состояния), 10 грамм листа лайма (свежий или сухой), 30 грамм сухого галангала, 20 грамм корицы и 5 грамм розмарина. Кулак, обозначенный в ингредиентах, — это то, что можно взять и зажать в ладони. Все это довести до кипения и проварить пару минут, после добавить фруктозу — столько же, сколько воды. Опять довести до кипения, после остудить и процедить. Кордиал готов. Для приготовления коктейля смешать все в нужной пропорции.