Большая кофейня кооператива «Черный»: революция на паях

Свои четыре с половиной года существования команда кооператива «Черный» неизменно двигалась. Сначала они запустили велокофейню и продавали холодный черный кофе на улицах, в парках и на фестивалях. Потом варили кофе в книжном магазине и отвечали за кофейное меню в «Энтузиасте» и Fruits & Veges. Затем сделали красивую коллаборацию с магазином кроссовок Fott на Покровке и там и осели, переместив позже кофейню ближе к Садовому в первый крошечный бар «Сосна и липа», в помещении которого в итоге остались сами по себе. Но была не только смена локаций. Параллельно изменялись и мечты об идеальном мире кофе. Команда прорабатывала свое видение напитка и работы с ним, в том числе научившись обжаривать зерно самостоятельно, искала лучшую форму для существования кооператива.

Для открытия большой кофейни кооператив «Черный» не хотел привлекать инвесторов и брать кредит. Решили продать кооператив всем желающим в виде паев. Один пай стоит 10 тыс. рублей и обеспечивает пайщикам 0,01% прибыли в течение 49 лет. Дополнительно они получают скидки на кофе в кооперативе. Один пай — скидка 5%, два — 10%, три — 15%, а четыре и больше — 20%.

В новом помещении большие окна с каменными подоконниками. Интерьер разработали совместно с бюро «Новое». Использовали простые материалы: металл, камень и фанеру. Барная стойка — центральный элемент интерьера и всего пространства — сделана из металла, стекла и мрамора. В кофейне установили мощную вентиляцию и множество розеток, подключили вайфай. Для уюта — лишь старый ковер на полу. Есть высокий стол для каппингов, то есть профессиональной дегустации кофе. Учитывая, что площадь выросла почти в пять раз (сейчас это 94 квадратных метра), тесно не будет.

Кофейня поделена на две зоны: для общения и знакомств (на угловой скамейке) и для работы и камерных бесед (за отдельными столиками). Бариста ставит музыку на свой вкус. Это по-прежнему место для своих — необычных и немного сумасшедших кофейных маньяков. Вывески на фасаде пока нет, но в ближайшее время она появится.

Идея кофейного меню не изменилась: меньше выбора, лучше качество. Бариста — Дима Заботнов, Стефан Лукьяненко, Нина Тишина, Катя Циммерман, Катя Шанталь, Паша Шуваев. Варят эспрессо, флэт-уайт, капучино и латте. Используют низколактозное молоко добровольной дойки «Эковакино». В меню отсутствуют сладкие молочные напитки на основе эспрессо, в «Черном» не жалуют рафы и сиропы. Альтернативными способами (воронка V60 и аэропресс) заваривают зерно собственной обжарки. Сейчас на выбор — чайно-сливочная «Эфиопия Геджеба», цветочно-абрикосовая «Эфиопия Челчеле», ярко-цитрусовая «Кения Кагумо», ягодно-цветочная «Руанда Шайира», карамельно-сливочная «Коста-Рика Диверса». Ассортимент расширится и будет меняться.

По воскресеньям кооператив «Черный» традиционно проводит дегустации кофе разных сортов иностранных обжарщиков. Зерна обжарки Артема Темирова стоят от 700 до 950 р. за пачку. Также продают каскару, сушеную кожуру и мякоть кофейной ягоды, при заваривании по вкусу напоминающую компот из сухофруктов. В вечернем меню — крафт пивоварен BrewDog, Mikkeller, De Molen, Anderson Valley. В будущем обещают вино.

Меню написано, но готовить некому. Сколько это продлится, никому не известно. Сейчас команда «Черного» ищет созвучного им повара, с предыдущим расстались в первые дни работы новой кофейни. Автор меню — Маша Решетникова, в прошлом ученица Ивана Шишкина и кондитер «Юности». В нем три сэндвича и много сладкого: бутерброд с маринованной морковью, нори и кешью-сыром; клаб-сэндвич с ананасом, сыром и ветчиной; сэндвич с темпе и сэндвич со стейком; свежий хлеб с лабане и заатаром, крем-сыром из кешью, мисо-маслом, соусом тапенада, грибным или куриным паштетом (на выбор); овсянка, настоянная ночь на соевом молоке, с добавками на выбор; тарталетка с клюквой и кремом; чизкейк; кориандровый мусс; кешью-кейк с манго; ягодный кекс; морковный кекс; шоколадное печенье; печенье с клюквой и белым шоколадом; трюфель с черемухой и базиликом. Все это звучит здорово, половина блюд подходит вегетарианцам, ждем, когда запустится кухня, и надеемся на приличное исполнение.