Кафе и бар «Юность»
«Лучшая в городе пастрами», колбаски, ростбиф, стейки
Мясник Никита Лаптев на ферме
Говяжий бекон
Говяжий бекон-2
Шаркутери в меню «Юности»: пикули, хлеб, свиной и говяжий бекон, ветчина, салями и поркетта, 550 р.
Мясное направление в кафе «Юность» переживает «новый виток развития» во главе с мясником Никитой Лаптевым, пришедшим на место Пети Павловича. Готовят свиной и говяжий бекон, ветчину, салями, поркетту, сосиски, джерки, ростбиф, сыровяленые деликатесы и легендарную пастрами. Всю продукцию можно найти в меню «Юности». Недавно на входе сделали витрину с деликатесами, можно купить с собой. Отдельного цеха нет, все производят на кухне в ресторане. Просветительских лекций для широкой публики по теме мяса пока не проводят по причине возросшей загрузки на производстве, раньше такие были в рамках «Приготовительных классов» Ивана Шишкина, совладельца и бренд-шефа заведения.
Мы в «Юности» придерживаемся такой тактики: если хочешь сделать хорошо, сделай это сам. Мы печем хлеб, маринуем овощи, солим лимоны, подкармливаем и помогаем размножаться нашему лактозному питомцу Вилли — и много еще всего. Но особая гордость — это мясной цех. На довольно маленькой площадке в 15 квадратных метров мы производим мясные деликатесы. Целые говяжьи туши, конечно, сами не разбираем. А вот отруба чуть поменьше порой приходится раскидывать.
Мы готовим в основном для себя, но, бывает, продаем другим предприятиям. Вкусное мясо всем нужно, а нам не жалко. До недавнего времени мы поставляли пастрами большой сети «Хлеб насущный», это был настоящий вызов для цеха, процесс ее производства очень долгий и трудоемкий, требует постоянного контроля. При довольно большом потреблении пастрами в «Юности» мы даже больше отправляли в «Хлеб». Еще несколько кафе покупают нашу мясную продукцию: «Прогресс» и Point Coffee. На днях мы заключили еще несколько контрактов.
«Наша задача — продать людям максимальное количество еды не в граммах, а в качестве за их деньги. Они должны понимать, что получают самое лучшее. И бескомпромиссное», — так в одном из старых интервью выразился наш шеф-повар и идеолог Иван Шишкин: лучше я, к сожалению, сказать не могу, а умничать хочется. Да и так оно на деле и есть. Очень важно контролировать качество продукта в течение всего процесса. За каждый из ингредиентов я и мои коллеги отвечаем головой, и ничего лучше на рынке сейчас нет.
Мясо в меню
Шаркутери, 550 р., «Цезарь» с курицей и говяжьим беконом, 460 р., копченый ростбиф с маринованными овощами, 400 р., авокадо-тост с беконом, 480 р., знаменитый сэндвич с пастрами, 550 р.
Maxʼs Beef for Money и Beefzavod
Собственная ферма под Санкт-Петербургом
Весной 2016 года команда, ответственная за петербургские проекты Big Wine Freaks, «Морошка для Пушкина», «На вина!», во главе с Владимиром Басовым открыла в Москве ресторан Maxʼs Beef for Money. Главная гордость проекта — мясо сухой выдержки от коров абердин-ангусской породы, выращенных на естественном травяном откорме в собственном стаде в фермерском хозяйстве на юге Ленинградской области. Чуть позднее в Санкт-Петербурге открылся «старший брат» московского проекта — ресторан Beefzavod, с уже полноценным мясным цехом и лавкой. Помимо стейков сухой выдержки на «Бифзаводе» продают около 30 колбасно-сосисочных позиций (докторскую и краковскую колбасы, сервелат, сардельки, сосиски), а также 10 сыровяленых изделий: несколько видов салями, чоризо, пепперони, брезаолу, коппу. В московском Maxʼs Beef for Money собственного разделочного цеха нет, разделка происходит на кухне ресторана. Лавки тоже нет, однако желающие купить стейк могут сделать это в ресторане.
Сегодня Beefzavod перерабатывает 6–7 туш в месяц, вес каждой — в районе 340–380 килограмм. Maxʼs Beef for Money — две туши в месяц. Перед попаданием в разделку каждый отрез проходит период ферментации в камерах для сухой выдержки. Колбасно-сосисочной продукции делают от 800 кг до тонны в месяц. Половину продают в дистрибуцию — винные бары «На вина!» и винный супермаркет «Винный склад». Сыровяленых изделий — около 150–200 кг в месяц, из которых на продажу идут 20–25%, остальное реализуется в собственных ресторанах и лавке.
В Петербурге по стейкам на собственное производство приходится около 30–40%, остальное — «Праймбиф»; в Москве собственных стейков около 70%. От исключительно своего мяса отказались, так как пока гостям более привычен «американский формат сверхжирного мяса животных интенсивного кукурузного откорма». «Резко предлагать продукт, характерный для продвинутой в мясном плане Европы, но который непонятен им сходу, не стоит. В мясе животных интенсивного откорма очень много внутримышечного жира. Этот жир довольно сладкий, с интенсивным вкусом, который отчасти скрывает вкус самого мяса. В любом случае, у гостя всегда должно быть право выбора», — говорят представители заведений.
Чтобы развивать гостей, специалистов и рынок в целом, рестораны устраивают ужины и мастер-классы, на которых уже побывали Дарио Чеккини, Ричард Тернер, Хендрик Дирендонк.
Мы начали размышлять на тему отечественного продукта, когда в России запретили ввоз австралийской говядины, в 2014-м. Ресторанов Beefzavod и Maxʼs Beef for Money еще не было. Мы столкнулись с проблемой — негде купить качественную говядину. По сравнению с любой другой, развитой в плане мясного скотоводства страной, у нас не было ничего. Животные были, но на 99,9% с советского периода это были молочные породы. А у мясного скотоводства свои особенности, техники и мясо иного качества.
Четыре года мы ездили по миру, учились у лучших представителей профессии — стажировались в мясных лавках и ресторанах, посещали небольшие фермы. Нашим первым и основным учителем стал Дарио Чеккини, мясник в восьмом поколении из Тосканы. В поездках стало ясно, что все по-настоящему крутые мясники работают в тесной связке с фермерами. Вернувшись в Россию, мы начали искать фермеров со схожей философией. Нам было интересно производить максимально натуральный продукт, без применения стимуляторов роста, гормонов, интенсивного откорма, антибиотиков и так далее, без всего, чем занимается почти любой массовый производитель. Искали и нашли Александра Москвина с фермой на юге Ленинградской области, с которым работаем по сей день. Основное стадо Саша привез из Австралии, сейчас в нем в районе 1200 голов. Первым делом мы законтрактовали 50 новорожденных телят породы абердин-ангус, чтобы без спешки растить и откармливать их по нашей собственной методике в течение двух с половиной лет.
Beefzavod и Maxʼs Beef for Money — не типичные стейкхаусы, а довольно новый для России формат ресторанов nose-to-tail. Лучшие мясники — французы. Поэтому мы используем французскую, самую анатомичную систему ремесленной разделки — разбираем вручную тушу на отдельные мускулы. Знаем лучший способ приготовления для каждого отреза в зависимости от степени выдержки, структуры волокон, наличия коллагена и множества других факторов. В том числе это позволяет использовать для жарки в виде стейков не 5% от животного, как в большинстве стейкхаусов, а до 20%.
Мясные деликатесы из лавки Beefzavod
Докторская колбаса, 450 р. за 500 г, куриные сардельки, 450 р. за 400 г, колбаски охотничьи, 90 р. за 100 г, сосиски венские, 90 р. за 100 г, колбаски венгерские, 105 р. за 100 г, бекон говяжий, 165 р. за 100 г, сервелат, 290 р. за 370 г, краковская колбаса, 450 р. за 500 г, салями из говядины с пармезаном, 180 р. за 100 г, салями чоризо, 180 р. за 100 г, пепперони, 180 р. за 100 г, лонзино 320 р. за 100 г, брезаола из бедра, 320 р. за 100 г, коппа, 360 р. за 100 г и др.
La scarpetta
Итальянское производство в Москве
Джулио Дзомпи и его мортаделла
Салями сальсичча-пассита, 260 р. за 100 г, мортаделла, 160 р. за 100 г, и капоколло, 250 р. за 100 г
В конце 2017 года московский итальянец Джулио Дзомпи открыл колбасный цех в Горках Ленинских, где под брендом Mad in Russia готовят итальянские мясные деликатесы. В линейке более 20 наименований: спьяната-калабра, калабра экстра, брианцоло, каччаторе, салями наполи, салями наполи-пассита, салями стролгино, болонья с фисташками, коппа, брезаола, панчетта, мортаделла и другие. Готовят на итальянском оборудовании по итальянским рецептам, сырье российское — из частных хозяйств в Брянской области. Выпускаемую продукцию можно найти в салямерии Don Giulio на Покровке (пока в продаже есть мортаделла по 1600 р. за кг, позже обещают и салями) и ресторане La scarpetta: паста фаджоли с панчеттой собственного производства (650 р.) и мясное ассорти (1390 р.).
«Вообще, у меня дядя — мастер-норчино. Так в Италии называют специалистов, которые занимаются колбасами, ветчинами. Он с детства учил меня делать колбасу и вяленое мясо. Для запуска производства пришлось освежить знания. В России нет настоящей итальянской колбасы. Конечно, есть контрабанда, но в этом случае никто не может гарантировать качество и историю происхождения этой продукции. Я хочу изменить ситуацию, и благодаря моему многолетнему опыту производства в России, хорошим специалистам и наличию оборудования все должно получиться. Сейчас продукция получается довольно дорогой: во-первых, мы используем очень качественное сырье (долго отбирали поставщиков мяса, и это отнюдь не известные всему рынку крупные производители); во-вторых, мы еще не вышли на запланированную мощность — пока обрабатываем около 10 тонн мяса в месяц. Но даже сейчас наши колбасы могут конкурировать с «серыми» аналогами. А по вкусу и сравнивать нечего: далеко не каждый итальянец способен по вкусу отличить наше производство от «оригинала». И для меня это высший комплимент. В планах наращивать объемы и выходить в ретейл».
«Колбасный цех»
Новиков развивает тему ресторанов с производствами
«Колбасный цех» — ресторан Аркадия Новикова на Бадаевском заводе, в котором делают около 20 видов колбасы. Полноценное производство с камерами варки, сыровяления, охлаждения, кутером для перемолки и мясорубкой находится прямо в ресторане. За процессом изготовления колбасы можно наблюдать через окна ресторана, которые выходят прямо в цех. За главный продукт отвечает Андрей Куспиц. Сырье поставляют «Мираторг», ферма Андрея Куспица «Вольный выгул» в Александровском районе Владимирской области, в деревне Зеленцино, и другие локальные фермерские хозяйства. Колбасы продают в самом заведении и в мясной лавке.
«Колбасная продукция за последние сто лет сильно себя дискредитировала. Задача нашего производства — показать, какой может и должна быть настоящая колбаса. Есть новые рецепты — вроде утиной колбасы с семечками и индюшачьей колбасы с ягодами годжи — и восстановленные старинные: черный и белый будан, страсбургские сосиски, вареная колбаса и другие. То есть, с одной стороны, это ремесленные колбасы, с другой — все делается на профессиональном оборудовании, в домашних условиях такую продукцию приготовить невозможно.
Колбасу мы делаем из лучшего мяса и специй, никаких усилителей вкуса и консервантов. Продукция имеет очень ограниченный срок годности. Все реализуется в течение 3–5 дней. За месяц мясная лавка продает 400–500 кг сосисок и колбас. Естественно, такая продукция стоит дороже магазинной. Но цены очень гуманные. Разница чувствуется и во вкусе. Во-первых, мы делаем такие разновидности колбас, которые не делают в России, это старинные французские, немецкие, датские рецептуры. Наш колбасник долго жил во Франции, где и учился колбасному делу. Во-вторых, магазинная продукция, где стоит задача сильно снизить себестоимость, сильно уступает во вкусе нашей продукции. Задачи снизить себестоимость перед нами никогда не стояло».
Ассортимент «Колбасного цеха»
Ассорти фирменных колбас, 990 р., хамон выдержки 12 месяцев, 750 р. за 100 г, ассорти сыровяленых колбас, 1200 р., салат с кальмарами и чоризо, 620 р., гречка, обжаренная с докторской колбасой, 420 р. В разделах «отварные колбаски» и «колбасы на гриле»: датские сардельки,120 р., венские сосиски, 130 р., страсбургские сосиски, 110 р., баварские колбаски, 120 р., куриные сосиски, 130 р., утиная полукопченая колбаса, 130 р., индюшачья колбаса, 150 р., домашняя вареная колбаса, 100 р., французские кровяные колбаски, 100 р., чоризо фреско, 120 р., сыровяленая чоризо, 200 р., говяжьи колбаски, 150 р., колбаса из мраморной говядины, 700 р., сыровяленая утиная грудка, 390 р., фует из утки, 500 р., баранина варено-копченая, 200 р., белый будан, 520 р. (все за 100 г).
«Дружба»
Колбасный цех прямо в ресторане
В кафе «Дружба» на Трехгорной мануфактуре собственное колбасное производство находится в ресторане, увидеть его можно прямо из зала. Главный по мясу — шеф-повар Иван Яковлев, стажировавшийся в Les Menus и Vogue Café. Из купленного в «Мираторге» мяса производят 7 видов домашней колбасы: баварскую, мюнхенскую, из индейки, из свинины, охотничью, докторскую, московскую (последняя входит в мясную тарелку и состоит из фарша свинина-говядина в соотношении 30 на 70%). Все можно попробовать в ресторане и купить с собой.
Свое производство — это уверенность в качестве продукта, это не как у всех, здесь можно включить фантазию, добавить креатива, вкуса, то есть сделать именно свой продукт, причем таким, каким видишь его ты. Рецепты колбасных изделий я разрабатывал сам. Ежедневно мы производим 5 килограмм колбасы каждого вида, но если требуется больший объем (а такое бывает), без проблем доготовим. Продукция продается по лояльным ценам: наши затраты касаются только нас, и неважно, какими бы они ни были, важно лишь то, чтобы гостям нравилась продукция, которую делаем мы сами.
Ассортимент колбас в «Дружбе»
Мясная тарелка (террин из утки, вяленая говядина, куриный паштет, московская колбаса, мармеладно-луковый соус, маринованные огурчики, соус из болгарского перца, хрен, горчица), 260 р., фирменное ассорти «Горячая дружба» (баварская сосиска, мюнхенская сарделька, свиная сарделька со специями, сарделька из индейки), 790 р., классическая колбаса, 80 р. за 100 г, охотничья колбаса, 90 р. за 100 г, баварские сосиски, 95 р. за 100 г, мюнхенские сосиски, 80 р. за 100 г, сарделька из свинины, 90 р. за 100 г, сарделька из индейки, 90 р. за 100 г
Bolognetta
Салями, мортаделла, прошутто котто, панчетта на «Киевской»
В ресторане Bolognetta Osteria & Pizzeria шеф-повар Андреа Галли готовит салями фелино, салями чаускало, салями пиканте, салями фабриано, мортаделлу, прошутто котто, панчетту, лонзу, коттекино. Всю продукцию можно купить навынос, стоит от 800 рублей за килограмм. Производится все прямо на кухне ресторана, вызревание происходит в холодильнике там же. Деликатесы можно заказать отдельно (тарелка с колбасами и пармой за 1200 р.) и попробовать в составе других блюд (пицца с ветчиной или с салями (от 870 р.), буккатини с панчеттой (670 р.). Всю продукцию используют только сами.
Делать колбасу я учился в Италии. В ресторане готовлю по собственным рецептам, выведенным путем проб и ошибок. Смысл своего производства — в очень вкусной домашней колбасе без консервантов, без красителей. Мощность небольшая: каждый месяц готовим около 40 кг продукта. В среднем колбаса зреет два месяца, зато в результате мы получаем абсолютно натуральный, непересоленный продукт, который используем в блюдах ресторана, вкусовые качества которых значительно возрастают. Осенью у меня выходит книга «Хлеб и колбаса», в которой я поделюсь опытом, полученным в Италии. В книге расскажу о разных видах колбасы, ветчины и прочих деликатесах. Как все это приготовить в домашних условиях, как продукция должна вызревать, какие специи должны присутствовать и в каком количестве — и так далее.
«Южане»
В мясном ресторане Тахира Холикбердиева «Южане» готовят пять видов колбасы: салями, чоризо, копченую свиную, мортаделлу с копченым языком, баранью колбаску с мятой и кинзой. Сырье везут из Краснодарского края. Чоризо делают из свинины породы дюрок. Продукция пока используется только для продажи внутри заведения. Попробовать домашнюю колбасу можно в составе ассорти из основного меню (890 р.), баранья колбаска с мятой и кинзой продается отдельно (590 р.) При ресторане есть лавка, в которой можно купить мясо для стейков и продукты для пикника или барбекю.
Свою колбасу и подобные деликатесы мы начали делать еще в Краснодаре — в мясном ресторане «Скотина». Это закономерно, ведь мы используем всю тушу целиком, а значит, остается куча фарша, жира, тримминга. Сейчас мода на все домашнее, и можно сказать, что мы в тренде. Своим производством начали заниматься недавно — полгода назад, поэтому пока получается где-то 50 килограмм колбасы в месяц. Себестоимость колбасы собственного производства намного ниже покупной, и мы сами можем контролировать качество и отвечать за него. Под новый проект, который мы откроем с моим партнером Алексеем Губкиным, мы заказали в Италии специальный термический шкаф для производства сыровяленых колбас. После этого сможем поставлять колбасу в другие рестораны и на рынки Москвы.
Ассортимент в мясной лавке «Южан»
Куриные крылышки, 400 р. за кг, бараньи ребра в айране с чесноком и травами, 1350 р. за кг, стейки из свиной шеи в медово-имбирном маринаде, 800 р. за кг, баранья лопатка в соусе из изюма и чернослива, 950 р. за 1,3 кг, свиная рулька, копченая в южном стиле, 950 р. за 2 кг, острые мергезы из баранины 850 р. за кг, классические немецкие бирвюрсты с добавлением пива, 850 р. за кг, колбаски по-азиатски с лимонной травой, рыбным соусом, перцем чили, имбирем и чесноком с кинзой 850 р. за кг, острые куриные крылья с кайенским перцем, чесноком, луком и паприкой, 750 р. за кг
