Армянский лаваш, корейская кимчи, узбекский плов и другие блюда под защитой ЮНЕСКО

Ферментация овощей, в первую очередь капусты, с использованием соли, перца чили, кунжутного масла и чоткаля — рассола на основе морепродуктов. Благодаря моде на ферментированные продукты слово кимчи сегодня знают во всем мире. А в список ЮНЕСКО этот вид ферментирования внесли в 2013 году. Обе Кореи праздновали.

Попали в список в 2010 году за красоту — несмотря на то, что рождественские пряники пекут в Европе на Рождество почти повсеместно, хорватские, или лицитары, украшены особенно прихотливо. Форма — чаще всего сердце красного цвета с небольшим зеркальцем посередине (несъедобным). Изначально их пекли в монастырях мужчины, но сегодня процесс приготовления передается через поколения и женщинам.

Самый экзотический пункт в списке. Малави — небольшое государство в восточной Африке, не имеющее выхода к морю. Основа кухни — злаки, но традиционно малавийцы не пекли хлеба, а ели их в виде каш. Например, нсиму, густую кашу из кукурузной муки, или кондоволе — кашу из маниока. Еще в Малави популярна товба, напиток из ферментированного просо или сорго, и мхвани — тушеные листья тыквы с мукой из арахиса. В списке ЮНЕСКО с 2017 года.

По мнению ЮНЕСКО, сегодня средиземноморской диеты придерживаются жители Кипра, Хорватии, Испании, Греции, Италии, Марокко и Португалии. Под защитой организации не только рецепты, но и фестивали сбора урожая, традиционные способы рыбалки, застолья и праздники. Включено в список в 2013 году.

Одна из великих кухонь мира сегодня такая же популярная, как китайская или итальянская. Благодаря мексиканским иммигрантам буррито, тако, энчилады (кукурузные или пшеничные лепешки с начинками) и гуакамоле стали привычным фастфудом сначала в США, а потом во всем мире. Важные ингредиенты — фасоль, чили, авокадо и, конечно, кукуруза. Особо ЮНЕСКО, взявшее кухню под свою защиту в 2010 году, отмечает процесс никстамализации, то есть специальной технологии приготовления кукурузной муки.

Зерна кукурузы варят в растворе гашеной извести в течение часа и настаивают еще 18 часов. Затем кукурузу промывают и измельчают. Гашеная известь размягчает оболочки зерен и стенки клеток, из-за этого тесто получается мягким, пластичным и с особым ароматом. Несколько лет назад лаборатория Nordic Food под руководством Рене Редзепи исследовала этот процесс применительно к европейским злакам, в первую очередь к пшенице. Оказалось, что благодаря никстамализации даже пшеничная тортилья приобретает тот самый запах и текстуру.

Пресный бездрожжевой хлеб, распространенный на Кавказе и у тюркских народов, выпекается в земляной печи. В ЮНЕСКО за него разыгралась настоящая битва: в 2014 году его включили в список как нематериальное культурное достояние ЮНЕСКО от Армении, а в 2016-м свои права на лаваш заявили совместно Азербайджан, Иран, Казахстан, Киргизия и Турция. Теперь в списке ЮНЕСКО целых два лаваша. Отличие армянского в том, что он чаще всего имеет вытянутую овальную форму.

А вот долма, распространенная примерно на той же территории, что и лаваш, с точки зрения ЮНЕСКО — нематериальное культурное наследие Азербайджана. Собственно, долма — это необязательно привычный нам фарш в виноградных листьях, а вообще что угодно, фаршированное чем угодно: баклажаны с мясом, капустные листья с рисом и так далее. Само слово происходит от тюркского «долдурма», то есть «фаршированный». Блюдо включено в список в 2017 году.

Васёку — так сами японцы называют свою кулинарную традицию. Ни слова о суши и роллах (это вообще не японское изобретение) — главным достоинством японской кухни ЮНЕСКО отмечает уважение к природе и традициям. И действительно, повседневная еда японцев вовсе не сырая рыба, а супы: на основе мисо, мясного или рыбного бульона, и риса. Продукты обработаны минимально, вкусы чистые, не забитые соусами, специями или солью. В список кухня попала в 2013 году.

Плов — это рисовое блюдо, основа диеты множества центральноазиатских стран. Нам он больше всего известен как рис со специями, мясным бульоном и мясом. Конечно, готовится не только в Узбекистане и Таджикистане, а еще в Афганистане, Азербайджане, Казахстане, Туркменистане, Иране и даже в Индии, но именно эти две страны заявили на него права. Блюдо добавили в список в 2016 году.

Объект охраны даже не сама пицца, а искусство неаполитанских пиццайоло. Неаполитанская пицца обязательно выпекается в дровяной печи при постоянном вращении. Сыр — обязательно моцарелла из молока черных буйволиц. Помидоры — непременно сорта «Сан-Марцано», сливовидной формы, созревшие на склонах Везувия. Включили в список совсем недавно, в 2017 году.

Gastronomic meal Франции — под этими словами ЮНЕСКО имеет в виду праздничное застолье со строгим порядком: аперитив — основное блюдо — десерт — дижестив, а еще все, что ему предшествует, от выбора самых свежих ингредиентов строго по сезону до составления меню и подбора напитков, особенно вина, к еде. Включена в список в 2010 году.